食品安全课件《动植物中的天然有毒物质》课件范本学习培训模板课件.ppt

1、动植物中的天然有毒物质动植物中的天然有毒物质主要内容：概述动物部分植物部分第一节、概述第一节、概述动植物天然有毒物质：动植物天然有毒物质：是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。定条件下产生的某种有毒成分。天然毒素天然毒素:是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种有物中存在的天然有害物质毒成分。的某种有物中存在的天然有害物质毒成分。食物过敏食物过敏:是人体免疫系统对特定食物产生的

2、不正常的免疫反是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应。应。食物过敏原食物过敏原也称食品也称食品过敏原过敏原:是指那些能对特定人群是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反产生免疫反应或过敏反应的蛋白质；应的蛋白质；食物过敏食物过敏问题属于食品安全的范问题属于食品安全的范畴；畴；人们大都经历过不人们大都经历过不良食物反应，但只有少良食物反应，但只有少数人产生过敏反应。数人产生过敏反应。河豚毒素(TTX)主要存在于鱼纲硬骨鱼亚纲豚形目的近百种河豚鱼和其他生物体内,是一种生物碱类天然毒素。河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。由于河豚鱼味美，自古以来就有“拼死吃河豚”的说法。神农本草是最早

3、记载河豚毒素的典著。明朝李时珍的本草纲目记载河豚“肝及子有大毒”，“河豚有大毒，味虽珍美，食之杀人”。河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部位及季节等河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差异，一般在而有差异，一般在卵巢孕育卵巢孕育阶段，即阶段，即春夏季毒性春夏季毒性最强最强。河豚鱼的有毒部位主要是。河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏卵巢和肝脏。含有含有PSP最常见的生物是蛤和贻贝，偶尔也出现最常见的生物是蛤和贻贝，偶尔也出现于布氏海菊蛤、扇贝和牡蛎。例如：石房蛤毒素于布氏海菊蛤、扇贝和牡蛎。例如：石房蛤毒素。浙江省浙江省19671979年间先后发生过年间先后发生过PSP中毒中毒40多次，其多

4、次，其中中23人死亡。福建省南部东山、北部福田人死亡。福建省南部东山、北部福田1986年发生菲年发生菲律宾蛤仔中毒事件；同年台湾屏东县发生因食用西施贝，律宾蛤仔中毒事件；同年台湾屏东县发生因食用西施贝，导致导致50人人PSP集体中毒。欧洲和北美发生过沙鳗和鲱鱼集体中毒。欧洲和北美发生过沙鳗和鲱鱼的死亡，英国发生两次海鸟大量死亡。的死亡，英国发生两次海鸟大量死亡。被被DPS毒化的贝类与当地海洋污染毒化的贝类与当地海洋污染,与赤潮密切相关。与赤潮密切相关。被毒化的贝类主要有：贻贝、文贝、扇贝、杂色蛤、被毒化的贝类主要有：贻贝、文贝、扇贝、杂色蛤、赤贝、牡蛎等。赤贝、牡蛎等。中毒机制与表现中毒机制与

5、表现 大田软海绵酸大田软海绵酸(OA)直接作用于平滑肌，可使人、直接作用于平滑肌，可使人、豚鼠、家兔平滑肌系统持续性收缩。豚鼠、家兔平滑肌系统持续性收缩。临床症状以腹泻为主，日本确诊的临床症状以腹泻为主，日本确诊的1300例中，症例中，症状出现率：腹泻为状出现率：腹泻为92%、恶心为、恶心为80%、呕吐、呕吐79%、腹部疼痛腹部疼痛53%、寒战、寒战10%。NPS的中毒机制的中毒机制 动物试验显示，短裸甲藻毒素可选择性地开放钠通动物试验显示，短裸甲藻毒素可选择性地开放钠通道，抑制快速钠离子的失活，而使细胞膜去极化，并道，抑制快速钠离子的失活，而使细胞膜去极化，并与钠通道结与钠通道结合。合。中毒

6、表现中毒表现 短裸甲藻细胞在通过鱼鳃时释放毒素，引起鱼死亡，短裸甲藻细胞在通过鱼鳃时释放毒素，引起鱼死亡，由食物链致海鸟大量死亡。由食物链致海鸟大量死亡。人食用被短甲藻污染的贝壳类后人食用被短甲藻污染的贝壳类后30min3h，会引，会引起起NSP中毒症状，如腹痛、恶心、呕吐、腹泻，并伴随中毒症状，如腹痛、恶心、呕吐、腹泻，并伴随嘴周围区域和四肢的麻木，还可伴随眩晕、乏力、肌肉嘴周围区域和四肢的麻木，还可伴随眩晕、乏力、肌肉骨骼疼痛等。中毒症状持续时间与毒贝食用量有关。赤骨骼疼痛等。中毒症状持续时间与毒贝食用量有关。赤潮区域游泳、冲浪动物的人，眼睛得红眼病，皮肤生疥潮区域游泳、冲浪动物的人，眼睛

7、得红眼病，皮肤生疥疱等。疱等。海兔子淡水蓝藻毒素的淡水蓝藻毒素的中毒机制中毒机制微囊藻毒素主要通过侵蚀小肠粘膜上皮细胞微囊藻毒素主要通过侵蚀小肠粘膜上皮细胞和粘膜固有层进入血浆中和粘膜固有层进入血浆中,然后转运到肝、肺然后转运到肝、肺和心脏，最后遍布全身。大部分微囊藻毒素和心脏，最后遍布全身。大部分微囊藻毒素在两周内排出体外。在两周内排出体外。微囊藻毒素以微囊藻毒素以肝脏肝脏为靶器官，会引起肝细胞为靶器官，会引起肝细胞皱缩；促进肿瘤的发育。皱缩；促进肿瘤的发育。淡水蓝藻毒素淡水蓝藻毒素中毒表现中毒表现动物通过直接接触或饮用含有微囊藻毒素的水动物通过直接接触或饮用含有微囊藻毒素的水而中毒，昏迷、

8、肌肉痉孪、呼吸急促、腹泻，而中毒，昏迷、肌肉痉孪、呼吸急促、腹泻，重者数小时至数天内死亡。重者数小时至数天内死亡。人接触有毒的水华，会引起皮肤、眼睛过敏，人接触有毒的水华，会引起皮肤、眼睛过敏，发烧，疲劳以及急性肠胃炎。如经常暴露于含发烧，疲劳以及急性肠胃炎。如经常暴露于含有毒素的水体，会引发皮肤癌、肝炎及肝癌。有毒素的水体，会引发皮肤癌、肝炎及肝癌。雪卡毒素是一种雪卡毒素是一种“钠钠通道毒素通道毒素”，能兴奋神，能兴奋神经及骨骼肌细胞膜的钠经及骨骼肌细胞膜的钠通道，增加膜对钠的通通道，增加膜对钠的通透性。通过对肾上腺神透性。通过对肾上腺神经末梢的强烈刺激，释经末梢的强烈刺激，释放大量的去甲肾

9、上腺素放大量的去甲肾上腺素,作用于平滑肌细胞。作用于平滑肌细胞。雪卡毒素是胆碱脂酶雪卡毒素是胆碱脂酶抑制剂。抑制剂。雪卡毒素引起的中毒雪卡毒素引起的中毒症状广泛而又复杂，其症状广泛而又复杂，其致病机理尚待深入研究致病机理尚待深入研究。神经系统症状：神经系统症状：头痛、眩头痛、眩晕、肌肉皮肤刺痛及瘙痒、晕、肌肉皮肤刺痛及瘙痒、感觉异常，特别是冷热感觉感觉异常，特别是冷热感觉倒错、关节疼痛、肌肉麻木、倒错、关节疼痛、肌肉麻木、痉挛、失眠、多汗。还有如痉挛、失眠、多汗。还有如瞳孔放大、斜视、眼睑下垂、瞳孔放大、斜视、眼睑下垂、视觉模糊，畏光、短暂性失视觉模糊，畏光、短暂性失眠，牙齿有松弛感等。眠，牙

10、齿有松弛感等。消化系统症状：消化系统症状：恶心、呕恶心、呕吐、腹痛及痉挛、腹泻等症吐、腹痛及痉挛、腹泻等症状。状。心血管系统症状：心血管系统症状：心律心律缓慢（缓慢（4050次次/min）或心）或心动过速（动过速（100200次次/min）、）、血压降低等。血压降低等。在海产品中，鲭鱼亚在海产品中，鲭鱼亚目的鱼类目的鱼类(如青花色、如青花色、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等等)在捕获后易产生在捕获后易产生组组胺胺，所以，海产品中，所以，海产品中毒常常与这些种群有毒常常与这些种群有关，并称为鲭鱼中毒。关，并称为鲭鱼中毒。其他鱼类如沙丁鱼、其他鱼类如沙丁鱼、凤尾鱼和鲱鱼中毒也凤尾鱼和鲱鱼中毒

11、也与组胺有关。与组胺有关。鱼卵毒素为一类鱼卵毒素为一类毒性球蛋白毒性球蛋白，具有较强的耐热性，具有较强的耐热性，l00约约30min的条件使毒性部分的条件使毒性部分被破坏，被破坏，120约约30min的的条件能使毒性全部消失。条件能使毒性全部消失。一般而言，耐热性强的鱼卵一般而言，耐热性强的鱼卵蛋白毒性强，其毒性反应包蛋白毒性强，其毒性反应包括恶心、呕吐、腹泻和肝脏括恶心、呕吐、腹泻和肝脏损伤，严重者可见吞咽困难、损伤，严重者可见吞咽困难、全身抽搐甚至休克等现象。全身抽搐甚至休克等现象。我国能产生鱼卵毒素的我国能产生鱼卵毒素的鱼有十多种，其中包括鱼有十多种，其中包括淡水石斑鱼、鳇鱼和鲶淡水石斑

12、鱼、鳇鱼和鲶鱼等。鱼等。食用未摘除甲状腺的家畜的食用未摘除甲状腺的家畜的血脖肉血脖肉即可引起中毒，以即可引起中毒，以猪猪（牛、羊）的甲状腺（牛、羊）的甲状腺中毒较中毒较为常见。为常见。中毒症状中毒症状潜伏期为潜伏期为110d，一般为，一般为1236h。主要临床症状：头。主要临床症状：头晕、头疼、胸闷、烦躁、乏晕、头疼、胸闷、烦躁、乏力，四肢肌肉和关节痛，伴力，四肢肌肉和关节痛，伴有出汗、心悸等症状，同时有出汗、心悸等症状，同时发生恶心、呕吐、腹泻或便发生恶心、呕吐、腹泻或便秘等胃肠道症状。秘等胃肠道症状。预防措施预防措施由于甲状腺激素的理化性质由于甲状腺激素的理化性质非常稳定，在非常稳定，在6

13、00以上高以上高温才可破坏，所以最有效的温才可破坏，所以最有效的方法是方法是注意检查并摘除净家注意检查并摘除净家畜的甲状腺畜的甲状腺。中毒症状中毒症状潜伏期短，食后潜伏期短，食后1530min发病。主要表现是恶心、呕吐、发病。主要表现是恶心、呕吐、头晕和头痛，心窝部位疼痛，血压急剧升高。四肢和口舌头晕和头痛，心窝部位疼痛，血压急剧升高。四肢和口舌发麻，肌肉震颤；严重者面色苍白，血压高，心动过速；发麻，肌肉震颤；严重者面色苍白，血压高，心动过速；冠心病患者可诱发中风、心绞痛、心肌梗塞等，危及生命。冠心病患者可诱发中风、心绞痛、心肌梗塞等，危及生命。预防措施预防措施加强兽医监督，屠宰家畜时将肾上腺

14、除净，加强兽医监督，屠宰家畜时将肾上腺除净，以防误食。以防误食。熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝中主要的毒素是胆熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝中主要的毒素是胆酸。动物食品中的胆酸是胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸。动物食品中的胆酸是胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸的混合物，其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸酸的混合物，其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。在世界各地普遍用作食物的猪肝并不含足够次之。在世界各地普遍用作食物的猪肝并不含足够数量的胆酸，因而不会产生毒作用，但是当大量摄数量的胆酸，因而不会产生毒作用，但是当大量摄入动物肝，特别是处理不当时、可能会引起中毒症入动物肝，特别是处理不当时、可能会引起中毒症状。状。

15、许多动物研究发现，胆酸的代谢物许多动物研究发现，胆酸的代谢物脱氧胆酸对脱氧胆酸对人类的肠道上皮细胞癌如结肠、直肠癌有促进作用。人类的肠道上皮细胞癌如结肠、直肠癌有促进作用。实际上，人类肠道内的微生物菌丛可将胆酸代谢为实际上，人类肠道内的微生物菌丛可将胆酸代谢为脱氧胆酸。脱氧胆酸。维生素维生素A(视黄醇视黄醇)是一种脂溶性维生素，主要存在于动物的是一种脂溶性维生素，主要存在于动物的肝脏和脂肪中，尤其是鱼类的肝脏中含量最多。维生素肝脏和脂肪中，尤其是鱼类的肝脏中含量最多。维生素A对对动物上皮组织的生长和发育导向具有十分重要的影响，可动物上皮组织的生长和发育导向具有十分重要的影响，可提高人体的免疫功

16、能。提高人体的免疫功能。人类人类缺乏维生素缺乏维生素A可引起夜盲症及鼻、喉和眼等上皮组织的可引起夜盲症及鼻、喉和眼等上皮组织的疾病，婴幼儿缺乏维生素疾病，婴幼儿缺乏维生素A会影响骨骼的正常生长。会影响骨骼的正常生长。维生素维生素A虽然是机体内所必需的生物活性物质，但当人摄入虽然是机体内所必需的生物活性物质，但当人摄入量超过量超过2-5百万百万IU(国际单位国际单位)(IU是衡量维生素生物活性的标是衡量维生素生物活性的标准单位，准单位，1IU相当于相当于O.3mg的纯的结晶维生素的纯的结晶维生素A)时，就可引时，就可引起中毒。大剂量服用维生素起中毒。大剂量服用维生素A会引起会引起视力模糊、失明和

17、损害视力模糊、失明和损害肝脏肝脏。因为超量摄入任何食物都可引起毒性反应，所以，维生素因为超量摄入任何食物都可引起毒性反应，所以，维生素A并不因为它的超量消费可引起毒性反应而被划为有毒物质。并不因为它的超量消费可引起毒性反应而被划为有毒物质。普遍认为，人每天摄入普遍认为，人每天摄入100mg(约约3000Iu)kg体重维生素体重维生素A可引起慢性中毒可引起慢性中毒。人类的生存离不开人类的生存离不开粮食、蔬菜、水果粮食、蔬菜、水果等多种植物。在众等多种植物。在众多的植物中有些含多的植物中有些含有有毒有害成分，有有毒有害成分，即使在科学技术高即使在科学技术高速发展的今天，因速发展的今天，因误食有毒植

18、物而引误食有毒植物而引起中毒的现象仍时起中毒的现象仍时有发生，应引起食有发生，应引起食品安全学的足够重品安全学的足够重视。视。l食物毒素引起的食物中毒食物毒素引起的食物中毒以散发为主，集体爆发的以散发为主，集体爆发的案例相对较少。有时集体案例相对较少。有时集体食堂、公共饮食场所也有食堂、公共饮食场所也有爆发的可能。才外，植物爆发的可能。才外，植物毒素引起的食物中毒具有毒素引起的食物中毒具有一定的地域性和季节性。一定的地域性和季节性。l植物毒素引起的食物中毒植物毒素引起的食物中毒一般没有特效疗法，对一一般没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的尽早

19、排除毒物对中毒者的愈后非常重要。愈后非常重要。l植物毒素引起的食物中植物毒素引起的食物中毒主要是因为误食有毒毒主要是因为误食有毒植物或有毒植物种子或植物或有毒植物种子或因烹调加工方法不当，因烹调加工方法不当，没有把有毒物质去掉而没有把有毒物质去掉而引起。引起。l植物毒素毒性大小差别植物毒素毒性大小差别很大，临床表现各异，很大，临床表现各异，救治方法不同，愈后也救治方法不同，愈后也不一样。除急性胃肠道不一样。除急性胃肠道症状外，神经系统症状症状外，神经系统症状较为常见和严重，抢救较为常见和严重，抢救不及时会导致死亡。不及时会导致死亡。生物碱是一种含氮的有机化合物，主要分布于罂粟科、茄科、生物碱是

20、一种含氮的有机化合物，主要分布于罂粟科、茄科、毛莨科、豆科、夹竹桃科等毛莨科、豆科、夹竹桃科等l20多个属的植物中，已知的生物多个属的植物中，已知的生物碱有碱有2000种以上。种以上。存在于食用植物中的主要是龙葵碱、秋水仙碱及吡啶烷生物碱。存在于食用植物中的主要是龙葵碱、秋水仙碱及吡啶烷生物碱。其它常见的有毒的生物碱如烟碱、吗啡碱、罂栗碱、麻黄碱、其它常见的有毒的生物碱如烟碱、吗啡碱、罂栗碱、麻黄碱、黄连碱和颠茄碱（阿托品与可卡因）等。黄连碱和颠茄碱（阿托品与可卡因）等。生物碱大多为无色味苦的结晶形固体，少数为有色或为液体。生物碱大多为无色味苦的结晶形固体，少数为有色或为液体。游离的生物碱难溶

21、于水，而易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶游离的生物碱难溶于水，而易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂中。剂中。由于生物碱具有明显的生理作用，在医药中常有独特的药理活由于生物碱具有明显的生理作用，在医药中常有独特的药理活性，如镇痛、镇痉、镇静、镇咳、收缩血管、兴奋中枢、兴奋性，如镇痛、镇痉、镇静、镇咳、收缩血管、兴奋中枢、兴奋心肌、散瞳和缩瞳等作用。有时对有毒植物和药用植物之间的心肌、散瞳和缩瞳等作用。有时对有毒植物和药用植物之间的界限很难界限很难区分，它们只是用量的不同，一般有毒植物多半都是药用区分，它们只是用量的不同，一般有毒植物多半都是药用植物。植物。茄碱主要存在于发芽的茄碱主要存在于发芽的马马

22、铃薯铃薯中，当人误食后会引中，当人误食后会引起中毒。起中毒。一般进食毒素一般进食毒素10min至至10h内出现中毒症状。首先患内出现中毒症状。首先患者咽喉部瘙痒和灼烧感，者咽喉部瘙痒和灼烧感，胃部灼痛，并有恶心、腹胃部灼痛，并有恶心、腹泻等胃肠炎症状。严重者泻等胃肠炎症状。严重者有耳鸣、脱水、发烧、瞳有耳鸣、脱水、发烧、瞳孔散大、脉搏细弱、全身孔散大、脉搏细弱、全身抽搐，最终因呼吸中枢麻抽搐，最终因呼吸中枢麻痹而致死。痹而致死。马铃薯中的龙葵碱主要集马铃薯中的龙葵碱主要集中在中在芽眼芽眼和和表皮的绿色部表皮的绿色部分分。将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照

23、处理，以防止马铃薯发芽。理，以防止马铃薯发芽。发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用；发芽发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用；发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30min60min，烹调时加少许醋煮透，以破坏残余的，烹调时加少许醋煮透，以破坏残余的毒素。毒素。若一旦发生发芽马铃薯中毒，立即用若一旦发生发芽马铃薯中毒，立即用4鞣鞣酸或浓茶水洗胃，也可导泻，并对症治疗。酸或浓茶水洗胃，也可导泻，并对症治疗。目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后立即采用吐根糖浆催吐，用发现病人后立即采用吐根糖浆催吐，用4鞣鞣酸溶液、浓茶水或酸

24、溶液、浓茶水或0.02高锰酸钾溶液洗胃。高锰酸钾溶液洗胃。停止食用并销毁剩余的中毒食品。对重症病人停止食用并销毁剩余的中毒食品。对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。积极采取输液等对症治疗措施。预防措施预防措施秋水仙碱主要存在于秋水仙碱主要存在于鲜黄花菜鲜黄花菜等植物中，食用未经处理或处等植物中，食用未经处理或处理不当的黄花菜可引起中毒。理不当的黄花菜可引起中毒。进食鲜黄花菜后，一般在进食鲜黄花菜后，一般在4h内内出现中毒症状。轻者口渴、喉出现中毒症状。轻者口渴、喉干、心慌胸闷、头痛、呕吐、干、心慌胸闷、头痛、呕吐、腹痛、腹泻；重者出现血便、腹痛、腹泻；重者出现血便、血尿、尿闭和昏厥等。血尿、

25、尿闭和昏厥等。成年人如果一次食入成年人如果一次食入0.10.2mg秋水仙碱（相当于秋水仙碱（相当于50100g鲜黄花菜）即可引起中毒，鲜黄花菜）即可引起中毒，一次摄入一次摄入320mg可导致死亡。可导致死亡。秋水仙碱本身并无毒秋水仙碱本身并无毒性，当进入人体并在性，当进入人体并在组织间被氧化后，迅组织间被氧化后，迅速生成毒性较大的速生成毒性较大的二二秋水仙碱秋水仙碱，这是一种，这是一种剧毒物质。剧毒物质。不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用干不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。即先食鲜黄花菜时需

26、做烹调前的处理。即先去掉长柄，用沸水掉烫，再用清水浸泡去掉长柄，用沸水掉烫，再用清水浸泡23h（中间需换一次水）。制作鲜黄花菜必（中间需换一次水）。制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。烫泡过鲜黄花菜的须加热至熟透再食用。烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。水不能做汤，必须弃掉。烹调时与其它蔬菜或肉食搭配制作，且烹调时与其它蔬菜或肉食搭配制作，且要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4%鞣酸鞣酸或浓茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并对症治或浓茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并对症治疗。疗。预防措施预防措施芥子苷（又称硫代葡

27、萄糖甙）主要存芥子苷（又称硫代葡萄糖甙）主要存在于十字花科植物，如油菜、野油菜、在于十字花科植物，如油菜、野油菜、中国甘蓝、芥菜、白芥、黑芥、萝卜中国甘蓝、芥菜、白芥、黑芥、萝卜等种子中，是引起菜籽饼中毒的主要等种子中，是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。如果家畜食用处理不当的有毒成分。如果家畜食用处理不当的油菜和甘蓝的菜籽饼，则经常发生中油菜和甘蓝的菜籽饼，则经常发生中毒，可引起甲状腺肿大，导致生物代毒，可引起甲状腺肿大，导致生物代谢紊乱，阻抑机体生长发育，出现各谢紊乱，阻抑机体生长发育，出现各种中毒症状。如精神萎靡食欲减退，种中毒症状。如精神萎靡食欲减退，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，并有肠呼吸先

28、快后慢，心跳慢而弱，并有肠胃炎、粪恶臭、血尿等症状，严重者胃炎、粪恶臭、血尿等症状，严重者死亡。死亡。菜籽饼中本身含有无毒的菜籽饼中本身含有无毒的芥子苷，但在潮湿情况下芥子苷，但在潮湿情况下（或遇水后），经种子本（或遇水后），经种子本身所含有的芥子酶的作用，身所含有的芥子酶的作用，将芥子苷水解生成芥子油，将芥子苷水解生成芥子油，其主要有毒成分是烯丙基其主要有毒成分是烯丙基异硫氰酸盐和恶唑烷硫酮。异硫氰酸盐和恶唑烷硫酮。烯丙基异硫氰酸盐易挥发，烯丙基异硫氰酸盐易挥发，具有刺鼻的辛辣味和强烈具有刺鼻的辛辣味和强烈的刺激作用，能使皮肤发的刺激作用，能使皮肤发红、发热，甚至起水泡。红、发热，甚至起水泡

29、。预防措施预防措施采用高温（采用高温（140150）或）或70加热加热1h破坏菜籽饼中芥子酶的活性。破坏菜籽饼中芥子酶的活性。采用微生物发酵中和法将已产生的有采用微生物发酵中和法将已产生的有毒物质除去。毒物质除去。选育不含或仅含微量芥子苷的油菜品选育不含或仅含微量芥子苷的油菜品种。种。生氰糖苷是由氰醇衍生生氰糖苷是由氰醇衍生物的羟基和物的羟基和D-葡萄糖缩葡萄糖缩合形成的糖苷，广泛存合形成的糖苷，广泛存在于豆科、蔷蔽科、稻在于豆科、蔷蔽科、稻科等约科等约1000余种植物中。余种植物中。生氰糖苷物质可水解生生氰糖苷物质可水解生成高毒性的氰氢酸，从成高毒性的氰氢酸，从而对人体造成危害。在而对人体造

30、成危害。在植物氰苷中与食物中毒植物氰苷中与食物中毒有关的化合物主要有有关的化合物主要有苦苦杏仁苷杏仁苷和和亚麻仁苦苷亚麻仁苦苷。苦杏仁苷苦杏仁苷主要存在于主要存在于果仁果仁中；而中；而亚麻仁苦亚麻仁苦苷苷主要存在于主要存在于木薯木薯、亚麻籽及其幼苗、以亚麻籽及其幼苗、以及玉米、高粱、燕麦、及玉米、高粱、燕麦、水稻等农作物的幼苗水稻等农作物的幼苗中。含有生氰糖苷的中。含有生氰糖苷的食源性植物有苦杏仁、食源性植物有苦杏仁、苦桃仁、木薯，枇杷苦桃仁、木薯，枇杷和豆类等。其中，玉和豆类等。其中，玉米和高粱的幼苗中所米和高粱的幼苗中所含生氰糖苷的毒性也含生氰糖苷的毒性也较大。较大。木薯中毒原因木薯中毒原

31、因是生食或食入是生食或食入未煮熟透的木薯或喝煮木薯未煮熟透的木薯或喝煮木薯的汤所致。如果食用前未去的汤所致。如果食用前未去毒或去毒效果不好，则有中毒或去毒效果不好，则有中毒的危险。一般食用毒的危险。一般食用150300g生木薯即能引起严重中生木薯即能引起严重中毒或死亡。早期症状为胃肠毒或死亡。早期症状为胃肠炎，严重者出现呼吸困难，炎，严重者出现呼吸困难，躁动不安、瞳孔散大，甚至躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸衰竭而死亡。休克或呼吸衰竭而死亡。苦杏仁中毒苦杏仁中毒原因是误生食水果核仁，特别是苦原因是误生食水果核仁，特别是苦杏仁和苦桃仁。儿童吃

32、杏仁和苦桃仁。儿童吃6粒苦杏仁即可中毒。粒苦杏仁即可中毒。此外，某些地区的居民死于该中毒的原因是食此外，某些地区的居民死于该中毒的原因是食用了高粱糖浆和野生黑樱桃的叶子或其他部位。用了高粱糖浆和野生黑樱桃的叶子或其他部位。中毒症状主要是：开始口中苦涩、流涎、头晕、中毒症状主要是：开始口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频及四肢乏力等头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频及四肢乏力等症状，重症者胸闷、呼吸困难，严重者意识不症状，重症者胸闷、呼吸困难，严重者意识不清、昏迷、四肢冰冷，最后因呼吸麻痹或心跳清、昏迷、四肢冰冷，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。停止而死亡。生氰糖苷有较好的水溶性、水浸生

33、氰糖苷有较好的水溶性、水浸可去除产生氢氰酸食物的大部分可去除产生氢氰酸食物的大部分毒性。毒性。改变饮食中的某些成分可避免慢改变饮食中的某些成分可避免慢性氰化物产毒。性氰化物产毒。教育儿童不要生食各种核仁，尤教育儿童不要生食各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁。其是苦杏仁与苦桃仁。预防及控制木薯中毒的具体措施：预防及控制木薯中毒的具体措施：选用产量高而含亚麻苦苷低的木薯品种，并改良种植方选用产量高而含亚麻苦苷低的木薯品种，并改良种植方法。法。木薯必须加工去毒后方可食用。在加工木薯时应去皮木薯必须加工去毒后方可食用。在加工木薯时应去皮（亚麻苦苷（亚麻苦苷90存在于皮内）。存在于皮内）。水浸薯肉，可溶解亚

34、麻苦苷，如将其浸泡水浸薯肉，可溶解亚麻苦苷，如将其浸泡6d可去除可去除70以上的亚麻苦苷，再经加热煮熟时，将锅盖打开，使氢氰以上的亚麻苦苷，再经加热煮熟时，将锅盖打开，使氢氰酸逸出，即可食用。酸逸出，即可食用。木薯加工方法有切片水浸晒干法（鲜薯去皮、切片、水木薯加工方法有切片水浸晒干法（鲜薯去皮、切片、水浸浸36d，沥干、晒干）与熟薯水浸法（去皮、切片、水浸，沥干、晒干）与熟薯水浸法（去皮、切片、水浸48h，沥干、蒸熟），以及干片水浸法（干薯片水浸，沥干、蒸熟），以及干片水浸法（干薯片水浸3d，沥，沥干、蒸熟），去毒效果较好。干、蒸熟），去毒效果较好。除严禁生食木薯外，应注意勿喝煮木薯的汤，不

35、空腹食除严禁生食木薯外，应注意勿喝煮木薯的汤，不空腹食木薯，一次也不宜多食，否则均有中毒的危险。木薯，一次也不宜多食，否则均有中毒的危险。皂甙主要存在于皂甙主要存在于菜豆和大豆菜豆和大豆中，是天中，是天然有毒物质较易引发食物中毒，一年然有毒物质较易引发食物中毒，一年四季皆可发生。四季皆可发生。中毒症状主要是胃肠炎。潜伏期一般中毒症状主要是胃肠炎。潜伏期一般为为24h，呕吐、腹泻、头痛、胸闷四，呕吐、腹泻、头痛、胸闷四肢发麻，病程短，恢复快，愈后良好。肢发麻，病程短，恢复快，愈后良好。食入烹调不当、炒煮不够熟透的豆类，是引起中毒的主要原因。预防措施预防措施使菜豆充分炒熟、煮透，最好使菜豆充分炒熟

36、、煮透，最好是炖食；做凉菜时，必须煮是炖食；做凉菜时，必须煮10min以上，熟透后才可凉拌。以上，熟透后才可凉拌。煮生豆浆时防止煮生豆浆时防止“假沸假沸”现象，现象，“假沸假沸”之后应继续加热到之后应继续加热到100，泡沫消失，然后在小，泡沫消失，然后在小火煮火煮10min，以彻底破坏豆浆，以彻底破坏豆浆中有害成分。中有害成分。蛋白质是生物体内最复杂，也是最重要蛋白质是生物体内最复杂，也是最重要的物质之一。异体蛋白质注入人体组织的物质之一。异体蛋白质注入人体组织可引起可引起过敏反应过敏反应，内服某些蛋白质也可产生各种毒，内服某些蛋白质也可产生各种毒性。由于蛋白质的分子量大，在水中呈胶体溶液，性

37、。由于蛋白质的分子量大，在水中呈胶体溶液，加入处理可使其凝结而产生各种毒性。植物中的硒加入处理可使其凝结而产生各种毒性。植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都属于有蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都属于有毒蛋白质。毒蛋白质。此外，存在于豆类和禾谷类及其它作物中的蛋白酶此外，存在于豆类和禾谷类及其它作物中的蛋白酶抑制剂也是蛋白质或蛋白质的结合体，具有一般蛋抑制剂也是蛋白质或蛋白质的结合体，具有一般蛋白质的营养价值，但在具有很高的活性时能抑制某白质的营养价值，但在具有很高的活性时能抑制某些酶对蛋白质的分解，从而降低蛋白质的利用率。些酶对蛋白质的分解，从而降低蛋白质的利用率。外源凝集素

38、又称外源凝集素又称植物性血细植物性血细胞凝集素胞凝集素，是植物合成的一，是植物合成的一类对红细胞有凝聚作用的糖类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白。如红血球凝集素、蓖蛋白。如红血球凝集素、蓖麻凝集素。麻凝集素。外源凝集素广泛存在于外源凝集素广泛存在于800多种植物多种植物(主要是豆科植物主要是豆科植物)的种子和荚果中。其中有许的种子和荚果中。其中有许多种是人类重要的食物原料，多种是人类重要的食物原料，如大豆、菜豆、刀豆、豌豆、如大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆、蚕豆和花生等。小扁豆、蚕豆和花生等。外源凝集素由结合多个糖外源凝集素由结合多个糖分子蛋白质亚基组成，为分子蛋白质亚基组成，为天然的红细胞抗原天然

39、的红细胞抗原。外源。外源凝集素比较耐热，凝集素比较耐热，80数数小时不能使之失活，但小时不能使之失活，但100温度下温度下1h可破坏其可破坏其活性。因此，扁豆等豆类活性。因此，扁豆等豆类中毒常见于加入不彻底，中毒常见于加入不彻底，如开水漂烫后做凉拌菜、如开水漂烫后做凉拌菜、冷面料等。而炖食一般不冷面料等。而炖食一般不会发生中毒现象。会发生中毒现象。外源凝集素可专一性结合碳水化合物。当外源外源凝集素可专一性结合碳水化合物。当外源凝集素结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时，凝集素结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时，可造成消化道对营养成分吸收能力的下降，从可造成消化道对营养成分吸收能力的下降，从而造成动物

40、营养素缺乏和生长迟缓。而造成动物营养素缺乏和生长迟缓。外源凝集素还具有外源凝集素还具有凝聚和溶解红细胞凝聚和溶解红细胞的作用。的作用。外源凝集素对实验动物有较高的毒性，大豆凝外源凝集素对实验动物有较高的毒性，大豆凝集素的毒性相对较小，蓖麻凝集素的毒性非常集素的毒性相对较小，蓖麻凝集素的毒性非常高。高。毒理作用毒理作用中毒的潜伏期在中毒的潜伏期在30min至至5h之间，发病初期多之间，发病初期多数患者感到胃部不适，继而以恶心、呕吐、腹数患者感到胃部不适，继而以恶心、呕吐、腹痛为主，部分病人可有头晕、头痛、出汗、畏痛为主，部分病人可有头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部灼烧感、腹泻，一般不发寒、

41、四肢麻木、胃部灼烧感、腹泻，一般不发热、病程为数小时或热、病程为数小时或12d，预后良好。血液，预后良好。血液检查可有白细胞总数和中性粒细胞增加，但体检查可有白细胞总数和中性粒细胞增加，但体温正常。温正常。儿童对大豆血球凝集素较敏感，中毒后可出现儿童对大豆血球凝集素较敏感，中毒后可出现呕吐、腹泻、头晕、头痛等症状。潜伏期为几呕吐、腹泻、头晕、头痛等症状。潜伏期为几十分钟至十几小时。十分钟至十几小时。在叶类蔬菜（菠菜、小白菜、甜菜叶、在叶类蔬菜（菠菜、小白菜、甜菜叶、萝卜叶、韭菜等）中含有较多的硝酸盐，萝卜叶、韭菜等）中含有较多的硝酸盐，极少的亚硝酸盐。一般，因为能主动从极少的亚硝酸盐。一般，因

42、为能主动从土壤中富集硝酸盐，土壤中富集硝酸盐，蔬菜中的硝酸盐高蔬菜中的硝酸盐高于粮食谷物类于粮食谷物类，尤以叶菜类蔬菜中含量，尤以叶菜类蔬菜中含量最高。人体摄入的最高。人体摄入的NO3-中中80以上来自以上来自所吃的蔬菜。当蔬菜中的硝酸盐在一定所吃的蔬菜。当蔬菜中的硝酸盐在一定条件下还原为亚硝酸盐，并蓄积到一定条件下还原为亚硝酸盐，并蓄积到一定浓度时，食用后就会引起中毒。短时间浓度时，食用后就会引起中毒。短时间内摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植内摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为物中毒称为肠源性紫绀或肠源性青紫病肠源性紫绀或肠源性青紫病。亚硝酸盐是亚硝酸盐是强氧化剂强氧化剂，进入血液后

43、，进入血液后，迅速将血液中迅速将血液中低铁血红蛋白氧化成高低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白铁血红蛋白，形成高铁血红蛋白症，形成高铁血红蛋白症，而使血红蛋白失去运输氧气的功能，而使血红蛋白失去运输氧气的功能，导致导致机体组织缺氧机体组织缺氧，出现青紫症状而，出现青紫症状而中毒。因中枢神经系统对缺氧最为敏中毒。因中枢神经系统对缺氧最为敏感首先受到损害，引起呼吸困难、循感首先受到损害，引起呼吸困难、循环衰竭、昏迷等。正常人体内，高铁环衰竭、昏迷等。正常人体内，高铁血红蛋白仅占血红蛋白总量的血红蛋白仅占血红蛋白总量的0.5%2；高铁血红蛋白占血红蛋白总量；高铁血红蛋白占血红蛋白总量30以下时，通常不出现

44、症状；高铁以下时，通常不出现症状；高铁血红蛋白达血红蛋白达3040时出现轻微症时出现轻微症状；超过状；超过60时即有明显缺氧的症状；时即有明显缺氧的症状；超过超过70时可导致人死亡。时可导致人死亡。毒理作用毒理作用亚硝酸盐较硝酸盐的毒性大，摄入亚硝酸盐较硝酸盐的毒性大，摄入0.30.5g纯亚硝纯亚硝酸盐即可引起中毒，致死量为酸盐即可引起中毒，致死量为3g。当蔬菜中的硝酸盐在一定条件下还原为亚硝酸盐并积当蔬菜中的硝酸盐在一定条件下还原为亚硝酸盐并积蓄到较高浓度，食用后则引起中毒。蔬菜中硝酸盐在蓄到较高浓度，食用后则引起中毒。蔬菜中硝酸盐在硝酸盐还原菌（如大肠杆菌等）的作用下还原为亚硝硝酸盐还原菌

45、（如大肠杆菌等）的作用下还原为亚硝酸盐，通常有以下几种情况：酸盐，通常有以下几种情况：（1）新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量相对较少，在贮藏过）新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量相对较少，在贮藏过程中一旦开始腐烂，亚硝酸盐含量就显著增高。蔬菜程中一旦开始腐烂，亚硝酸盐含量就显著增高。蔬菜腐烂越严重，其亚硝酸盐含量就越高。腐烂越严重，其亚硝酸盐含量就越高。（2）新腌制的蔬菜，在腌制的）新腌制的蔬菜，在腌制的24d亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量增高，在增高，在20d后又降至较低水平。变质的腌制菜中亚后又降至较低水平。变质的腌制菜中亚硝酸盐含量更高。硝酸盐含量更高。（3）烹调后的蔬菜存放过久，在硝酸盐还原菌的作）烹调后的蔬菜存

46、放过久，在硝酸盐还原菌的作用下，熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。用下，熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。蕨类植物（蕨类植物（蕨菜蕨菜）的全株幼叶、鲜）的全株幼叶、鲜叶中含有叶中含有硫胺素酶硫胺素酶等多种有毒物质。等多种有毒物质。毒素即使经蒸煮、腌渍、浸泡但也毒素即使经蒸煮、腌渍、浸泡但也不能完全除去。长期大量食用幼苗、不能完全除去。长期大量食用幼苗、蕨叶可引起慢性中毒：发病蕨叶可引起慢性中毒：发病23d后，后，体温突然升高，全身渗出性出血，体温突然升高，全身渗出性出血，腹痛便血，呼吸困难，心动加速，腹痛便血，呼吸困难，心动加速，最终因呼吸衰竭而死亡。最终因呼吸衰竭而死亡。蕨类植物中的有毒物质既是

47、一种毒蕨类植物中的有毒物质既是一种毒素，也是致癌物质，可致人有患食素，也是致癌物质，可致人有患食道癌的危险。道癌的危险。棉子可以榨油，食用冷榨棉子油棉子可以榨油，食用冷榨棉子油可引起中毒。粗制生棉籽油中的可引起中毒。粗制生棉籽油中的有毒物质主要是有毒物质主要是棉酚、棉酚紫和棉酚、棉酚紫和棉酚绿棉酚绿三种。它们存在于棉籽的三种。它们存在于棉籽的色素腺体中，其中以游离棉酚含色素腺体中，其中以游离棉酚含量最高。量最高。棉酚棉酚是棉籽中的一种芳是棉籽中的一种芳香酚，香酚，存在于棉花的叶、茎、根存在于棉花的叶、茎、根和种子中和种子中。棉籽油的毒性决棉籽油的毒性决定于定于游离棉酚游离棉酚的的含量，在棉籽饼

48、含量，在棉籽饼与与粗制棉籽油粗制棉籽油中中的棉酚含量均较的棉酚含量均较高高。游离棉酚是一种细胞原浆毒，具体毒作用游离棉酚是一种细胞原浆毒，具体毒作用机制尚不十分清楚。人食入后，由胃肠道机制尚不十分清楚。人食入后，由胃肠道吸收，对胃肠道粘膜有强烈的刺激作用。吸收，对胃肠道粘膜有强烈的刺激作用。吸收后随血液分布于全身各个器官。它能吸收后随血液分布于全身各个器官。它能损害人体肝、肾、心等脏器及中枢神经，损害人体肝、肾、心等脏器及中枢神经，并影响生殖系统的功能。并影响生殖系统的功能。中毒症状中毒症状主要表现是引起主要表现是引起“烧热病烧热病”。长期食。长期食用粗制棉籽油，可出现皮肤潮红、烧灼难忍、用粗

49、制棉籽油，可出现皮肤潮红、烧灼难忍、口干、无汗或少汗，并伴有四肢麻木、心慌无口干、无汗或少汗，并伴有四肢麻木、心慌无力等症状。力等症状。还可影响生殖功能，可损伤男性睾丸，多数病还可影响生殖功能，可损伤男性睾丸，多数病人精液中无精子或精子减少；可引起女性出现人精液中无精子或精子减少；可引起女性出现闭经、子宫萎缩、导致不育症；引起低血钾，闭经、子宫萎缩、导致不育症；引起低血钾，出现肢体瘫软等症。出现肢体瘫软等症。急性中毒潜伏期，短者急性中毒潜伏期，短者14h，一般，一般24d，长者长者67d。慢性中毒初期主要表现为皮肤潮红干燥，日光慢性中毒初期主要表现为皮肤潮红干燥，日光照射后更明显。女性和青壮年

50、发病率高，照射后更明显。女性和青壮年发病率高，治疗治疗不及时可引起死亡不及时可引起死亡。植酸植酸又名环己六醇六磷酸，可又名环己六醇六磷酸，可与钙、镁、铁、锌结合生与钙、镁、铁、锌结合生成不溶性的化合物。谷类、成不溶性的化合物。谷类、豆类和坚果含有较高的植豆类和坚果含有较高的植酸盐，尤其荞麦、燕麦、酸盐，尤其荞麦、燕麦、玉米中含量较高。食品中玉米中含量较高。食品中的植酸形成不溶性的钙、的植酸形成不溶性的钙、镁盐，不仅镁盐，不仅影响人体对食影响人体对食物本身所含钙的吸收利用物本身所含钙的吸收利用，而且膳食中来自其他食物而且膳食中来自其他食物的钙也将与它反应而失去的钙也将与它反应而失去营养价值。植酸