西餐工艺与实训操作专业基础教程精课件.pptx

1、西餐工艺与实训专业基础篇专业基础篇第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第一节第一节 西餐的历史与发展西餐的历史与发展西餐概念：狭义：我国人民和部分其他东方国家和地区的人民对西方各国菜点的统称。广义：西方餐饮文化的统称。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第一节第一节 西餐的历史与发展西餐的历史与发展西餐发展阶段：一、一、古代的西餐古代的西餐二、中世纪西餐二、中世纪西餐三、近代西餐三、近代西餐四、西餐在我国的发展四、西餐在我国的发展 第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第一节第一节 西餐的历史与发展西餐的历史与发展一、一、古代的西餐古代的西餐发展阶段：史料记载：早在

2、公元前5世纪，在古希腊的西西里岛上。烹饪方法：煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等。调料出现：马奶司等类似的调味品多达数十种出现。用餐方式：以抓食为主。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第一节第一节 西餐的历史与发展西餐的历史与发展二、二、中世纪西餐中世纪西餐发展阶段：10661066年年-诺曼人侵占了英吉利，诺曼人侵占了英吉利，改变了改变了当时说英语的人们生当时说英语的人们生活活方法方法。11811181年年-英国伦敦出现第一家以英国伦敦出现第一家以畜牧和畜牧和家禽为原料的西餐菜肴家禽为原料的西餐菜肴菜菜馆馆。16-17世纪世纪-意大利的烹调方法传到法国意大利的烹调方法传到法国从此从

3、此厨师得到人们的尊重。厨师得到人们的尊重。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第一节第一节 西餐的历史与发展西餐的历史与发展三、三、近代西餐近代西餐发展阶段：1650-1700年英国出现了200多家咖啡厅。1765年伯朗格在巴黎开设了第一家与现在类似的真正的法国餐厅。18世纪出现西餐烹调艺术大师及美食品鉴者和著作 1920年美国开始了汽车饮食服务，50年得到发展乃至世界。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第一节第一节 西餐的历史与发展西餐的历史与发展四、西餐在四、西餐在我国的发展我国的发展阶段：1313世纪西餐传入，1840年鸦片战争以后京、津、沪有了西餐。20世纪204

4、0年代，西餐在我国进入大发展。改革开放前，我国西餐以前苏联和东欧国家为主。改革开放后，我国西餐进入多元化、国际化口味的现代西餐。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第二节第二节 西餐菜式西餐菜式 西餐作为美食全球的一部分，随着自由贸易逐渐散播至全世界。以法国菜肴为主线，俄罗斯菜肴和意大利菜肴等欧美各国美食为辅的两翼，以土耳其菜具有阿拉伯特色风味的穆斯林菜肴为核心 当下中国比较流行的有法国菜、意大利菜、西班牙菜、美洲（美国、墨西哥、秘鲁、古巴、阿根廷）菜、德国菜、英国菜、澳大利亚菜、新西兰菜、俄罗斯菜。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第二节第二节 西餐菜式西餐菜式一、法国

5、菜一、法国菜1法国菜的法国菜的特色特色：在食材的选择和烹调技巧上非常讲究。2法国名菜法国名菜 第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第二节第二节 西餐菜式西餐菜式二、意大利菜二、意大利菜1.1.意大利菜的特色意大利菜的特色：无面不成菜，自然就是最好的。2 2意大利意大利名菜名菜 第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第二节第二节 西餐菜式西餐菜式三三、西班牙西班牙菜菜1 1.西班牙西班牙菜的特色菜的特色：民间和传统，国内与国外无缝融合形成了多元化烹饪。2 2.西班牙西班牙名菜名菜 第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第二节第二节 西餐菜式西餐菜式四四、美国美国菜菜1.

6、1.美国美国菜的特色菜的特色：土著、乡村风味、快餐及自助的美国餐馆文化。2 2.美国美国名菜名菜 第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第二节第二节 西餐菜式西餐菜式五五、墨西哥墨西哥菜菜1.1.墨西哥墨西哥菜的特色菜的特色：口味浓烈，以墨西哥国旗基调制作，色彩绚丽。2 2.墨西哥墨西哥名菜名菜 第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第二节第二节 西餐菜式西餐菜式六六、古巴古巴菜菜1.1.古巴古巴菜的特色菜的特色：以猪肉和鱼为主，口味喜清淡，不喜油腻。2 2.古巴古巴名菜名菜 第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第二节第二节 西餐菜式西餐菜式七七、巴西巴西菜菜1.1.

7、巴西巴西菜的特色菜的特色：受葡萄牙、非洲、意大利和土著影响成多元特色。2 2.巴西巴西名菜名菜 第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第二节第二节 西餐菜式西餐菜式八八、阿根廷阿根廷菜菜1.1.阿根廷阿根廷菜的特色菜的特色：注重菜肴的原汁原味，喜欢用调味汁调味。2 2.阿根廷阿根廷名菜名菜 第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第二节第二节 西餐菜式西餐菜式九九、秘鲁秘鲁菜菜1.1.秘鲁秘鲁菜的特色菜的特色：习惯于烹前腌渍调味，辣、甜为特点。2 2.秘鲁秘鲁名菜名菜 第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第二节第二节 西餐菜式西餐菜式十十、德国德国菜菜1.1.德国德国菜

8、的特色菜的特色：以酸、咸、味浓为主。常用煮、炖或烩烹饪方法。2 2.德国德国名菜名菜 第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第二节第二节 西餐菜式西餐菜式十一十一、英国英国菜菜1.1.英国英国菜的特色菜的特色：与乡土原料紧密的联系在一起的，具有家乡风味。2 2.英国英国名菜名菜 第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第二节第二节 西餐菜式西餐菜式十二十二、澳大利亚澳大利亚菜菜1.1.澳大利亚澳大利亚菜的特色菜的特色：延续土著：延续土著风俗习惯风俗习惯，大都会及多元化为主。2 2.澳大利亚澳大利亚名菜名菜 第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第二节第二节 西餐菜式西餐菜

9、式十三十三、新西兰新西兰菜菜1.1.新西兰新西兰菜的特色菜的特色：水煮和烧烤为主，现在逐步：水煮和烧烤为主，现在逐步融会它国菜肴。2 2.新西兰新西兰名菜名菜 第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第二节第二节 西餐菜式西餐菜式十四十四、俄罗斯俄罗斯菜菜1.1.俄罗斯俄罗斯菜的特色菜的特色：口味以酸、甜、辣、咸为主，重油为主。2 2.俄罗斯俄罗斯名菜名菜 第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节 西餐厨房的组织结构西餐厨房的组织结构一西餐传统厨房组织结构图一西餐传统厨房组织结构图Small Kitchen/小型厨房（小型厨房（6人）人）Head Chef厨师长Stat

10、ion Cook厨师领班Commis 厨工Apprentices学徒第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐厨房的组织结构西餐厨房的组织结构一西餐传统厨房组织结构图一西餐传统厨房组织结构图Medium kitchen/中型厨房中型厨房(7-14人人)Executive Chef行政总厨Station Chef厨师主管Commis厨工Apprentices学徒 第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐厨房的组织结构西餐厨房的组织结构一西餐传统厨房组织结构图一西餐传统厨房组织结构图large kitchen/大型厨房（大型厨房（15人以上）人以上）Exe

11、cutive chef行政总厨Sous Chef主厨Chef De Partie厨师主管Commis厨工Apprentices学徒第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构传统西厨房工作职责传统西厨房工作职责:1.行政总厨：管理整个厨房和监督厨房员工;2.主厨：第二位可以给厨师下达命令的人3.厨师主管：监督至少一个厨师及更多的厨师4.厨师领班：厨务助理，负责自己本职工作5.厨工：烹饪时需由领班来指导 6.学徒：在厨房进行学徒培训 第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节 西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构二二西餐西餐现代现

12、代厨房组织结构图厨房组织结构图 Executive chef行政总厨xingExecutive sous chef行政副总厨Sous chef西餐厨师长Pastry chef西饼房厨师长Garde manger CDP冷菜主管Hot kit CDP热菜主管Butchery CDP加工间领班Bakery CDP面包房领班Pastry cooker西饼制作厨师Bakery cooker面包制作厨师Garde manger Cooker冷菜间厨师Hot kit cooker热菜间厨师Butchery Cook加工间厨师第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨

13、房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:1.1.行政总厨行政总厨监督厨房所有员工的工作，控制设施及成本，尽可能增加效益。控制并分析以下各项：饭菜质量及外观、客人满意、销售及促销、饭菜成本。送交采购部每天所需的采购单，要不断更新菜单上所有菜品的烹饪存档：销售记录、实际成本、出品时间、成品照片、完成布置的其他工作。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:1.1.行政总厨行政总厨负责本部门所有食品的准备、烹饪、装饰，并确保达到质量标准。检查工作区卫生情况。关注客人的要求。根据酒店的要求，会见饭店外的

14、客人、供货商、政府官员、同行及其他人员。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:1.1.行政总厨行政总厨建立并保持良好员工关系。负责面试，聘用人员，使员工熟悉饭店，进行表扬、培训、劝告、停职的工作。制定正式的培训计划及在工作中进行培训。直接向驻店经理汇报。指导、协调厨房工作。直接监督厨房行政副总厨及其他员工。在宴会及其它活动中，要与其它各部协调好关系。保持部门之间良好的工作关系。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作

15、职责:2 2.行政行政副副总总厨厨根据饭店的规章制度和餐饮部的要求，在行政总厨的指导下，负责西厨房各方面的工作。监督厨房所有员工的工作、控制设施及成本，以尽可能增加效益。控制并分析以下各项:饭菜质量及外观、客人满意、销售及促销、食品成本。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:2 2.行政行政副副总总厨厨在行政总厨的指导下，负责菜单的准备工作，并考虑以下各项：当地需求、市场需求、竞争情况、趋势、潜在成本、货源情况、销售及促销、根据行政总厨的要求，检查购入易损货物的品质。将每天的购货单上交行政总厨。负责本

16、部所有食品的准备、烹饪、装饰，达到质量标准。协助并监督厨房的卫生情况。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:2 2.行政行政副副总总厨厨关注重要客人。根据行政总厨的要求，会见饭店外的客人、供货商、政府官员、同行及其他人员。建立并保持本部良好的人事关系。在行政总厨的指导下，对人员进行面视、聘用、熟悉环境，表扬、培训、劝告及停职等方面的工作。制定正式的培训计划并参加厨房员工的培训。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作

17、职责:2 2.行政行政副副总总厨厨直接向行政总厨汇报；协助并指导厨房的工作；协调于各部门的关系，并搞好活动；保持良好的内部工作关系。执行行政总厨及上级布置的工作任务。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:3.西餐厨师长西餐厨师长按照副厨师长的要求，有效开展本部门的工作，做好各种食品的准备工作，并确保食品的质量。准备充足的原料以确保工作正常进行；熟悉所有出品的原料，烹饪技术及装饰；确保所有 第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职

18、责西厨房工作职责:3.西餐厨师长西餐厨师长确保所有出品按照标准的烹饪方法制作；带领厨师主管和帮厨工作。为防止食品变质，要彻底检查冰箱；熟悉所有菜的配料烹饪方法及准备工作。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:3.西餐厨师长西餐厨师长注意节省原料；确保出品达到饭店的标准。建立和保持良好的工作关系；遵守饭店的规章制度。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:3.西餐厨师长西餐厨师长和其他员工保持良好的关系，尤其在本

19、部门。在行政副总厨请假时，代替他的工作，并确保工作正常进行。根据上级要求完成其他工作。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:4.4.冷菜主管冷菜主管根据副厨师长的要求准备原料，要确保出品的高质量；在部门厨师长不在时，全面负责本部门的工作。准备充足的原料，以确保工作顺利进行；协助副厨师长有效地完成工作；带领下属工作，第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:4.4.冷菜主管冷菜主管确保出品按照标准的烹饪方法来制作；

20、准备食品采购单；检查员工的考勤。会操作本部门所有设备；不断培训员工以提高出品的质量；检查员工工作，尽量减少浪费。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:4.4.冷菜主管冷菜主管起到领导带头作用，要作好充足的准备工作，以便顺利完成工作；检查准备工作，确保高质量。建立并保持本部门良好的工作关系；遵守饭店的规章制度。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:4.4.冷菜主管冷菜主管和所有员工保持良好的工作关系。如果需要，

21、暂时代替副厨师长的工作；完成上级交给的其他工作。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:5 5.热热菜菜主管主管根据学前菜单，中学生菜单检查原料切配，菜肴烹调的质量，对所有原料食品半成品，再到制成菜肴，都要严格把关，有权将质量不符合规定的菜肴退回重做。检查炉灶、冰箱、煤气、电源等的运转情况，及卫生情况，发现故障及时向师长汇报，并与工程部进行维修。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:5 5.热热菜菜主管主管收集

22、客人对菜肴意见和建议，以便改进并加以提高。负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:5 5.热热菜菜主管主管决定本组员工的调配，指定重要宴会及重点客人菜肴制作的人选并督促落实、加强培训、提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成学校交给的各项任务。厨师长不在时代行其职。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:6.6.加工间领班加工间

23、领班负责对蔬菜、海鲜品、羊肉类、干货质量的验收把关。严格检查每天零点菜单，宴会菜单的配制情况，检查原料是否新鲜，主料、小料、配料是否齐全，斤、两是否准确。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:6.6.加工间领班加工间领班严格把好卫生关，每天搞好本加工间的冰箱、刀具、案台、用具及环境卫生，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持原料的新鲜度。负责本组的日常工作和出勤工作，合理安排调配人力，不断提高员工工作效。完成上级指派的其他工作。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨

24、房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:7.7.冷菜间厨师冷菜间厨师制作合格凉菜。严格检查所有原料，保证食品质量。保管好班组的各种原料。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:7.7.冷菜间厨师冷菜间厨师烧烤的人员完成每天烤制工作，保证每天的食品数量和质量的供应。准备好各种餐具和装饰的各种饰物。下班前做好一切收尾工作，以保证次日的正常工作。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:8.8.热菜间厨师热菜间

25、厨师岗位职责负责所有清汤、奶汤和烧菜的准备工作。负责热菜盘头装饰品的准备工作。检查加工原料的质量。清理好灶、调料罐的卫生，检查煤气是否关好，做好收尾工作。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:9.9.加工间厨师加工间厨师检查食品质量，确保原材料的出成率。负责原材料的保管。负责配制加工各种菜肴。将加工剩余的原料及时入库保存做好收尾工作。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:10.10.西饼房厨师长西饼房厨师长监

26、督西饼房所有出品，以确保出品达到饭店规定的标准。指导西点房各方面的工作，为员工作好表率，并有效地组织好工作。监督西饼房所有员工的工作，控制好成本及设施，尽可能增加效益。准备所有食品的采购申请单；准备标准的烹饪单，并上交行政总厨批准；与行政总厨共同准备促销活动及市场需求表；确保所有的出品达到质量要求。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:10.10.西饼房厨师长西饼房厨师长在行政总厨的指导下，准备菜单并考虑以下各项：当地需求、市场需求、竞争、趋势、潜在成本、货源、销售及促销。检查本部门所有员工的考勤；上

27、交行政总厨每天的购货单；根据定单情况来准备所有货物的采购单；在行政总厨的指导下，对人员进行面视、聘用、熟悉环境，表扬、培训、劝告及停 第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:10.10.西饼房厨师长西饼房厨师长负责所有面点食品的准备、烹饪、装饰并使其达到质量标准；为避免食品变质，要彻底检查冰箱；检查员工烹制的食品，如有问题,应立即指出并改正；清楚西点房所有出品的成份、技术、原料及设备方面的知识。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工

28、作职责西厨房工作职责:10.10.西饼房厨师长西饼房厨师长按厨师长的要求，会见店外的客人、供货商、政府官员、同行及其他人员；为达到促销目的，要不断的增加各式摆放品包括巧克力、糖果、面包等；确保所有出品达到质量要求。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:10.10.西饼房厨师长西饼房厨师长制定正式的培训计划，并参加西饼房员工及厨房员工的培训课程；建立并保持本部门良好的人事关系。直接向行政总厨汇报工作；协助并指导西饼房及厨房的工作；协调于各部门的关系，并搞好各项活动；保持良好的内部工作关系。第一章第一章

29、西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:11.11.面包房领班面包房领班在工作中，起到领导带头作用，组织好所有工作，监督所有点心制作，以确保质量达到要求。准备足够的食品以确保工作正常进行。确保所有货物正确入库。准备所需物品的采购单。确保所有的出品按照标准制作。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:11.11.面包房领班面包房领班按照定单准备所有货物的采购单；为避免食品变质，要彻底检查冰箱和工作场地。检查做好的食品，如发现问题

30、,应马上纠正；注意节约。熟悉所有西点制品的成份，加工技术及准备工作。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:11.11.面包房领班面包房领班不断增加新的面食摆放品和其它原材料。确保出品达到饭店的质量要求。如果需要，可以代替西饼房厨师长的工作。根据上级的要求，完成其它工作任务。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:1212.西饼房和面包房厨师西饼房和面包房厨师协助西饼房做好准备，并有效开展本部门的工作。协助主管有

31、效完成本部门的工作。从仓库内领取物品。当西饼房主管不在时，准备食品采购单。检查本部门员工的考勤。能够操作本部门所有设备。不断培训员工以提高出品的质量。尽量减少浪费。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第三节第三节西餐西餐厨房的组织结构厨房的组织结构现代现代西厨房工作职责西厨房工作职责:1212.西饼房和面包房厨师西饼房和面包房厨师根据标准的烹饪方法来制作。和其他员工保持良好的工作关系。遵守饭店的规章制度。如果需要，可代替西饼主管的工作。完成上级布置的其他工作。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第四节第四节 西餐厨房厨师职业标准西餐厨房厨师职业标准每位成功的厨师都在遵守着一

32、套未成文的行业准则和操守“做菜先做人”。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第四节第四节 西餐厨房厨师职业标准西餐厨房厨师职业标准一、积极向上的学习工作态度一、积极向上的学习工作态度每一位成功的厨师，需要不断学习，不断成长。这种超越给他们带来了无限的喜悦和享受。每一位成功的厨师，都能从紧张刺激的工作中获得许多宝贵的经验 康拉德.希尔顿为我们诠释了什么是成功“成功和行动密切相关。成功者永远在行动。他们会犯错，但永不放弃。”第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第四节第四节 西餐厨房厨师职业标准西餐厨房厨师职业标准二、健康的身体和充沛的二、健康的身体和充沛的体力体力 健康的身体和

33、充沛的体力。勤奋的工作，把烹饪看作是一份事业而不仅仅是一份工作，在一步步掌握厨艺过程中，我们会理解这一系列的挑战，并在挑战中获得快乐，进一步点燃我们对厨师这个领域的激情和热情。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第四节第四节 西餐厨房厨师职业标准西餐厨房厨师职业标准三、团队的协作和团队的精神三、团队的协作和团队的精神 厨房需要的是抗压能力，提前计划并快速调整的能力。这就需要我们团队整体的力量和必须拥有与他人合作的精神，也就是我们现在所推崇的“团队协作和团队精神”。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第四节第四节 西餐厨房厨师职业标准西餐厨房厨师职业标准四、四、“学习是万物根

34、本之源学习是万物根本之源”烹饪的知识和技巧以及各种管理技能无论在厨房内外都发展变化极快，新观点、新思路、新变化都是至关重要。“在人类使用天然材料产生物理和化学变化在人类使用天然材料产生物理和化学变化方面，烹饪是最古方面，烹饪是最古老、最基本、最普遍的应用。老、最基本、最普遍的应用。”亚瑟亚瑟E.E.格罗塞格罗塞,厨房点金术揭秘厨房点金术揭秘 第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第四节第四节 西餐厨房厨师职业标准西餐厨房厨师职业标准五、全面的知识技巧之全面的知识技巧之重要重要性性“当厨房以你喜欢的方式布置到位时，当厨房以你喜欢的方式布置到位时，一切将变得井然序一切将变得井然序。”安东尼

35、安东尼.伯顿伯顿,厨房机密厨房机密它诠释它诠释了了“我们用视觉、嗅觉、听觉、和触觉一起品尝美味我们用视觉、嗅觉、听觉、和触觉一起品尝美味”第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第四节第四节 西餐厨房厨师职业标准西餐厨房厨师职业标准六、把烦恼抛在冷却的世界里六、把烦恼抛在冷却的世界里磨练开启你的心智磨练开启你的心智任何事物都无法替代年复一年，日复一日的实际操练。“实践是检验真理的唯一标准”想成为厨房里“新约与旧约埃斯科菲尔和卡莱姆”我们的信仰就是“实践、实践再实践！”“做到不唯上，不唯书，只唯实！”成功就在你的脚下。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第四节第四节 西餐厨房厨师

36、职业标准西餐厨房厨师职业标准七、七、“任何人可能让你在吃第一口时的感觉不错，但只有真正的大任何人可能让你在吃第一口时的感觉不错，但只有真正的大厨能让你在吃最后一口时还意犹未尽厨能让你在吃最后一口时还意犹未尽”弗朗索瓦弗朗索瓦.麦诺特麦诺特 每样食物，不是它的价格，而是发自内心的“我要做出最美味的食物”，追求和探索我们心中的那座“香格里拉”。第一章第一章 西餐烹饪专业导论西餐烹饪专业导论第四节第四节 西餐厨房厨师职业标准西餐厨房厨师职业标准八、八、扎实的基本功扎实的基本功“厨师知道怎样做出一道菜，而大厨知道为什么要那样做厨师知道怎样做出一道菜，而大厨知道为什么要那样做”大厨的成才之路都是大同小异

37、淡泊名利、不怕失败、执著探索，他们抛弃的是“学而不思、思而不进、盲目崇拜、盲目跟踪、随声附和、不敢争论”。厨师的使命：向客人提供至善至美、物超所值的食物；以智慧和精湛的厨艺，为客人提供精美的食物；烹饪需要要全心全意倾心投入。第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材料采购工作流程工作流程第一节第一节 西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识动物性：畜肉类、家禽类、水产类、野味类、奶制品类、蛋类、鱼肉制品类 植物性：粮食类、蔬菜类、水果类、调味品类等 动物性植物性西餐原料第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材料采购工作流程工作流程第一节第一节 西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识一一畜肉类畜

38、肉类：牛 1.特级肉是指牛的里脊。2.一级肉是牛的脊背部分包括外脊和上脑。3.二级肉是牛后腿的上半部分 包括米龙盖、米龙心、黄瓜肉、和尚头 4.三级肉是牛前腿、胸口和肋条。5.四级肉是牛脖颈、肚脯和腱子。6.牛尾 第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材料采购工作流程工作流程第一节第一节 西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识牛肉牛肉 1.1.特级肉特级肉：煎里脊扒煎里脊扒、奶油里脊丝、奶油里脊丝、铁扒铁扒里脊。里脊。2.2.一级肉：一级肉：上脑肉扒、带骨肉扒、烤外脊上脑肉扒、带骨肉扒、烤外脊 。3.3.二级肉：二级肉：焖牛肉卷、烩牛肉丝焖牛肉卷、烩牛肉丝 。4 4.三级肉三级肉：焖牛肉、煮

39、牛肉焖牛肉、煮牛肉 5 5.四级肉四级肉：煮汤。腱子肉还可酱制煮汤。腱子肉还可酱制。6.6.牛尾牛尾：做汤或做烩做汤或做烩牛尾、咖喱牛尾牛尾、咖喱牛尾 牛肉三级一级特级二级四级第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材料采购工作流程工作流程第一节第一节 西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识 小牛（小牛（出生后半年左右的牛）1.小牛里脊：宜煎炒外，更适合做炭烤。2.小牛后腿：煎、炒、焖、烩，烤。3.小牛的脖颈和腱子可以煮。第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材料采购工作流程工作流程第一节第一节 西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识 奶牛（奶牛（指出生后两个月以内的牛犊）肉质极嫩，而且汁液

40、充足是牛肉中的 最上品，用途很广，煎、炒、烤、焖 第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材料采购工作流程工作流程第一节第一节 西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识一一畜肉类畜肉类：羊 1.一级肉是羊的里脊、外脊和后腿。2.二级肉是羊的前腿、胸口和肋骨。3.三级肉是羊的脖颈、肚脯和腱子。第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材料采购工作流程工作流程第一节第一节 西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识 羊肉（在1年半左右）1.一级肉可以煎、炸、烤、焖。2.二级肉可做焖肉或煮汤。3.三级肉可用来绞馅做肉饼。羊肉三级一级二级第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材料采购工作流程工作流程第一节

41、第一节 西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识 羊羔（羊羔（指出生后四五个月的绵羊）肉质鲜嫩，是西餐中很考究的原料。制作的炭烤羊肉串，鲜香佳美。在盛大宴会中，还常常烤整小羊。第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材料采购工作流程工作流程第一节第一节 西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识一一畜肉类畜肉类：猪 常见的猪肉菜肴有炸猪排、烤猪肉。肝脏常用来做各种煎肝和肝泥。乳猪肉质鲜嫩，脂肪很少，以出生1 个月左右，毛重7.510千克的最为 理想用来做烤乳猪。第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材料采购工作流程工作流程第一节第一节 西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识二二家禽类家禽类 鸡鸡 隔

42、年鸡 对于烹调来讲，年龄在1年以上，体重约1.25千克的隔年鸡最为适用，这 种鸡含有较多的可溶性蛋白，用来煮汤 最为适宜。用来烹制各种菜肴，其味道 也很鲜美。第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材料采购工作流程工作流程第一节第一节 西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识二二家禽类家禽类 鸡脯和鸡里脊是鸡的主要部位。这部 分肉筋很少，肉质白细，是鸡身的最 好部位，适于煎、炸、炒等多种烹调 方法，可制成各种大菜，如黄油鸡卷、炸鸡排、奶油鸡肉丝等。鸡腿筋较多，肉质较老，可用于焖、烩或煮汤。煮 过的鸡腿还可心做煎鸡腿、炸鸡腿等 第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材料采购工作流程工作流程第一

43、节第一节 西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识二二家禽类家禽类 笋鸡 笋鸡也叫童子鸡或仔鸡，是指当年刚孵化不 久的小鸡，以250300克重的最为适用。这 种鸡肉质极嫩，这种鸡肉质极嫩，开锅即熟，可炸、煎、焖。在西餐中常常整用。第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材料采购工作流程工作流程第一节第一节 西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识二二家禽类家禽类 火鸡火鸡 又名吐绶鸡，原产北美，是西餐中特有的烹饪原料，其肉质极为白细鲜美。火鸡是西方国家在圣诞节 和除夕必备的食品。第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材料采购工作流程工作流程第一节第一节 西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识二二家

44、禽类家禽类 鸭鸭、鹅、鹅 鸭和鹅也是西餐菜中常见的原料。鸭的用量仅次于鸡，鹅因货源不足用量较少。鸭和鹅的用途不如鸡广泛。但鸭与鹅一般都较鸡肥硕，味道非常浓郁，所以在餐席上它们是比鸡名贵的，常在比较高级的宴会中使用。第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材料采购工作流程工作流程第一节第一节 西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识三三水产类水产类水产类原料的特点是水分充足，味 道鲜美；在烹调时水分损失较少，用各种海味烹制的菜肴肉质松软，易于消化，深受人们的喜爱。水 从营养学的角度来看，水产类的营 养价值是较为理想的。第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材料采购工作流程工作流程第一节第一节

45、西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识三三水产类水产类 鳜鱼鳜鱼 鳜鱼俗称桂鱼，又名桂花鱼、花鲫鱼，是西 餐中非常名贵的鱼。鳜鱼肉质细嫩，没有食 草鱼类那种土腥味。煎、烤、煮、烩、冷吃、热用均可。较有名气的菜有吉林炸鳜鱼、奶 汁烤鳜鱼、马乃兹鳜鱼等。第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材料采购工作流程工作流程第一节第一节 西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识三三水产类水产类 比目鱼比目鱼 比目鱼的鳞小皮厚，全身只有1根大刺，是出肉率最高的一种鱼。肉质鲜美，没有 邪味。比目鱼在西餐中可用于煎、炸、烤、煮、烩等多种烹调方法，但不如鳜鱼名贵，因而很少用于高级宴会。第二章第二章 西餐厨房原材料采购

46、西餐厨房原材料采购工作流程工作流程第一节第一节 西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识三三水产类水产类 鲈鱼鲈鱼 鲈鱼其肉质白细，但略有腥味，没有鳜鱼名 贵，也不如比目鱼味美。但这种鱼产量较多，近几年在我国西餐中用量很大。鲈鱼用途很 广泛，各种烹调方法都可使用。第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材料采购工作流程工作流程第一节第一节 西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识三三水产类水产类 大马哈鱼大马哈鱼 大马哈鱼分布于太平洋北部，也产于我国黑 龙江流域，是名贵的冷水性鱼类。大马哈鱼在 俄式菜中用量较大。其鱼子营养非常丰富，是 俄式菜中名贵的冷吃。第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材

47、料采购工作流程工作流程第一节第一节 西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识三三水产类水产类 沙丁鱼沙丁鱼 沙丁鱼沙丁鱼广泛分布于温带海洋中，产量 极多，是世界上重要的海产经济鱼类，在西餐中用量也很大。由于沙丁鱼体 形小，产量多，所以适宜做罐头。用 沙丁鱼制作的罐头，肉质软烂，骨刺 皆酥，在西餐冷菜中大量使用。第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材料采购工作流程工作流程第一节第一节 西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识三三水产类水产类 大虾大虾 大虾也称明虾、对虾，产于我国黄海、渤海及 朝鲜西部沿海。其肉质细嫩，味极鲜美，在西 餐中大量使用。大虾既可做汤，又能做菜。各 种烹调方法都很适宜，是

48、非常理想的烹饪原料。常用于宴会，较为名贵。第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材料采购工作流程工作流程第一节第一节 西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识三三水产类水产类 龙虾龙虾 龙虾在法式菜、英式菜、美式菜中经常使用，在 日本菜中用得最多。肉鲜味美，冷吃、热菜均可 烹制。由于龙虾外壳美观，所以上菜时常常连同 甲壳一起上台，美观大方，饶有风味，经常用于 宴会。第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材料采购工作流程工作流程第一节第一节 西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识三三水产类水产类 蟹类蟹类、贝类水产品、贝类水产品 在西餐经常使用的有帝王蟹、梭子蟹、青蟹、蛤蜊，海红（淡菜），扇贝

49、等。第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材料采购工作流程工作流程第一节第一节 西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识四野味类四野味类 野味类原料是野生可食性动物的总称。营养成分与家禽家畜相似。在冬季最肥美，很多西方国家都有在冬季吃野味的习惯。一般来说，由于野生动物活动量大，觅取的食物也杂，肌肉的纤维粗糙，脂肪较少，并带有土腥味，在西餐中并不是很讲究的原料。且别有风味，所以也是调剂花样、丰富生活的好食品。第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材料采购工作流程工作流程第一节第一节 西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识四野味类四野味类 西餐中常见的野味有山鸡（俗名叫野鸡）、野鸭、野兔等.虽然

50、含有较多的可溶性蛋白，但有异味，所以不宜煮汤，主要做法是烤、焖、烩、煎和炸。第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材料采购工作流程工作流程第一节第一节 西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识五五奶类奶类 牛奶 牛奶在西餐中用途非常广泛，除作为饮料外，还可以做汤和 菜，以早点中用量最大。第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材料采购工作流程工作流程第一节第一节 西餐厨房原材料知识西餐厨房原材料知识五五奶类奶类 酸奶 一般的酸奶都是牛奶经乳酸菌发酵后在 凝乳酶的作用下形成半流质状的食品。营养价值较高，有助于消化，易被人体吸收，一般用于西餐早点。第二章第二章 西餐厨房原材料采购西餐厨房原材料采