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1、第二章 营养素的生理功能 第一节 蛋 白 质 一、蛋白质的生理意义 生物学功能，如酶的催化作用、激素的生理调节作用、血红蛋白的运载作用、肌纤凝蛋白的收缩作用、抗体的免疫作用、胶原蛋白的支架作用等。蛋白质又是构成各类细胞原生质的主要物质（细胞原生质是蛋白质、脂肪、碳水化合物共同组成的胶态系统），核蛋白及其相应的核酸是遗传的物质基础。成年人体内约含蛋白质16.3%，亦即一个体重50kg的成年人约有 8.15kg的蛋白质。不同年龄的机体蛋白质合成率不同。第1页，共69页。表 人类不同年龄的整体蛋白质合成平均率对 象 年 龄 每公斤体重每天的蛋白质合成（g)新生儿 146 天 18.0婴 儿 1020

2、 月 6.9青 年 男 2025 岁 3.3 女 1832 岁 2.6老 年 男 6872 岁 2.9 妇 6991 岁 2.3表 常用食物蛋白质的换算系数 食 物 蛋白质换算系数 食 物 蛋白质换算系数 米 5.95 花 生 5.46全小麦 5.83 棉 籽 5.30玉 米 6.25 蛋 6.25大 豆 5.71 奶 6.38第2页，共69页。二、蛋白质分类l 首先按蛋白质结构和组成的繁简，将蛋白质分为两大类。凡结构较复杂，组成除氨基酸外还有其它成分者称为结合蛋白质。凡结构比较简单，单纯由20种a-氨基酸组成的蛋白则称为简单蛋白质。（一）简单蛋白质l1.清蛋白：如血浆清蛋白、乳汁清蛋白、卵清

3、清蛋白等。l2.球蛋白：如血清中各种球蛋白、豆类球蛋白、肌球蛋白。l3.谷蛋白:l4.醇溶谷蛋白:l5.精蛋白：例如鲑精蛋白。l6.组蛋白：常在细胞核中。l7.硬蛋白：如结缔组织里的胶原蛋白，毛发、指甲和动物甲壳中的角蛋白，蚕丝中的丝心蛋白，以及肌腱、韧带中的弹性蛋白等。第3页，共69页。（二）结合蛋白质l1.核蛋白:以细胞核里含量较高。l2.色蛋白：如动物血中的血红蛋白，植物叶中的绿蛋白、细 l 胞色素、黄素酶类等。l3.糖蛋白与蛋白多糖：例如唾液中的粘蛋白和细胞膜内的糖l 蛋白。蛋白多糖、胶原蛋白和弹性蛋白是它的三 l 大主要成分。l4.磷蛋白：如乳汁中的酪蛋白，或如蛋类的卵黄蛋白则是构l

4、 成胚胎的重要成分。l5.脂蛋白：是各种生物膜的主要成分。三、必需氨基酸l 体内各种不同类别的蛋白蛋，均由20余种氨基酸组合构成。大部分氨基酸可在人体内合成，但有八种氨基酸人体不能合成或合成的速度远不能适应机体的需要，这八种氨基酸称为必需氨基酸，它们是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。第4页，共69页。四、食物蛋白质的营养价值及评价指标l（一）食品中蛋白质含量l 多数蛋白质的平均含氮量为16%,所以测得的含氮量乘以6.25（100/16），即为蛋白质含量。l（二）蛋白质消化率l l l l l 按一般常用方法烹调食物时，蛋白质消化率在奶类为97%98%，内类为

5、92%94%，蛋类为98%，米饭为82%，面包为79%，马铃薯为74%，玉米面窝头66%。食物中被消化吸收氮的数量食物中含氮总量=100食物中含氮总量(粪中排出氮量肠道代谢废物氮）食物中含氮总量 蛋白质消化率=第5页，共69页。（三）蛋白质生物价l 氮的储留量=食物中含氮量-（粪中含氮量-肠道代谢废物氮）-（尿中含氮量-尿内源氮）。氮的吸收量=食物中含氮量-（粪中含氮量-肠道代谢废物氮）。其中所谓尿内源氮是机体不摄蛋白蛋白质时，尿中所含有的氮，它是来自组织蛋白质分解。蛋白质生物价氮在体内的储留量氮在体内的吸收量l可简化为蛋白质净利用率=生物价消化率l（四）蛋白质净利用率蛋白质净利用率氮储留量氮

6、摄入量100%第6页，共69页。l（五）蛋白质功效比值蛋白质功效比值动物体重增加克数摄入食物蛋白克数l（六）相对蛋白质值蛋白质相对值蛋白质回归线斜率13.09 100l(七）食物蛋白质必需氨基酸含量与相互比值蛋白质的氨基酸评分每克待评蛋白质中某种必需氨基酸量（mg)每克参考蛋白质中某种必需氨基酸量（mg)第7页，共69页。l 一般来说，蛋白质供给量应占热量供给量10%14%；儿童少年应为12%14%，以保证生长发育的需要；成人维持正常生理功能10%12%即可。l有二种途径：一种是内源性代谢氮的量。l 一种为人体对氮的最低生理需要量。l五、膳食中蛋白质供给量与人体必需氨基酸需要量l 为肉类和鱼类

7、，含量一般为10%30%，奶类1.5%3.8%，蛋类11%14%，干豆类20%49.8之间，硬果类如花生、核桃、莲子等含有15%26%的蛋白质。l六、膳食中蛋白质的来源第8页，共69页。l第二节 碳水化合物l 碳水化合物又名糖类，由碳、氢和氧三种元素组成。可分成单糖、双糖和多糖。在每日膳食中最重要的碳水化合物是淀粉。l一、化合物的生理意义（一）碳水化合物是人体最主要的热能来源，每克碳水化合物在人体内可以产生4.lkcal热能；（二）碳水化合物是构成机体的一种重要物质，参与许多生命过程；（三）碳水化合物对其它某些营养素在体内的代谢也有密切的关系；（四）碳水化合物对于蛋白质在体内的代谢过程也很重要

8、；第9页，共69页。（九）氨基多糖及基与蛋白蛋结合的化合物是结缔组织的基本成分。（五）纤维素和果胶虽然在体内不能被消化吸收藏，但能促进肠道蠕动，特别是果胶在吸水浸涨后，有利于粪便排出；（六）膳食中的纤维素还可对机体内胆固醇代谢发生影响；（七）糖类是人体最主要的供能物质；（八）糖类在人体细胞内的代谢过程中形成多种糖类的磷酸脂，它们都是糖类代谢的重要中间产物；第10页，共69页。（一）单 糖l 包括丙糖、丁糖、戊糖及庚糖。l 1、己糖 l 2、己糖的衍生物 l 3、戊糖（二）双糖及低聚糖类l 1、蔗 糖 l 2、乳 糖 l 3、麦芽糖 l l二、碳水化合物的分类l 可以分成两大类：一大类是人类机体

9、能消化并加以利用的碳水化合物；另一大类虽然也具有糖类的结构，但很难或不能为人体所利用。4、海藻糖 5、蜜三糖 6、水苏四糖第11页，共69页。l（一）纤维素 l（二）半纤维素 l（三）果胶 l（四）树胶和海藻酸盐类l三、可被机体利用的多糖l（一）淀 粉 l（二）糊 精 l（三）糖 原l四、不能被机体利用的多糖l 占总热能供量的60%70%，主要来源是谷类和根茎食品，其次来自各种食糖，蔬菜水果中除含水量单糖外，也是纤维素和果胶的主要来源。l五、膳食中碳水化合物的供给量和来源第12页，共69页。脂类（lipids）是一大类具有重要生物学作用的化合物，它们都能溶于有机溶剂而不溶于水。由碳、氢、氧三种

10、元素构成的。氧与碳和氢的比率低得多，一般为1：71：30。每一克脂肪可产生gkcal的热量。l第三节 脂 类一、脂类的种类及代谢（一）脂类的分类l 脂类是油、脂肪和类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，类脂主要有磷脂、糖脂和固醇类等。1、脂 肪（1）脂肪酸：饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸；第13页，共69页。不饱和脂肪酸：在碳链上相邻的两个碳原子间含有不饱满的双键。根据所含双键的多少可将不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸，只含有一个双键：多不饱和脂肪酸多为长链脂肪酸，含有两个或两个以上双键。大多数食物脂肪都包含带有810个脂肪酸的甘油酸，饱和及不饱和脂肪酸的混合物。是有力的氧化刘，可以破坏油脂中的脂溶

11、性维生素等物质。（2）必需脂肪酸：某些多不饱和脂肪酸为人体生长发育与正常生理活动所必需，但不能为人体所合成，必须靠食物供给，故称为“必需脂肪酸”。传统上，必需脂肪酸是指亚油酸、花生四烯酸、亚麻酸。目前已肯定的必需脂肪酸是亚油酸。虽然花生四烯酸具有亚油酸某些相同的作用，但严格来说并不是必需脂肪酸，因为人体能将食物中的亚油酸转化为花生四烯酸。所以，只能说它是必需具有促进生长发育和防止皮炎的双重作用。亚油酸主要来源于杆物种子油，花生四烯酸来源于动物性脂肪，亚麻酸来源于大豆油。第14页，共69页。2、类 脂、胆固醇它存在于所有的物中，主要在肝脏和小肠内合成。（1）磷 脂：主要为甘油磷脂、卵磷脂、神经磷

12、脂等。存在于各种组织、血浆，并有小量储于体脂库中。卵磷脂又称为磷酯酰胆碱，存在于蛋黄和血浆中。神经鞘磷脂存在于神经鞘。（2）糖 脂：胆固醇：它存在于所有的动物中，主要是在肝脏和小肠内合成。脑和神经组织含有大量的类脂。分为磷脂、糖脂、甾醇等。第15页，共69页。l 、脂肪的代谢：脂肪代谢有四条途径：l 立即作为能源。l 作为能源储存在细胞中。l 成为细胞本身的结构成分。l 合成某些必需的仑合物。（二）脂肪的消化、吸收和代谢 1、脂肪的消化与吸收：脂肪必须先分解成小的单位，然后才能被肠壁的细胞吸收。食物中的肉类、乳制品的脂类及植物油等都是以混合的甘油三酯的形式进入口胶、胃和肠道。口腔不能消化；胃消

13、化的脂肪不多，大多数脂肪是在肠道内消化。第16页，共69页。l二、脂肪的生理功能l（一）食物中脂肪的作用l1、能 源：每克脂肪，都能提供9kcal热量。l2、增进饱满感：在胃里停留的时间较长，大约是3.5小时。l3、作为脂溶性维生素的载体：脂溶性维生素A、D、E、K。l4、必需脂肪酸的来源：植物油的亚油酸含量最高，玉米油、葵花籽油、红花油的含量超过50%。l5、合成前列腺素的原料：促进受孕、调节神经脉冲的传输、阴止脂肪的分解及胃液的分泌、调节血压等。l6、增进食物的味道：炸食物、炒菜等均能增进食物的味道。激消化液的分泌。第17页，共69页。（二）脂肪在体内的作用l 1、储存能量 l 2、调节人

14、体的功能 l 3、绝缘防寒 l 4、保护重要的人体器官(三)食物脂类的供给量和来源：l 每日膳食中有50g脂肪即能满足需要。我国推荐的供给量规定成人每日摄入脂肪量应占总能量的20%25%。是适宜的。l 食物脂类的来源是植物性食物和动物性食物。各种植物油和坚果，如核桃、花生、芝麻、葵花籽及豆类等。含不饱和脂肪酸多。动物性食物来源主要有猪、羊、牛等的动物脂肪及骨髓、肥肉、乳类及蛋黄等，提供饱和脂肪酸、磷脂和胆固醇等。第三节结束第18页，共69页。l一、维生素的种类及一般物性l 目前仍然根据其溶解性分为脂溶性维生素（FSV）和水溶性维生素（WSV）两大类。l 脂溶性维生素有维生素A、D、E和K四大类

15、。l l 水溶性维生素有维生素B族和维生素C两大类。第四节 维 生 素 米糖中找到一种能治疗脚气病的碱性胺化合物，该物质是维持生命所必需的。第19页，共69页。脂深性维生素 水溶性维生素 、溶于脂肪、疏水 溶于水、亲水、不前体或前维生素 一般无前体、需脂性环境和胆盐帮助下才易吸收 易吸收、吸收入淋巴系统 吸收入血液、体内可大量储存，体内有一定周转存留量，但不储存 过量积蓄可引起中毒 多余随尿排出，一般不会积蓄中毒、不需每日供给 宜每日供给、缺乏时症状发展缓慢 缺乏时症状发展较明显、分子中含碳、氧三种元 素，均为异戊二烯衍含碳、氢、氧，有时还含有钴、硫等其它元素生物表2-6脂溶性和水溶性维生素的

16、特性第20页，共69页。l三、膳食维生素的供给量和来源l 需要量：是指维持身体正常生理功能所需要的数量。（一）维生素A的供给量及其食物来源l 1、维生素A的计算单位：把维生素A和胡萝卜素都折合l 为视黄醇当量（RE），即1ug维生素A视黄醇当量=1ugl 视黄醇=6ug-胡萝卜素=3.33IU视黄醇。l 2、供给量及来源：孕妇为1000；乳母为1200。维生素Al 存在于动物性食物中，尤其在动物的肝脏、蛋黄、乳l 制品和鱼肝油中含量最高。l二、维生素的生理功能l 单纯酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶等）结合酶（如氧化还原酶、转移酶类等）。从营养学角度而言，维生素在营养上均属必需营养素，其主要生理功能就

17、是促进和调节机体物质代谢、维护组织细胞的正常功能。第21页，共69页。（二）维生素D的供给量及食物来源l 1IU维生素D3（胆钙化醇）相当于0.025ug的维生素D3。一般成年人不分男女为男女为200IU即5ug维生素。维生素D的来源有两条途径：（1）通过皮肤获得。人及动物皮下的7-脱氢胆固醇受光解作用可合成所需要的维生素D3。适当受太阳光照是预防维生素D缺乏的主要应变法之一。（2）通过膳食摄人。主要存在于鱼肝油、沙丁鱼、肚、蛋黄等动物性食物中。（三）维生素E的供给量及食物来源l 成人为10mg,，孕妇、乳母及老年人为12mg。（四）维生素K的日推荐量及来源l 成年人为70140ug。第22页

18、，共69页。l（五）硫胺素的供给量及食物来源l 动物的内脏（肝、心、肾等）及猪肉含量较丰富、l 硬果类也是良好的来源。l（六）核黄素（维生素B2）的供给量及来源l 成人男子为1.2、1.3、1.5和1.7mg供给量，女子为l 1.11.6mg；老年人的供给量接近成人为1.2mg左右。l 动物的脏器（肝、肾、心）、蘑菇、鳝鱼是核黄素的 l 丰富来源，蟹、蛋、茶叶、苜蓿等也是良好来源。l（七）尼克酸（烟酸、维生素B3）的供给量及食物来源l 成年男子为1220 mg，女子为1116mg；孕妇为18mg，l 乳母为21mg；老年人约1213mg，最少不能低于10mg。l 动物的肝、肾、瘦肉、花、茶叶、

19、口蘑等含量较高。第23页，共69页。l（八）泛酸的供给量及食物来源l 成年人每日供给量为510mg，孕妇及乳母为10mg。l 支物的内脏（肝、肾和心）、酵母、黄豆等食物中l 含量较为丰富，坚果、蛋、蘑菇，也是良好的来源。l（九）维生素B6的供给量及食物来源l 动物性食物含量较丰富，如葵花籽、肉类、鱼、蛋 l 黄以及谷物、种子外皮等。l（十）生物素（维生素H）的供给量及食物来源l 尤其以酵母、动物内脏（如肝、肾）、大豆、米胚、l 牛奶和蛋黄的含量最丰富，成人为100200ug。l（十一）维生素B12（氰钴素、钴胺素）的供给量及食物来源l 成人每日供给量为3ug,，孕妇及乳母为4ug。动物性l 食

20、品，尤其以动物的内脏（肝、肾、心）较为丰富。第24页，共69页。l（十二）叶酸的供给量及食物来源l 叶酸在动物的内脏（肝、肾）、水果及蔬菜中含量l 较丰富，成人（不分男女）为400ug，哺乳期为l ug，妊娠期为ug。l（十三）维生素（抗坏血酸）的供给量及食物来源l 成人每日供给量为mg；来自于植物性食物新鲜l 的水果和蔬菜中，刺梨、樱桃、枣类含量最丰富。四、脂溶性维生素 分为四大类：维生素、维生素、维生素和维生素。它们有一共同特点，妈在体内（肝脏和脂肪组织）可以大量储存。第25页，共69页。（一）维生素 1、吸收与代谢：被小肠吸收，吸收的同时必须要有胆汗的协同作用（乳化作用）。随胆汗从肠或肠

21、肝循环和肾中排出。、生理功能及缺乏症：体内有多种功能，如视觉、生长与骨骼发育、维持表皮完整、抗氧化、防癌等方面的作用。（）能与感光物质构成，维持夜间正常视力。（）维持上皮组织结构健全，增强机体搞病力：能促进开表皮下细胞分化成分的粘液细胞，该细胞对维持上皮组织的健康起着重要的作用。故维生素缺乏表现为表皮粗糙、干燥、鳞状角化等现象。（）促进生长和骨骼发育：有助于细胞的增殖与生长，一是促进上皮组织生长、健全，另是促进骨骼生长。缺乏维生素影响牙龄齿的珐琅质细胞，牙齿出现裂纹及凹陷、易溃烂，也可使成牙细胞萎缩。第26页，共69页。（）抗癌作用：促进上皮细胞正常分化的功能。体内缺乏维生素时，易发生上皮组织

22、的癌瘤，如明癌、皮肤癌、乳腺癌、宫颈癌、膀胱癌等。（）具类固醇激素作用。（二）胡萝卜素、吸收与代谢：泛存在于深绿色和黄色植物中，肠粘膜细胞吸收，其需要胆汗维生素和卵磷脂的协同作用。胡萝卜素转变为维生素要受多种因素的影响；（）受个体维生素状态所调节。（）受蛋白质摄入最的影响。第27页，共69页。（）受甲状腺的影响。（）凡是影响脂肪吸收的同样也影响胡萝卜素的吸收等。、功 能：（）维生素的前体胡萝卜素是主要维生素的来源。（）抗氧化作用：预防癌症。预防心血管疾病。预防白内障。（）营养色素。（三）维生素 其独特之处：一是人类的皮肤在足够的紫外光照射下，可以合成体内所需的维生素；二是仅存于少数几种天然的食

23、物中（鱼肝油、肝、蛋、奶）。第28页，共69页。、吸收与代谢：在十二指肠吸收，在胆汁与脂肪协作下形成乳糜微粒，无活性的维生素需经肝、肾二次羟化才能发挥其生理效能。、生理功能：对小肠的作用是促进钙磷吸收。对骨的代谢作用是促进骨质钙化和骨质溶解。对肾脏的作用是促使惩磷的重吸收。饮食中维生素肾脏肝脏紫外线维生素25-(OH)-D1,25-(OH)2-D3皮肤中-脱氢胆固醇肌肉骨骼 肠第29页，共69页。（四）维生素、吸收与分布：小肠上部吸收，胆汁、胰液和脂肪能促使其吸收，主要储存于脂肪组织、肝脏以及肌肉，尤其在细胞内、线粒体的亚细胞中含量最高。、生理功能及缺乏病（）维生素有很强的抗氧化作用：保护多烯

24、脂酸，维持生物膜的正常功能：红细胞膜易遭破坏，寿命缩短而出现溶血性贫血。防止维生素（类胡功卜素）、维生素、含硫的酶和的氧化。维生素与硒的关系：都是抗氧化剂，有共同保护细胞免遭过氧化物伤害的作用。第30页，共69页。（五）维生素（vitaminK、凝血维生素）、吸收与代谢：小肠吸收有赖于胰液和胆汁的存在，随烘便及尿排出体外。、生理功能缺乏症：是促进血液凝固，与凝血有关。缺乏时，肝脏合成凝血酶减少，血中 另三种凝血因子的含量也受影响，致 使出血后产生血液凝固障碍。提高免疫反应，预防衰老。预防癌肿。（）维生素与动物的生殖有关。第31页，共69页。五、水溶性维生素 水溶性维生素主要有族维生素、维生素、

25、叶酸、烟酸等。它们的共同特点是：溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂；较易从尿中排出体外。（一）维生素B1 、吸收与代谢：十二指肠吸收，主要分布在肌肉内，以下依次为大脑、肝脏、肾和骨骼肌肉。由尿排出。、功能与缺乏病：人类长期摄入碾磨过分的精白米和面粉、缺乏其它杂粮和多种副食品店的补充、吸收障碍以及需要量增加等都容易造成维生素B1缺乏而引起脚气病。第32页，共69页。、营养状况评价与食物来源 含量较高的食物有动物内脏如肝、肾、脑等。在肉类中，猪肉含量比较丰富，而有过分加工的粮谷、豆类、干果及硬果等均。成人的脚气病临床特征是多发性神经炎、肌肉萎缩及水刖首先出现体弱疲倦，然后出现头痛、失眠、眩晕、食欲不佳以及

26、胃肠症状和心动过速；继续出现的主要症状可能有 以下几种类型：（1）干性脚气病 （2）湿性脚气病 （3）急性混合性水肿第33页，共69页。（二）维生素B2 、吸收与代谢：胃肠道吸收，主要由尿排出体外，粪便汗液亦可排出少量。、功能与缺乏病：缺乏核黄素常见的临床表现有：口角炎 唇炎 舌炎 脂溢性皮炎 阴囊炎 眼部症状 比较严重的症状是生长受、生殖力下降。使受孕，如果有胎儿形成的关键时期缺乏核黄素，也会出现唇裂、白内障等先天畸形现象。、食物来源：动物性和植物性食物，肝、肾和心为最多；奶类及蛋类，许多绿叶蔬菜和豆类第34页，共69页。（三）维生素B6、吸收与代谢：人体很难吸收；在动物组织中容易吸收。、功

27、能与缺乏病（）参与氨基酸代谢，是下列各种酶的辅基：脱羧酶 转氨酶 脱氨酶。脱硫水化酶 犬尿酸酶。（）其它生理功能：中等程度缺乏会使脑电图发生变化，严重缺乏，发生惊厥；可产生贫血，为低血色素小细胞性贫血。胰岛素和生长激素的水平便下降。缺乏会引起氨基酸和蛋白蛋的代谢异常。、食物来源：瘦肉、肝脏、蔬菜、整粒粮食和蛋黄。第35页，共69页。（四）维生素B12 、吸收与代谢：胃壁上一些特殊细胞分泌的一种内部因子耐热的粘蛋白控制的。60%储存于肝脏，30%存在于肌肉、皮肤和骨组织，少量分布于肺、肾、脾。主要从尿中排出，部分从胆汁排出。、功能与缺乏病：是促进生长、保持神经组织健康以及正常形杨血液所必需的，是

28、以辅酶的形式发挥其功能。是保持酶系统中-SH基团于还原状态。缺乏主要是由于膳食中摄入不足、内源因子缺、肠壁吸收维生素B12缺陷以及细菌和微生物干扰了维生素B12在消化道正常吸收等。重缺乏可引起巨细胞性贫血；神经系统症状包括外、周神经病变、记忆力减退以及痴呆；也可能出现脂质代谢异常。、食物来源：正常值为1501000pg/ml。肉类，内脏、肉、鱼类及蛋类等为多。奶类中也含有少量的。第36页，共69页。（五）维生素C（VitaminC）、吸收与代谢：由肠道吸收，并在血液中循环。只有少量约左右的维生素分解成二氧化碳和水，呼吸由肺排出。、功能与缺乏病：构成胶原：缺乏维生素时，胶原合成受阴，创伤愈合延缓

29、；又可使微血管脆弱而产生不同程度的出血，引起坏血病。促进铁和钙得到更好的利用。促进叶酸得到更好的利用：防止婴儿患巨幼红细胞性贫血。参与酷氨酸的氧化。促进胆固醇代谢。第37页，共69页。缺乏的早期症状如疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、骨关节和肌肉疼痛、食欲低下等。有时皮肤干燥、发热、粗糙及出现瘀斑。严重的缺乏以多处出血为特征的疾病。其主要表现为牙龈肿胀、出血，毛囊角化及四周出血，重者可有皮下、肌肉关节、粘膜部位出血（如鼻衄、月经过多、便血等）血肿形成。提高机体免疫功能：刺激机体产生干扰索，激发人类胸腺因子的合成和g、IgM等搞体的形成。抗肿瘤作用：食管癌、喉癌、胰腺癌、胃癌、直肠癌以及乳腺癌等有

30、预防作用。抗氧化作用。其它功能：预防和治疗感冒，促进伤口愈合的作用。第38页，共69页。、食物来源：植物性食物中，尤其在蔬菜和水果中广泛分布，以绿色蔬菜和柑桔类含量为最多，动物肝肾中也含有少最。食物中维生素的含量受许多因素的影响：储藏损失 烹调方法不当 制备方法。（六）叶 酸 、吸收与代谢：肠道吸收的。主要储存在肝脏。、功能与缺乏病：吐酸作为辅酶在代谢中有许多作用。是饮食摄入量不足、吸收功能有缺陷、需要量过高、代谢紊乱或损失增多等原因造成。人体缺乏叶酸可产生巨红细胞贫血、舌炎和腹泻。第39页，共69页。、营养状况评价与食物来源：是动物肝脏，绿叶蔬菜、酵母、肾脏等，小麦胚芽的含量最丰富。（七）尼

31、克酸（烟酸）、吸收与代谢：由尿中排出体外。、功能与缺乏病：活细胞都需要尼克酸，它在能量的释放过程中起着重要作用。尼克酸严重缺乏引起癞皮病，使皮肤、胃肠道和神经系统受到影响。皮炎、胃肠道症状、神经症状。主要有、肉食、花生酱、豆类等。（八）生物素 、功能与缺乏证：参与体内很多羧化反应。脂肪酸的合成和氧化以及碳水化合物的氧化都南非要生物素。促进细胞线粒体中蛋白质的合成。第40页，共69页。生物素缺乏其主要特点是：皮肤发生早期病变，眼睛周围常出现皮炎，随之头发脱落和肌肉萎缩。婴儿可患莱内氏病（婴儿脱悄性红皮病）和皮脂溢出性皮炎。、生物素的食物来源：肾、牛奶、蛋黄和酵母的含量最丰富。（九）泛 酸 、功能

32、与缺乏病：作为辅酶的部分参与碳水化合物、脂肪和蛋白质释放能量的过程。辅酶除了能将乙酸盐基团输送到三羧酸循环外，还是氨基酸、维生素和磺胺的乙酸盐基团的来源和接受者。是葡萄糖载体系统的一部分，人类缺乏泛酸的现象极少见。、泛酸的食物来源：内脏器官、鱼肉、整谷的含量最为丰富。第41页，共69页。六、类维生素（一）胆碱、主要食物来源：蛋黄中、豆类。、胆碱的主要生理功能：参与许多生物反应；是卵磷脂和神经磷脂的组成成分；形成乙酰胆碱，具有搞脂肪肝的作用。（二）肉碱 存在于酵母、奶、肝、乳清蛋白中动物食物，基本功能参与脂肪酸的代谢，将长链脂肪酸从线粒体内膜转移到基质中，因显在基质内脂肪酸才能被氧化酶所利用，主

33、要引起脂肪堆积性肌病。第42页，共69页。（三）肌醇 在动物内脏中含量较高如脑、肾、肝等，牛奶，主要作用是防止毛发脱落及脂及肝，可侃侃上进脂肪人谢，降低脂质在肝脏的堆积；此外肌醇还参与磷酸肌醇的合成以及在细胞膜的通透性、离子的转运、神经介质传递等。（四）辅酶 细胞线粒体内的含量最多，它是呼吸链员重要的一环，参与电子传递，是生热营养素释放能量所必需的。以大豆、植物油及许多动物组织的含量较高。第43页，共69页。（五）生物类黄酮 柑桔类水果的皮和汁中含量较高，茶、咖啡、啤酒等也有。功能主要有：能有效地维持毛细血管的正常功能，降低毛细血管壁的通透性，从而发挥抗氧化的功能，清除参与脂质过氧化反应的一些

34、催化剂。（六）硫辛酸 具有抗脂肪肝和降低血清胆固醇的作用，还可解除砷、汞等毒物对含硫基酶类的毒性。酵母和肝脏。第44页，共69页。一、矿物质的生理功能、吸收、代谢和排泄 可区分为常量元素和微量元素。常量元素就是人们所熟知的钙磷、钠、钾、氯、镁、硫等种，在营养学中一般称为矿物质。（一）钙 、生理功能：成人体内的钙总量约为g，为体重的。血凝固 肌肉的收缩和舒张 神经传弟。细胞壁的渗透性 酶的活性 激素的分泌 、钙的吸收、排泄。第五节矿物质第45页，共69页。（）主要在小肠的上部（小肠近端或十二指肠内），下列膳食因素可影响钙的吸收利用。维生素 蛋白质。酸性物质 钙磷比。（）排泄：机体以三条途径处理其

35、不需要的钙，即粪、尿和汗。（二）磷、生理功能：（）它是乳汁的正常分泌所必需的；（）它对肌肉组织的建立起着重要的作用；（）它是核糖核酸和脱氧核糖核酸的组成部分，是传 递遗传信息和控制细胞代谢的重要物质；第46页，共69页。（）调节酸碱平衡；（）它参与许多重要的代谢过程；贮存能量 活化物质 磷脂的形成 氨基酸代谢和蛋白质的形成。、磷的吸收、代谢和排泄（）吸收：主要是在小肠上部即十二指肠中吸收。（）代谢：被骨和齿利用。（）排泄：随着粪便排出，可溶性磷酸盐全部自尿排出。、磷的缺乏和中毒症状（）缺乏症：表现为全身虚弱、丧失食欲、肌肉衰弱、骨痛等。第47页，共69页。（三）钠和氯 人体每公斤体重约含mmo

36、l/L的钠和氯。、生理功能：钠是维持细胞渗透压的必需元素，参与调节体液的酸碱平衡。、吸收、代谢和排泄。（）吸收：在肠道几乎全部被吸收。（）排泄：a+t C1-可随粪便大量排出，小部分也能 随汗液排出。（）毒性：过量引起低血钙症，导致神经兴奋性的增 强，手足搐搦和惊厥。、钠的缺乏和中毒症状。第48页，共69页。（）缺乏症：可出现骨骼软化、全身乏力、疲倦、恶 心、呕吐、食欲不振、嗜睡、甚至昏迷，医学上称为低钠综合征。严重缺盐，造成 酸中毒，甚至死亡。（）中毒症状：形成水肿，血压升高，甚至心力衰竭。（四）钾 血清钾的浓度范围在.55mmol/L.、钾的生理功能：酸碱平衡将神经冲动传弟到肌肉纤维而引起

37、收缩等。对细胞内液起主要作用渗透压均调节。为胰腺分泌胰岛素、肌酸磷酸化作用的酶反应、碳水化合物的代谢以及蛋白质的合成作用所必需。第49页，共69页。、钾的吸收、代谢和排泄：大多数是进入肠道后通过扩散作用而被吸收的，小部分则是通过毛细管壁逆浓度梯度的主动耗能吸收。分布在细胞内液，约占总钾量的，细胞外液只占。排泄主要通过肾脏，汗与粪便中只有少量离子排出。、钾的缺乏及中毒症状：低血钾是低血钾产生的原因主要为：钾的摄入不足、排出啬，如严重腹泻、呕吐等。连续服用利尿药等，高血钾产生高血钾的原因主要是输入过多或肾功能失常而造成排泄障碍，细胞内钾大量流入血浆等。第50页，共69页。（五）镁 镁是一种占体重0

38、.05%(约g)的必需矿物质。每ml血浆中含镁mg。、镁的生理功能：骨与牙齿的组成成分参与机体骨骼中钙钾的代谢，并且是细胞构成扔重要离子激活剂。、镁的吸收和排泄：镁排泄的主要途径是尿。、镁的缺乏与中毒症状：肾脏障碍，可能发生镁中毒。第51页，共69页。二、矿物质的供给量和来源 、人体内矿物质的含量：a1500g、P860g、120g、a64、g25g。、来源 （）钙：干酷、小麦、干无花果、绿叶蔬菜、冰淇淋、奶、牡蛎、虾类、蛋类等。（）磷：可可粉、鱼粉、南瓜、葵花籽、海产品。（）镁：速溶咖啡、棉籽粉、芝麻、香蕉、玉米。（）钾：脱水水果、马铃薯粉、米糠、大豆粉、向日葵籽、坚果、禽类。第52页，共6

39、9页。占人体总重是万分之一以下，有14种即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si和V。生理作用。（一）某些酶、维生素和激素的活性因子 （二）参与氧的贮存和电子传递 （三）参与遗传和自由基的调节（一）铁 1、分布、吸收 正常成人体内含铁量约35g。其中60%70%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白中，细胞色素酶等中仅含1%的铁，其科约26%36%以铁蛋白或含铁血黄素形式贮存于肝、脾、骨髓等组织中。第六节 微量元素第53页，共69页。铁的吸收主要在小肠上部十二指肠。铁的吸收一般分成三个阶段：肠道内阶段。粘膜阶段。体内阶段。铁主要通过肠粘膜及皮肤细胞脱落而丢失，其次是

40、随尿和汗液排出。食物中的柠檬酸、抗坏血酸、维生素A、动物蛋白质、半胱氨酸、果糖、山梨醇都能促进铁的吸收，而食物中的植酸、草酸、鞣质及高磷低钙膳食则抑制铁的吸收。2、生理功能及缺乏证：它参与合成血红蛋白及肌红蛋白，许多酶的成分，在组织呼吸、生物氧化过程中起着重要作用。铁还与免疫功能、消化功能以及神经行为，缺铁性贫血。3、食物来源红蘑、黑木耳、动物肝脏、动物全血、花生、核桃。第54页，共69页。（二）锌 、分布、吸收 正常人体含锌量约1.42.3g。锌主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官。吸收主要在小肠。锌主要通过粪便、尿、汗、头发排泄。影响膳食中锌吸收的因素：植酸、半

41、纤维素、木质素影响锌的吸收；亚铁、铜、钙、镉抑制锌的吸收；蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸起死回生、还原性谷胱甘肽、维生素D3促进锌的吸收。第55页，共69页。、生理功能及缺乏证锌是许多金属酶的结构成分或激活剂，蛋白质、核酸的合成和代谢、骨骼的正常骨化。锌能维护正常的味觉功能和皮肤的健康，视觉、听觉、嗅觉的功能也是必需的。、供给量及食物来源成人15mg。（三）铜、分布、吸收 含量约为100150mg，以肝、脑、肾及心含量最高，吸收主要在胃和小肠上部。大部分的铜经胆道排泄、少量由尿及汗液中排出。第56页，共69页。、功能及缺乏证 铜参与铁的代谢，促使Fe2+化成Fe3+，铜是体内氧化还原体系中的

42、催化剂，维护神经系统完整性的重要作用。弹性组织和结缔组织的必需成分，有抗生育作用。、供给量与食物来源 有肝、牡蛎、龙虾、坚果、种子、黄豆粉、麦麸和小麦胚芽等。（四）硒1、分布、吸收 人体内硒含量约13mg，肝、肾中最高，肌肉、骨骼和血中次之，脂肪组织最低。在十二指肠吸收，主要从尿液和粪便排出。少量从汁或肺部排出。第57页，共69页。2、生理功能与缺乏症 维持人体正常生理的必需微量元素，清除自由基和过氧化氢的作用，保护细胞膜完整性的作用。参与辅酶A和辅酶Q的合成、在机体代谢、电子传递中起重要作用。还与免疫有关。克山病、大骨节病、儿童恶性营养不良。3、供给量与食物来源 动物肝、肾、海产品、大蒜及肉

43、类等。（五）碘、分布、吸收。正常成人体内碘含量约为2050mg，甲状腺内含碘最多，约占40%60%。其余的碘分布在皮肤、骨骼、中枢神经系统及其它内分泌腺。碘主要从尿液中排出。第58页，共69页。、生理功能与缺乏证 合成甲状腺激素的主要原料，是维持机体的正常代谢，促进生长发主育，促进三羧酸循环中的生物氧化过程，维持脑正常发育及骨骼生长以及影响各种营养的代谢。地方性甲腺肿。洒小病。粘液性水肿。、供给量和食物来源 成人每日需碘量为5075ug或1ug/kg，成人150ug,如海带、紫菜、海鱼。（六）铬、分布、吸收 人体内铬含量极微，总量约为mg。它分布在全内的各个组织器官和体液中，吸收主要在肠道。铬

44、排泄的主要途径是尿。第59页，共69页。、生理功能及缺乏症 葡萄糖耐量因子的活性成分，能增强胰岛素作用、降低血糖、改善糖耐量。铬对核酸的代谢有一定的作用，激活某些酶，影响脂肪和碳水化合物代谢。、供给量和食物来源 成人量为ug。（七）、钴、分布、吸收 成人含量平均为1.11.5mg,以肝、肾、骨骼中含量为高。吸收主要在小肠。主要从肠道排出，其它经肾。第60页，共69页。、生理功能与缺乏症 是维生素12的重要组成成分，促进铁的吸收、加速速红细胞再生和合成血红蛋白。可与氨基酸、蛋白质、辅酶或辅助因子起作用影响碳水化合物和蛋白质的代谢。维生素12的缺乏，恶性贫血、生长不良和偶然性的神经错乱。、食物来源

45、 肝、肾、鱼、禽类、蛋、发酵大豆等。（八）锰、分布、吸收 锰含量为030mg，肝、骨和脑垂体中为高。主要在小肠，由粪排出体外可通过汗液、胎盘排出。第61页，共69页。、生理功能与缺乏证 人体内一些酶的重要组成部分，许多酶系统的激活剂，促进生长发育，骨骼的形成，性激素的合成，参与蛋白质的合成，遗传信息的传递，结缔组织生长，凝血，以及有胰岛素、胆固醇合成的作用等。缺锰时，生长停滞，骨骼畸形，生殖功能减退。、供给量与食物来源 成人2.55.0mg，粗米、麦麸、茶叶含锰丰富。（九）钼、分布、吸收 含量约mg，以骨、肝、肾、皮肤含量较高。从肠道吸收，排泄迅速。第62页，共69页。、生理功能与缺乏证 氧化

46、酶的组成成分。保护心肌细胞膜的完整性，预防克山病。与机体免疫力、智力发育、视觉及龋齿均有密切关系。、供给量与食物来源 成人每天为150500ug,黄豆、扁豆、肝、肾。（十）氟、分布、吸收 一般成人含氟量2.6g，以骨骼、牙齿、指甲中含量为高。吸收主要在胃肠道，尿中排出。第63页，共69页。、生理功能与缺乏证 骨代谢和预防龋齿。与神经兴奋、铁吸收、机体的生长发育和生殖能力有关。氟中毒，出现斑牙症。氟摄入量超过4mg时，为氟骨症。、供给量和食物 成年人为1.54.0mg。茶叶、海产动植物、鱼富含氟，茶叶。第64页，共69页。第七节水 水是一切生命唯一必需的物质。一、水的生理意义（一）水是维持生命必

47、需的物质（二）作为各种物质的载体（三）调节体温（四）作为机体关节、肌肉及脏器的泣滑剂（五）水的独特机械功能 H H O H O H H H O H O H O H H水分子的结合体第65页，共69页。二、水平衡（一）水的需要量 补充机体所南非要的失水可以通过三个途径：饮用水和其它饮料；固体食物中的水；蛋白质、脂肪和碳水化合物分解时产生的代谢水。成人每日至少必须排出500ml，称为最低尿量。凡病人小时尿量少于500ml称为少尿症。总共约为1500ml，最低需水量。（二）水的平衡 成人每日水的摄入量与排出量各约为2500ml,以保持体内水平量。第66页，共69页。三、水的分类：（一）饮用水 （二）

48、硬水 （三）软水 （四）无离子水 （五）蒸馏水 （六）矿泉水 （七）活性水（又名负离子水）（八）苏打水 （九）氟化水 （十）海水第67页，共69页。第八节膳食纤维一、膳食纤维的种类 以纤维素、半纤维、果胶、藻胶、树胶、粘液等多种形式广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物体中。是细胞壁的组成成分，是植物分泌的多糖，蔬菜中纤维素含量高，谷物中半纤维素较多，而水果则富含果胶。二、膳食纤维的生理功用（一）防癌作用（二）冠心病和胆石症的预防（三）减轻糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性（四）防止能量过剩，控制肥胖第68页，共69页。三、膳食纤维的推荐量及食物来源 正常每天的需要量是24g，绿叶蔬菜和植物茎比含淀粉多的块根和块茎的纤维含量高，谷物和豆类的种子皮的纤维含量很高。（五）防止便秘，痔疮和憩室病（六）降低龋齿和牙周病的发病率(七）对矿物质、微量元素和其它方面的影响 第二章 结 束第69页，共69页。