畜肉类原料初加工课件.pptx

1、单元二 畜肉类原料初加工 半扇猪的初加工任务一 牛肉的初加工任务二 半扇羊的初加任务三 学习目标学习目标（1）理解半扇猪的初加工操作要求。（2）能够对半扇猪品质进行鉴别。（3）能够运用剔、斩、剁对半扇猪原料进行初加工。（4）能够对食用家畜类原料整猪原料及剩余原料进行保管。（5）培养学生水台厨房的砧板维护与保养意识。一、初加工技法分档取料“剔”知识介绍 定义：熟悉肌肉组织结构及分布，把握整料的肌肉部位，用技法剔、斩、剁的操作方法从膈膜处下刀，就能把部位肌肉之间界限分清，顺膜取部位，不损伤原料。保证所取部位原料的完整及质量。二、猪的种类和品质鉴定猪是我国肉杂食类哺乳动物中最主要的一种，它身体肥壮，

2、四肢短小，鼻子口吻较长，体肥肢短，性温驯，适应力强，繁殖快，有黑、白、酱红或黑白花等颜色。在我国消费最多，我国的培育品种有20多种，包括哈尔滨白猪，上海白猪，长白山白猪，伊利白猪，赣州白猪，汉中白猪，三江白猪，北京黑猪，山西黑猪，东北花猪，北京花猪等。挑选整猪时一般选用810月龄的猪，毛孔细，表皮光滑无皱纹，骨头发白，肌肉色泽鲜红，脂肪均匀，无异味，肉质细嫩的质量为最佳。三、在加工中保持猪肉营养价值不流失的方法 新鲜的猪肉购回后应立即放入冰箱储存，以防止溶化。冰箱中堆放猪肉应留有空间，让其周围有适量空气流动。更重要的是应使猪肉和冰箱壁之间留有适当的空隙，以增强冷冻效果，避免猪肉吸收来自箱壁的热

3、量，影响储存质量。四、初加工与成品菜的关系 猪肉是运用最广泛、最充分的烹饪原料之一，是餐桌上重要的动物性原料。经过烹调加工后肉味特别鲜美。既可做菜肴主料，又可做菜肴辅料，还是面点中制馅的重要原料之一，最宜烧、熏、爆、焖，也适宜卤、烟熏、酱腊等。五、成品标准 半扇猪初加工完成后，应分档清晰，排骨切割干净利落，腔骨不带多余肉，里脊切割均匀切面整齐，前后臀尖切割圆润无伤痕，五花肉层次分明不带多余肉，前后肘子切割整齐不带多余肉，干净卫生。六、加工前准备1水台工作环境室内常温，光线明亮，有上下水、水池、工作台、相对独立的工作环境。2原料准备半扇猪如图7-2。3水台工具申购单、领料单、菜墩、片刀、刮皮刀、

4、刮鳞器、镊子、刀架、挡刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盘、马斗、保鲜膜。4水台设备不锈钢四门冰柜、水台消毒池、肉类清洗池、蔬菜清洗池、海鲜养殖池、操作台。七、加工过程半扇猪的初加工方法（如图7-3）。八、评价标准标准如表7-1。拓展任务1猪肚的知识介绍猪肚（如图7-4）为猪科动物猪的胃。猪肚壁由三层平滑肌组成，肌层较厚实，韧性大，脂肪少。挑选时新鲜的猪肚有光泽，色浅黄，黏液少，质地坚实为佳。不新鲜的猪肚色白带青，无光泽的弹性，肉质松软，有异味，不宜食用。猪肚在烹调中多作主料。常用的烹调方法是爆、炒、酱、烩、拌等。2猪肚初加工过程猪肚的加工方法如图7-5。3成品成品如图7-6。学习目标学习目标（1

5、）理解牛肉的初加工操作要求。（2）能够对牛肉品质进行鉴别。（3）能够运用剔、斩、剁对牛肉原料进行初加工。（4）能够对食用家畜类原料牛肉及剩余原料进行保管。（5）培养学生水台厨房冷藏设备的保养意识。一、初加工技法知识介绍 牛肉质老（即纤维组织）、筋多（即结缔组织），必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称顶刀切），才能把筋切断，以便于烹调。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后咀嚼不烂。二、牛肉的种类和品质鉴定 品质鉴别应一看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是不新鲜肉。看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较差的肉，肉色稍暗。看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂

6、肪呈绿色。二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。三摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性；二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。三、在加工中保持牛肉营养价值不流失的方法 牛肉初加工好后：牛肉蛋白质含量丰富，可以补充人体所需的所有必需的氨基酸。有研究表明，吸收越多的蛋白质，越容易提高饱足感，从而有益于体重控制。牛肉可以提供丰富的可吸收的血红素铁。四、初加工与成品菜的关系 牛

7、肉初加工好后：牛肉内含有可溶于水的芳香物质，这种物质煮肉的时候溶解在汤中越多，肉汤味道越浓，肉块的香味则会变淡。不要一直用旺火煮。因为肉块遇到高温，肌纤维会变硬，肉块就不易煮烂。煮牛肉时不要频繁揭盖子，这样不仅会引起温度变化，而且肉中的芳香物质会随着水汽蒸发掉，使香味减少。在煮的过程中，最好一次性加够水，减少加水的次数。五、成品标准牛肉初加工完成后，应表面无筋膜，无多余刀痕，切割面整齐，干净卫生。六、加工前准备u 水台工作环境:室内常温，光线明亮，有上下水、水池、工作台、相对独立的工作环境。u 原料准备：牛里脊肉 5000克，如图8-2。u 水台工具：申购单、领料单、菜墩、片刀、刮皮刀、刮鳞器

8、、镊子、刀架、挡刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盘、马斗、保鲜膜。u 水台设备：不锈钢四门冰柜、水台消毒池、肉类清洗池、蔬菜清洗池、海鲜养殖池、操作台。七、加工过程牛肉的初加工方法（如图8-3）。八、评价标准标准如表8-1。拓展任务1牛肚的知识介绍牛肚（如图8-4）即牛胃。牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为牛食道的变异，即瘤胃（又称毛肚）、网胃（又称蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又称重瓣胃、百叶胃），最后一个为真胃，又称皱胃。瘤胃内壁肉柱，行业俗称“肚领、肚梁、肚仁”贲门括约肌，肉厚而韧，俗称“肚尖”“肚头”（用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜）。应用瘤胃可把牛浆膜撕掉，保留黏膜，生切片涮吃。菜品如“毛肚

9、火锅”“夫妻肺片”。网胃应用与瘤胃相同，瓣胃与皱胃大都切丝用。牛肚中运用最广的为肚领和百叶。2牛肚的初加工过程牛肚的初加工方法如图8-5。3成品成品如图8-6。学习目标学习目标（1）理解半扇羊的初加工操作要求。（2）能够对半扇羊的品质进行鉴别。（3）能够运用剔、斩、剁对半扇羊原料进行初加工。（4）能够对食用家畜类原料半扇羊及剩余原料进行保管。（5）培养学生水台厨房的清洁、安全意识。一、初加工技法知识介绍 分割羊去腥的技法有浸泡除膻法：将羊肉用冷水浸泡1天，换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。橘皮去膻法：炖羊肉时，在锅里放入几个干橘皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几个干

10、橘皮继续烹煮，也可去除羊肉膻味。核桃去膻法：选上几个质好的核桃，将其打破，放入锅中与羊肉同煮，也可去膻。山楂去膻法：用山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。二、羊的种类和品质鉴定 羊的种类：羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。羊肉的品质鉴定：一要闻肉的味道。正常羊肉有一股很浓的羊膻味，而有添加剂的羊肉的羊膻味很淡而且带有腥臭。二要看肉质颜色。一般无添加剂的羊肉色呈爽朗的鲜红色，有问题的肉质呈深红色。三要看肉壁厚薄。好的羊肉肉壁厚度一般在45厘米，有添加剂的肉壁一般只有2厘米左右。四要看肉的肥镖。有瘦肉精的肉一般不带肥肉或者带很少肥肉，肥肉呈暗黄色。三、在加工中保持羊肉营养价值不流失的方法u 炖

11、羊肉营养损失最小u 涮羊肉加热时间短，营养也很好u 爆炒羊肉营养次之u 烤、炸羊肉油分大，营养损失最多四、初加工与成品菜的关系 羊肉初加工好后，最适宜在冬季烹调。羊肉营养丰富，属于中药食材。羊肉属于热性肉食，可以让体寒的人变得身体暖和，烹制时放个山楂或加一些萝卜、绿豆，炒制时放葱、姜、孜然等作料可以去除膻味。五、成品标准 半扇羊初加工完成后，应分档清晰，羊排切割干净利落，羊蝎子不带多余肉，羊前后腿切割面整齐，羊腩光洁，里脊切割均匀切面整齐，干净卫生。六、加工前准备 水台工作环境：室内常温，光线明亮，有上下水、水池、工作台、相对独立的工作环境。原料准备：半扇羊如图9-2。水台工具：申购单、领料单

12、、菜墩、片刀、刮皮刀、刮鳞器、镊子、刀架、挡刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盘、马斗、保鲜膜。水台设备：不锈钢四门冰柜、水台消毒池、肉类清洗池、蔬菜清洗池、海鲜养殖池、操作 七、加工过程羊肉的初加工方法（如图9-3）。八、评价标准标准如表9-1。拓展任务1羊蹄的知识介绍羊蹄（如图9-4），即羊的四足。羊蹄含有丰富的胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强人体细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老；羊蹄还具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，有助于青少年生长发育和减缓中老年人骨质疏松的速度。羊蹄是胶质组织，与海参、鱼翅相比价廉味美，是烹制筵席佳肴的重要原料。2羊蹄初加工过程羊蹄的初加工方法如图9-5。3成品成品如图9-6。