烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件.ppt

1、（一）（一）形的美感构成形的美感构成形的美感主要是指食品的造型引起的审美反应。创新是建立在烹饪文化、美学要求以及对菜品基本属性的基础上，厨师只有了解原料的物理和化学变化，才能在创新上得以提升。1自然型的美感自然型的美感以萝卜为例，按照形体，胡萝卜细而小，心里美萝卜是圆的，象牙萝卜是长的。萝卜有不同的颜色，青萝卜、红萝卜、白萝卜、胡萝卜。这些形状和颜色的美感都属于萝卜的自然型美感。盐水大虾、清蒸桂鱼、烤乳猪的形体也是一种自然的美感，清炖鸭子也是以自然形（保持原形）取悦于人的。干烤虾、螃蟹菜、泔水板栗也是采用其自然形状而产生的一种美。这一类美感的特点是形象完美、饱满，能使人想象它们的自然形态，并从

2、中产生一种欣喜感。2模仿型的美感模仿型的美感很多厨师或总监都具备高超的技艺，各种原料经过刀工处理，能做出各种造型，摆放在盘中，会增加菜肴的美感。例如用猴头蘑菇摆制成的松鼠，用面粉加工成的小南瓜、寿桃等，都是模仿型的美感。3几何形的美感几何形的美感菜肴经过改刀之后，可通过几何形产生美感。几何形包括：三角形、菱形、圆形、正方形、四方形。例如可以切不规则的菱形片、滚刀块，不规则也能产生美感。直线直线一般来讲，直线表现力量、稳定、生气、刚强、挺拔。曲线曲线曲线特别是蛇行的曲线一般表现柔和、运动、变化、优美。折线折线折线表现气势、断续。我们在做拼盘的时候，都有折线的运用。垂直垂直垂直表现为一种严肃、庄重

3、、稳定、均衡。斜线斜线斜线表现为兴奋、冲动，不稳定。正三角形正三角形正三角形表现为稳定上升，倒三角形与正三角形正相反。圆形圆形圆形早在希腊时期被认为是最完美的平面型，它表现为完美、柔情、饱满。例如芙蓉雪蛤是用鸡蛋清做的，把不规则的颗粒状的鸡蛋清放在白色的盘子，马上就显示出立体感来。又如口水鸡，其装盘后是一个圆形，将圆形的口水鸡盛装在不是圆形的器皿当中，就增加了这道菜的生动性、可塑性和立体性，如果将它放入一个小竹筐里，再放点发香樱桃，立刻变得生动立体。四方形四方形四方形表现为公正、严峻、稳定、厚实；例如扣肉是四方形的，在装盘时用圆形的碗与用四方形的碗就会有很大的区别。这就是装盘的艺术，不同的装盘

4、，给客人的感觉也将会不同，优秀的装盘方法可优化菜肴菜品。菱形多边形菱形多边形菱形、多边形显得相当活跃，富于变化。放射形放射形放射形热情奔放，充满活力。在烹饪放射形热情奔放，充满活力。在烹饪菜肴的时候，每一道菜都应经过严格菜肴的时候，每一道菜都应经过严格的设计，简洁往往最能体现出菜肴的的设计，简洁往往最能体现出菜肴的美感。有的菜肴不受欢迎，不是因为美感。有的菜肴不受欢迎，不是因为它的味道不好，而是其外表让人接受它的味道不好，而是其外表让人接受不了，使客人没有食欲。所以，菜肴不了，使客人没有食欲。所以，菜肴美的前提，首先是它的形和色。美的前提，首先是它的形和色。球形球形球形特别是菠萝型是最美的立体

5、形状，显得优雅、适中、单纯、可爱。例如将灌汤丸子在盘中摆成一圈会显得很空，但是炸上粉丝，然后把丸子围到一边，中间放入发香，就会使这道菜显得很有立体感，很饱满。圆锥形、金字塔形圆锥形、金字塔形圆锥形和金字塔形显得为威重而不单调，稳定而不沉重。对称图形对称图形我们烹饪菜肴时经常会采用对称装盘法。我们烹饪菜肴时经常会采用对称装盘法。对称图形显得均衡、完善，例如扇形就是对称图形显得均衡、完善，例如扇形就是一种对称图形。建议各位总厨在装盘的时一种对称图形。建议各位总厨在装盘的时候不妨借鉴一下西餐的装盘方法，西餐的候不妨借鉴一下西餐的装盘方法，西餐的装盘方法比较抽象，一般是采用局部围盘装盘方法比较抽象，一

6、般是采用局部围盘法，而中国菜多数采用的是对称装盘法。法，而中国菜多数采用的是对称装盘法。对称装盘法有一个缺点，就是原料使用得对称装盘法有一个缺点，就是原料使用得非常多，所以，我们应该学习更简单、抽非常多，所以，我们应该学习更简单、抽象的西餐装盘方式。例如圆形的鸡，选用象的西餐装盘方式。例如圆形的鸡，选用长形的器皿盛装，两边放汁，再放一片玫长形的器皿盛装，两边放汁，再放一片玫瑰花叶，利用花瓣将它的位置空间改变了，瑰花叶，利用花瓣将它的位置空间改变了，又增加它的美感。又增加它的美感。4雕塑型的美感雕塑型的美感食品雕塑的美感产生于食品雕塑的语食品雕塑的美感产生于食品雕塑的语言，有什么样的雕塑语言，就

7、能产生言，有什么样的雕塑语言，就能产生什么样的美感。例如将竹子和老鹰联什么样的美感。例如将竹子和老鹰联系起来，鹤与松树联系在一起，叉烧系起来，鹤与松树联系在一起，叉烧鱼中放入渔翁钓鱼的雕塑，都是增加鱼中放入渔翁钓鱼的雕塑，都是增加了雕塑语言的美感。了雕塑语言的美感。（二）色的美感构成色的美感构成1色彩的冷暖美感色彩的冷暖美感凡是学过美术或美学的人，都会比较注重色彩搭配。在餐饮管理本科里一般会设置美学概论这门课程，在中专的烹饪美术和大专的烹饪美学课程中，也都是强调菜肴的色彩搭配。色彩分为冷色和暖色。什么是冷暖色什么是冷暖色光谱中近于红端区的红、橙、黄为暖色；青、绿、蓝、紫为冷色；白、灰、金、银是

8、中性色。暖色一般与热情、乐观、兴奋相关；冷色则与沉稳、宁静、健康相关。像湖南的辣子鸡，江苏的鸡油菜心，一个是暖色，一个是冷色。装盘的时候，要顺色装，顺色组配原料。如蒜黄炒肉丝、面筋炒肉丝、笋丝炒肉丝、笋片炒鱼片都是顺色调。如何进行冷暖色的组配如何进行冷暖色的组配冷暖色的组配很简单，例如炒鱼片时，如果放鲜红椒，再放胡萝卜，两种原料都是红色的，这样的组配是不成功的，如果放入绿色的青笋和鲜红椒，冷暖色结合，会使菜肴更加生动。再如在设计整桌宴席时，如果把狗肉、牛肉、熏鱼三道菜放到一起都是顺色，效果就不会好，而如果在中间加入黄瓜、笋尖、草莓，进行冷暖颜色的搭配，就会使整个宴席丰富多彩。2色彩的表情美感色

9、彩的表情美感归纳起来，主要的色彩的美感如下：白色、白色调白色、白色调白色菜如糟熘三白、奶汁白菜、浓白汤，给人以贞节、软嫩、清淡、质感的感觉。红色红色红色是与味道极为密切的颜色，给人以热烈、激情奔放、美好之感，同时味觉鲜明，使人感到浓厚的香味和酸甜的快感，如樱桃肉、茄汁鱼、茄汁肉排、香肠等。一般来讲，春天应补肝吃绿；夏天清淡、微苦、吃浅色；秋天胃心、补肺、吃色浓，冬天辛辣味厚、补肾、吃味重。所以，红帕肘子、红帕鸭子等菜品在秋季、冬季的销售量远远超过夏季和春季。樱桃樱桃肉始创于肉始创于江苏江苏，清乾隆年间传入宫中，清乾隆年间传入宫中，特点色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美。其颜特点色泽樱红，光亮悦目，酥

10、烂肥美。其颜色红亮，形态圆小，皮软味甜咸，富油脂，色红亮，形态圆小，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉樱桃肉樱桃肉是是苏州苏州传统名菜之一，最起码的条件是色传统名菜之一，最起码的条件是色诱，如肉面要切得如诱，如肉面要切得如樱桃樱桃般大小，排列整齐，色般大小，排列整齐，色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。起起“樱桃肉樱桃肉”菜名的人，一定很会研究吃客的心菜名的人，一定很会研究吃客的心理。樱桃是名贵的水果，又名理。樱桃是名贵的水果，又名莺桃莺桃，光听名字就，光听名字就觉得诗意盎然。果实更是鲜艳晶莹、酸甜可口，觉得诗意盎然。果

11、实更是鲜艳晶莹、酸甜可口，让人想起就津液满口。春夏时分，一粒粒圆如让人想起就津液满口。春夏时分，一粒粒圆如玛玛瑙瑙，映衬着绿叶，艳红欲滴。其色其形无与伦比，映衬着绿叶，艳红欲滴。其色其形无与伦比，深得深得诗人诗人骚客的喜爱。骚客的喜爱。李世民李世民形容它：形容它：“朱颜含朱颜含远日远日”，孙逖孙逖赞美它：赞美它：“色绕佩珠明色绕佩珠明”，杜牧杜牧夸奖夸奖它：它：“圆疑窃龙颔圆疑窃龙颔”。所以晶莹的。所以晶莹的樱桃樱桃肉在盘底肉在盘底绿色蔬叶的衬托下，真有南唐绿色蔬叶的衬托下，真有南唐诗人诗人冯延巳冯延巳那句描那句描写樱桃的名句：写樱桃的名句：“惆怅墙东，一树樱桃带雨红惆怅墙东，一树樱桃带雨红”

12、的感觉。倒是要将宋朝的感觉。倒是要将宋朝赵彦端赵彦端那句那句“绿葱葱，几绿葱葱，几颗颗樱桃樱桃叶底红叶底红”改成改成“绿葱葱，几颗樱桃叶上红绿葱葱，几颗樱桃叶上红”才好。因为才好。因为樱桃樱桃肉上盆，要用菜油煸炒肉上盆，要用菜油煸炒豌豆豌豆苗，苗，将翠绿的豆苗围置在盘边，才衬托得樱桃肉愈加将翠绿的豆苗围置在盘边，才衬托得樱桃肉愈加的红艳，宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的红艳，宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。的樱桃。喜爱樱桃肉的人很多，除了它好吃之外还喜爱樱桃肉的人很多，除了它好吃之外还有一个原因，就是容易把它与古典美人联有一个原因，就是容易把它与古典美人联系起来。系起来。“柳似眉

13、莲似腮，樱桃口芙蓉额柳似眉莲似腮，樱桃口芙蓉额”这是古典美人的标准画像，樱桃小口则是这是古典美人的标准画像，樱桃小口则是美人的标志。其实女人就该像樱桃，玲珑美人的标志。其实女人就该像樱桃，玲珑剔透、味美形娇。剔透、味美形娇。苏州苏州是历代出美人的地是历代出美人的地方，也是出名馐的地方，菜肴中出方，也是出名馐的地方，菜肴中出樱桃肉樱桃肉更是自然而然、毫不稀罕的事情。更是自然而然、毫不稀罕的事情。苏式菜苏式菜肴肴讲究讲究“四季有别，按令上市四季有别，按令上市”，春季则推，春季则推樱桃肉了。就像春天里的美女，带着诱人樱桃肉了。就像春天里的美女，带着诱人的色彩，玲珑剔透地走来，让人自然地缠的色彩，玲珑

14、剔透地走来，让人自然地缠绵起来。绵起来。黄色黄色黄色给人以温暖、高贵的情感，同时黄色给人以温暖、高贵的情感，同时又多有清香、鲜美的感觉。其中金黄、又多有清香、鲜美的感觉。其中金黄、深黄最明显，淡黄、橘黄次之。金黄深黄最明显，淡黄、橘黄次之。金黄色的菜肴有干炸虾段、菊花丸子、干色的菜肴有干炸虾段、菊花丸子、干炸肉饼。一般来说，凡是干炸菜品都炸肉饼。一般来说，凡是干炸菜品都是黄色的。是黄色的。绿色绿色绿色明媚、清新、鲜活、自然，是生命色。绿色有淡绿色、葱绿、嫩绿、浓绿、墨绿之分，再配以淡黄则更觉突出。例如炝西芹、口蘑菜心、白灼雪鱼芥兰等。白灼雪鱼芥兰上面是雪白的鱼片，下面是绿色的芥兰，调味汁是褐色

15、，从而在颜色上形成了层次的对比。窝头的颜色是深绿色的，是用荠菜叶、野菜加上鸡蛋、面粉蒸出来的。窝头蒸好之后蘸点蒜茸、韭菜花，切成条可烹饪成干煸窝头，吃到嘴里酥香美味。绿色给人以清爽的感觉，只有把握好绿色，把握好季节，才能创新出更多的菜品。有的厨师烹饪出的菜品很美观，而有的厨师烹饪的菜品从造型、颜色上都很一般，因此只有了解美学的色彩变化，更好的调节配料和主料之间的色彩组配，才能增加菜肴的色香味，为创新奠定良好的基础。茶色茶色茶色也可称为咖啡色、褐色，茶色给人以浓郁芬芳庄重之感，同时味感强烈。如南煎丸子、烤鸭、酱爆牛蛙、干烧鲫鱼、熏鱼。如前面提到的巧克力排骨，其颜色是褐色的，但如果一盘里全是褐色，

16、感觉会很单调，我们可以在上面摆放一些不同颜色的朱古力或橘子片，桔子的香味和巧克力的味道一起散发，上桌的时候客人就会闻到一股清香味。黑色黑色黑色在菜肴中虽有胡苦之感，但如果应用得好，能给人味浓、干香、耐人寻味的印象。例如熘鱼片、麒麟鳜鱼等。黑色的原料有海参、木耳、香菇本身等。但是如果把青菜炒成黑色的，客人一般是不会接受的，人们接受的黑色只能来于自然，而不能通过外界的调味品和加工方法使其变黑。蓝色蓝色蓝色的菜基本上没有，蓝色会给人不香或不是菜肴的感觉，但运用恰当，也可以使人感到清静、凉爽、大方。常见的蓝色菜有紫甘蓝，加点醋之后，紫甘蓝会被氧化，从而带有一种蓝色调，蓝色经常被用于盘边。总之，烹饪色彩

17、的美感重于色美，所谓的本色美就是利用、发挥（增色、变色等方法）原料的自然色泽。3色彩关系的美感色彩关系的美感色彩关系色彩关系色彩关系主要是体现在配菜主料与辅料之间的关系，色彩关系通常有同类色、对比色、互补色、特性色。同类色同类色色相环中邻近的各色，色阶表中横向距离不远的各色，色球中与“赤道”方向的各圆环中适当距离内的各色，都是同类色。同类色会产生协调的感觉。例如火腿蒸南瓜，火腿是深红色，南瓜是金黄色，这两种颜色就是顺色调。又如漂椒阴鱼，鱼的颜色是金黄色，以内置豆腐为边，整体菜品的颜色也是顺色调；还有珍珠鱼丸中的珍珠鱼丸与玉米粒也是顺色顺色调调。对比色对比色同类色的反面是对比色，色相不同的两种颜

18、色都可以形成对比色。例如沙绿脆皮虾中有绿色、红色、黄色，它的冷暖色形成了对比。60度。互补色互补色补色是对比色的一个特殊组成部分。例如绿色、黄色互补；紫色和红色互补。180度。4色调的美感色调的美感所谓色调，就是我们见到的所有的色彩的主要特征与基本倾向，因此，也常称为“主调”或“基调”。烹饪色彩与特殊的制造方法有关，特殊的制造方法有：浆糊上色法、调料上色法、烟熏上色法、硝腌变色法。例如糖醋鱼上浆之后，炸出来就变成了金黄色，这就是浆糊上色法；红烧鱼加入酱油上色，这是调料上色法；烟熏上色法即通过烟熏发生焦糖化反应上色；硝腌又称为亚硝酸盐，在国家卫生法中不提倡使用，它深入到肌肉组织，通过加热会使肌肉

19、的颜色变红。1、香臭的辩证、香臭的辩证2、香的来源、香的来源 本色香本色香 调料香调料香 烹调香烹调香3、香的种类、香的种类浓香，香味浓烈，美感鲜明强烈，如红烧浓香，香味浓烈，美感鲜明强烈，如红烧肉、烤鸭等。肉、烤鸭等。清香，此香清新、幽远、淡雅。如清蒸鸡。清香，此香清新、幽远、淡雅。如清蒸鸡。芳香，此香芬芳扑鼻，诱人异常，如五香芳香，此香芬芳扑鼻，诱人异常，如五香葱油鸭。葱油鸭。醇香醇香，醇厚醉人，经久不减，如醉虾、糟，醇厚醉人，经久不减，如醉虾、糟鸭、酒焖甲鱼。鸭、酒焖甲鱼。异香，香味怪异，不知何味，但格外诱人。异香，香味怪异，不知何味，但格外诱人。如怪味鸡丁，辣子鸡丁，麻辣胡豆等。如怪味

20、鸡丁，辣子鸡丁，麻辣胡豆等。鲜香，似带鲜味，格外刺激食欲，如熘鱼鲜香，似带鲜味，格外刺激食欲，如熘鱼片、清炖甲鱼、红烧大虾片、清炖甲鱼、红烧大虾甘香，似带甜味，浓烈醇厚。如甜烧白。甘香，似带甜味，浓烈醇厚。如甜烧白。幽香，幽远清爽，有高雅之感，如用异花幽香，幽远清爽，有高雅之感，如用异花做的糕点和名酒。做的糕点和名酒。（四）味的美感1、基本味的美感2、复合味的美感3、味美四原则 本味、调味、适口、合时。（五）质的美感口感是口腔（牙齿、舌面、腭等部位）接触食品以后引发的触觉感。口感通常被回纳为嫩、脆、松、软、糯、烂、酥、爽、滑、绵、老、润、枯、清等十几种。1嫩 不管荤、素，几近都是以嫩为美，特别

21、爆炒菜肴，非嫩不可。嫩是人的牙齿所寻求的第一快感。如芙蓉云片、糟熘鱼片是用蛋清做的，进口嫩滑。?2脆 脆的快感是吃口干净、爽利。脆与嫩、松等口感复合成脆嫩、松脆等，更能给人以快感。山东油爆双脆、爆腰花就是外脆里嫩、口感极美；黄瓜、萝卜的口感都很脆；又如油爆木鱼花的质感爽脆；还有水晶虾仁、珍珠虾仁中虾仁的质感也是脆的；冰镇苦瓜沾上蜂蜜，其质感还是脆的。?3松 松的快感是一种松软，对牙口欠佳的人来讲，松是最重要的快感。很多的糕点都以松软见长，菜肴当中也有这类情况，例如油炸的粉丝很松软，白如雪团，进口松软即化。?4软 软的快感是柔和、软绵。糕点、菜肴中都有以软见长的例子。软与硬对峙，一般都忌硬求软。

22、5糯 糯是因食品的黏性而产生的一种口感，给人以缠绵、优美的快感，糯的食品有八宝饭、冰糖仁杏、蜜汁相连，这些菜肴的口感是一种软香糯，糖在中间起到了连接作用。6烂 菜肴通常为忌老、烂的（因老、烂恰好与脆、嫩对峙），但一些烧、煮、炖的菜却偏要求烂的质感。如腐乳肉、酒香肉、烤乳猪，都有烂而味浓的特点。7酥 酥是松、脆、软的综合口味。油酥饼、东坡肉都是以酥烂见长的。酥分为两种，一种是硬酥，另外一种是软酥。如江苏菜以酥而见长，酥烂脱骨，不失其形；滑嫩爽脆，不失其味。东坡肉、东坡肘子、狮子头的酥是一种软酥。?8爽 爽是指爽口、利齿。爽其实不是多数菜肴所具有的口感，由于爽与烹法、原料有关系。像汆墨丸非常的爽滑

23、、有弹性，但假如将鱼丸做得过于细嫩，就失往了它的质感爽滑。鱼丸进口即化，但是没有鱼的味道。假如把虾仁、虾丸、墨鱼丸做得太硬，固然有弹性，但是进口不爽。所以在烹饪菜肴时，必须保持质感的那一种瞬间进口的感觉。?9滑 进口滑溜、柔润称为滑，滑与涩是相对的。涩通常会引发口感的不适，但不能一概而论。像墨鱼丸质地爽滑，用筷子夹起时非常有弹性，进口时质感有点软滑、滑爽；鱼狮子头也是爽滑、绵、软、糯的综合口感。?10绵 软、糯、粘、烂的综合效果为绵。绵能给人以缠绵、柔柔之感，通常深受老年人的爱好。例如我们吃的棉花糖就是绵的，菜肴中利用棉花糖进行造型，既实用，又可以增加美感。可将棉花糖装于菜的一边,边沿摆放上干

24、炸菜。?11老 老为一般菜肴所忌，只是在特殊情形下才能寻求这类口感。例如老而韧的川味牛肉干还有海鱼，海鱼盐份重，我们应将盐爆出来，然后通过蒸、煎、炸，用手撕着吃，这类质感越嚼越有嚼劲，越嚼越香，这就是一种老的质感。又如五香熏八鱼，胶东的厨师和北方的厨师烹饪的八鱼不一样，北方厨师一般将八鱼片成块，腌完以后用油炸，以后再用汤汁收；胶东的厨师是炸完以后加进五香粉、孜然粉、鸡汤、料酒再蒸，出锅后形体比较美观，可用手扯开它的鱼纹丝，进口特别香、有嚼劲。12润 润有滋润、滑润、油润之分，水份较多的菜肴，特别是汤类，一般具有润口的效果。润是一种轻易深进到心里的快感。润的条件是要有水份，进口即化，而且它的汤汁一定要浓稠。江苏菜有一道豆腐菜，它选用的原料是内酯豆腐或日本豆腐，具体做法是：将豆腐切成丁，加进豌豆、火腿末、虾米、鸡蛋碎，然后烩，勾进水淀粉、生粉，使它的汤汁明亮，用汤勺舀起时，进口即化。这道菜的质感就是润的感觉。通过润的变化，我们可以变化出更多的菜肴。13枯 焦枯为一般菜肴所忌，但在特殊情况下，焦枯也是一种快感享受。相比较而言，枯类菜肴较少，像淮安、无锡有脆鳝，做法是将鳝鱼丝放进油中炸干水份，然后再挂上一定的糖汁。进口后是一种枯香味，质感就是枯。这道菜也能够用香菇、茄子来做，其表面一定要裹上一层糖汁。