熟食部经营提升设想课件.ppt

1、熟食经营提升思路熟食经营提升思路20132013年年8 8月月6 6日日熟食经营提升思路目录经营状况经营状况 原因分析原因分析 提升思路提升思路 质量标准质量标准 问题解决问题解决 资源优选资源优选一、经营状况（七月份）类别2012年销售额2013年销售额增长率自营二、原因分析二、原因分析 目前熟食商品在色、香、味、形等四个方面有待提升。A、色、色-没有体现没有体现商品的外观颜色，没能给人以赏心悦目的感觉，引起人们的食欲。B、香、香-没能体现没能体现商品所产生的香味和香气，令人增进食欲的芳香 C、味、味-没能体现没能体现食品品尝时的口味。（酥、脆、焦、韧、松、嫩、念）等。D、形、形-没能体现没

2、能体现商品应有的外形，使人感觉造型美 观，心情愉快，刺激人的购买欲望。三、提升思路 针对目前情况。我对熟食经营提升思路是：把握商品的色、香、味、形等四个方面的理论依据（质量标准）到实操经验（问题解决）的全面的全面提升，从而在此基础上打造出嘉荣熟食的打造出嘉荣熟食的风格风格:美、洁美、洁、新、异、新、异！“美美”：美的风味食品；“洁洁”：食品、人员、环境的整洁卫生；“新新”：新商品、新风味；“异异”：商品标新立异、与众不同、具有特色。四、质量标准烤类（列举)品种品种色色香香味味形形劣质形态劣质形态烤鸡颜色金黄色或褐红色，表面油亮有烧烤的焦香味咸度适中、口感稍硬，有腌制酱料的味外表饱满，表皮嫩焦，

3、规格基本统一焦糊、破皮、外形不工整、过咸或异味烤鸡腿颜色金黄色或褐红色，表面油亮有烧烤的焦香咸度适中、口感稍硬，有腌制酱料的风味表皮嫩焦，规格基本统一，颜色一致焦糊、大小规格相差太远、颜色浅、过咸或异味烤鸡翅颜色金黄色或褐红色，表面油亮有烧烤的焦香味咸度适中、口感稍硬，有腌制酱料的风味表皮嫩焦，规格基本统一，颜色一致焦糊、两面颜色不同、颜色浅、过咸或异味四、质量标准炸类(列举）品种品种色色香香味味形形劣质形态劣质形态炸鸡腿 颜色金黄色或黄色 香味明显，类似麦当劳的风味 口感酥脆、香辣，肉有咸香味 外形大而炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片 脱粉、部分上粉严重不均、颜色焦黑规格相差太远 炸鸡全翅

4、 颜色金黄色或黄色 香味明显，类似麦当劳的风味 口感酥脆、香辣，肉有咸香味 外形大而炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片 脱粉、部分上粉严重不均、颜色焦黑，规格相差太远 炸鸡中翅颜色金黄色或黄色 香味明显，类似麦当劳的风味 口感酥脆、香辣，肉有咸香味 外表炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片 脱粉、部分上粉严重不均、颜色焦黑 四、质量标准卤类（列举)品种品种色色香香味味形形劣质形态劣质形态卤牛肉颜色褐红，酱红色有牛肉的卤香味咸度适中，口感软韧偏硬，卤制风味切后的形状厚薄均匀，纹路横切，碎渣少牛肉颜色发黑，不熟，口味不够，干燥卤凤爪颜色金黄色或浅黄色，有光泽卤制香味咸度适中，口感筋道，卤制风味大小一

5、致，规格适中，爪心无黑茧，外表湿润颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，有黑茧，表面干燥卤猪耳颜色金黄色或浅黄色，有光泽卤制香味咸度适中，口感脆嫩，卤制风味切片厚薄均匀，薄而半透明，表面湿润颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，表面有毛，碎渣过多四、质量标准中餐类品品种种色色香香味味形形劣质形态劣质形态荤菜类色彩鲜明协调、主色突出，有该商品标准的颜色该品种应有的香味，清鲜怡人醇厚香浓香辣扑鼻等具有该品种应有的口味，是顾客喜欢的美味各种菜炒制的火候恰到好处，菜鲜肉嫩、料形大小适当、形状一致，汤菜比例、菜肉比例、主配料比例正确使用不符合标准的原料，配方的比例不正确，过咸或过淡或味不对，烹调过火或不

6、熟，原料形状、大小不一，成品色彩太差、异物、焦糊汤类颜色鲜艳或汤色奶白乳白鲜香咸味适中或体现主料味道或醇香无浮沫、无勾芡qin的疙瘩ged有浮沫，过咸或味淡，有异物中餐类商品繁多，特色不一所以只做笼统的基本标准概括五、问题解决烤类烤类质量问题问题原因解决方案商品焦糊温度过高。时间过长。机器的原因。根据商品的规格，参照标准调节温度。严格控制烘烤时间。加强机器的维修，如发现异样，停止使用。商品过咸腌制时间长。腌制未按配方标准执行。控制腌制的数量、严格执行先进先出。执行配方的操作标准和配料分量标准化。五、问题解决炸类炸类质量问题问题原因解决方案商品表面脱粉1.炸粉的质量问题1.检查炸粉的保质期及质量

7、2.油温未达标准2.油温的显示器是否正常运作3.裹粉程序操作不准3.培训操作人员，正确操作商品表面粉太少1.裹粉太少1.加多裹粉分量2.裹粉后滞留的时间太久2.现裹粉，现油炸商品颜色过深发黑1.油炸的时间长1.控制时间2.中间搅动不均匀2.搅拌均匀3.油沫未及时过滤或更换3.按标准进行滤油和更换新油商品过咸1.腌制的时间太长1.控制腌制的数量，严格执行先进先出2.腌制溶液未按配方标准执行2.执行配方的操作标准和配料分量的正确称重.五、问题解决卤类卤类质量问题问题原因解决方案颜色过深浅1.卤制时间短1.延长卤制的时间2.卤水的质量问题2.调制卤水口味过咸淡1.卤水的时间长短1.缩短延长卤制的时间

8、2.卤水太咸或太淡2.调制卤水的盐度3.卤制品腌制的时间长短3.控制卤制品腌制的时间商品不足够熟1.卤制时间短1.延长卤制的时间2.陈列前未进行尝吃质检2.陈列前必须进行尝吃商品表面无光泽1.卤水的油太少1.调制卤水2.商品太干燥2.重新回锅或洒少量卤水商品香味不够1.卤制时间短1.延长卤制的时间2.卤水的质量问题2.调制卤水，加药材五、问题解决中餐类中餐类质量问题问题原因解决方案商品过咸 或过淡盐量过多或过少。操作人员必须正确投放调味品的量。商品中有异物未正确执行加工、操作卫生标准。严格执行加工、操作卫生标准。商品炒制 过火或不熟烹调的油温、时间、火候掌握不准。提高技术水平，出锅前进行尝吃。

9、质量不符 配方标准未正确执行配方、操作技能，技巧不达标准、原材料质检不够。确保执行配方准确灵活、提高操作人员操作技能技巧、严格质检原材料。六、资源优选确定品相 经过前期对商品质量标准和问题解决的理论到实操经验的应用，商品质量完全具备色、香、味、形的时候。在经过商品轮流促销、试吃、叫卖、主通道陈列、多处陈列、夸张陈列。最后经过分析、总结、哪些商品作为促销商品、哪些商品作为提升毛利商品、哪些商品作为淘汰商品。六、资源优选开发新品对当地的居民、外来打工仔的问卷调查，根据结果，满足他们的需求而开发相应的新品，或者到同行行业的超市门店去市调，把好的项目复制经营（例举)龙大卤肉六、资源优选开发新品香油粉韩国泡菜六、资源优选开发新品 北京烤鸭 四川凉菜六、资源优选增加人才 自从08年8月24日开业到现在，熟食业绩一年不如一年、在职员工从17位到现在7位、部门主管更换过8人（姚良、张能、于平、张剑、李迈、王莫、彭良、王平）八人当中只有彭良是鱼肉出身、其余都是熟食出身、目前姚良在麻四开姚记烧腊粉店、于平在永辉超市做熟食技术督导 那么，再好的经营提升思路，若没有相应的技术人才去执行操作，那不过是纸上谈兵，毫无意义。门店必须采取部门培养、公司内调、外聘补充等途径补充缺编人才和储备人才，才能实现人尽其才、用人长处，让其创造价值，提升部门业绩