添加剂08酸度调节剂课件.ppt

1、 软饮料：酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。硬饮料：硬饮料是指含酒精成份的饮料，它包括白酒、白兰地、威士忌、伏特加、毡酒、朗姆酒、特基拉、力乔酒、餐前开胃酒、各式特饮、鸡尾酒、葡萄酒、啤酒等。酸甜苦鲜咸辣酸甜苦鲜咸辣 食品酸度调节剂：用于改变或维持食品酸碱度的物质 酸味剂：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂酸味剂的作用 赋予食品酸味，给人爽快的感觉 增进食欲，促进唾液分泌 有助于钙、磷等物质的溶解 促进人体对营养物质的消化、吸收 具有一定的防腐、抑菌和络合金属离子一、酸度调节剂作用原理 1、酸味与酸味特征（1）酸味：溶液中解离的氢离子刺激味觉神经

2、的感觉。表示方法：（1）滴定酸度（2）在一定浓度下的pH 酸味阈值：无机酸pH 3.43.5 有机酸pH 3.73.9 pH 5.06.5弱酸性无酸味 pH3.0酸味感强，难以适口 缓冲溶液，离子强度更低也可感觉到酸味（2）酸味特征 1）酸味的强弱不能简单的用pH表示 酸味强弱（强酸、弱酸（未解离氢离子）酸味感长短同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：为：盐酸硝酸硫酸蚁酸醋酸酒石酸盐酸硝酸硫酸蚁酸醋酸酒石酸柠檬酸苹果酸乳酸柠檬酸苹果酸乳酸 2）不同酸味剂分子中羟基、羧基、氨基的有无、数目的多少、位置不同，酸味特征不同：3）酸味调节剂的阴离子影响酸感特征 有

3、机酸 无机酸钝化酸味 4）温度酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小酸以外的各种味觉常温与酸以外的各种味觉常温与0时的阈值相比，各种味时的阈值相比，各种味觉变钝。觉变钝。例如：例如：盐酸奎宁的苦味约减少盐酸奎宁的苦味约减少97；食盐的咸味减少食盐的咸味减少80；蔗糖的甜味减少蔗糖的甜味减少75；而柠檬酸的酸味则仅减少而柠檬酸的酸味则仅减少17。味感特征化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：柠 檬 酸、柠 檬 酸、V cL-苹果酸苹果酸令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速令

4、人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味乳酸乳酸较强刺激味，有强化食欲的功能较强刺激味，有强化食欲的功能醋 酸 和 丁 酸醋 酸 和 丁 酸强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10%；较弱涩味。；较弱涩味。酒石酸酒石酸兼有海扇和豆酱类风味兼有海扇和豆酱类风味琥珀酸琥珀酸无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的22.5倍；较弱涩味。倍；较弱涩味。磷酸磷酸酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消

5、；酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。故食品加工中需要控制一定的糖酸比故食品加工中需要控制一定的糖酸比一、酸度调节剂作用原理 2、酸度调节的功效（1）酸度调剂的作用 1）调节食品体系酸碱性 抑制有害微生物的繁殖 提高酸型防腐剂防腐效果 降低杀菌温度、缩短杀菌时间 表面去污剂（1）酸度调剂的作用 2）形成特征风味的基础 酒石酸葡萄 磷酸可乐 苹果酸水果、果酱 香味辅助剂 平衡风味（1）酸度调剂的作用 3）螯合剂 抗坏血酸、柠檬酸、酒石酸等 与抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用（1）酸度调剂的作用 4）膨

6、松剂 使碳酸盐分解产生CO2气体 稳定泡沫 5）具有还原性果蔬护色剂 6）酸水解作用 7）控制色泽（2）缓冲体系与缓冲剂 生物来源物质中参与pH控制或构成缓冲体系的物质有：蛋白质、有机酸和弱的无机酸及齐盐类 如柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸二、有机酸度调节剂 1、柠檬酸（枸橼酸）（1）性质 良好地防腐性能 增强抗氧化剂的抗氧化性 很强的螯合金属离子的能力 色素稳定剂1、柠檬酸（枸橼酸）（2）酸度与酸感特征 食品酸度的标准物 强酸味，酸味圆润滋美，爽快可口，最强酸感来得快，后味延续时间较短1、柠檬酸（枸橼酸）（3）应用 所有有机酸中最可口 抑制细菌繁殖 螯合金属离子 抗氧化剂增效剂 肉制品中脱腥脱

7、臭2、乳酸（Lactic Acid）为乳酸和乳酰乳酸（为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，无色到浅黄）的混合物，无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。色固体或糖浆状透明液体。有特异收敛性，味酸，酸味阈值有特异收敛性，味酸，酸味阈值40ppm，有吸湿性。，有吸湿性。纯乳酸熔点纯乳酸熔点18 C，沸点沸点122 C（2kPa），相对密度），相对密度1.249（15 C）。）。可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。仿、石油醚、二硫化碳。通常使用的乳酸溶液浓度约为通常使用的乳酸溶液浓度约为80。（2）应用糖 果、糕 点

8、糖 果、糕 点巧克力巧克力做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。最大参考用量为最大参考用量为130mg/kg。饮 料、果 冻饮 料、果 冻冰淇淋冰淇淋可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。在软饮料中最大使用量为在软饮料中最大使用量为34mg/kg；在冷饮中最大使用量为在冷饮中最大使用量为66mg/kg啤酒啤酒适量乳酸能调整适量乳酸能调整pH值，促进糖化，有利于酵母发酵，提高值，促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，增加风味，延长保质期。啤酒质量，增加风味，延长保质期。使用时，先将本品溶解在水中后加

9、入。使用时，先将本品溶解在水中后加入。果酒果酒调酸调酸白酒白酒调香调香在葡萄酒中使酒的总酸浓度达：在葡萄酒中使酒的总酸浓度达：0.55065.g/100mL（以酒石酸计）（以酒石酸计）糖 果、糕 点糖 果、糕 点巧克力巧克力做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。最大参考用量为最大参考用量为130mg/kg。正常使用的乳酸为正常使用的乳酸为L-乳酸。乳酸。D、DL-型乳酸对婴儿有害，型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。个月以下的婴儿食品中禁用。高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡态，应按规格标准用水稀释使用。高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡态，应按规格

10、标准用水稀释使用。3、酒石酸（Tartaric Acid）概 述概 述，3二羟基丁二酸、二羟基丁二酸、2，3二羟基琥珀酸二羟基琥珀酸分子式分子式C4H6O6，相对分子质量，相对分子质量150.09易溶于水、乙醇，难溶于乙醚、氯仿。熔点易溶于水、乙醇，难溶于乙醚、氯仿。熔点168170。有葡萄和白柠檬香气。有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。在空气中稳定，无吸湿性。味觉阈值味觉阈值0.0025，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的1.21.3倍，是倍，是酸味剂中酸味最强烈的，酸味剂中酸味最强烈的，0.3水溶液水溶液pH值为值为2.4。在口中保持时间则最短，酸味爽口，

11、但稍有涩感。在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。性 状性 状范 围范 围用 量用 量可作为酸味剂、可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。在各类食品中按生产需要适量使用。一般清凉饮料中添加一般清凉饮料中添加0.10.2，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机酸合用。酸合用。4、苹果酸（Malic Acid）羟基琥珀酸、羟基丁二酸；羟基琥珀酸、羟基丁二酸；分子式分子式为为C4H6O5，相对分子质量相对分子质量134.09，化学结构式如，化学结构式如 上上:有有L-、D-、

12、DL-苹果酸苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都是种异构体，天然存在的苹果酸都是L-型的。型的。带有特殊愉快的酸味，酸味较强，呈味缓慢，保留时间较长，酸味带有特殊愉快的酸味，酸味较强，呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。爽口，但稍有苦涩感。相对密度相对密度1.601，熔点约，熔点约100，沸点，沸点140（分解）。（分解）。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸湿性，有吸湿性，1的水溶液的水溶液pH值为值为2.40。L-苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。正常代谢

13、。概述概述性状性状5、冰醋酸（乙酸）（Acetic Acid）天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。的形式出现。酸味较柠檬酸强，有强烈的刺激性，能除腥臭味酸味较柠檬酸强，有强烈的刺激性，能除腥臭味浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。6、其他有机酸调节剂（1）富马酸（2）己二酸（3）柠檬酸钠三、无机酸度调节剂 1、磷酸及其盐类（1）磷酸（1）、磷酸（Phosphoric Acid）别名：

14、正磷酸别名：正磷酸化学结构：化学结构：H3PO4 98.00食用级磷酸通常浓度在食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，以上，无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.32.5倍，有强倍，有强烈的收敛味与涩味。烈的收敛味与涩味。LD50：大鼠口服：大鼠口服1530mg/kg体重体重ADI：70mg/kg体重体重代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄概述概述性状性状毒理毒理使用 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要磷酸

15、可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要适量使用。适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作pH调节剂，调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在制糖过程中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。可乐饮料：可乐饮料：0.20.6 g/kg。也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁中部分代替柠檬酸。也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁中部分代替柠檬酸。干酪：以磷计为干酪：以磷计为9g/kg。虾或对虾罐头：虾或对虾罐头：0.85g/

16、kg。蟹肉罐头：蟹肉罐头：5g/kg单独或与磷酸氢二钠（磷酸二钠）并用，以单独或与磷酸氢二钠（磷酸二钠）并用，以P2O5计。计。糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂：糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂：0.1g/kg(单用或与柠檬酸异丙酯混单用或与柠檬酸异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯并用）合物、柠檬酸单甘油酯并用）四、酸度调剂剂合理使用 1、影响酸味因素（1）酸度调节剂的阴离子（羟基、氨基、羧基的数目及位置）（2）与其他调味剂的相互作用 与甜味：消杀作用 与苦味、咸味：无消杀现象 与涩味：使酸味增强1、影响酸味因素（3）糖酸比（4）短链游离脂肪酸（C212）（5）原料差异2、酸度调节剂使用注意事项（1）设计好加酸味剂的条件和时间（2）固体酸味剂的吸湿性、溶解性（3）酸味剂阴离子产生副味（4）酸味剂具有刺激性，引起消化系统疾病