实用美学第九讲饮食美学课件.ppt

1、LOGO由NordriDesign提供实用美学实用美学LOGOPage 2饮饮 食食 美美 学学LOGOPage 3LOGOPage 4江江苏苏菜菜淮扬菜淮扬菜湘菜湘菜福建菜福建菜粤菜粤菜LOGOPage 5 “吃吃”对我们的文化对我们的文化心理结构有深刻影响，心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。词汇构成都可以看出。如见面打招呼是如见面打招呼是：“你吃过饭没有？你吃过饭没有？”骂人是骂人是“你这个饭桶！你这个饭桶！”赞扬什么东西则说赞扬什么东西则说：“脍炙人口脍炙人口”，得意满足是得意满足是“吃香的喝辣的吃香的

2、喝辣的”，无趣之事形容为无趣之事形容为“味同嚼辣味同嚼辣”，生活艰辛是生活艰辛是“酸甜苦辣酸甜苦辣”。饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。“民以食为天”。LOGOPage 6 有着有着5000年悠久历史的中国，饮食文化源远流长，素有年悠久历史的中国，饮食文化源远流长，素有“烹烹饪王国饪王国”之称。中国的烹饪不仅仅是技术，同时也是一种艺术、之称。中国的烹饪不仅仅是技术，同时也是一种艺术、文化。中国饮食美学具有其本身的文化。中国饮食美学具有其本身的特点与魅力特点与魅力。一、一、中国饮食美学的中国饮食美学的“五重五重”的特点：的特点：重食重食 古人就有：“民以食为天”之说，重食是中国历代具有民本

3、思想的统治者们一直重视和强调的问题。究其原因，1、是食源的开发与生产条件恶劣所致，中国虽国土辽阔、物产丰富，但耕地面积并不算多；2、是人口比例失调引起长期缺乏食物所致。从历史发展上看，缺粮问题一直困扰着中国人，而正因缺粮之故才有重食之情。而中国饮食文化就是在特有的重食传统和观念中成长起来的。LOGOPage 7 1、风味多样由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。2、四季有别 一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来

4、，中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。LOGOPage 8LOGOPage 9 重养 以“五谷”养“六脏”，食医结合，饮食中重视人体养生保健。中国自古就已有一套完整的食养理论体系，这是世界上任何一个民族所不能相比的。中国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有医食同源和药膳同功的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”LOGOPage 10LOGOPage 11 重理重理 重理就是注重礼数。这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的一大特点。而且，在中国，饮食活动还是人与人之间情感交流

5、的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。这时候饮食活动要讲究礼数。礼数是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。这是一种内在的伦理精神，LOGOPage 12LOGOPage 13 重味重味 中国人一向很重食味，并一直把它作为衡量美食的最高标准。重味必出美食，故而，食为味之本，味为食之魂：中国饮食文化在

6、其发展历程中，形成以“中和”为基本特征的文化模式。和就是调和，就是调制美味的过程，中国的调味是一种艺术创造活动，“五味调和百味香”。重味又表现为精致、悦目两方面。色色-color香香-flavor 味味 taste形形 shape意意-meaning LOGOPage 14饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着“精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展。精致精致LOGOPage 15LOGOPage 16LOGOPage 17LOG

7、OPage 18 讲究美感讲究美感。这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。悦目悦目LOGOP

8、age 19LOGOPage 20重利重利 重利在中国饮食文化表现得相当得突出，这里的“利”实际上就是一种求福避祸的民族心态。在全国许多地方，普遍的命名方式直接与老百姓的祈福纳祥有关，如浙江沿海地区，猪头被称作“利是”，猪舌头被称作“赚头”。有如“子孙饽饽”、“长寿面”、“消灾饼”、“发糕”等面食食品，其名称无不流露出老百姓祈福禳灾的心理。LOGOPage 21 。LOGOPage 22 二、饮食美学的二、饮食美学的艺术倾向艺术倾向：1、选料精良选料精良选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料

9、等，都有很多讲究和一定之规。概而言之，则是“精”、“细”二字，所谓“精”，指所选取的原料，要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳。太湖醉虾太湖醉虾LOGOPage 232、刀工细巧刀工细巧 刀功，即厨师对原料进行刀法处理，使之成为烹调所需要的，整齐一致的形态，以适应火候，受热均匀，便于入味，并保持一定的形态美，因而是烹调技术的关键之一。LOGOPage 24LOGOPage 25 3、火候独到火候独到 火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。因而，掌握适当火候是中国厨师的一门绝技。中国厨师能精确鉴别旺火、中火、微

10、火等不同火力，熟悉了解各种原料的耐热程度，熟练控制用火时间，善于掌握传热物体（油、水、气）的性能，还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等，确定下锅的次序，加以灵活运用，使烹制出来的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要烂就烂。火候是烹调中最重要的事，同时也是最难把握和说明的事，一位烹饪者能否成为名厨，火候乃其关键，所以中国饮食中的厨者在操作时，积一生之经验、悟己身之灵性，充分发挥自己细微的观察体验能和和丰富的想象能力，进行饮食艺术的创造。LOGOPage 26LOGOPage 27LOGOPage 28LOGOPage 29 三、饮食美学鉴赏 （一）择食提倡饮食文明 1、重视饮食：民以食为天 2、注重科学饮食 寓医于食，药借食力，食助药威。医学界提出“病从口入”。营养成分合理搭配、平衡饮食。（二）知味建构素食为主的饮食结构，发掘饮食之美的不同层 次（三）品味饮食之道与养生之道、审美精神的贯通。1、以谷物为主2、以素食为主，肉食为辅3、讲究五味调和 (酸、辣、苦、甜、咸)4、三餐制为主（早、中、晚）谢谢 谢谢