经典课件-某某公司果蔬产品贮藏与保鲜 第五章 果蔬贮藏方法和原理.pptx

1、教学要求w 要求掌握低温保鲜贮藏法；熟悉化学保鲜贮藏法、气调保鲜贮藏法；了解辐射保鲜贮藏法、减压保鲜贮藏法、其他保鲜贮藏法。w 重点内容：重点内容：低温保鲜贮藏法、化学保鲜贮藏法、气调保鲜贮藏法。w 难点内容：难点内容：气调保鲜贮藏法、辐射保鲜贮藏法、减压保鲜贮藏法。第一节第一节 低温保鲜贮藏法低温保鲜贮藏法w 一、机械冷藏库一、机械冷藏库 w 机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。w 机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。w 机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0左右)和

2、低温库(低于-18)两类，用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0左右的高温库。w 机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。w 冷库一般由冷冻机房、贮藏库、缓冲间和包装场四部分组成。果蔬冷库一般采用冷风机降温，不采用盘管式降温。中小型冷库一般用氟利昂作为制冷剂，大型冷库则多用氨制冷。目前水果冷藏一般采用氨制冷。机械冷藏库机械冷藏库w 多层式：通常都是4至5层，每层高4.55.0m，净空高4m。w 单层：设有金属货架十多层，用自动码垛装卸机，行驶于两架之间，进行水平和垂直运输。为便于机械操作，一般有防撞

3、柱和卷门。w 总耗冷量：围护结构传热所引起的耗冷量Q1，包括太阳的辐射热；所贮藏产品含热的耗冷量Q2；冷库进行通风换气的耗冷量Q3，照明灯的耗冷量Q4；冷库总的耗冷量QQ1+Q2+Q3+Q4。规模类型 容量/t 规模类型 容量/t 大型 10000 中小型 10005000 大中型 500010000 小型 O2 N2。w MAP气调时，根据果蔬所需的CO2和 O2以及呼吸强度，使呼吸强度产生的CO2和薄膜透出的CO2相等就可以了。w 一般使用的薄膜为透气性较高而透湿性较低。贮运包装永的厚度为0.03 0.06mm，零售包装更薄，为0.01 0.03mm。（四）松扎袋口法与打孔法w 这种贮藏方

4、法与塑料薄膜小包装法基本相同，所不同的是在产品装袋后扎口时，需用直径约20厘米的圆棒放在口袋处一同捆扎，扎好后拔出圆棒，再将所留圆孔处的袋口揉一下，使袋口的空隙成自然状态。或在封闭薄膜上打孔。袋内氧及二氧化碳指标的控制，完全靠袋口或孔口这个自然的调气口调节。w 此种包装，当达到扩散平衡时，包装内外CO2和 O2的分压差基本相同，即包装内的气体组成不是低O2高CO2，就是高O2低CO2，且两者之和接近21。w 薄膜包装贮藏的方式：w 衬垫包装；w 袋装；w 紧缩包装。w 1、果蔬需要的是透气性很足的薄膜，现在市售的薄膜几乎很少符合要求。w 2、只有耐低O2和高CO2力强的果蔬才较适合于薄膜包装，

5、特别是贮运期长的果蔬。w 3、必须具有简单有效的人工和自动调气措施。w 4、薄膜为人工合成的多聚物易造成环境污染。5、置于冷库的封闭系统，其内部温度总要稍高于库温，薄膜的内侧面会有水珠凝结，容易使病菌扩大感染。（五）存在问题 五、影响气调贮藏的因素五、影响气调贮藏的因素 w（一）温度：通常比普通冷库贮藏高1。w（二）相对湿度：比普通库高些，在90 93。w（三）氧浓度：3%左右，遵循“果实体内的氧浓度与果实体外的氧浓度差等于果实的体积乘呼吸率”。w（四）二氧化碳浓度：3%左右w（五）乙烯：予以排除w（六）环境因素的综合影响：温度与气体组成等因素相互促进或相互弥补。表6-6 部分果品蔬菜的气调贮

6、藏条件 产品种类 O2（）CO2（）温度（）备 注 元帅苹果 23 12 10 stoll 元帅苹果 5.0 2.5 0 澳大利亚 金冠苹果 23 12 10 美国 金冠苹果 23 35 3 法国 巴梨 45 78 0 日本 巴梨 0.51 5 0 美国 柿 2 8 0 日本 桃 35 79 02 日本 香蕉 510 510 1214 日本 蜜柑 10 02 3 日本 草莓 10 510 0 日本 番茄(绿)24 05 1013 北京 番茄(绿)24 56 1215 新疆 番茄(半红)27 3 68 新疆 甜椒 36 36 79 沈阳 甜椒 25 28 1012 新疆 洋葱 36 1015 常

7、温 沈阳 洋葱 36 8 常温 上海 花椰菜 1520 34 0 北京 蒜薹 23 03 0 沈阳 蒜薹 25 25 0 北京 蒜薹 l5 05 0 美国 第三节 辐射保鲜法辐射保鲜法w 辐射贮藏法是利用放射性同位素产生的射线去照射果蔬，最常见的放射性同位素是钴60和铯137；或由能量在百万电子伏以下的电子加速器产生的电子流进行处理，达到贮藏保鲜果蔬的目的。w 抑制发芽、杀虫（或不育）、杀菌等。w 电离辐射保鲜的机理如下：w 一、抑制发芽：辐射破坏分生组织，核酸和植物激素的代谢受到干扰，核蛋白发生变性等因素。w 二、调节呼吸和后熟：修复反应。w 三、乙烯代谢的变化：抑制呼吸从而抑制内源乙烯的产

8、生。w 四、辐射与组织褐变：辐射导致组织中酚类物质异常增多，从而组织发生褐变。w 五、辐射与侵染性病害和虫害的控制：辐射能杀死细菌，控制害虫。第四节第四节 减压贮藏减压贮藏w 减压贮藏技术是果品蔬菜保藏的又一新技术，是气调贮藏技术的进一步发展，被称为减压贮藏或低气压贮藏（LPS）。该法是在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气压状态降至负压，使果蔬处在一种低压状态的贮藏方式。w 优点：优点：w 稀释氧气浓度，抑制果实内乙烯的生成；w 把果实上已释放的乙烯从环境中排除，从而达到贮藏保鲜的目的；w 根本上消除了二氧化碳中毒的可能性；w 促进了其它挥发性的产物如乙醛、乙醇、法呢烯等的向外扩散

9、，减少了因其存在造成的果实生理伤害；w 抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些传染性病的危害；w 可迅速排除产品带来的田间热。w 不足：不足：w 急剧减压造成果实开裂；w 减压后味道和香气较差，后熟不好；w 对乙烯的消除有限，果蔬必需在跃变前采收；w 机械设备及能源消耗费用较大。减压贮藏机械设备w 1真空表，2加水器，3阀门（平时关闭，霜补偿水时开启），4温度表，5隔热墙，6真空调节器，7空气流量计，8加湿器，9.减压贮藏室，10真空节流阀，11真空泵，12制冷系统。图6-6 减压库示意 l.真空泵 2.气阀 3.冷却排管 4.空气流量调节器5.真空调节器 6.贮水池 7.水容器第五节第五节

10、 化学保鲜贮藏法化学保鲜贮藏法w 一、消毒灭菌剂（库房消毒剂：漂白粉、过氧乙酸和硫磺；果蔬消毒灭菌剂有托布律、苯来特、多菌灵、大蒜素等）w 二、生长抑制剂（马来酰胺（MH)，即青鲜素；萘乙酸甲酯）w 三、果蔬保鲜剂（激素：2，4-D，BA或KT；防失水物质：果蜡等）第六节第六节 简易保鲜贮藏法简易保鲜贮藏法w 简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏，以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏，它们都是利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费用低。这类贮藏方式是我国劳动人民在长期生产实践中发展起来的，各地都有一些适合本

11、地区气候特点的典型方法，积累了一定的经验，是目前我国农村及家庭普遍采用的贮藏方式。1、堆藏A、堆藏的方法：首先选择地势较高的地方，将果蔬就地堆成圆形或长条形的垛，也可作成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐堆成45层的长方形。堆内要注意留出通气孔，通风散热。随着外界气候的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度，以维持堆内适宜的温湿度。在贮藏初期，白天气温较高时覆盖，晚上打开放风降温，当果蔬温度降到接近0，则随着外界温度的降低增加覆盖物的厚度，防止产品受冻。w B、堆藏的特点：堆藏使用方便，成本低，覆盖物可以因地制宜，就地取材。但是由于堆藏是在地面以上直接堆积，受外界气候影响较大，秋季容易降温而冬季保温却较困

12、难，所以贮藏的效果很大程度上取决于堆藏后对覆盖的管理，即根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度等。这种贮藏方式一般用于入库前的预冷或短期贮藏。w C、案例：2、A、沟（埋）藏的结构：沟（埋）藏沟为长方形，方向应根据当地气候条件而定，在寒冷地区为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为宜；在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏初期和后期的降温作用，采用东西长为宜。沟的长度应根据贮量而定。沟的深度依各地的气候、果蔬种类而定，一般在0.81.8m为宜。寒冷地区宜深些，过浅果蔬易受冻；温暖地区宜浅些，防止果蔬伤热腐烂。沟的宽度一般以1.0m1.5m为宜，它能改变气温和土温作用面积的比例，对贮藏效果影响很大。

13、加大宽度，果蔬贮藏的容量增加，散热面积相对减少，尤其贮藏初期和后期果蔬容易发热。B、沟（埋）藏的特点：沟（埋）藏使用时可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温、保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温度和相对稳定的湿度。C、沟(埋)藏的方法：将采收后的果蔬进行预贮降温，除去果实的田间热，降低呼吸热。按要求挖好贮藏沟，在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将经过严格挑选的产品小心地分层放入，也可整箱整筐放入。对于容积较大较宽的贮藏沟，在中间每隔1.21.5m插一捆作物秸秆，或在沟底设置通风道，以利于通风散热。随着外界气温的降低逐步进行覆土。为观察沟内的温度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握沟内的情况。

14、最后沿贮藏沟的两侧设置排水沟，以防外界雨、雪水的渗入。w D、案例：萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏（1）贮藏特性：萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡萝卜没有明显的生理休眠期，遇到适宜的条件便萌芽抽薹，所以在贮藏中容易糠心、萌芽。贮藏温度过高、空气干燥、水分蒸发的加强，也会造成糠心。（2）贮藏条件：萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温度为03，空气相对湿度90%95%。（3）沟（埋）藏方法：选择地势平坦干燥、土质较粘重、排水良好、地下水位较低、交通便利的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜、胡萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积。直根在沟内的堆积厚度一般不超过0.5m，以免底层产品伤热。在产品面上

15、覆一层土，以后随气温下降分次覆土，最后与地面齐平。一周后浇水一次，浇水前应先将覆土平整踩实，浇水后使之均匀缓慢地下渗。3、窖藏A、结构和特点：窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比，它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理人员可以自由进出检查产品。w B、方法：1.清扫、消毒：在果蔬入窖前，要彻底进行清扫并消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使用。贮藏所用的篓、筐等，使用前用0.05%0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛

16、刷刷洗干净，晾干后使用。2.入窖：果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在窖内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖顶之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动。3.温度的管理：整个贮藏期分三个阶段管理。入窖初期，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空气，达到迅速降温的目的。贮藏中期，主要是保温防冻，关闭窖口和通气口。贮藏后期严冬已过，这时应选择在温度较低的早晚进行通风换气。随时检查产品，发现腐烂果蔬，及时除去，以防交叉感染。4.果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖内保持较低的温度。C、案例：梨的棚窖贮藏（1）贮藏条件 中国梨的贮藏温度一般为0左右，而大多数洋梨

17、品种适宜的贮温为-1。适宜贮藏的空气相对湿度为85%95%。（2）棚窖贮藏方法 河北贮藏鸭梨是利用棚窖，深2m，宽5m，长15m左右，窖顶用椽木、秸杆、泥土做棚，其上设两个天窗，每个天窗的面积为2.51.3，窖端设门，高1.8m，宽0.9m。梨收获后要在窖外预贮，当果温、窖温都降至接近0时即可入窖。产品堆码时，堆垛底部要用枕木垫起，各层筐间最好加垫秫秸把或隔板，以利通风，堆垛上部距窖顶留出6070cm的空隙，码垛之间也要留通道，以便贮藏期间检查。入窖初期，门窗要敞开，利用夜间低温通风换气。当窖温果温降到0是关闭门窗，并随气温下降，窖顶分次加厚覆土，最后达30cm左右。冬季最冷时注意防寒保温，有

18、好天气，温度0时适当开窗通风，调整温湿度及气体条件。春季气温回升，利用夜间低温适当通风，延长梨的贮藏期。4、通风库贮藏A、结构与特点：通风贮藏库多建成长方形或长条形，为了便于管理，库容量不宜过大，目前我国各地发展的通风贮藏库，通常跨度512m，长3050m，库内高度一般为3.54.5m。库顶有拱形顶、平顶、脊形顶。如果要建一个大型的贮藏库，可分建若干个库组成一个库群，北方寒冷地区大多将库房分为两排，中间设中央走廊，宽度为68m，库房的方向与走廊垂直，库门开向走廊。走廊的顶盖上设有气窗，两端设双重门，以减少冬季寒风对库的影响。温暖地区的库群以单设库门为好，以便利用库门通风换气。B、通风库管理：1

19、.消毒 每次清库后，要彻底清扫库房，一切可移动、撤卸的设备、用具都搬到库外进行日光消毒。2.产品的入库和码垛 各种果蔬最好先包装，再在库内堆成垛，垛四周要漏空可以通气或放在贮藏架上。3.温、湿度管理 秋季产品入库之前充分利用夜间冷空气尽可能降低库体温度。入贮初期，以迅速降温为主，应将全部的通风口和门窗打开，必要时还可以用鼓风机辅助。实践证明在排气口装风机将库内空气抽出，比在进气口装吹风机向库内吹风要好。随着气温的逐渐下降缩小通风口的开放面积，到最冷的季节关闭全部进气口，使排气筒兼进、排气作用，或缩短放风时间。4.通风库的周年利用 近年来各地大力发展夏菜贮藏，通风库可以周年利用。使用上要注意两点

20、：一方面要在前批产品清库与后批产品入库的空挡抓紧时间作好库房的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异味，可以施用臭氧，闷闭两小时。福尔马林、硫磺熏蒸只能用于空库的消毒。另一方面是要作好夏季的通风管理，在高温季节应停止或仅在夜间通风。C、案例：马铃薯的通风库贮藏 （1）贮藏特性 马铃薯的食用部分为地下块茎，收获后一般有24个月的生理休眠期，长短因品种不同而异。（2）贮藏条件 鲜食马铃薯的适宜贮藏温度35，但用作煎薯片或炸薯条的马铃薯，应贮藏于1013。贮藏的空气相对湿度为80%85%，湿度过高易增加腐烂，过低易失水皱缩。同时，应避光贮藏，因为光会促使马铃薯发芽，增加茄碱苷含量。（3）通风库贮藏方法

21、入库堆码时要注意高不超过11.5m，堆内设置通风筒，薯堆周围要留一定空隙以利通风散热。通风贮藏库通风贮藏库5、冻藏A、冻藏结构与特点1.冻藏的结构 冻藏多用窄沟，约0.3m，如用宽沟（1m以上）须在沟底设通风道；一般都要设置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬入沟后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的区别在于冻藏沟较浅，覆盖层薄。2.冻藏的特点 由于冻藏的贮藏温度在0以下，可以有效地降低果蔬的新陈代谢，抑制微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，食用前经过缓慢解冻，可以恢复其新鲜状态。主要应用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子以及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。解冻后的产品不能长久贮藏。冻藏的果蔬在食用或出售前35

22、d进行解冻，解冻应缓慢进行，否则呈水烂状汁液外渗。B、案例：菠菜、芫荽的冻藏 准备用于冻藏的菠菜（芫荽），在气温降到接近0时采收，收获后摘除黄枯烂叶，就地捆把，放到风障北侧或其他阴凉地方预贮，也可直接入沟冻藏；在荫障北侧的遮荫范围内，挖一条或多条冻藏沟，若是1m2m的宽沟，须在沟底挖13条通风道，通风道的两端露出地面，沟的深度约与菜的高度相等或稍浅；宽沟先在通风道上横架单层秫秸，菠菜直立散放在沟内，芫荽可平放，面上覆盖薄层沙土或单层秫秸，覆盖不能太厚，只要能起到挡风保湿的作用即可，以便迅速降温冻结。有通风道的应把风口日夜敞开。以后随着气温的降低逐渐添加覆土。为了便于掌握沟内温度的变化，可在沟内

23、设置测温管。6、假植贮藏w A、假植贮藏特点：假植贮藏是蔬菜特有的一种简易贮藏的形式。在我国北方地区主要用于芹菜、油菜、花椰菜、莴笋、乌塌菜、水萝卜等蔬菜。这些蔬菜由于其结构和生理的特点，用一般方法贮藏时，容易脱水萎蔫，降低蔬菜的品质及耐贮性，而假植贮藏使蔬菜能从土壤中吸收一些水分和养分，甚至还能进行微弱的光合作用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品质，随时上市销售。B、方法：将蔬菜连根收获，单株或成簇假植，只假植一层，株行间要留适当空隙，以便通风。根据气候的变化有的需要简单的覆盖，但覆盖物一般不接触蔬菜，与菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。整个贮藏期要维持冷凉而不至于发生冻害的低温环境，使蔬菜处于

24、极缓慢生长的状态。土壤干燥时要浇水，以补充土壤水分的不足，还有助于降温。C、案例：花椰菜的假植贮藏（1）贮藏条件 贮藏的适宜温度是01，低于0花球容易受冻，在高温下贮藏花球易失水萎蔫和腐烂。贮藏适宜的相对湿度为90%95%。（2）假植贮藏方法 在冬季不太寒冷的地区，将未长成的小花球整株连根采收，用植株的叶片捆扎包住花球，于立冬前后假植在阳畦、贮藏沟、棚窖等设施，可以一棵一棵栽，也可以将土坨紧密排列。假植后要立即浇水，以后根据需要适当灌水。随天气的变化适当进行覆盖防寒，最冷季节加厚覆盖物，防止受冻，并适时放风。贮藏期内，植株的养分不断转运到花球，使其继续生长。如果假植贮藏的花球较小，场所的温度可控制得高些，以加速花球膨大，而充分长大的花球不适合假植贮藏，容易发生散花现象。思考题和作业w 思考题：w 1、气调贮藏为何需要低温？w 2、果蔬保鲜剂一般含有哪些成分？w 习题：w 1、冷库如何进行管理？w 2、气调贮藏的原理是什么？影响气调的因素有那些？w 3、辐照保鲜的原理是什么？