中式餐饮行业市场情况及发展趋势分析课件.pptx

1、目录目录中式餐中式餐饮饮大有大有可为可为4中国餐饮行业总体快速增长4中国餐饮行业连锁化率和集中度的提升空间大4对标美国，中国餐饮行业和快餐赛道大有可为5从“新消费”框架看中国餐饮业的发展趋势6中式快餐中式快餐12中式快餐行业蓬勃发展12特色优化与模式创新12美国餐饮上市公司中，快餐业态享有更高市值和估值13【例】老乡鸡：定位精准，快速发展14【例】海底捞向快餐业的拓展14休闲（休闲（时时尚）尚）餐饮餐饮16休闲（时尚）餐饮蓬勃发展16特色优化与模式创新16【例】太二酸菜鱼：休闲（时尚）餐饮的典型代表17【例】和府捞面：年轻人“捞”的是什么？18持续成持续成长长的秘的秘密密19餐饮企业核心竞争力

2、的打造：让人记得住的持之以恒的好味道19中西式餐饮经营管理成规模、成效益的难度分析19最后的发展瓶颈在于人力资源的管理20【例】肯德基、麦当劳的超强复制能力及原因21估值的估值的决决定因定因素素与投与投资资建建议议22图表图表图表 1:中国餐饮服务市场收入4图表 2:各国餐饮业连锁化率（2018 年）5图表 3:各国餐饮品牌 CR5（2018 年）5图表 4:中国餐饮业丰富的菜系5图表 5:中美餐饮行业对比（2019 年）6图表 6:“新消费”研究分析框架6图表 7:2018 年 90 后在线上餐饮消费者中占比过半7图表 8:2019 年上半年美团外卖用户年龄分布7图表 9:中国餐饮行业类型划

3、分（2019 年）7图表 10:产品竞争力三要素7图表 11:以“烤羊腿”为例说明休闲（时尚）餐饮如何拉平价格差8图表 12:海底捞及其它人气连锁餐厅人均消费对比8图表 13:中国餐饮行业各业态营业额增速9图表 14:主要餐饮品类 SKU 数量变化9图表 15:中国传统餐饮食材供应链主要环节10图表 16:中国冷链物流基础设施不健全、农产品腐损率高10图表 17:美团：数字化的新基础设施10图表 18:海底捞：智慧餐厅保障食品安全、解放后厨人力1112图表 19:连锁餐饮品牌名录 11图表 20:快餐增速快于餐饮行业平均 12图表 21:2018 年全国人均消费各价位段小吃快餐门店数增速 13

4、 图表 22:美国餐饮上市公司 TOP10 13图表 23:老乡鸡：定位精准，快速发展 14图表 24:海底捞旗下面馆的单店模型及门店菜品展示 15图表 25:休闲（时尚）餐饮增速快于餐饮行业平均 16图表 26:北京财富购物中心示意图及主要餐饮品牌 17图表 27:太二餐厅融合了特色品牌文化的独特用餐体验 17图表 28:太二单店模型（2019 年）18 图表 29:和府捞面门店展示 18图表 30:餐饮企业核心竞争力金字塔 19图表 31:各业态成规模、成效益难度对比 20图表 32:餐饮业从业人员人均收入变化 20图表 33:肯德基和麦当劳的门店数量及核心竞争力矩阵 21图表 34:餐饮

5、上市品牌经营和财务数据对比 22图表 35:可比公司估值表 23中式餐饮大有可为中国餐中国餐饮饮行业行业总总体快体快速速增增长长中国餐中国餐饮饮服务服务市市场收场收入从入从 2014 年年的的 2.8 万亿元增万亿元增长至长至 2019 年年的的 4.7 万亿元万亿元，隐含复合年增 长率达 10.9%，而中式而中式餐饮餐饮占占到到中中国国餐饮餐饮服服务市务市场的约场的约 80%。我们预计，外出就餐占比提 升的趋势有望在中长期持续，拉动中国餐饮服务市场持续稳健增长，考虑到：收入水平不断提升，另外结构上而言，“新市民”生活方式现代化，低线城市的消费理 念也逐渐向一二线城市靠近；生活节奏的加快使得人

6、们在家做饭的时间变少；90 后、95 后新生代消费者崛起，外出就餐或叫外卖可以免去做饭的繁琐，同时可以满 足社交聚会、放松身心的需求，艾瑞咨询 2018 年调查显示，有 42.5%的受访 90 后每周在家做饭次数少于 4 次，且该人群每月在家做饭少于 3 次的比重显著高于 70 后和80 后受访者。图表 1:中国餐饮服务市场收入资料来源：国家统计局，CEIC，中金公司研究部中国餐中国餐饮饮行业行业连连锁化锁化率率和和集集中度的中度的提提升空升空间大间大国内餐国内餐饮饮行业行业竞竞争格争格局局非非常常分散分散，是是典典型型的的“大大行业行业、小公司小公司”。中国餐饮业连锁化率仅约10%（vs.美

7、国 54%、全球平均 27%），餐饮品牌 CR5 仅约 2%（vs.美国 15%），且且前前 5 名除海名除海 底捞外底捞外均均为西为西式式餐餐饮饮。主要由于：1）中式餐饮制作流程复杂，菜系丰富，“众口难调”、“喜 新厌旧”更导致供应链管理困难，且国内又缺乏专业服务供应商，从而难以保证长期稳定 供应高品质、安全且新鲜的食物原材料。2）服务往往是中式餐饮就餐体验的重要组成部分，但难以标准化地管理，餐饮业员工报酬低，流失率高，从而更加剧了服务水平的变动。50%45%40%35%30%25%20%15%10%5%0%5,0004,5004,0003,5003,0002,5002,0001,5001,

8、0005000197819791980198119821983198419851986198719881989199019911992199319941995199619971998199920002001200220032004200520062007200820092010201120122013201420152016201720182019中国餐饮业收入增速3（人民币 十亿元）图表 2:各国餐饮业连锁化率（2018 年）图表 3:各国餐饮品牌 CR5（2018 年）资料来源：欧睿数据库，中金公司研究部资料来源：欧睿数据库，中金公司研究部图表 4:中国餐饮业丰富的菜系资料来源：弗若斯特沙

9、利文（按 2017 年收入计），中金公司研究部对标美对标美国国，中中国国餐饮餐饮行行业业和和快餐赛快餐赛道道大有大有可为可为 中国餐中国餐饮饮占社占社零零比重比重低低于于美美国国、人均人均餐餐饮消饮消费费提升提升空间空间大大：2019 年，美国餐饮市场收 入达约 5.5 万亿元，中国餐饮市场规模与之相差不大，但考虑到中美人口差异，中国 的年人均餐饮消费（3,286 元）仅为美国（16,667 元）的五分之一。此外，美国餐饮营 业额占社会消费品零售总额的比重达 13%，这一比重在中国也更低（11%）。中国快中国快餐餐营业营业额额占比占比远远低低于于美国美国：美国餐饮市场的结构中，快餐几乎占据半壁

10、江山（营 业额占 48%），但中国餐饮市场上快餐的营业额占比仅为 22%。即便考虑到中美饮食文 化的差异，我们仍然认为中国快餐赛道大有可为。54%49%41%37%30%30%27%10%0%10%20%30%40%50%60%美国日本韩国俄罗斯德国法国全球 平均中国20%15%14%14%14%7%2%12%10%8%6%4%2%0%14%18%16%20%俄罗斯美国德国法国日本韩国中国火锅,11.0%4四川菜,10.0%广东菜,6.6%江浙菜,5.1%湖南菜,3.5%北京菜,2.8%西北菜,2.7%安徽菜,2.7%云贵菜,2.5%东北菜,2.6%新疆菜,2.5%其他中式正餐,4.7%中式中

11、式快餐快餐,15.4%中式其它,8.5%西式西式快餐快餐,7.1%西式正餐,12.4%图表 5:中美餐饮行业对比（2019 年）资料来源：国家统计局，美国餐饮协会，中国餐饮报告 2019，欧睿数据库，弗若斯特沙利文，中金公司研究部从从“新新消消费费”框框架架看看中中国国餐餐饮业的饮业的发发展趋展趋势势新消费是消费升级趋势的深化演进。价格差的逐步拉平推动了消费扩容，新基础设施的建 设推动了经营模式的创新，由此推动中国消费市场进入以新客群及其需求为核心出发点，以新产品（服务）和新技术为突破口的“新消费”时代。图表 6:“新消费”研究分析框架资料来源：中金公司研究部中国中国美国美国人口14亿人3.3

12、亿人社会消费品零售总额41万亿元43万亿元餐饮营业额4.7万亿元5.5万亿元人均餐饮消费人均餐饮消费3,286元元16,667元元餐饮占社零比重餐饮占社零比重11%13%快餐营业额占比快餐营业额占比22%48%消消费扩容费扩容模模式创新式创新新新消费消费“新消新消费费”三三要素要素新新客群客群新新技术技术三三个价个价格格差拉平差拉平新新基础基础设设施建设施建设第一个价格差：线上价格低于线下第二个价格差：国外价格低于国内第三个价格差：直接销售低于层层分销推动中国消费者群体偏好画像五环外新中产新网购中国大妈5G、移动互联网清晰定位利用新基础设施，物流设计创新优化营销手段和经移动支付品质提升营模式大

13、数据、AI和云优化体验大数据的应用中国制造AI的应用新新产品产品（服务）服务）消费扩容和新基础设 施日益完善带来的消 费品行业的创新点和 增长点，是以消费者为核心的新一轮的创 新趋势推动5新客群：千禧一代、90 后崛起，新的用餐行为特征 90 后成为重后成为重要要餐饮餐饮消消费费群群体体：根据美团点评数据，2018 年线上餐饮消费者中 90 后占 比 51.4%，远高于其在总人口中的占比（17%）。90 后消费者热衷于取悦自己、实现个 人价值，同时在超出自身经济实力的情况下、也更趋于理智。千禧一千禧一代代成为成为外外卖消卖消费费主主力力军军：美团外卖数据显示，2019 年上半年外卖订单中，20

14、24 岁用户订单占比 21.5%，2530 岁用户订单占比 37.5%，80 后、90 后的外卖消费频次 远高于 60 后、70 后。新产品：实惠餐饮和休闲（时尚）餐饮突飞猛进影响消影响消费费者就者就餐餐选择选择的的三三要要素是价素是价格格、口口味味、环环境境与与服服务务。消费者越来越“挑剔”，不仅对 食物有要求，还对服务、环境等就餐综合体验有要求；愿意为有品质的东西付钱，但也很 注重性价比。由此我由此我们们将中将中式式餐饮餐饮划划分分为为：快快餐餐、休休闲闲餐饮餐饮、正正餐三餐三个类别个类别。我们估算 2019 年中国餐饮 行业各业态的营业额占比：传统正餐约 58%，休闲餐饮约 11%，快餐

15、约 22%，其它约 9%。快餐：低价格+较好口味+一般环境与服务，就餐时间短。休闲餐饮：中等价格+特色口味+时尚环境与服务，就餐时间中等。正餐：高价格+丰富口味+精致环境与服务，就餐时间长。20岁以下3034岁2024岁3540岁图表 7:2018 年 90 后在线上餐饮消费者中占比过半图表 8:2019 年上半年美团外卖用户年龄分布其他90后48.6%51.4%21.5%27.3%37.5%资料来源：美团点评，中金公司研究部资料来源：美团，中金公司研究部2530岁40岁以上图表 9:中国餐饮行业类型划分（2019 年）图表 10:产品竞争力三要素其它,9%快餐,22%价格环境休闲餐饮,传统正

16、餐,11%58%口味与服务资料来源：弗若斯特沙利文，中金公司研究部资料来源：中金公司研究部6快餐和休快餐和休闲闲（时尚）餐（时尚）餐饮业饮业态通过拉平价格差、平态通过拉平价格差、平衡产衡产品竞争力三要素而获得品竞争力三要素而获得更快更快增增长长。2012 年打击三公消费以来，传统的宴请正餐的发展落后于行业整体，“面子消费”的占比 越来越少，更多的餐饮消费者在外出就餐时选择真正能满足自身需求的产品体验。休闲（时 尚）餐饮通过价格差拉平使得宴会餐的好味道或家乡的好味道变为人人都能买到并负担得 起的享受，以“烤羊腿”为例，传统的宴请正餐厅一份 198 元的菜品，在西贝可以用 139 元享受到；海底捞

17、也是通过以相对较低的价格（价格在众多人气连锁餐厅和火锅细分品类 中都颇具竞争力）提供高质量的服务体验而获得了众多的客流；快餐更是将便宜做到极致；价格差的平易激发销量。此外，快餐和休闲（时尚）餐饮在速度方面备具优势，在口味、服务、环境等就餐综合体验方面也愈发优异。因此我们看到，快餐和休闲（时尚）餐饮成 为中国餐饮行业增速最快的两种业态。图表 11:以“烤羊腿”为例说明休闲（时尚）餐饮如何拉平价格差烤烤羊羊腿腿西贝西贝（小份小份）139元元宴宴请餐请餐厅厅（相相似似份份量量）198元元资料来源：大众点评，中金公司研究部图表 12:海底捞及其它人气连锁餐厅人均消费对比价格差价格差7人 气 连 锁 餐

18、人 气 连 锁 餐 厅厅人 均 消 费（元人 均 消 费（元）人 气 火 锅 品人 气 火 锅 品 牌牌人 均 消 费（元人 均 消 费（元）大董440椰子不语170王品牛排420东来顺170翠园320小辉哥160赤坂亭290小龙坎160小南国190巴奴毛肚160俏江南170捞王140鼎泰丰160左庭右院130海 底海 底 捞捞130香天下130翠华90海 底海 底 捞捞130西贝90八合里海记100太二90呷哺呷哺80资料来源：大众点评网，中金公司研究部注：选取大众点评上一线城市相似核心地段的数据（2019.10.22）图表 13:中国餐饮行业各业态营业额增速资料来源：弗若斯特沙利文，中金公

19、司研究部通过通过缩减缩减 SKU、增强标准、增强标准化化与服务与服务来来提升提升产产品竞品竞争争力力。根据餐饮老板内参的数据，主要餐 饮品类（日料、西餐、火锅、烧烤、快餐等）均在缩减 SKU 数量，降低供应链和门店运营 管理的难度，增强标准化程度，并倾注更多精力提升服务水平。图表 14:主要餐饮品类 SKU 数量变化资料来源：餐饮老板内参，中金公司研究部新技术：使得更多有规模的连锁品牌有望诞生新基础新基础设设施：施：供供应链应链。2019 年全国餐饮收入 4.7 万亿元，如果原材料占 40%，便可支撑 2 万亿元的餐饮供应链市场。这是一个大市场，然而其发展程度也与发达国家存在差距，尤 其是专业

20、分工意识薄弱、缺乏精细化管理、冷链物流等基础设施不健全。不过，中国近几 年在此方面进步很快，差距在逐步缩小，有一些专业化的公司涌现（如蜀海），在精益化管 理、标准化等方面都取得了突飞猛进的进步。10.2%12.4%12.2%10.7%9.8%11.5%11.4%8.6%10.2%9.4%10.7%10.6%8.6%8.6%9.8%8%6%4%2%0%10%12%14%传统正餐休闲餐饮快餐其它行业平均20172018E2019E2081811471451231031831651211271099192 8589 8264 625001001502002502017年-2018年2019年1-5月

21、8图表 15:中国传统餐饮食材供应链主要环节图表 16:中国冷链物流基础设施不健全、农产品腐损率高资料来源：艾瑞咨询，中金公司研究部资料来源：中金公司研究部新基础新基础设设施施：O2O 平台与平台与数数字化字化。美团等平台推动了餐饮运营的线上化和数据化，提供如 外卖订单的调度、在线排号管理、智能餐厅管理系统等数据解决方案，帮助餐饮连锁提升 门店经营和后台运营效率。图表 17:美团：数字化的新基础设施资料来源：美团官网，中金公司研究部新基础新基础设设施施：AI 智能技智能技术。术。以海底捞的智慧餐厅为例，引入机械臂、自动配锅机、上菜机 器人等智慧元素，菜品通过机械臂自动送到传输带，然后通过送餐机

22、器人送到餐桌，保障 食品安全的同时解放后厨人力。仓储 物流 服务 商城市 批发 商城市 分销 商餐饮门店消费者流通流通环节环节消费消费环节环节30%15%12%5%35%30%25%20%15%10%5%0%果蔬水产品肉类欧美农产品平均腐损率综合冷综合冷链链 综合冷综合冷藏藏 人均冷库人均冷库容容 冷餐保鲜车保冷餐保鲜车保预冷保鲜率预冷保鲜率当地食品流通率流通率运输率运输率量（量（）有量（万辆）有量（万辆）生产生产农户经销加工中国30%19%30%0.14311加工加工商商美国80%-100%100%95%0.44023日本80%-100%98%90%0.27715打通平台打通平台预订预订门店

23、经营门店经营数字化数字化团购团购点餐点餐外卖外卖电电 子子 菜菜 单单智智能能POS机机后台运营后台运营数字化数字化餐餐厅移厅移动动管管理理和和数数字字化经化经营营助手助手美美团收银团收银营营销引销引流流桌桌台类台类型型菜菜品设计品设计大数据平台大数据平台会会员数员数据据线线上点上点评评数数据据经经营分营分析析 用用户画户画像像行行业趋势业趋势开开店选店选址址广广告营告营销销智智 能能 决决 策策降本提效降本提效智能决策智能决策美美团外团外卖卖商商家家业业务管务管理理系统系统美美团点评团点评 商家商家后台后台APP9图表 18:海底捞：智慧餐厅保障食品安全、解放后厨人力资料来源：海底捞官方微信

24、，中金公司研究部上述新基础设施的支持下，有望孕育更多有规模的连锁品上述新基础设施的支持下，有望孕育更多有规模的连锁品牌牌。随着中央厨房、冷链物流、购物中心、O2O 平台（如美团）等新基础设施的发展以及管理水平的精进，中国涌现出了 更多的连锁品牌并实现了快速增长。餐饮连锁越来越能够带给顾客更好、更一致的顾客体 验，同时优化自身效率、降低经营成本。图表 19:连锁餐饮品牌名录资料来源：公司公告（2019 年报），窄门餐眼（截至 2020 年 5 月 24 日），中金公司研究部传统正餐传统正餐中国大致中国大致 门店数门店数火锅火锅中国大致中国大致 门店数门店数休闲餐饮休闲餐饮中国大致中国大致 门店数

25、门店数小吃快餐小吃快餐中国大致中国大致 门店数门店数毛家饭店283呷哺呷哺1,022必胜客2,271正新鸡排15,633北疆饭店115小龙坎859黄记煌640华莱士12,482全聚德110海底捞768愿者上钩554绝味鸭脖10,954唐宫73德庄610西贝莜面村366肯德基6,661王品牛排72谭鸭血496胖哥俩肉蟹煲342杨国福麻辣烫5,66110瓦城泰国料理68朝天门374老佛爷铜炉 蛙锅212张亮麻辣烫5,518鼎泰丰63蜀大侠373绿茶179紫燕百味鸡4,149眉州东坡62刘一手326云海肴150杨铭宇黄焖 鸡米饭3,881望湘园58小肥羊300九毛九143麦当劳3,383小南国55东

26、来顺250外婆家130吉祥馄饨2,688同庆楼55大龙燚187乐凯撒129德克士2,643丰收日43香天下139太二126龙门花甲2,210中式快餐资料来源：弗若斯特沙利文，中金公司研究部特色优特色优化化与模与模式式创创新新快餐产品受众广、消费价格低、消费频次高，是中式餐饮大赛道。在消费升级的大背景下 迎来品牌化、品质化、规模化的发展机会，能以更高效率提供更好体验的品牌有望做大做 强：需求需求大大、消消费费频次频次高高：小吃快餐是中式餐饮中的大赛道，门店数量占比 44%。1）城市 化进程和快节奏生活方式使人们有时来不及在家做饭或在外吃一顿正餐，而需要一份 快捷、价廉、能够饱腹又好吃的餐品；2）

27、90 后“轻餐饮”消费习惯，小吃快餐、休 闲茶饮等成为 90 后最舍得花钱的品类。产品易标准化、模式易复产品易标准化、模式易复制制：原材料和烹饪制作工序都具备快速复制的基因，容易标 准化。商家有意识地改善环商家有意识地改善环境境、提提升体验：升体验：越来越多的小吃快餐从街边店入驻购物中心，干 净精致，产品颜值和服务水平也在逐步提高。2018 年全国各线级城市，人均消费 30 元以上的小吃快餐门店数量增速都快于 30 元以下的。乘外卖乘外卖的的蓬勃蓬勃发发展之展之风风：小吃快餐是外卖的主流消费品类，2018 年占据外卖市场 46%的份额。11.4%10.6%10.7%10.2%9.8%9%8%1

28、0%11%12%中式快中式快餐餐行业行业蓬蓬勃发勃发展展根据中国快餐发展纲要的定义，快餐是指为消费者提供日常基本生活需求服务的大众 化餐饮，其主要特征是：制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简洁，价格低 廉。既包括西式快餐如肯德基、麦当劳、德克士，又包括中式快餐如老乡鸡、杨国福麻辣 烫、张亮麻辣烫。而其中，中式快餐由于其品种丰富度、营养均衡度、形态多样性，美团 点评用户调研数据显示消费者对其的偏好占比为85%，明显高于西式快餐15%的偏好占比。快餐的增速快于餐饮行业平均，根据弗若斯特沙利文和我们的估算，2017/2018/2019 年快 餐的增速达约 12.2%/11.4%/10.6%

29、（VS 行业平均增速 10.7%/10.2%/9.8%）。图表 20:快餐增速快于餐饮行业平均13%12.2%20172019E2018E快餐行业平均11美国餐美国餐饮饮上市上市公公司中司中，快快餐餐业态享业态享有有更高更高市市值和值和估值估值美国餐饮上市公司有约 50 家，西式快餐数量最多，其次为西式正餐和饮品甜品，无论是市 值还是估值，快餐业态都表现最好，得益于快餐业态容易标准化、快速复制：快餐业快餐业态态规模规模和和市占市占率率更更高高：美国餐饮上市公司 TOP10 中，西式快餐占 6 席，西式正 餐和饮品甜品各占 2 席；TOP5 中除了星巴克均为快餐企业。CR10 为 23%，其中

30、6 家 快餐市占率达 16%。快餐业快餐业态态市值市值更更高高：截至 2020 年 6 月 15 日，美国餐饮上市公司 TOP10 的市值合计 3,491 亿美元，其中快餐达 2,430 亿美元，占比 70%，且平均市值也远高于正餐（饮品甜品 由星巴克拉高）。快餐业快餐业态态估值估值更更高高：快餐业态享有比正餐和饮品甜品更高的估值。图表 22:美国餐饮上市公司 TOP10资料来源：彭博资讯，欧睿数据库，中金公司研究部注：市占率为 2018 年数据，市值和市盈率截至 2020 年 6 月 15 日，2021 年盈利预测是彭博一致预期图表 21:2018 年全国人均消费各价位段小吃快餐门店数增速3

31、5%30%25%20%15%10%5%0%一线城市 新一线城市 二线城市三线城市四线城市五线城市15元及以下16-30元资料来源：中国餐饮报告 2019，中金公司研究部31-45元46-60元60元以上12排名排名公司名称公司名称类型类型市占率市占率市值（亿美元市值（亿美元）市盈率市盈率（2021E）1麦当劳西式快餐6.6%1,409242百胜餐饮集团西式快餐3.4%275243星巴克咖啡饮品3.0%899294汉堡王西式快餐2.3%264145温迪西式快餐1.7%49336唐恩都乐面包甜品1.7%54217Dine Brands西式正餐1.3%8118达登饭店西式正餐1.3%99319达美乐

32、西式快餐1.1%1483110契普多墨西哥餐厅西式快餐0.8%28555合计23.2%3,491西式快餐合计15.9%2,430西式正餐合计2.6%107饮品甜品合计4.7%953平均34927西式快餐平均40530西式正餐平均5421饮品甜品平均47625【例】【例】老老乡鸡乡鸡：定位定位精精准准，快速发快速发展展老乡鸡第一家快餐店肥西老母鸡于 2003 年在合肥开业；2012 年，品牌升级为老乡鸡；2016 年老乡鸡入驻南京、武汉；品牌创办至今，老乡鸡已在全国拥有 900 多家直营店。根据中 国饭店协会2019 年中国餐饮业年度报告，老乡鸡荣登中式快餐全国榜首，仍在持续高 速发展：定位精定

33、位精准准：2012 年聘请咨询公司升级品牌战略，改名老乡鸡，为其由地域性品牌变成 全国品牌打好基础。面向广泛消费者，以低廉的价格提供高质量的产品。优质产优质产品品和就和就餐餐体验体验：180 天优质散养土鸡，制成品过 30 分钟必须倒掉，透明厨房和 干净卫生营造舒适就餐体验。充分利用新基础充分利用新基础设设施进行施进行快快速标准化复制：速标准化复制：强大供应链基础设施保障新鲜食材输送门 店，门店智能设备和信息系统使得餐品高质和高效地送达餐桌。图表 23:老乡鸡：定位精准，快速发展资料来源：老乡鸡官网，中国饭店协会，中金公司研究部【例】【例】海海底捞底捞向向快餐快餐业业的的拓展拓展海底捞看好中式

34、快餐市场的空间，运用海底捞供应链和组织管理的优势，通过内部创业项 目的方式拓展快餐业务，目前面馆项目有 4 个品牌投放市场（北京的“十八汆”、成都的“捞 派有面儿”、郑州的“佰麸”、西安的“新秦派”）：关键关键词词“便便宜宜”、“快快”：以北京面馆“十八汆”为例，一碗面 10-15 元，低于同业；可 搭配小菜和饮品，SKU 少；自选餐线、自助结账、一分钟出餐。背后是成本领背后是成本领先先和效率先和效率先行行，追求极致人，追求极致人效效和坪效和坪效：产品工业化气息强，面条是成品 面、只需烫面加浇头即可出餐、小菜和饮品也是成品，北京面馆没有点餐员、收餐员，仅有 5 个员工；极致简约的装修风格，开店

35、成本低。13图表 24:海底捞旗下面馆的单店模型及门店菜品展示资料来源：职业餐饮网（2020 年 4 月 20 日、2020 年 5 月 21 日），中金公司研究部14休闲（时尚）餐饮休休闲闲（时时尚）尚）餐餐饮蓬饮蓬勃勃发发展展休闲（时尚）餐饮可以被定义为客单价介于快餐（客单价一般低于 50 元）和宴请正餐（客 单价一般高于 150 元）之间、就餐时长也介于快餐和宴请正餐之间、具有较为简单烹饪流 程和时尚装潢环境的一类餐饮，一般位于购物中心内。典型如西贝、外婆家、绿茶、云海 肴、乐凯撒、蛙来哒等等。休闲（时尚）餐饮基数低、增速快，根据弗若斯特沙利文和我 们的估算，2017/2018/2019

36、 年休闲（时尚）餐饮的增速达约 12.4%/11.5%/10.7%（VS 行业 平均增速 10.7%/10.2%/9.8%）。图表 25:休闲（时尚）餐饮增速快于餐饮行业平均资料来源：弗若斯特沙利文，中金公司研究部特色优特色优化化与模与模式式创创新新休闲（时尚）餐饮以优惠的价格提供高质量的产品、服务和环境，并且标准化程度较高、较易于复制扩张。我们认为休闲（时尚）餐饮具有良好的发展前景：以高于快以高于快餐餐但仍然但仍然实实惠的惠的客客单价，提单价，提供供快速而快速而有有品质品质的的就餐体验就餐体验：消费升级带来了多 元化的需求，包括更高的食品质量、更好的就餐氛围、更佳的服务、社交需求及休闲 需求

37、。相比传统的宴请正餐，休闲（时尚）餐饮以更实惠的价格较好地满足了这些需 求，且标准化程度更高、速度更快（满足生活节奏较快的白领人群的需求）；相比快餐，休闲（时尚）餐饮的定价权又有提升，且更容易打造出品质。受益于购物中心的发展：受益于购物中心的发展：城镇化使得消费者越来越多的购物和餐饮消费聚集在购物中 心内，中国的购物中心数量从 2014 年约 3,900 个增至 2018 年约 5,800 个。并且，餐饮 在购物中心里的地位日益重要，所占面积近年来达到约 20%。购物中心拥有标准化和 高质量的基础设施，如消防、电力等，解决了街边店常常面临的物业瑕疵问题，且常 常为消费者提供比街边店更好的环境和

38、服务，非常适合休闲（时尚）餐饮业态，为其 快速发展提供了支持。受益于线上社交媒体的发受益于线上社交媒体的发展展：当前中国年轻人的生活已与线上社交媒体密不可分，线 上社交媒体使得餐厅多了触达消费者的渠道、更易于与消费者建立纽带，消费者可以 凭借线上社交媒体更便捷地下达食物订单、分享评论、获取营销信息等等。线上社交 媒体可能可以对休闲（时尚）餐饮品牌的文化传播和新店引流等产生很大帮助。休闲（时尚）餐饮聚集地也往往成了线下客流丰富、年轻人喜闻乐见的美食聚会之地，例 如北京财富购物中心于 2010 年正式开业，坐落于 CBD 核心区，总建筑面积约 3.8 万平方米，地下一层、地上三层、共四层，通过分配

39、较大面积给餐饮、精心引入休闲（时尚）餐饮品 牌（包括西贝、绿茶、太二、太兴等），成功保持较为良好的客流的水平。12.4%11.5%10.7%10.7%10.2%9.8%9%8%10%11%12%13%20172019E休闲餐饮2018E行业平均15图表 26:北京财富购物中心示意图及主要餐饮品牌资料来源：北京财富购物中心官网，中金公司研究部【例】【例】太太二二酸酸菜菜鱼：鱼：休休闲闲（时尚）时尚）餐餐饮的饮的典典型代型代表表太二具有独特的品牌文化，通过将其融入线下用餐体验和线上宣传营销中，使之在消费者 之中广泛传播。帮助其实现优异的单店模型（翻座率 4.8 次/日、餐厅层面利润率 24%），并

40、 在疫情下实现非常快速的恢复：线下的线下的独独特用特用餐餐体验体验：着眼于回归外出就餐的本质，特色包括：1）每桌最多坐 4 人，以确保就座的舒适性；2）免费提供手机充电线、纸巾和公筷，手机充电线长度很短、鼓励好好吃饭、少玩手机；3）醒目而新奇的标语，例如“酸菜比鱼好吃”；4）专业而 不打扰的服务。太二是“年轻人愿年轻人愿意意秀朋秀朋友友圈的圈的餐餐厅厅”。线上的线上的有有趣营趣营销销，增增加加会会员员粘性粘性：发布有趣的广告来宣传诸如新餐厅开业之类的信息、或在节假日进行宣传（如七夕节“酸菜比狗粮酸爽”）。截至 2019 年末，官方微信公众号有 561 万订阅用户，推文几乎篇篇 10 万+阅读量

41、，此外有 230 多个微信粉丝群，核心粉丝数量超过 17 万。太二是“有有私私域流域流量量的餐的餐厅厅”。资料来源：公司公告，大众点评网，中金公司研究部图表 27:太二餐厅融合了特色品牌文化的独特用餐体验宽宽敞舒敞舒适适的的座座位位引引人注人注目目的的标标语语和和漫画漫画免免费的费的洛洛神神花花茶茶免免费的费的手手机机充充电电线线和纸巾和纸巾16图表 28:太二单店模型（2019 年）资料来源：公司公告，中金公司研究部【例】【例】和和府捞府捞面面：年：年轻轻人人“捞捞”的的是是什么什么？和府捞面在文化打造方面做得较为突出，打造了“养身养心”中式文化慢餐饮理念，让 消费者在喧闹都市中感受到一抹书

42、香、享受精神上片刻的安静与轻松。产品：产品：精心选配的“草本原汤”向消费者展示中国传统面食的博大精深。环境环境：开创了“书房里捞面”的创新模式，在视觉上将中式书房与面馆融合，采用大 红灯笼、中式屏风、笔墨纸砚、龙头水井等具有东方特色的文化元素。这验证了餐厅 不仅仅是吃饭的地方，氛围和调性都可以赋予餐厅“餐饮+”的价值。图表 29:和府捞面门店展示资料来源：百度图片，中金公司研究部收入收入13.1原材料成本5.4毛利率59%租金成本1.3占收入比重10%员工成本2.0占收入比重15%能耗成本0.4占收入比重3%折旧和摊销0.3占收入比重3%其他费用0.6占收入比重5%餐厅层面经营利润餐厅层面经营

43、利润3.2餐厅层面经营利润率24%总部费用摊销0.8占收入比重6%净利润净利润1.8净利率13%门店概览门店概览投资成本（人民币 百万元）2.0现金投资回收期（月）7门店面积（平方米）250座位数（个）100翻座率（次/天）4.8人均消费（元）75年收入/平方米（元）52,560员工数量（个）30损益表（人民损益表（人民币币 百万元）百万元）17持续成长的秘密餐饮企餐饮企业业核心核心竞竞争力争力的的打打造造：让人让人记记得住得住的的持之持之以以恒恒的的好味好味道道中国餐饮服务业的发展可以大致分为几个阶段：最初，餐厅的重点只放在产品和口味上，形态上以夫妻店为主，规模化的连锁餐厅有限；接下来，新基

44、础设施的发展和管理水平的 精进为标准化和可复制性奠定了基础，推动了连锁模式的出现；如今，餐饮品牌要在竞争 日益激烈的市场中脱颖而出，我们认为或许还需要品牌文化助其杀出重围。我们总结餐饮 企业核心竞争力的构成要素如下：强产品强产品力力：菜品拥有“记得住的好味道”，品质和口味始终如一。高标准化：高标准化：强产品力背后的支撑是高标准化的商业模式和强大的供应链。高度标准化 的商业模式才有助于餐厅经营者跳脱出“夫妻老婆店”的形态，实现批量复制、规模 扩张，强大的供应链持续保障食材的充足和新鲜供应，才能将做得好的产品做大，保 障品牌的一致性。品牌和文化积淀：品牌和文化积淀：在持续确保强产品力和高标准化的基

45、础上，餐饮品牌要在竞争日益 激烈的市场中脱颖而出，差异化的定位乃至独特的品牌文化或许能成为吸引顾客眼球、引起情感共鸣的法宝。品牌文化难有特定范式和标准规定，根本上是管理能力和企业 文化的体现。图表 30:餐饮企业核心竞争力金字塔中西式中西式餐餐饮经饮经营营管理管理成成规规模模、成效、成效益益的难的难度度分分析析总体而言，西式快餐标准化程度较高，虽然品类和口味略显单一，但是凭借始终如一的好 品质、以及很早进入中国市场从而在消费者心中树立的洋文化代表符号，过去在中国餐饮 市场取得了良好的发展；中式餐饮相较之下具有更多的品类和口味选择，但随之也使其标 准化程度低，且过去打造品牌文化内涵、吸引年轻消费

46、者共鸣的意识不强，这些方面的逐 渐改善为其提供较大发展潜力。具体到中式餐饮内部：产品：产品：从中式快餐、中式休闲（时尚）餐饮、到中式正餐，品类和口味越来越丰富。标准化标准化：从中式快餐、中式休闲（时尚）餐饮、到中式正餐，标准化难度也渐增，主 要由于 SKU 数量渐增和烹饪难度渐增。品牌和文化：品牌和文化：中式正餐由于有较为复杂手艺的加持，理论上较为容易树立品牌和赋予 文化内涵，但由于不易标准化复制，难以扩大品牌影响力、并使品牌常青；中式休闲（时尚）餐饮过去“持之以恒的好味道”做得不够好，没有为品牌力打下基础，现在消费消费升级升级竞争竞争加剧加剧文化文化18品牌品牌标准化标准化产品产品资料来源：

47、中金公司研究部越来越多餐厅寻求提高标准化程度，并注重品牌文化的打造以引发年轻消费者的共鸣；中式快餐也在寻求提高标准化程度，且越来越多餐厅走向品质化、品牌化。图表 31:各业态成规模、成效益难度对比资料来源：中金公司研究部最后的最后的发发展瓶展瓶颈颈在于在于人人力力资资源源的管理的管理对于以餐饮为首的服务业来说，企业大量的员工分布在销售终端（如餐厅）而非工厂中，员工呈现的服务是消费者体验的重要构成部分，因此人力资源的管理对于服务业来说尤其 重要。在一定的规模范围内，一套精心设计的管理机制或许能够保持行之有效，但一旦突 破一定的规模范围，这样一套管理机制却可能需要重大调整，这可能成为企业的发展瓶颈

48、。以海底捞为例，如果公司门店数量达到 2,000 至 3,000 家，我们预计公司的员工数量可能会 达到 30 万人至 45 万人，长期来看可能会给公司带来一定的管理风险。此外，用工成本的 逐年上升也为餐饮企业带来莫大考验。图表 32:餐饮业从业人员人均收入变化资料来源：国家统计局，中金公司研究部西西式快餐式快餐中中式快式快餐餐中中式休式休闲闲（时时尚尚）餐饮餐饮中中式正餐式正餐产品产品品类少，口味单一，以饱腹需求为主品类较少，便捷的基础上提供更丰富 的口味品类适中（除单品类餐厅），相对简单的 制作提供较好的口味品类多，口味丰富，满足中国人的多样化 饮食需求标标准准化化易（SKU少，冻品为 主

49、，烹饪简单）较易（SKU较少，烹饪 较简单）适中（SKU适中，烹饪难 度适中）难（SKU多，多为鲜 品，烹饪复杂）品牌品牌国外龙头将成熟模 型引入中国，持之 以恒的好味道使得 品牌树立起来过去“持之以恒的 好味道”做得不够 好，且容易给人脏 乱差的印象、品牌 意识不浓厚。现在 正走向品质化、品 牌化过去“持之以恒的好 味道”做得不够好，现在越来越多餐厅减 少SKU、降低烹饪难 度、并寻求差异化定 位，从而树立品牌由于有较为复杂手艺 的加持，较为容易树 立品牌（如百年老字 号）；但由于不易标 准化复制，难以扩大 品牌影响力、并使品 牌常青文化文化洋文化的代表现在越来越多的品 牌开始注重调性、赋予

50、品牌文化内涵较为容易赋予文化内 涵，较为容易引发年 轻消费者的共鸣较为容易赋予文化内 涵，但并不一定引发 年轻消费者的共鸣2.74192.953.193.473.694.534.892.392.092.01.00.03.04.05.06.0201120122013201420152016201720182019E（万元）【例】【例】肯肯德基德基、麦当麦当劳劳的的超超强复制强复制能能力及力及原因原因肯德基和麦当劳对标准化不懈追求，以 QSCV（品质、服务、清洁、价值）为核心实现供应 链和门店运营的标准化：供应链供应链管管理的理的标标准准化化：1）各环节严格管控，保障食品安全；2）深度参与供应链改