《烹调工艺学》第讲绪论XXXX优化版课件.ppt

1、烹调工艺学烹调工艺学 食品工程学院食品工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超第一章第一章 绪绪 论论n一、中国烹饪的地位一、中国烹饪的地位n二、烹调的起源与中国烹饪的发展过程二、烹调的起源与中国烹饪的发展过程n三、中国菜肴的特点三、中国菜肴的特点n四、烹饪和烹调的定义、区别及烹调工艺学的研四、烹饪和烹调的定义、区别及烹调工艺学的研 究内容究内容一、一、中国烹饪的地位中国烹饪的地位n1、从世界、从世界菜系菜系的情况来看的情况来看n2、从外国友人的、从外国友人的评论评论来看来看n3、从烹饪的、从烹饪的发展发展来看来看n4、从名人的、从名人的言论言论来看来看1、从世界菜系的情况来看、从世界菜系的情况来

2、看世界菜系世界菜系中国菜系中国菜系法国菜系法国菜系土耳其菜系土耳其菜系风味独特风味独特菜名独特菜名独特制作独特制作独特法国菜特点法国菜特点制作独特制作独特里昂土豆里昂土豆菜名独特菜名独特马赛鱼汤马赛鱼汤菜名独特菜名独特鹅肝酱鹅肝酱焗蜗牛焗蜗牛洋葱汤洋葱汤 沙朗牛排沙朗牛排马令古鸡马令古鸡马赛鱼汤马赛鱼汤土耳其菜的特点及特色土耳其菜的特点及特色 n土耳其菜特点土耳其菜特点浓中带淡，鲜香酥烂，原汁浓中带淡，鲜香酥烂，原汁 原汤浓而不腻，口味平和。原汤浓而不腻，口味平和。n土耳其菜特色土耳其菜特色“转烤羊肉转烤羊肉”极受欢迎极受欢迎，还喜，还喜欢欢 用面粉、牛奶、糖和榛子做的用面粉、牛奶、糖和榛子做

3、的 各种甜味食品。各种甜味食品。2、从外国友人的评论来看、从外国友人的评论来看n中国人有四大国宝中国人有四大国宝医学、艺术、戏曲、医学、艺术、戏曲、烹饪烹饪。n从舆论上，日本研究中国烹饪的专家从舆论上，日本研究中国烹饪的专家菠多野菠多野须美曾经著文赞道：须美曾经著文赞道：“衣食同源，精力旺盛的源衣食同源，精力旺盛的源泉泉中国饭菜中国饭菜。”外国人最爱吃的八大中国菜外国人最爱吃的八大中国菜 第八道：烤鸭第八道：烤鸭 第七道：炒面第七道：炒面 第一道：糖醋里脊第一道：糖醋里脊 第六道：春卷第六道：春卷 第二道：宫保鸡丁第二道：宫保鸡丁 第三道：麻婆豆腐第三道：麻婆豆腐 第四道：馄饨第四道：馄饨 第

4、五道：饺子第五道：饺子 3、从烹饪的发展来看、从烹饪的发展来看 n烹饪著作烹饪著作世界之最，烹饪世界之最，烹饪技法技法、菜式菜式世界之最。世界之最。中国名菜集锦中国名菜集锦4、从名人的言论来看、从名人的言论来看n孙中山先生：孙中山先生：“我国近代文明进化，事事皆落人我国近代文明进化，事事皆落人后，惟烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不后，惟烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大胜于欧美，中国烹及。中国所发明之食物，固大胜于欧美，中国烹调之精良，尤非欧美所可并驾调之精良，尤非欧美所可并驾。”二、二、烹调的起源与中国烹饪的发展过程烹调的起源与中国烹饪的发展过程n1、烹调的、

5、烹调的起源起源n2、中国烹饪发展的主要、中国烹饪发展的主要过程过程1、烹调的起源、烹调的起源n烹的起源烹的起源原始人学会了原始人学会了钻木取火钻木取火、击石取火击石取火。n调的起源调的起源原始人又学会了原始人又学会了盐的利用盐的利用发明烹调的重大意义发明烹调的重大意义 na.彻底彻底改变了茹毛饮血改变了茹毛饮血、生吞活嚼生吞活嚼的野蛮生活方的野蛮生活方式，使人类与动物有了根本的区别。式，使人类与动物有了根本的区别。nb.食物原料烹调时，可以杀菌消毒，便于养分的食物原料烹调时，可以杀菌消毒，便于养分的消化吸收，消化吸收，为人类的体力和智力的发展创造了有为人类的体力和智力的发展创造了有利条件利条件

6、。nc.扩大了食物的食用范围扩大了食物的食用范围，使先民相继由山林迁，使先民相继由山林迁往平原、江河岸边，最终脱离了与野兽为伍的恶往平原、江河岸边，最终脱离了与野兽为伍的恶劣社会环境，开始了集居的部落生活。劣社会环境，开始了集居的部落生活。nd.烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐形烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐形成了定时饮食习惯，可以空出等多时间从事其成了定时饮食习惯，可以空出等多时间从事其它生产劳动，推动了生产力的发展。它生产劳动，推动了生产力的发展。ne.烹调的产生，使先民制作了更多的炊具、餐烹调的产生，使先民制作了更多的炊具、餐具，开始讲究食礼，促进了人类的文明进程。具，开始讲究

7、食礼，促进了人类的文明进程。2、中国烹饪发展的主要过程、中国烹饪发展的主要过程n萌芽萌芽时期时期n形成形成时期时期n发展发展时期时期n昌盛昌盛时期时期n烹饪发展的烹饪发展的新时期新时期萌芽时期（史前至殷商时代）萌芽时期（史前至殷商时代）n直接烹调法：直接烹调法：烘烘、烤烤。n间接烹调法：间接烹调法：煮煮、蒸蒸。na.从从生食到熟食的生食到熟食的第一次飞跃第一次飞跃萌芽时期（史前至殷商时代）萌芽时期（史前至殷商时代）nb.发明发明了了火和盐火和盐，食物，食物原料增多原料增多刮削器刮削器 刮削器刮削器 打磨的石刀打磨的石刀石斧石斧骨锥骨锥 n燧人氏燧人氏发明了发明了“钻木取火钻木取火”。n伏羲氏伏

8、羲氏发明了发明了“渔、猎、牧和人工养殖渔、猎、牧和人工养殖”。n神农氏神农氏发明了发明了“种植种植”、“医药医药”。n宿沙氏宿沙氏发明了发明了“煮海为盐煮海为盐”。宿沙氏宿沙氏燧人氏燧人氏伏羲氏伏羲氏神农氏神农氏萌芽时期（史前至殷商时代）萌芽时期（史前至殷商时代）nc.陶器开始使用陶器开始使用n有了有了鼎鼎、鬲鬲、甑甑等，用水为传热介质的烹调方法等，用水为传热介质的烹调方法出现，致使由自然石器的旧石器时代，发展到能出现，致使由自然石器的旧石器时代，发展到能人工打制石器的新石器时代。人工打制石器的新石器时代。形成时期（商周至秦朝）形成时期（商周至秦朝）na.铜器铜器的的使用使用n这个时期对烹饪起

9、最大促进的是发明了铜器，这个时期对烹饪起最大促进的是发明了铜器，有了铜刀、铜锅（鼎、釜）等炊饮具。有了铜刀、铜锅（鼎、釜）等炊饮具。形成时期（商周至秦朝）形成时期（商周至秦朝）nb.食物食物原料原料有所有所增加增加n学会了种植和驯养，有了学会了种植和驯养，有了“五谷五谷、五菜五菜、五畜五畜、五果五果”和和“五味五味”之说，商朝有了酱、饴、姜、之说，商朝有了酱、饴、姜、蜜、桂、椒等多种调味品。蜜、桂、椒等多种调味品。n五谷五谷麻、黍、稷、麦、菽。麻、黍、稷、麦、菽。n五菜五菜葵、韭、藿、薤、葱葵、韭、藿、薤、葱。形成时期（商周至秦朝）形成时期（商周至秦朝）nc.烹调烹调技法多样化技法多样化n烹调

10、上已经能够运用烘、烤、烧、焖、煮、蒸，烹调上已经能够运用烘、烤、烧、焖、煮、蒸，后期用铜锅和动物油脂可以炸、炒。后期用铜锅和动物油脂可以炸、炒。n调味有所发展，已能酿造酱油、醋、酒、且能制调味有所发展，已能酿造酱油、醋、酒、且能制作多样的酱。作多样的酱。形成时期（商周至秦朝）形成时期（商周至秦朝）nd.（西周）（西周）最早最早的的“八珍八珍”名菜名菜n淳熬淳熬肉酱油浇饭肉酱油浇饭n淳母淳母肉酱油浇黄米饭肉酱油浇黄米饭n捣珍捣珍烧牛、羊、鹿里脊烧牛、羊、鹿里脊n炮豚炮豚煨烤炸炖乳猪煨烤炸炖乳猪n炮牂炮牂煨烤炸炖羔羊煨烤炸炖羔羊n渍渍 酒糖牛羊肉酒糖牛羊肉n熬熬 类似五香牛肉干类似五香牛肉干n肝肝

11、 网油烤狗肝网油烤狗肝形成时期（商周至秦朝）形成时期（商周至秦朝）ne.从宫廷、官府到民间都有了从宫廷、官府到民间都有了“烹人烹人”、“庖人庖人”专职饮食专职饮食n“烹人烹人”宫廷中专管膳食之人。宫廷中专管膳食之人。n“庖人庖人”民间中专司饮食业人员。民间中专司饮食业人员。n包括包括“膳人、医师、食医、兽医膳人、医师、食医、兽医”n职责：提供六畜（马、牛、羊、猪、犬、鸡）、职责：提供六畜（马、牛、羊、猪、犬、鸡）、六兽（狼、鹿、野猪、野兔等）、六禽（雁、鸽六兽（狼、鹿、野猪、野兔等）、六禽（雁、鸽子等）。子等）。n辨别肉的品质，哪些可吃，哪些不能吃。辨别肉的品质，哪些可吃，哪些不能吃。形成时期

12、（商周至秦朝）形成时期（商周至秦朝）nf.著作及烹饪大师著作及烹饪大师n吕不韦吕不韦吕氏春秋吕氏春秋本味本味。n烹饪大师烹饪大师彭铿彭铿、易牙易牙。发展时期（秦汉至隋唐）发展时期（秦汉至隋唐）na.烹饪烹饪原料原料的的丰富丰富和和素菜素菜的的兴起兴起n原料种类繁多，并由国外引进了西瓜、黄瓜、原料种类繁多，并由国外引进了西瓜、黄瓜、胡萝卜、菠菜等原料的种植。胡萝卜、菠菜等原料的种植。n出现与烹饪原料相关的出现与烹饪原料相关的“商店商店”。n随着佛教传入我国、随着佛教传入我国、汉代豆腐发明汉代豆腐发明，使素菜兴，使素菜兴起，与寺院有关的起，与寺院有关的“斋菜斋菜”在菜肴中占有重要在菜肴中占有重要的

13、地位。的地位。发展时期（秦汉至隋唐）发展时期（秦汉至隋唐）nb.炊具炊具的的改进促进改进促进烹饪烹饪技术技术的的发展发展n炊具的改进炊具的改进从陶器、铜器从陶器、铜器发展到铁器时代发展到铁器时代，出现铁锅、炒勺、铁铲，促进了炉灶、烟囱的改出现铁锅、炒勺、铁铲，促进了炉灶、烟囱的改进，提高了灶的火力和温度控制，铁导热性好，进，提高了灶的火力和温度控制，铁导热性好，加快了烹调速度。加快了烹调速度。n烹调技术方面烹调技术方面出现多种烹调技法，如：炒、出现多种烹调技法，如：炒、炖、煎、煮等。炖、煎、煮等。n食谱搭配食谱搭配有主、副食、热菜、凉菜。有主、副食、热菜、凉菜。n调味方面调味方面有咸口、甜口。

14、有咸口、甜口。n红、白案有了明确的分工。红、白案有了明确的分工。发展时期（秦汉至隋唐）发展时期（秦汉至隋唐）nc.有有很多烹饪很多烹饪方面的方面的著作著作n贾思勰著贾思勰著齐民要术齐民要术，他编著的，他编著的齐民要术齐民要术一书论述了农业，特别对烹调方法、面点发酵一书论述了农业，特别对烹调方法、面点发酵制作方法写得详细。制作方法写得详细。昌盛时期（两宋至明清）昌盛时期（两宋至明清）na.饮食业繁荣昌盛饮食业繁荣昌盛nb.烹饪技术达到繁荣兴盛烹饪技术达到繁荣兴盛nc.烹饪技艺交流促进烹饪技术的发展烹饪技艺交流促进烹饪技术的发展烹饪发展的新时期烹饪发展的新时期n全国解放后，在全国建立了大批烹饪技校

15、、高职，全国解放后，在全国建立了大批烹饪技校、高职，特别是在特别是在1983年以后建立了专科院校，使学术、年以后建立了专科院校，使学术、烹调技法发展到一个更高的科学水平。烹调技法发展到一个更高的科学水平。三、中国菜肴的特点三、中国菜肴的特点n1、选料讲究选料讲究n2、刀工精细刀工精细n3、配料巧妙配料巧妙n4、烹调方法多样烹调方法多样n5、菜肴品种丰富菜肴品种丰富n6、调味品丰富多彩调味品丰富多彩n7、精于运用火候精于运用火候n8、讲究盛装器皿讲究盛装器皿1、选料讲究、选料讲究n在在烹饪原料烹饪原料的质量上力求鲜活，大到山珍海味，的质量上力求鲜活，大到山珍海味，小到花、鸟、鱼、虫，可以说小到花

16、、鸟、鱼、虫，可以说应有尽有应有尽有。n不同的菜肴选料都有不同的要求。不同的菜肴选料都有不同的要求。北京烤鸭北京烤鸭2、刀工精细、刀工精细n中国菜在刀工处理的形态上讲究中国菜在刀工处理的形态上讲究大小大小、粗细粗细、厚厚薄一致薄一致。n能巧妙地能巧妙地利用利用烹饪烹饪原料原料的性质，的性质，雕刻成雕刻成各种各种山水山水景物景物。n其次，再其次，再切配的刀法切配的刀法上又有很上又有很多种多种，每种又有很，每种又有很多不同的运刀方法。多不同的运刀方法。3、配料巧妙、配料巧妙n中国菜的配料注重烹饪原料的中国菜的配料注重烹饪原料的质质、色色、形形、味味、营养营养的的合理搭配合理搭配。不仅重视主料，而且

17、更加重视。不仅重视主料，而且更加重视辅料。辅料。4、烹调方法多样、烹调方法多样n炸、熘、爆、炒、烹、炖、焖、煎、煮、烤、炸、熘、爆、炒、烹、炖、焖、煎、煮、烤、熏、涮、拔丝等，而且熏、涮、拔丝等，而且每一种方法又可以分为每一种方法又可以分为几类几类。5、菜肴品种丰富、菜肴品种丰富n目前，我国不同风味的地方菜系达几十个，目前，我国不同风味的地方菜系达几十个，各地各地名菜约有名菜约有5000余种余种，花色品种多达万种以上花色品种多达万种以上，是，是世界上任何国家都不能比拟的。世界上任何国家都不能比拟的。6、调味品丰富多彩、调味品丰富多彩n咸鲜味、咸甜味、甜酸味、辣咸味、麻辣味、香咸鲜味、咸甜味、甜

18、酸味、辣咸味、麻辣味、香辣味以及鱼香味、怪味等等。都是历代厨师创造辣味以及鱼香味、怪味等等。都是历代厨师创造的美味。的美味。n有在加热前调味的，有在加热中调味的，还有在有在加热前调味的，有在加热中调味的，还有在加热后调味的，从而使每个菜肴均有特殊的风味。加热后调味的，从而使每个菜肴均有特殊的风味。7、精于运用火候、精于运用火候n中国菜肴烹制过程中运用火候相当考究，在烹调中国菜肴烹制过程中运用火候相当考究，在烹调菜肴时，火力的大小和加热时间的长短，是决定菜肴时，火力的大小和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。菜肴质量好坏的一个重要关键。8、讲究盛装器皿、讲究盛装器皿n中国菜要求色、

19、香、味、形、器俱佳，所以菜肴中国菜要求色、香、味、形、器俱佳，所以菜肴的盛装器皿也非常讲究。我国盛装器皿品种多种的盛装器皿也非常讲究。我国盛装器皿品种多种多样，色彩鲜艳，十分精致，给人以美感，为色、多样，色彩鲜艳，十分精致，给人以美感，为色、香、味俱佳的菜肴增色。香、味俱佳的菜肴增色。四、烹饪和烹调的定义、区别及烹调工艺学的研究内容四、烹饪和烹调的定义、区别及烹调工艺学的研究内容n1、烹饪和烹调的、烹饪和烹调的定义定义和和区别区别n2、烹调工艺学的、烹调工艺学的研究内容研究内容1、烹饪和烹调的定义和区别、烹饪和烹调的定义和区别n烹饪和烹调的烹饪和烹调的定义定义n行业行业区别区别烹饪和烹调的定义

20、烹饪和烹调的定义 n烹饪烹饪是指人类为是指人类为满足满足生理生理需要需要和心理和心理需求需求，把食物原料把食物原料用适当的加工方法和加工程序用适当的加工方法和加工程序制造成制造成餐桌食品餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一基础之一。n烹调烹调则仅指做菜的烹饪技术则仅指做菜的烹饪技术 烹饪烹饪 家庭家庭家务劳动家务劳动 饮食企业饮食企业服务性的第三产业服务性的第三产业行业区别行业区别n烹饪定为烹饪定为一个一个专业学科专业学科的名称，而的名称，而烹调烹调则则仅指仅指做菜做菜的的烹饪技术。烹饪技术。行业术语中一直将行业术语中一直将制作菜肴制作菜肴的工种叫的工种叫红案红案；将；将制作面点制作面点的工种叫的工种叫白案白案，故，故将红案规范为烹调，白案规范为面点。在劳动将红案规范为烹调，白案规范为面点。在劳动主管部门的正式法规中，红案称为烹调师，白主管部门的正式法规中，红案称为烹调师，白案称为面点师案称为面点师2、烹调工艺学的研究内容、烹调工艺学的研究内容n厨房的组织与设备工具厨房的组织与设备工具n烹饪原料的选择烹饪原料的选择n原料加工工艺原料加工工艺n烹制基本工艺烹制基本工艺n调配基本工艺调配基本工艺n烹调综合技艺烹调综合技艺n菜肴造型工艺菜肴造型工艺n改革与创新改革与创新