1、 营养与合理加工任务三 任务导入张大妈是一个特别讲究的人，干什么都求一个“精”字。她在做饭时尤其爱干净，滔米时要滔洗十几遍，同时用手使劲地搓洗。择好菜通常先洗几遍，切好后要再洗几遍，盛菜的盘子也要先用抹布擦洗干净，才能把菜端上桌。你认为张大妈这样做对吗？一、营养素在烹调加工过程中的变化（一）蛋白质在烹调加工中的变化（二）脂肪在烹调加工中的变化（三）糖类在烹调加工中的变化（四）维生素在烹调加工中的变化1本身性质2预处理3不同加工方法对维生素的影响。碾磨、加热、加入添加剂、烹调过程4储存条件二、加工方法与营养（一）加工方法对营养素的影响炖、焖熬、煨蒸煮汆、涮炸煎、贴塌炒、爆熘熏、烤（二）营养素的保
2、护措施1.切洗得当2合理焯水3.着衣保护4方法得当8.选好厨具7酵母发酵6.禁止用碱5适当加促三、食物感官性状与营养（一）食物的色泽与营养维生素c的含量丰富，是食物维生素C的主要来源。含有较丰富的膳食纤维。深绿色蔬菜含有较多的胡萝卜素、核黄素、叶酸。1.绿色植物2动物性食物如蛋清、牛乳、羊乳、鱼类等。蛋白质丰富，多属优质蛋白，钙的含量高，易于吸收。植物性食物包括谷薯类、豆类及坚果。谷薯类碳水化合物含量高，是我国膳食蛋白质的主要来源。薯类的赖氨酸含量较高。豆类和坚果，蛋白质营养丰富，脂肪含量较高，不饱和脂肪酸多。2.白色食物动物性食物如蛋清、牛乳、羊乳、鱼类等。蛋白质丰富，多属优质蛋白，钙的含量
3、高，易于吸收。植物性食物包括谷薯类、豆类及坚果。谷薯类碳水化合物含量高，是我国膳食蛋白质的主要来源。薯类的赖氨酸含量较高。豆类和坚果，蛋白质营养丰富，脂肪含量较高，不饱和脂肪酸多。3.红黄色食物胡萝卜素的含量高，是人体维生素A的重要来源。维生素C较多。含有一定量的钾、钠、钙等无机盐。蛋白质含量高，为优质蛋白。维生素A和维生素B2含量丰富。除水产品外，脂肪含量较高。010203蛋白质含量较同种类的其他食物高，特别是酪氨酸及其衍生物较多。4.黑色食物铁、铜、碘、镁、锌等微量元素都比一般食品含量高，钙、磷成分的比例合理。保健功能明显。（二）实务的味与营养（1 1）甜味碳水化合物含量高，包括可利用糖和
4、膳食纤维。大多含有一定量的维生素C和胡萝卜素。多为成碱性食物，含钾、钠离子。(2)(2)咸味供给人体钠、氯、钾、镁等无机盐。能协助人体消化食物，增进食欲和提高食物消化能力。1食物的基本味（3 3）甜味含维生素C多，是维生素C的重要来源。含碳水化合物，包括可利用的糖、果酸和不能利用的膳食纤维。酸味食物可促进人体对钙、铁的吸收。（4 4）苦味多数苦味食物含维生素C。苦味食物含生物碱、萜类、甙类，对人体有保健、兴奋作用。(5)(5)辛辣味作蔬菜用的辣味食物可提供一定量的维生素C和膳食纤维。辣味食物可刺激食欲。部分辣味食物有一定的抑菌和杀菌作用。对比现象2呈味物质之间的相互作用 相乘现象 消杀现象 变调现象项目二 营养需求与膳食分析当你有病症出现时，一定是欠下了一笔营养债。营养师的话掌握中国居民膳食指南并能应用于实际生活中；了解特定人群的膳食指南，能进行健康知识的宣传；熟悉常见病人和特定环境下工作人员的营养需求特点，掌握他们的合理膳食设计；能对特定人群特别是肥胖患者开展健康咨询活动。学习目标
