食品质量与安全导论(PPT-47张)课件.ppt

1、What is Food第一节第一节 食品（食品的概念）食品（食品的概念）I tell I tell you!you!营养营养嗜好嗜好(感官感官)调节调节/保健保健1、食品、食品 功能功能六大营养素六大营养素社会活动目的社会活动目的 Availability Government,Laws,Choices of suppliers Product Safety Product Quality Social Chain Quality Ethics 马斯洛夫需求金字塔马斯洛夫需求金字塔食物食物吃的，满足果腹、生存的需要吃的，满足果腹、生存的需要食品食品加工，在味觉、感官、功能等方面不断满足加工，

2、在味觉、感官、功能等方面不断满足人们的需要人们的需要食品匮乏且单一食品匮乏且单一，人们需要凭票人们需要凭票排队购买生活物资排队购买生活物资改革开放前改革开放前改革开放后基本基本条件条件安全卫生安全卫生具有营养具有营养一定的感官品质一定的感官品质“药苦药苦”1 1、疯牛病、疯牛病疯牛病学名为疯牛病学名为“牛海绵状脑病牛海绵状脑病”是是一种发生在牛身上的进行性中枢神一种发生在牛身上的进行性中枢神经系统病变，俗称经系统病变，俗称“疯牛病疯牛病”。病。病牛脑组织呈海绵状病变，并出现步牛脑组织呈海绵状病变，并出现步态不稳、平衡失调、搔痒、烦燥不态不稳、平衡失调、搔痒、烦燥不安等症状，通常在安等症状，通常

3、在1414至至9090天内死亡。天内死亡。2 2、禽流感、禽流感是禽流行性感冒的简称，这是一种是禽流行性感冒的简称，这是一种由甲型流感病毒的一种亚型引起的由甲型流感病毒的一种亚型引起的传染性疾病综合征，被国际兽疫局传染性疾病综合征，被国际兽疫局定为定为A A类传染病，又称真性鸡瘟或类传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。人类感染者一般为发烧、欧洲鸡瘟。人类感染者一般为发烧、头痛、发冷、浑身疼痛无力、喉咙头痛、发冷、浑身疼痛无力、喉咙痛、咳嗽等，痛、咳嗽等，1212岁以下的儿童最容岁以下的儿童最容易受到感染。易受到感染。3 3、猪链球菌、猪链球菌人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，视细菌侵入部位人体与带

4、有猪链球菌病猪接触后感染，视细菌侵入部位而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、淤斑，早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入淤斑，早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入多器官，造成器官衰竭，如呼吸窘迫综合症，心力衰竭多器官，造成器官衰竭，如呼吸

5、窘迫综合症，心力衰竭和急性肾衰等，病死率极高。脑膜炎型主要临床表现为和急性肾衰等，病死率极高。脑膜炎型主要临床表现为头痛、高热、脑膜刺激症阳性等，这一类型的临床表现头痛、高热、脑膜刺激症阳性等，这一类型的临床表现较轻，病死率较低，但可发生感知性耳聋，以及运动功较轻，病死率较低，但可发生感知性耳聋，以及运动功能失调，并发吸收性肺炎，继发性大脑缺氧等并发症。能失调，并发吸收性肺炎，继发性大脑缺氧等并发症。另外，猪链球菌还可侵入人体的关节、眼睛和心脏等，另外，猪链球菌还可侵入人体的关节、眼睛和心脏等，引起化脓性关节炎、眼内炎和心内膜炎等。引起化脓性关节炎、眼内炎和心内膜炎等。4 4、瘦肉精、瘦肉精化

6、学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的-肾上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作用，肾上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作用，常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用剂量达到治疗量的剂量达到治疗量的5 51010倍时，具有能量重分配倍时，具有能量重分配作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，因此作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，因此俗称为俗称为“瘦肉精瘦肉精”。该品为白色或类白色的结该品为白色或类白色的结晶性粉末，无臭、味苦、易溶于水，化学结构稳晶性粉末，无臭、味苦、易溶于水，化学结构稳定，在体内不会破坏分解，以原形排

7、出体外。定，在体内不会破坏分解，以原形排出体外。5 5、假酒、假酒主要由工业用酒精勾兑而成，主要由工业用酒精勾兑而成，因甲醇含量很高，饮后引起因甲醇含量很高，饮后引起人体甲醇急性中毒，很快便人体甲醇急性中毒，很快便出现呕吐、头晕，双目失明出现呕吐、头晕，双目失明等症状，甚至死亡。等症状，甚至死亡。6 6、劣质奶粉、劣质奶粉从从20032003年开始，安徽阜阳有年开始，安徽阜阳有200200多名婴儿陆续患上一种怪病，多名婴儿陆续患上一种怪病，从出生期间，就开始变成四肢短小，尤其是脑袋特别大，当从出生期间，就开始变成四肢短小，尤其是脑袋特别大，当地人称这种孩子为地人称这种孩子为“大头娃娃大头娃娃”

8、，随后皮肤溃烂，有，随后皮肤溃烂，有1010多名多名婴儿死亡，这引起了阜阳当地政府和各个部门的广泛关注和婴儿死亡，这引起了阜阳当地政府和各个部门的广泛关注和各个媒体的报道，为此对阜阳市场中存在的奶粉导致婴儿致各个媒体的报道，为此对阜阳市场中存在的奶粉导致婴儿致病和死亡的事件进行了调查，发现阜阳市场劣质奶粉的数量病和死亡的事件进行了调查，发现阜阳市场劣质奶粉的数量达到了达到了5050多种，来自东北、内蒙、浙江沿海一些地区的假奶多种，来自东北、内蒙、浙江沿海一些地区的假奶粉占到粉占到70%70%80%80%，可以说是假奶粉的发源地。劣质奶粉扩散，可以说是假奶粉的发源地。劣质奶粉扩散范围十分广泛，给

9、我国许多地区居民造成危害范围十分广泛，给我国许多地区居民造成危害。7 7、口蹄疫、口蹄疫是一种由病毒感染引起偶蹄动物如牛、羊、是一种由病毒感染引起偶蹄动物如牛、羊、猪、骆驼、鹿等共患的急性接触性传染病，猪、骆驼、鹿等共患的急性接触性传染病，马不感染口蹄疫，但会成为口蹄疫的被动马不感染口蹄疫，但会成为口蹄疫的被动载体。口蹄疫的潜伏期为水疱出现前的载体。口蹄疫的潜伏期为水疱出现前的1414天，病毒大约在水疱出现天，病毒大约在水疱出现1010天前开始传播。天前开始传播。感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现体温感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现体温升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄升高，跛行，口流泡沫，口

10、腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等症状。叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等症状。口蹄疫通过空气传播时，病毒能随风散播口蹄疫通过空气传播时，病毒能随风散播到到5050100100公里以外的地方。公里以外的地方。三聚氰胺是一种以尿素为原料生产的氮杂环有机化合物，主要用于三聚氰胺是一种以尿素为原料生产的氮杂环有机化合物，主要用于木材加工、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业。木材加工、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业。实验证明，动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，实验证明，动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，导致膀胱、肾部结石等。由于食品和饲料工业

11、蛋白质含量测试方法导致膀胱、肾部结石等。由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被称为测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被称为“蛋白精蛋白精”。20082008年，由于不法商人将其添加到婴幼儿奶粉中，致使大量婴幼儿患上年，由于不法商人将其添加到婴幼儿奶粉中，致使大量婴幼儿患上了胆结石病，给社会及人民带来了极大的伤害，食品安全问题再一了胆结石病，给社会及人民带来了极大的伤害，食品安全问题再一次敲响了警钟。次敲响了警钟。美国作家厄普顿美国作家厄普顿

12、辛克莱辛克莱(Upton Sinclair)扒粪文学的先驱之作扒粪文学的先驱之作1906 我想打动公众我想打动公众的心，不料却的心，不料却击中了他们的击中了他们的胃胃 第二节第二节 食品的质量食品的质量范例：范例：20012001年年9 9月月南京冠生园南京冠生园食品厂食品厂（成立于成立于19181918年）年）用过期月饼馅制作月饼用过期月饼馅制作月饼被中央电视台曝光被中央电视台曝光之后被查封，停产，之后被查封，停产，20022002年宣布破产年宣布破产几乎断送了几乎断送了“冠生园冠生园”这个百年品牌这个百年品牌前面的范例说明了前面的范例说明了质量质量对于食品企业而言对于食品企业而言是至关重要

13、的！是至关重要的！那么什么是那么什么是质量质量？介绍几个概念：介绍几个概念：质量质量（Quality）也称也称“品质品质”一组固有特性满足一组固有特性满足要求要求的程度。的程度。（ISO9000:2000的定义）的定义）注注1：术语：术语“质量质量”可使用形容词如差、好或优秀来修可使用形容词如差、好或优秀来修饰饰注注2：“固有的固有的”（其反义是（其反义是“赋予的赋予的”）就是指在某）就是指在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。注注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。：要求可以是明确的，也可以是隐含的。食品质量食品质量广义：食品的适用性广

14、义：食品的适用性食品满足用户需要的程度。食品满足用户需要的程度。狭义狭义：食品的符合性：食品的符合性食品相对所选定质量标准的符合程度。食品相对所选定质量标准的符合程度。范例：范例：2004年工商总局受理消费者申诉涉及食品年工商总局受理消费者申诉涉及食品质量问题的占食品类申诉总量的一半以上，涉及质量问题的占食品类申诉总量的一半以上，涉及价格问题的占价格问题的占5%，涉及计量问题的占，涉及计量问题的占18%。食品类申诉的主要问题是：无证照或证照食品类申诉的主要问题是：无证照或证照不全生产加工销售食品；利用化学制品、工业原不全生产加工销售食品；利用化学制品、工业原料或其他有毒有害物质加工食品；保健食

15、品生产料或其他有毒有害物质加工食品；保健食品生产商、代理商夸大保健品作用，误导、欺骗消费者商、代理商夸大保健品作用，误导、欺骗消费者大量购买其商品等。大量购买其商品等。用户用户：质量就是适用性，而不是规格的符合性质量就是适用性，而不是规格的符合性。对质量的评价以使用中的食品对他们的满对质量的评价以使用中的食品对他们的满意程度为依据。意程度为依据。质量特性质量特性指各种产品可以满足的不同指各种产品可以满足的不同需要需要。食品质量体现在多个质量特性食品质量体现在多个质量特性范例：范例：如食品的感官指标、理化指标、微生物指如食品的感官指标、理化指标、微生物指标等，这在相关的食品标准中都有体现。标等，

16、这在相关的食品标准中都有体现。补充知识补充知识质量成本（质量成本（Quality Quality CostsCosts）企业为了保证和提高产品质量而支出的一切企业为了保证和提高产品质量而支出的一切费用，以及由于产品质量未达到预先规定的标准费用，以及由于产品质量未达到预先规定的标准而造成的一切损失的总和。而造成的一切损失的总和。质量成本只涉及缺陷的产品，即发现、返工、质量成本只涉及缺陷的产品，即发现、返工、避免和赔偿不合格品的有关费用。避免和赔偿不合格品的有关费用。产品责任（产品责任（Product LiabilityProduct Liability，PLPL）指企业因产品缺陷造成人身伤害或财

17、产损指企业因产品缺陷造成人身伤害或财产损失所应担负的责任。失所应担负的责任。范例：范例：阜阳假奶粉案例，主犯被判刑。阜阳假奶粉案例，主犯被判刑。案例案例赵明到一间副食品商场购买了两个熏鱼罐赵明到一间副食品商场购买了两个熏鱼罐头，食用后，觉得恶心，想呕吐，赶紧到医院检头，食用后，觉得恶心，想呕吐，赶紧到医院检查，经医院检查证明，是食用了变质的熏鱼罐头查，经医院检查证明，是食用了变质的熏鱼罐头引起的食物中毒。引起的食物中毒。赵明到这家副食品商场要求赔偿损失。赵明到这家副食品商场要求赔偿损失。副食品商场答复：罐头是长期保存食品，副食品商场答复：罐头是长期保存食品，一般来讲不会变质，商场对罐头的质量是

18、没有检一般来讲不会变质，商场对罐头的质量是没有检查义务的，如果因食用罐头食品发生问题，请找查义务的，如果因食用罐头食品发生问题，请找生产厂家解决，本商场概不负责。生产厂家解决，本商场概不负责。该副食品商场的这种说法对吗？该副食品商场的这种说法对吗？案例案例原告原告:石某，男，石某，男，34岁。被告岁。被告:某商品批发店。某商品批发店。1993年年6月月9日，石某从某商品批发店购买了日，石某从某商品批发店购买了40箱箱啤酒，并且用卡车将啤酒拉回家中。啤酒，并且用卡车将啤酒拉回家中。当石某卸货至第当石某卸货至第36箱时，其中一瓶啤酒突然爆炸，箱时，其中一瓶啤酒突然爆炸，致使石某右眼球受伤，后因医治

19、无效，石某右眼失明。致使石某右眼球受伤，后因医治无效，石某右眼失明。由于石某在运输和搬动啤酒的过程中没有任何过由于石某在运输和搬动啤酒的过程中没有任何过错，于是他向某商品批发店要求赔偿。错，于是他向某商品批发店要求赔偿。劣质啤酒瓶爆炸伤劣质啤酒瓶爆炸伤人事故屡见不鲜人事故屡见不鲜但商店称啤酒瓶的爆炸可能是由于厂家生产时但商店称啤酒瓶的爆炸可能是由于厂家生产时因质量不合格而致，自己并没有过错，因此要石某因质量不合格而致，自己并没有过错，因此要石某向厂家索赔，石某遂诉至法院。向厂家索赔，石某遂诉至法院。石某能否直接向该出售啤酒的商品批发店请求石某能否直接向该出售啤酒的商品批发店请求赔偿赔偿?分析：

20、分析：根据目前我国有关产品责任的法律规定，受害人根据目前我国有关产品责任的法律规定，受害人既可以请求产品制造者承担赔偿责任，也可以请求产品既可以请求产品制造者承担赔偿责任，也可以请求产品销售者承担赔偿责任，还可以同时请求销售者和制造者销售者承担赔偿责任，还可以同时请求销售者和制造者承担赔偿责任。承担赔偿责任。无论是产品制造者还是产品销售者，都应当首先无论是产品制造者还是产品销售者，都应当首先向受害人承担责任，然后由其向造成产品瑕疵者追偿。向受害人承担责任，然后由其向造成产品瑕疵者追偿。新闻：新闻：出口美国，出口美国，“老干妈老干妈”们被迫更安全们被迫更安全食品标准、食食品标准、食品质量。品质量

21、。作业：作业：针对课本第二章，作针对课本第二章，作我国食品安全现状我国食品安全现状汇报。汇报。第三节第三节 食品安全食品安全读一本好书，就是和许多高尚的人谈话。-歌德书籍是人类知识的总结。书籍是全世界的营养品。-莎士比亚书籍是巨大的力量。-列宁好的书籍是最贵重的珍宝。-别林斯基任何时候我也不会满足，越是多读书，就越是深刻地感到不满足，越感到自己知识贫乏。-马克思书籍便是这种改造灵魂的工具。人类所需要的，是富有启发性的养料。而阅读，则正是这种养料。-雨果 喜欢读书，就等于把生活中寂寞的辰光换成巨大享受的时刻。-孟德斯鸠如果我阅读得和别人一样多，我就知道得和别人一样少。-霍伯斯英国作家读书有三种方

22、法：一种是读而不懂，另一种是既读也懂，还有一种是读而懂得书上所没有的东西。-克尼雅日宁俄国剧作家诗人要学会读书，必须首先读的非常慢，直到最后值得你精读的一本书，还是应该很慢地读。-法奇(法国科学家)了解一页书，胜于匆促地阅读一卷书。-麦考利英国作家读书而不回想，犹如食物而不消化。-伯克美国想思家读书而不能运用，则所读书等于废纸。-华盛顿(美国政治家)书籍使一些人博学多识，但也使一些食而不化的人疯疯颠颠。-彼特拉克意大利诗人生活在我们这个世界里，不读书就完全不可能了解人。-高尔基读书越多，越感到腹中空虚。-雪莱(英国诗人)读书是我唯一的娱乐。我不把时间浪费于酒店、赌博或任何一种恶劣的游戏；而我对

23、于事业的勤劳，仍是按照必要，不倦不厌。-富兰克林书读的越多而不加思索，你就会觉得你知道得很多；但当你读书而思考越多的时候，你就会清楚地看到你知道得很少。-伏尔泰(法国哲学家、文学家)读书破万卷，下笔如有神。-杜甫读万卷书，行万里路。-顾炎武读书之法无他，惟是笃志虚心，反复详玩，为有功耳。-朱熹读书无嗜好，就能尽其多。不先泛览群书，则会无所适从或失之偏好，广然后深，博然后专。-鲁迅读书之法，在循序渐进，熟读而精思。-朱煮读书务在循序渐进；一书已熟，方读一书，勿得卤莽躐等，虽多无益。-胡居仁明读书是学习，摘抄是整理，写作是创造。-吴晗看书不能信仰而无思考，要大胆地提出问题，勤于摘录资料，分析资料，找出其中的相互关系，是做学问的一种方法。-顾颉刚书犹药也，善读之可以医愚。-刘向读书破万卷，胸中无适主，便如暴富儿，颇为用钱苦。-郑板桥知古不知今，谓之落沉。知今不知古，谓之盲瞽。-王充举一纲而万目张，解一卷而众篇明。-郑玄