食品综合实训课件.ppt

1、 综合实训综合实训项目一项目一 食用植物油的检验食用植物油的检验一、食用油、一、食用油、油脂及油脂及其制品其制品概述概述第一部分第一部分 基础知识基础知识二、食用植物二、食用植物油的定油的定义义三、食用植物油的基三、食用植物油的基本生产流程本生产流程1.1.制取原油制取原油2.2.油脂精炼油脂精炼3.3.油脂的深加工工艺油脂的深加工工艺四、关键控制四、关键控制环节环节五、容易出现五、容易出现的质量的质量安全问安全问题题六、食用植物油的六、食用植物油的检验项目检验项目 项目一项目一 食用植物油的检验食用植物油的检验第二部分第二部分 质量指标质量指标一、感官要求一、感官要求二、理化指标二、理化指标

2、 三、食品三、食品添加剂添加剂 项目一项目一 食用植物油的检验食用植物油的检验第三部分第三部分 检验方法检验方法一、感官检验一、感官检验1.1.色泽鉴定色泽鉴定 2.2.透明度鉴定透明度鉴定 3.3.气味及滋味气味及滋味 1.1.酸价酸价 二、理化检验二、理化检验2.2.过氧化值过氧化值 3.3.羰基价羰基价 4.4.游离棉酚游离棉酚 5.5.砷砷 6.6.黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1B1 7.7.苯并（苯并（）芘）芘 8.8.残留溶剂残留溶剂 9.9.油中非食用油的鉴别油中非食用油的鉴别 10.10.黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1B1 项目二项目二 熏煮火腿的检验熏煮火腿的检验六、熏煮火腿的检验项目六

3、、熏煮火腿的检验项目一、肉制品概述一、肉制品概述四、关键控制环节四、关键控制环节三、熏煮火腿的基本生产流程三、熏煮火腿的基本生产流程五、容易出现的质量安全问题五、容易出现的质量安全问题二、熏煮火腿的定义二、熏煮火腿的定义第一部分第一部分 基础知识基础知识综合实训综合实训 项目二项目二 熏煮火腿的检验熏煮火腿的检验第二部分第二部分 质量指标质量指标一、感官一、感官 要求要求项 目要 求色泽切片呈自然粉红色或玫瑰红色，有光泽。质地组织致密，有弹性，切片完整，切面无密集气孔且没有直径大于3 mm的气孔，无汁液渗出，无异物。风味咸淡适中，滋味鲜美，具固有风味，无异味。二、理化二、理化 指指标标项 目指

4、 标特 级优 级普 通 级水分（）75食盐（以NaCl计）/（）3.5蛋白质/（）181512脂肪/（）10淀粉/（）246亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）70三、微生物三、微生物 指标指标项 目指 标菌落总数 3104大肠菌群 90致病菌不得检出 项目二项目二 熏煮火腿的检验熏煮火腿的检验第三部分第三部分 检验方法检验方法一、感官检验一、感官检验 二、理化检验二、理化检验1.1.水分的测定水分的测定 2.2.食盐的测定食盐的测定 6.6.亚硝酸钠的测定亚硝酸钠的测定3.3.蛋白质的测定蛋白质的测定4.4.脂肪的测定脂肪的测定 5.5.淀粉的测定淀粉的测定 项目三项目三 乳粉的检验乳

5、粉的检验一、乳制品概述一、乳制品概述二、乳粉的定义及产品分二、乳粉的定义及产品分类类三、乳粉的基本生产三、乳粉的基本生产流程流程五、容易出现的质量安全五、容易出现的质量安全问题问题六、乳粉的检验项目六、乳粉的检验项目四、关键控制环节四、关键控制环节第一部分第一部分 基础知识基础知识综合实训综合实训 项目三项目三 乳粉的检验乳粉的检验二、里化指标二、里化指标三、污污染物限量第二部分第二部分 质量指标质量指标一、感官要求一、感官要求项目三项目三 乳粉的检验乳粉的检验第三部分第三部分 检验方法检验方法1.1.蛋白质的测定蛋白质的测定2.2.脂肪的测定脂肪的测定 1.1 1.1 原理原理1.2 1.2

6、 仪器仪器1.3 1.3 试剂试剂1.4 1.4 分析步骤分析步骤1.5 1.5 结果计算结果计算试样中脂肪的含量按下式进行计算：10120100mmXVmV式中：X试样中脂肪的含量，g/100g；m1烧瓶加脂肪质量，g；m0烧瓶质量，g；m2试样质量（吸取体积乘以牛乳的相对密度），g；V0读取乙醚层总体积，mL；V1放出乙醚层体积，mL。计算结果保留两位有效数字。项目三项目三 乳粉的检验乳粉的检验第三部分第三部分 检验方法检验方法3.复原乳酸度的测定复原乳酸度的测定 原理原理仪仪器器试剂试剂 分析步骤分析步骤3.13.23.33.4结果计算结果计算 3.54.杂质度的测定杂质度的测定 原理原

7、理仪仪器器分析步骤分析步骤 结果计算结果计算4.14.24.34.45.水份的测定水份的测定 项目四项目四 茶饮料的检验茶饮料的检验第一部分第一部分 基础知识基础知识一、饮料产一、饮料产品概品概述述二、茶饮料的定义二、茶饮料的定义及产品分类及产品分类三、茶饮料类的基三、茶饮料类的基本生产流程本生产流程四、关键控四、关键控制环制环节节五、容易出现的质五、容易出现的质量安全问题量安全问题六、茶饮料类的检六、茶饮料类的检验项目验项目综合实训综合实训项目四项目四 茶饮料的检验茶饮料的检验第二部分 质量指标一、感官指标一、感官指标二、理化指标二、理化指标三、食品添加剂三、食品添加剂四、卫生标准四、卫生标

8、准项目四项目四 茶饮料的检验茶饮料的检验第三部分第三部分 检验方法检验方法一、感官检验一、感官检验二、理化检验二、理化检验1.1.茶多酚的检验茶多酚的检验2.2.咖啡因的测定咖啡因的测定3.3.二氧化碳容量的测定二氧化碳容量的测定4.4.果汁含量的测定果汁含量的测定5.5.总砷的测定总砷的测定6.6.铅的测定铅的测定7.7.铜的测定铜的测定 附录附录七种组分的测定七种组分的测定A A 饮料中可溶性固形物的测定方法饮料中可溶性固形物的测定方法B B 钾的测定钾的测定C C 总磷的测定总磷的测定D D 氨基态氮的测定氨基态氮的测定E L-E L-脯氨酸的测定脯氨酸的测定G G 总黄桐的测定总黄桐的测定F F 总总D-D-异柠檬酸的测定异柠檬酸的测定