西餐酒水知识课件.ppt

1、2021/7/261(最新整理)西餐酒水知识2021/7/262西餐酒水知识西餐酒水知识2021/7/263总述、酒的基础知识总述、酒的基础知识 l酒的概念l酒的功能l酒的种类 2021/7/264酒的概念酒的概念l酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏、陈酿等方法制成的含已醇的带刺激性的饮料。l白酒的主要成份是乙醇，俗称酒精。酒精浓度高，酒性强烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒精能按任何比例与水混合，以53%已醇与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒便是53度）2021/7/265酒的功能酒的功能 l兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热，消除疲劳。l对人体有较好的滋补作用l可以

2、促进食欲，帮助消化l酒对人体具有药用价值。l酒可去腥解腻，增加菜肴美味l酒可助兴2021/7/266酒的分类酒的分类 l按酒的酿造方法分：l 蒸馏酒蒸馏酒：如威士忌、金酒、白兰地、伏特加、中国白酒l 酿造酒又称发酵酒酿造酒又称发酵酒:酒度低，对人体刺激小，含较多的营养成分，适量饮用有益健康。如：黄酒、啤酒、葡萄酒、日本清酒及大部分果酒。l 配制酒配制酒：在蒸馏酒或酿造酒中按一定比例加入香草、香料、果实、药材等。如竹叶青酒、五加皮酒、青梅酒和各种药酒。2021/7/267酒的分类酒的分类l按酒精浓度分l 高度酒（一般在40度以上）我国产的白酒和外国酒中的伏特加多属此类。l 中度酒（20度40度之

3、间）如竹叶青酒、青梅酒、五加皮酒、白兰地酒和威士忌酒等。l 低度酒(在20度以下）如黄酒、葡萄酒、啤酒l按酒的颜色分为白酒、色酒l l按商品类型分为白酒、黄酒、啤酒、果露酒、药酒、葡萄酒。2021/7/268第一节第一节 餐前酒餐前酒 2021/7/269A、餐前酒概念、餐前酒概念l指在餐前饮用的，可引导和刺激食欲，所以也称为“餐前酒”。开胃酒因在餐前饮用，最好不带甜味，以免影响食欲。餐服人员可选择无甜味的香槟、带酸味的鸡尾酒、无甜味的雪利酒或苦艾酒给客人饮用。2021/7/2610B、餐前酒的品种、餐前酒的品种l潘诺茴香酒l苦艾酒l飘仙1号2021/7/2611C、餐前酒的服务方式、餐前酒的

4、服务方式l可以加冰、加水l使用力娇杯l一般都是配制酒2021/7/2612第二节第二节 佐餐酒佐餐酒2021/7/2613A、佐餐酒概念、佐餐酒概念l有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。l食用红色肉类则搭配红葡萄酒，食用白色肉类及海鲜类则搭配白葡萄酒较为恰当。简单地说就是“红酒配红肉，白酒配白肉。”2021/7/2614B、佐餐酒的品种、佐餐酒的品种l红葡萄酒（干红、桃红、甜酒）l白葡萄酒（干白、甜白）l泍酒l些利酒l香槟酒 2021/7/2615C、佐餐酒的服务方式、佐餐酒的服务方式l红葡萄酒常温饮用；l白葡萄酒冰镇饮用；l香槟酒等冰镇饮用；l红白葡萄酒的主要区

5、别在于去皮发酵与不去皮发酵2021/7/2616第三节第三节 餐后酒餐后酒2021/7/2617A、餐后酒概念、餐后酒概念l是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材等配制而成，餐后饮用能帮助消化。2021/7/2618B、餐后酒的品种、餐后酒的品种l君度橙酒l蛋黄甜酒l可可甜酒l蓝橙l椰子甜酒2021/7/2619C餐后酒的服务方式餐后酒的服务方式l基本同餐前酒2021/7/2620第四节第四节 西餐烈酒西餐烈酒2021/7/2621西餐的六大烈酒西餐的六大烈酒l白兰地（Brandy）l威士忌（Whisky）l伏特加酒（Vodka）l朗姆酒（Rum）l金酒（gin）l特基拉酒（Tequila）2

6、021/7/2622白兰地（白兰地（Brandy）l人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。2021/7/2623白兰地品牌：白兰地品牌：l拿破仑VSOP l轩尼诗VSOP l马爹利蓝带 l金牌马爹利l名士马爹利 l马爹利XO l人头马XO l人头马路易十三l人头马VSOP 2021/7/2624白兰地的制作工艺白兰地的制作工艺l制造过程：先把葡萄造发酵后，把酒暖烘起来，然后再进行蒸馏两次，新亮出来的白兰地，酒性极猛，所以必须放在橡木桶里，经过一段日子，就会自然变得香醇（蒸馏过程通常在冬季里经行）l为了突出贮陈年限，抬高酒价，酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记，这些标记各有不同的意义。l在白兰地国家标

7、准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级，特级（X.O）、优级（V.S.O.P）、一级（V.O）和二级（三星和V.S）。其中，X.O酒龄为20-50年，V.S.O.P最低酒龄为6-20年，VO最低酒龄为3年，二级最低酒龄为2年。2021/7/2625白兰地的饮用及服务白兰地的饮用及服务l白兰地用杯：白兰地杯l服务：当客人点到此酒时，用量酒器从整瓶酒中到出一份，注入杯中，并做一杯冰水，于酒同时用托盘送至客人面前，再将酒杯放在杯垫上，然后将另一个杯垫放在酒杯前方，将冰水放在上面。l l习惯：饮用白兰地，欧美人多喜在餐后以特别设计之口杯，边摇晃边饮用，边饮边闻其香醇酒味，白兰地亦可加上冰块，

8、汽水或配做混合酒在白兰地在餐前或休闲时候用。2021/7/2626威士忌（威士忌（Whisky）l威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入旧的木桶中进行酵化而酵化而酿成的。l威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。2021/7/2627威士忌酒种类：威士忌酒种类：l苏格兰威士忌酒：色泽棕黄带红，略带烟熏味l美国威士忌酒：多呈棕红色，有明显的橡木香味。l加拿大威士忌酒：口味清淡，可单独饮用，也可加淡水饮用。l爱尔兰威士忌酒：使用大麦、麦牙，但不经烟熏酿制而成，所以没有烟熏之酒味2021/7/2628威士忌酒品牌：威士忌酒品牌：l芝华士12年l皇家礼

9、炮l黑方、蓝方、红方l四玫瑰l白马l占边威士忌l爱尔兰威士忌2021/7/26292021/7/2630威士忌的饮用及服务威士忌的饮用及服务l用杯：净饮烈酒杯，加冰饮：古典杯l服务：当客人点到此种酒时，先在杯中放入冰三块，然后用量酒器一份倒入杯中，用托盘托至客人，在客人右侧用杯子放在杯垫上，威士忌多在饮用时加冰，汽水或是混合酒用，加水、加冰、加可乐、加苏打水、调鸡尾酒）2021/7/26312021/7/2632伏特加酒（伏特加酒（Vodka）l伏特加：用小麦等谷物经蒸馏过程之后，已由使用了马铃薯l伏特加酒性刚强和金酒几乎一样，但经过了过滤而成故欠缺了金酒之花香芬芳酒味，多在饮用时加在饮用时加

10、冰，汽水或是混合酒用，l饮用方法：同威士忌2021/7/2633金酒（金酒（Gin）l金酒：用杜松子等谷物制成，不需经窖藏即可食用，英国出产之伦敦干金，因酒味芬芳浓烈，远甚其他地方出品而名，多在饮用时加水，果汁，汽水或做混合饮用酒。l饮用方法：同威士忌2021/7/2634朗姆酒（朗姆酒（Rum）l用甘蔗或蜜糖经蒸馏过程制成，有白朗及黑朗姆之分，饮用方法相同。l饮用方法：同威士忌2021/7/2635特基拉酒（特基拉酒（Tequila）l又称龙舌兰烈酒l墨西哥出产，用一种只在名为人礃制成，酒汁非常猛烈，分有白牌及黄牌，白牌酒质无色，黄牌因在橡木桶里储存，因在橡木桶内储存而有琥珀色，多在饮用时加果汁或做混合酒亦有净饮。l饮用方法：同威士忌，但又有所不同，需配盐和柠檬。2021/7/2636谢谢！2021/7/2637