1、 概述概述维生素维生素A A（vitamin Avitamin A）：包括已形成的维生素A（preformed vitamin A）和维生素A原（provitamin A）以及其代谢产物。维生素维生素A A维生素维生素A A维生素维生素A A维生素维生素A A原：原：（一）理化性质（一）理化性质 溶解性溶解性 PHPH 烹调温度烹调温度 光和氧光和氧 脂肪酸败脂肪酸败 保护性成分保护性成分维生素维生素A A1-3维生素维生素A A（三）生理功能（三）生理功能1.维持正常视觉 视紫红质 11-顺式视黄醛 光适应与暗适应（dark adaptation）维生素维生素A A2.2.促进细胞生长与分化
2、促进细胞生长与分化3.3.免疫功能免疫功能 4 4维护上皮组织细胞的健康维护上皮组织细胞的健康5.5.抗氧化作用抗氧化作用6.6.抗肿瘤作用抗肿瘤作用 维生素维生素A A（四）缺乏与过量的危害（四）缺乏与过量的危害 1.1.缺乏症：缺乏症：（1 1）病因）病因摄入不足摄入不足吸收障碍吸收障碍需要量增加需要量增加维生素维生素A A（2 2）表现）表现眼部：眼部：暗适应能力下降暗适应能力下降 夜盲症夜盲症 干眼病干眼病 BitotBitot spots spots 眼结膜毕脱氏斑(Bitots spots)是儿童维生素A缺乏最重要的临床诊断体征，为脱落细胞的白色泡沫状聚积物，是正常结膜上皮细胞和杯
3、状细胞被角化细胞取代的结果。维生素维生素A A2.2.过多症过多症 急性中毒：成人急性中毒：成人RNIRNI的的100100倍倍 儿童儿童RNIRNI的的2020倍倍 慢性中毒：超过慢性中毒：超过RNIRNI的的1010倍，倍，3 36 6个月个月 高胡萝卜素血症高胡萝卜素血症极大剂量（极大剂量（12g12g）维生）维生素素A A 可以致命。可以致命。维生素维生素A A（五）机体营养状况评价（五）机体营养状况评价 1.1.血清血清VitVit A A水平水平 2.2.相对剂量反应试验（相对剂量反应试验（RDR）3.3.血浆视黄醇结合蛋白（血浆视黄醇结合蛋白（RBPRBP）4.4.暗适应能力测定
4、暗适应能力测定 适用于现场调查适用于现场调查 让让1010名健康人每天名健康人每天摄入摄入10000IU10000IU维生素维生素A A连续连续7d7d，然后测定暗适，然后测定暗适应时间，以应时间，以9595上限上限值作为正常值。值作为正常值。维生素维生素A A5.5.稳定同位素测定稳定同位素测定 6.6.眼结膜印迹细胞学法（眼结膜印迹细胞学法（CICCIC）7.7.眼部症状的检查眼部症状的检查 诊断维生素诊断维生素A A缺乏的有效体征：缺乏的有效体征：角膜干燥、溃疡、毛囊角化角膜干燥、溃疡、毛囊角化 维生素维生素A A（六）参考摄入量与食物来源（六）参考摄入量与食物来源1.1.参考摄入量参考
5、摄入量年龄（岁）年龄（岁）RNIRNI（gREgRE)0-0-4004001-1-5005004-4-6006007-7-70070014-14-男男800800，女，女700700孕妇（初期）孕妇（初期）800800（中后期）（中后期）900900乳母乳母12001200维生素维生素A A 黄醇当量黄醇当量（retinal equivalents，RE）表示膳食中全部具有视黄醇活性的物质含量，包括已形成的维生素A和维生素A原的总量（g）。Vit A与RE的换算关系：1 1g g视黄醇（视黄醇（维生素维生素A A）1.0 1.0 g REg RE 1IU1IU维生素维生素A A0.30.3g
6、REg RE 1 1g-g-胡萝卜素胡萝卜素0.1670.167（1/6)1/6)gREgRE1 1g g其它维生素原其它维生素原0.0840.084（1/12)1/12)gREgRE.维生素维生素A A 膳食中总视黄醇当量（膳食中总视黄醇当量（gREgRE）=Vit=Vit A A（IUIU）0.3+-0.3+-胡萝卜素（胡萝卜素（g g）0.167 0.167+其它维生素原（其它维生素原（g g）0.0840.084维生素维生素A A2 2、食物来源：、食物来源：动物性食品动物性食品 肝脏含量最丰富肝脏含量最丰富 植物性食品植物性食品深色蔬菜和水果深色蔬菜和水果维生素维生素A A 常见食物
7、中类维生素A和胡萝卜素含量（100g）食物种类 胡萝卜素(g)食物种类 RE(g)西兰花 7210 胡萝卜（红）4130 羊肝 20972 芹菜（叶）2930 牛肝 20220 菠菜 2920 鸡肝 10414 茴香 2410 猪肝 4972 生菜 1790 鸡蛋黄 438 茼蒿 1510 河蟹 380 青椒(红、小）1390 鳟鱼 206 南瓜 890 鸡蛋 194 地瓜（红心）750 咸鸭蛋 134 番茄 550 牛奶 24 芹菜（茎）380 瘦猪肉 44 选择蔬菜要选择蔬菜要“重色重色”西兰花西兰花66g/d66g/d胡萝卜胡萝卜116g/d116g/d芹菜叶芹菜叶164g/d164g/d小白菜小白菜285g/d285g/d菠菜菠菜164g/d164g/d
