葡萄酒橡木桶中的成熟与陈酿-葡萄酒酿造教学课件.ppt

1、葡萄酒橡木桶中的成熟与陈酿Mature&Aging in wine barrels酒桶原料|无梗栎法国橡木在欧洲资源最丰富。作为葡萄酒桶原料的橡树必须经过150-250年生长才能大到成熟和商业化的要求。一般有两个橡树种可用于制造酒桶。Quercus sessilifloraChne rouvre,chne femelle,chne sessil 酒桶原料|欧洲有梗栎Quercus pedunculataCommon oak,English oak,truffle oakChne pdoncul,chne male欧洲有梗栎Quercus pedunculata酒桶原料|白栎Quercus al

2、ba White oak白 栎Quercus alba White oak白栎在北美洲的分布橡木桶比较生产国生产国橡木树种橡木树种木质木质酒质酒质法国法国夏栎(无梗、有梗亚种)纹理紧密，空隙小雪茄盒味美国美国白栎纹理疏松，空隙大香草味，芳香潜力大加拿大加拿大间于以上两者之间更接近法国，味更强烈橡木桶制造Barrel making1941年二战前的酒桶制造厂年二战前的酒桶制造厂 Tonnellerie橡木桶制造Barrel making橡木桶制造火烤木桶以增加葡萄酒火烤木桶以增加葡萄酒“烘烤烘烤”味味32块木板组成酒桶块木板组成酒桶精准工艺Precious techniques工艺酒桶波尔多运输

3、酒桶新天葡萄酒桶橡木桶陈酿作用著名的高级红葡萄酒如波尔多红或勃艮第红都是在苹果酸-乳酸发酵后在橡木桶中陈酿。这一过程有以下主要作用：有助于葡萄酒通过与橡木接触和木塞孔进行缓慢的透气作用。比一般酒窖桶陈酿的酒色更浓，更清亮，因为橡木中的纤维能将酒液中的固体微粒吸附。改变葡萄酒的某些特性，如区别于老酒的酒色和橡木味，增加多种芳香物质。带给葡萄酒与葡萄果实几种不同的单宁物质，如香豆素(coumarin)、有机酸及芳香物质。这些物质在遇热或与酒液接触时可从橡木种释放出来，大多数为多酚类物质，如香草醛(vanillin)、丁香醛(syringaldehyde)、甲氧香豆素(scopoletin)。品尝口

4、感更丰富：除香草味外，还有可可仁、康乃馨、紫丁香花蕾、皮革、烟熏、烤焦、甘草以及咖啡味等。增添酒中的鞣花单宁(ellagitannin)，使就更涩苦，但同时增加了酒的骨架和体积感，即醇厚感。新而小的酒桶以及长时期的陈酿对酒的影响更大。但随时间延长，酒度会降低(-0.3/年)，橡木还会给酒释放出一些乙酸。陈酿时间过长，酒会失去厚度而变“干瘦“，因此，橡木桶陈酿最长时间不应超过两年，最佳时间为3-24个月。橡木桶替代品葡萄酒陈酿期限WINE IS A LIVING PRODUCT有生命的葡萄酒有生命的葡萄酒酒质成熟陈酿(aging)普通酒高级干红酒高级干白酒时间(年)葡萄酒的生命周期：浅龄期葡萄酒

5、的生命周期：浅龄期-适饮期适饮期-成熟期成熟期-高峰期高峰期-退化期退化期法国葡萄酒陈酿期限陈酿期限(年)酒类别代表酒品牌20年黄酒、著名酒庄、甜酒Vin Jaune,Vins de PailleGrand Cru,Sweet winesJura,Languedoc-Roussillon,Southwest Bordeaux法国勃艮第酒的陈酿法国勃艮第酒的陈酿Bourgogne年份酒Millsime-Vintage酒标上醒目的年份不是葡萄酒酿造的年份，而是葡萄收获的年份。某种程度上说葡萄酒不是酿 造 出 来 的，而 是“栽 培”出 来 的（winegrowing）。温度、阳光和雨水构成了葡萄酒

6、金三角结构的平衡。Tony BLAIR Jacques CHIRACMdoc 梅多克梅多克Ch.Mouton-Rothschild罗斯柴尔德木桐酒庄Saint-Julien圣-朱利安诗人眼中的年份酒友人请教一位诗人友人请教一位诗人-友人：如果你必须呆在一个岛上度过余生，你会带哪三样东西？友人：如果你必须呆在一个岛上度过余生，你会带哪三样东西？-诗人：诗集、一个绝世美女、还有喝不完的葡萄酒。诗人：诗集、一个绝世美女、还有喝不完的葡萄酒。-友人：如果你只能带两样东西，那你会放弃哪一样呢？友人：如果你只能带两样东西，那你会放弃哪一样呢？-诗人：诗集！诗人：诗集！-友人：如果你只能带一样东西，那你会选

7、择哪一样东西呢？友人：如果你只能带一样东西，那你会选择哪一样东西呢？-诗人：诗人：那，那，那就要看他们的年份了，那就要看他们的年份了。一瓶好年份的葡萄酒，足以和一位妙龄少女相媲美！一瓶好年份的葡萄酒，足以和一位妙龄少女相媲美！葡萄酒高山陈酿高海拔大气压力低，氧气和湿度降高海拔大气压力低，氧气和湿度降低，葡萄酒陈酿速度慢，品味更加低，葡萄酒陈酿速度慢，品味更加细腻，单宁更柔和以及芳香成分更细腻，单宁更柔和以及芳香成分更复杂，尤其是对于像高级波尔多葡复杂，尤其是对于像高级波尔多葡萄酒这种适宜长期保存的酒。萄酒这种适宜长期保存的酒。海底陈酿葡萄酒Vieillissement en mer微 型 岛

8、国 帕 罗微 型 岛 国 帕 罗（Palau，487平方公平方公里，里，1.5万人口）万人口）海底陈酿葡萄酒 地点：法国圣马罗海域地点：法国圣马罗海域 条件：条件：30米深，米深，10温度温度 时间：时间：2004/5/17-2005/5/172004/5/17-2005/5/17 产地：大西洋产地：大西洋-卢瓦尔省卢瓦尔省 生产：有机生产，生物动力学生产：有机生产，生物动力学方法（天体运动规律）方法（天体运动规律）品种：霞多丽品种：霞多丽 数量：数量：500 500 瓶瓶 葡萄酒：葡萄酒：8/8/瓶瓶15/15/瓶瓶 机构：法国海上救援公司，爱机构：法国海上救援公司，爱心餐馆心餐馆 目的：拍卖目的：拍卖