细菌真菌与食品的保存课件.ppt

1、列文列文.虎克虎克l 演示实验演示实验 一杯温水一杯温水+糖糖+酵母酵母 搅拌搅拌思考：思考：1、从图中看到了什么现象？从图中看到了什么现象？2、它是什么气体？如何验证？、它是什么气体？如何验证？3、为什么用温水，而不用冷水、开水？、为什么用温水，而不用冷水、开水？瓶中的液体冒出了气泡，原先挤瘪了的气球胀大了。瓶中的液体冒出了气泡，原先挤瘪了的气球胀大了。二氧化碳二氧化碳提供适宜的温度给酵母菌生长提供适宜的温度给酵母菌生长微生物在微生物在无氧无氧时对有机物的分解称为时对有机物的分解称为发酵发酵。变浑浊变浑浊酵母菌酵母菌 二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量二氧化碳二氧化碳+酒精酒精+能量能量无氧无

2、氧有氧有氧葡葡萄萄糖糖 问题解密问题解密：酵母菌的酵母菌的呼吸呼吸作用作用酵母菌（兼性厌氧生物）思考：在有氧和无氧两种情况下，最终释放的能量是不是一样多？你能说出其中的原因么？提示：思考酒精是无机物还是有机物？用酵母菌酿酒时，向原料中通入足量的氧，用酵母菌酿酒时，向原料中通入足量的氧，酵母菌与酒精将分别出现的现象是酵母菌与酒精将分别出现的现象是（）A、增多，不再生产、增多，不再生产 B、死亡，增多、死亡，增多 C、死亡，不再生产、死亡，不再生产 D、增多，增多、增多，增多A葡萄糖葡萄糖 乳酸乳酸+能量能量醋酸菌醋酸菌曲霉曲霉淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖+能量能量乳酸菌乳酸菌有机物有机物 醋酸醋酸+能

3、量能量原理：原理：制作馒头和面包等 馒头和面包为什么有一些孔洞呢？酒是怎馒头和面包为什么有一些孔洞呢？酒是怎么来的？为什么蒸出来的馒头没有酒味？么来的？为什么蒸出来的馒头没有酒味？葡萄糖葡萄糖酵母菌二氧化碳二氧化碳酒精酒精发酵发酵思考思考:酵母菌的发酵酵母菌的发酵（一）细菌、真菌与食品的制作（一）细菌、真菌与食品的制作n 制作甜酒或米酒制作甜酒或米酒 实验材料：米、酒曲实验材料：米、酒曲过程过程：浸泡浸泡蒸煮蒸煮冷却冷却 加酒曲加酒曲酿制酿制1、酒曲中引起发酵的主要是、酒曲中引起发酵的主要是 _，酿酒时，酿酒时是否只有此生物起作用？是否只有此生物起作用？_。糯米在制。糯米在制酒过程中起酒过程中

4、起_作用。作用。2、置于旺火上蒸熟的目的、置于旺火上蒸熟的目的是是_。3、将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的目的目的是是_。用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？_。4、将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的真菌培养中的 _ 。5、将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什么？将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什么？高温灭菌防止酵母菌被烫死提供有机物不是 酵母菌不行接种利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵母

5、菌的数量够迅速繁殖，增加酵母菌的数量思考思考:霉菌的作用霉菌的作用思考思考:7.7.甜酒甜酒的甜味儿又是怎么来的呢的甜味儿又是怎么来的呢?淀粉葡萄糖霉菌6.对装好糯米饭的容器进行保温目的是对装好糯米饭的容器进行保温目的是为酵母菌的生长提供适宜的温度环境。为酵母菌的生长提供适宜的温度环境。想一想:制作酸奶和 泡菜需要哪一种微生物的帮助?乳酸菌乳酸菌 山西老陈山西老陈醋、镇江醋醋、镇江醋制醋：醋酸杆菌制豆腐乳：霉菌乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌醋酸菌醋酸菌干酵母干酵母啤酒酵母啤酒酵母乳酸菌乳酸菌霉菌霉菌啤酒酵母啤酒酵母（一）细菌、真菌与食品的制作（一）细菌、真菌与食品的制作n酵母菌：葡萄糖酒精和二氧化碳 (

6、制作馒头、面包)n乳酸菌：葡萄糖乳酸(酸奶、泡菜)n醋酸杆菌：制作醋n多种霉菌：制作酱等发酵食品的制作离不开细菌和真菌发酵食品的制作离不开细菌和真菌请同学们自学课本86页内容，尝试思考下列问题：1.食品腐败变质原因是？2.食品保存的重要问题是什么？3.防止食品腐败变质的原理是什么？自主学习二、细菌、真菌与食品的保存4、分析P86的图片资料，并讨论如下问题：1）图中有几种保存食品的方法？2）说出不同的方法各依据的什么原理？3）除上述方法外，你还知道哪些方法防止食品腐败？细菌和真菌从食品获得有机物，并在其中生长繁殖造成的。防腐将食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。1、牛奶、牛奶巴氏消毒法

7、巴氏消毒法巴氏消毒法：高温灭菌巴氏消毒法：高温灭菌高温灭菌1.巴氏杀菌奶又称巴氏杀菌奶又称“市乳市乳”，是以新鲜牛奶为原，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。新鲜屋中保存。2.超高温灭菌（简称超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（秒）升高灭菌温度（135-150摄氏

8、度）来达到摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。灭菌奶一般在利乐包中保存。2、罐头：罐装法、罐头：罐装法罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触脱水法：除去脱水法：除去水分水分防止细菌和真菌生长防止细菌和真菌生长3、香菇：脱水法、

9、香菇：脱水法腌制法：用腌制法：用盐溶液盐溶液除去鲜鱼中的水分防止细菌除去鲜鱼中的水分防止细菌 和真菌生长和真菌生长4、咸鱼：腌制法、咸鱼：腌制法5、袋装肉肠：真空包装法、袋装肉肠：真空包装法真空包装法：破坏真空包装法：破坏需氧菌需氧菌类生存环境类生存环境晒制与烟熏法：除去水分，防止细菌和真菌生长晒制与烟熏法：除去水分，防止细菌和真菌生长渗透保存法：用渗透保存法：用糖溶液糖溶液除去鲜果中的水分防止除去鲜果中的水分防止 细菌和真菌生长细菌和真菌生长7、果脯：渗透保存法、果脯：渗透保存法你记住了吗？你记住了吗？食品保存方法 原理限制细菌、真菌的哪个生活条件抽真空包装法腌制高温处理冷冻水分适宜的温度空

10、气低温抑菌除去水分防止细菌、真菌生长破坏需氧菌的生存环境高温灭菌把相应的编号填到表格中把相应的编号填到表格中细菌、真菌与食品的保存细菌、真菌与食品的保存n3、除上述的方法外，你还知道哪些方法除上述的方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？可以防止食品腐败？（冷藏法、冷冻法、使用防腐剂、使用射线）（冷藏法、冷冻法、使用防腐剂、使用射线）小结：防止食品腐败所依据的主要原理小结：防止食品腐败所依据的主要原理是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖。们的生长和繁殖。（二）细菌、真菌与食品的保存（二）细菌、真菌与食品的保存看书本第看书本第87页练习题第页练习题

11、第3题：关于防腐剂的知识题：关于防腐剂的知识防腐剂防腐剂能把食物中的细菌杀死的一些化学物质。能把食物中的细菌杀死的一些化学物质。防腐剂对人的健康有害，我们要少食用含防腐剂的食品。（三）细菌、真菌与疾病防治（三）细菌、真菌与疾病防治思考：思考：利用细菌和真菌能使人类患病，我利用细菌和真菌能使人类患病，我们人类能不能利用细菌和真菌对疾病进们人类能不能利用细菌和真菌对疾病进行防治呢？行防治呢？什么是抗生素？什么是抗生素？抗生素是指由某些真菌产生的，能杀死抗生素是指由某些真菌产生的，能杀死某些致病细菌的物质某些致病细菌的物质（三）细菌、真菌与疾病防治（三）细菌、真菌与疾病防治青霉素是一种著名的抗生素类

12、药物。它是由真菌中的青霉菌产生的，可治疗多种细菌性疾病，如肺炎、脑膜炎、淋病等。（三）细菌、真菌与疾病防治（三）细菌、真菌与疾病防治1928年，英国的细菌学家弗莱明年，英国的细菌学家弗莱明（Alexander Fleming，18811955）在研究细菌时发现，培养）在研究细菌时发现，培养基的其余部分都布满了葡萄球菌的基的其余部分都布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有菌落，只有青霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的菌落。经过深入的研究葡萄球菌的菌落。经过深入的研究发现，青霉能够产生一种杀死或抑发现，青霉能够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质制葡萄球菌生长的物质-青霉素。青霉素。弗莱明因此获

13、得了诺贝尔医学或生弗莱明因此获得了诺贝尔医学或生理学奖。理学奖。英国细菌学家弗莱明英国细菌学家弗莱明七嘴八舌议一议:除青霉素外你还知道哪些抗生素除青霉素外你还知道哪些抗生素?说一说说一说它们主要杀灭哪些或抑制哪些细菌它们主要杀灭哪些或抑制哪些细菌?现在现在很多专家呼吁不要滥用抗生素很多专家呼吁不要滥用抗生素,你知道是什你知道是什么原因吗么原因吗?(三三)细菌、真菌与疾病防治细菌、真菌与疾病防治转基因技术转基因技术在医药生产上的应用在医药生产上的应用 现在，科学家还能用现代技术现在，科学家还能用现代技术手段，把手段，把其他生物的某种基因其他生物的某种基因转转入一些入一些细菌细菌内部，使这些细菌能

14、内部，使这些细菌能够生产药品。够生产药品。举例举例:科学家把控制合成科学家把控制合成胰岛素的基因胰岛素的基因转入大肠杆菌转入大肠杆菌内，对内，对大肠杆菌大肠杆菌进行大规模进行大规模培养，使之大量生产治疗糖培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物尿病的药物胰岛素胰岛素。n转基因药品转基因药品胰岛素胰岛素图图5-43胰岛素生产车间胰岛素生产车间重庆的城市污水得到了处理。大足龙水污水什么时候处理？n1、有氧条件下：、有氧条件下：细菌将细菌将有机物有机物彻底分解为彻底分解为 n 二氧化碳二氧化碳和和水水n2、无氧条件下：、无氧条件下：细菌将细菌将有机物有机物分解成分解成甲烷甲烷污水处理原理：污水处理原理：利

15、用利用微生物微生物分解分解有机物有机物，清除杂质。，清除杂质。四、细菌与清洁能源和环四、细菌与清洁能源和环境保护境保护污水、废水中的有机物污水、废水中的有机物二氧化碳、水二氧化碳、水细菌分解细菌分解（有有 氧氧）污水、废水中的有机物污水、废水中的有机物杆菌杆菌、甲烷菌、甲烷菌（无无 氧氧）甲烷甲烷 阅读课本阅读课本8787页页“细菌与细菌与清洁能源和清洁能源和环环境保护境保护”，思考：人们如何利用细菌来保，思考：人们如何利用细菌来保护环境？护环境？连连看 1、乳酸菌 a 生物武器 2、甲烷菌 b 蒸馒头 3、醋酸菌 c 污水处理 4、青霉菌 d 制作泡菜 5、酵母菌 e 治疗疾病的药物 6、炭疽杆菌 f 生产食醋