炊事员应知应会考试2含参考答案.doc

1、岩土工程公司2010年5月安全生产培训炊事员答卷所在项目： 芜湖阳光半岛项目部 姓名：_ 得分:_一、填空：（每空1分，共30分）1、中华人民共和国食品安全法已于_年_月_日起施行。2、热力消毒的温度_，时间_分钟。3、贮存食品应做到四防是_、_、_、_。 4、经营熟肉制品应做到冷荤五专是_、_、_、_、_。5、葵花籽中含有不饱和脂肪酸，多吃会损耗体内大量的 ，因而影响肝细胞的正常运作功能。6、炊事员应有哪几种证件_、 。7、炊事员严禁留什么_、_、_。8、方便面中含有对人体有害的 及 ，常吃会影响健康。9、烹调中为了彻底灭菌，0.5千克以下的肉类应煮沸2.5小时，鸡蛋应煮沸 分钟，鸭蛋为 分

2、钟。10、腌渍蔬菜或者做泡菜时腌渍时间一定要超过 才能食用，否则产生的亚硝酸盐会造成食物中毒。11、菠萝生食时，一定要用盐水浸泡，这是因为菠萝中含有一种叫 的物质，能引起过敏反应。12、土豆皮内含有 ，所以烹调时要将土豆皮去除，否则会造成食物中毒。13、新鲜黄花菜含有大量的 ，必须 加热处理后才能食用。14、菠菜、茭白、竹笋、牛皮菜不能与富含钙质的原料一起烹调，因为烹调中会产生大量的 ，从而影响人体对钙的吸收。二、判断题:（每题2分，共20分）l、海产品是引起副溶血性弧茵食物中毒的主要食品（ ）。2、发芽的地豆不能食用，因含有龙葵素生物碱（ ）。3、水产品后不得食用的是, 河蟹、田螺、甲鱼、河

3、蚌（ ）。4、伤口化脓者按触食品容易引起合金黄色葡萄球茵肠毒食物中毒（ ）。5、葡萄球茵肠毒素经加热100,10分钟即可破坏。6因扁豆含有红细胞凝传素,所以必须炒熟煮透才吃（ ）。7、引起沙门氏菌食物中毒的主要食品是剩米饭（ ）。8、食堂严禁食用工业盐（ ）。9、非必需氨基酸指可以利用人体内其他化学物质生成的氨基酸。（ ）10、菠菜营养丰富，但因含有草酸，致食物中宝贵的元素锌与钙之结合而被徘出体外，从而引起人体锌与钙的缺乏。（ ）三、问答题：（每题10分，共50分）1、什么是食物中毒？食物中毒的特点有哪些？答：2:什么叫生熟分开？答:3、为什么香蕉、苹果、土豆、山药切开后变黑，怎样防止这种现象

4、的发生？答：4、冰箱不能长期保存食品的原因是什么？答：5、简述炊事员的岗位职责答：炊事员答案一、填空：1、中华人民共和国食品安全法已于2009年6月1日起施行。2、热力消毒的温度80，时间1-2分钟。3、贮存食品应做到四防是：防尘、防鼠、防蝇、防潮。 4、经营熟肉制品应做到冷荤五专是:专人加工、专室制度、专用工具、专用消毒、专用冷藏。5、葵花籽中含有不饱和脂肪酸，多吃会损耗体内大量的胆碱，因而影响肝细胞的正常运作功能。6、炊事员应有哪几种证件：健康证件、培训证。7、炊事员严禁留什么：长指甲、长胡子、长发。8、方便面中含有对人体有害的色素及防腐剂，常吃会影响健康。9、烹调中为了彻底灭菌，0.5千

5、克以下的肉类应煮沸2.5小时，鸡蛋应煮沸 8 分钟，鸭蛋为 10 分钟。10、腌渍蔬菜或者做泡菜时腌渍时间一定要超过1个月才能食用，否则产生的亚硝酸盐会造成食物中毒。11、菠萝生食时，一定要用盐水浸泡，这是因为菠萝中含有一种叫 菠萝朊酶的物质，能引起过敏反应。12、土豆皮内含有 配糖生物碱 ，所以烹调时要将土豆皮去除，否则会造成食物中毒。13、新鲜黄花菜含有大量的 秋水仙碱，必须 焯水 加热处理后才能食用。14、菠菜、茭白、竹笋、牛皮菜不能与富含钙质的原料一起烹调，因为烹调中会产生大量的草酸钙，从而影响人体对钙的吸收。二、判断题:（对的打，错的打）l、海产品是引起副溶血性弧茵食物中毒的主要食品

6、（ ）。2、发芽的地豆不能食用，因含有龙葵素生物碱（ ）。3、水产品后不得食用的是, 河蟹、田螺、甲鱼、河蚌（ ）。4、伤口化脓者按触食品容易引起合金黄色葡萄球茵肠毒食物中毒（ ）。5、葡萄球茵肠毒素经加热100,10分钟即可破坏。 ）6因扁豆含有红细胞凝传素,所以必须炒熟煮透才吃（ ）。7、引起沙门氏菌食物中毒的主要食品是剩米饭（ ）。8、食堂严禁食用工业盐（ ）。9、非必需氨基酸指可以利用人体内其他化学物质生成的氨基酸。（）10、菠菜营养丰富，但因含有草酸，致食物中宝贵的元素锌与钙之结合而被徘出体外，从而引起人体锌与钙的缺乏。（ ）三、问答题：1、什么是食物中毒？食物中毒的特点有哪些？答：

7、食物中毒是指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄人后出现的非传染性急性或亚急性疾病。 特点是: 1.发病呈爆发性 有潜伏期(比较短),多在摄食后数分钟到数天内发作 2.共同进食史 患者有相同的进食病史,比如都在某家饭店吃过饭 3.有相同点 临床表现,多为消化道症状 4.不会传染，这也是和传染病的最大的鉴别点。2、什么叫生熟分开？答: 生熟分开包括三方面的含义： 1、生、熟食品制售者应分工； 2、盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或者有明显标记； 3、生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。3、为什么香蕉、苹果、土豆、山药切开后变黑，怎样防止这种现象的发生？答：

8、这些食物里面含有酶的成分，与氧气接触发生酶促褐变，颜色变黑。预防变黑主要就是避免与氧气接触，削皮后可泡在水里，也可用保鲜膜封存。4、冰箱不能长期保存食品的原因是什么？答：冰箱的低温只能抑制细菌生长繁殖速度，而不能冻灭细菌。贮存时过长，细菌可缓慢繁殖而增多，从而引起食物变质。5、岗位职责1有计划的安排好当日当餐的饭菜品种。要认真掌握主食加工中对碱、发酵、蒸、烤、烙、煮等技术，米饭做到洁白、松软适度；面食要做到数量足，形状标准，色面美观，花样品种繁多。要认真搞好食品卫生和个人卫生。做到食品无交叉感染，盛器用后及时清洗消毒；个人工作服、帽、围裙洁净整齐，杜绝食物中毒事故的发生。注意落实生产安全措施，遵守规章制度，按操作规程工作，防止发生事故。售饭中要主动热情，遇事不和就餐者争吵。 主食加工设备必须由专人负责管理使用，经常擦洗养护，保持良好状态。