第9章-食品添加剂课件.ppt

1、第九章第九章 食品添加剂食品添加剂Chapter 9 Food Additives内容提要内容提要1.食品添加剂概述食品添加剂概述食品添加剂的基本概念；食品添加剂的种类；食食品添加剂的基本概念；食品添加剂的种类；食 品添加剂使用原则及注意事项等。品添加剂使用原则及注意事项等。2.常用非天然食品添加剂常用非天然食品添加剂酸度调节剂；防腐剂；抗氧化剂；甜味剂；膨松酸度调节剂；防腐剂；抗氧化剂；甜味剂；膨松剂；水分保持剂；稳定剂和增稠剂；其它。剂；水分保持剂；稳定剂和增稠剂；其它。3.常用天然食品添加剂常用天然食品添加剂常用的天然食品防腐剂；常用的天然食品抗氧化常用的天然食品防腐剂；常用的天然食品抗

2、氧化剂；常用的天然增味剂；常用的天然食品乳化剂；剂；常用的天然增味剂；常用的天然食品乳化剂；常用的天然食品增稠剂。常用的天然食品增稠剂。教学目的与要求教学目的与要求1.了解新型食品添加剂开发的研究动态；了解新型食品添加剂开发的研究动态；2.理解食品添加剂的概念；理解食品添加剂的概念；3.掌握常用常见添加剂的作用机理、使用范掌握常用常见添加剂的作用机理、使用范围及其在食品加工中的应用。围及其在食品加工中的应用。1.食品添加剂概述食品添加剂概述1.1 食品添加剂的概念食品添加剂的概念中华人民共和国中华人民共和国食品卫生法食品卫生法 食品添加剂食品添加剂是指是指“为改善食品的品质和色、香、为改善食品

3、的品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质的化学合成或天然物质”。营养强化剂营养强化剂是指是指“为增强营养成分而加入食品为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养范围的食中的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂品添加剂”。1.食品添加剂概述食品添加剂概述1.2 食品添加剂的使用意义食品添加剂的使用意义没有食品添加剂就没有现代食品工业；没有食品添加剂就没有现代食品工业；食品添加剂是食品工业的灵魂。食品添加剂是食品工业的灵魂。“使用添加剂是人类区别于动物的一个重要标志，使用添加剂是人类区别于动物的一个重

4、要标志，动物是有什么吃什么，人类的食品是经过加工的，动物是有什么吃什么，人类的食品是经过加工的，加工的过程就是对食品添加剂使用的过程。加工的过程就是对食品添加剂使用的过程。”国际食品添加剂联盟国际食品添加剂联盟1.食品添加剂概述食品添加剂概述1.2 食品添加剂的使用意义食品添加剂的使用意义（1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标；改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标；（2）保持和提高食品的营养价值；保持和提高食品的营养价值；（3）有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期；）有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期；（4）增加食品的花色品种；）增加食品的花色品种；（5）有利于食品加工操作；

5、）有利于食品加工操作；（6）满足不同人群的需要；）满足不同人群的需要；（7）提高经济效益和社会效益。）提高经济效益和社会效益。1.食品添加剂概述食品添加剂概述1.3 对食品添加剂的一般要求对食品添加剂的一般要求（1）应经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对应经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害，长期摄入后对食用者不引起中毒；人体无害，长期摄入后对食用者不引起中毒；（2）进入体内后，最好能参与人体正常代谢，或被正常解进入体内后，最好能参与人体正常代谢，或被正常解毒过程解毒后排除体外，或不被消化吸收而全部排除体外，毒过程解毒后排除体外，或不被消化吸收而全部排除体外，不在人体内

6、分解或不与食品作用产生对人体有害的物质；不在人体内分解或不与食品作用产生对人体有害的物质；（3）在达到一定的工艺效果后，若能再后续的加工、贮藏、）在达到一定的工艺效果后，若能再后续的加工、贮藏、烹调过程中消失或被破坏，避免被摄入人体，则更为安全；烹调过程中消失或被破坏，避免被摄入人体，则更为安全；（4）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应该影响食品）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应该影响食品的质量及风味；的质量及风味；1.食品添加剂概述食品添加剂概述1.3 对食品添加剂的一般要求对食品添加剂的一般要求（5）要有助于在食品生产、加工制造和贮藏等过程中保存要有助于在食品生产、加工制造和贮藏

7、等过程中保存食品营养素，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量，食品营养素，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量，并在较低用量条件下有显著的效果；并在较低用量条件下有显著的效果；（6）应有严格的质量标准，有害杂质不得超过标准规定的应有严格的质量标准，有害杂质不得超过标准规定的允许限量；允许限量；（7）价格低廉，来源充足；）价格低廉，来源充足；（8）使用方便、安全，易于贮存、运输及检测。）使用方便、安全，易于贮存、运输及检测。1.食品添加剂概述食品添加剂概述1.4 食品添加剂的安全性评价及使用标准食品添加剂的安全性评价及使用标准（1）安全性评价：毒理学评价安全性评价：毒理学评价 急性毒性试

8、验（急性毒性试验（24 h内）；内）；亚急性毒性试验（亚急性毒性试验（3个月）；个月）；慢性毒性试验（慢性毒性试验（2年）；年）；特殊试验：繁殖试验、致癌、特殊试验：繁殖试验、致癌、致畸、致突变、致敏试验等。致畸、致突变、致敏试验等。1.食品添加剂概述食品添加剂概述1.4 食品添加剂的安全性评价及使用标准食品添加剂的安全性评价及使用标准（2）使用标准：安全使用的定量指标使用标准：安全使用的定量指标1.食品添加剂概述食品添加剂概述1.5 食品添加剂的分类食品添加剂的分类按来源进行分类：按来源进行分类：天然食品添加剂（来源于植物或微生物）天然食品添加剂（来源于植物或微生物）化学合成食品添加剂化学合

9、成食品添加剂按应用特性分类：按应用特性分类：直接食品添加剂（如食用色素、甜味剂）直接食品添加剂（如食用色素、甜味剂）加工助剂（如消泡剂）加工助剂（如消泡剂）间接食品添加剂间接食品添加剂1.食品添加剂概述食品添加剂概述1.5 食品添加剂的分类食品添加剂的分类按其在食品中的功能进行分类：（按其在食品中的功能进行分类：（最常用最常用）防止食品腐败变质的添加剂防止食品腐败变质的添加剂：防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂；：防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂；改善食品感官性状的添加剂改善食品感官性状的添加剂：鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色：鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色素、香料、香精、发色剂、漂白剂和抗结块剂；素、香料、香精、发色

10、剂、漂白剂和抗结块剂；保持和提高食品质量的添加剂保持和提高食品质量的添加剂：组织改良剂、面粉面团质量：组织改良剂、面粉面团质量改良剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和被膜剂；改良剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和被膜剂；改善和提高食品营养的添加剂改善和提高食品营养的添加剂：纤维素、氨基酸和无机盐；：纤维素、氨基酸和无机盐；便于食品加工制造的添加剂便于食品加工制造的添加剂：消泡剂、净化剂；：消泡剂、净化剂；其它功能的添加剂其它功能的添加剂：胶奶糖基质材料、酸化剂、酶制剂、酿：胶奶糖基质材料、酸化剂、酶制剂、酿造用添加剂和防虫剂等。造用添加剂和防虫剂等。酸度调节剂（酸度调节剂（01），抗结剂（），抗结剂（02）

11、，消泡剂），消泡剂（03），抗氧剂（），抗氧剂（04），漂白剂（），漂白剂（05），膨松剂），膨松剂（06），胶奶糖基础剂（），胶奶糖基础剂（07），着色剂（），着色剂（08），），护色剂（护色剂（09），乳化剂（），乳化剂（010），酶制剂（），酶制剂（011)，增味剂（增味剂（012），面粉处理剂（），面粉处理剂（013），被膜剂），被膜剂（014），水分保持剂（），水分保持剂（015），营养强化剂），营养强化剂（016），防腐剂（），防腐剂（017），稳定和凝固剂（），稳定和凝固剂（018），），甜味剂（甜味剂（019），增稠剂（），增稠剂（020），香料（），香料（021），），其他（

12、其他（00）共）共22类，括号内数字为规定的分类序类，括号内数字为规定的分类序号。号。我国现行的食品添加剂分类我国现行的食品添加剂分类1.食品添加剂概述食品添加剂概述1.6 食品添加剂的发展趋势食品添加剂的发展趋势 研究开发天然食品添加剂和研究改性天然食品添加剂；研究开发天然食品添加剂和研究改性天然食品添加剂；大力研究生物性食品添加剂大力研究生物性食品添加剂（如红曲色素、乳酸链球菌（如红曲色素、乳酸链球菌素、黄原胶和溶菌酶等）；素、黄原胶和溶菌酶等）；研究新型食品添加剂的合成工艺研究新型食品添加剂的合成工艺（大孔树脂吸附工艺制（大孔树脂吸附工艺制备甜菊糖苷）；备甜菊糖苷）；研究食品添加剂的复配

13、研究食品添加剂的复配（增效作用或派生出新功效）；（增效作用或派生出新功效）；研究专用的食品添加剂研究专用的食品添加剂；研究高分子型食品添加剂研究高分子型食品添加剂（食用安全性大大提高，热值（食用安全性大大提高，热值低，效用持久化）。低，效用持久化）。2.常用非天然食品添加剂常用非天然食品添加剂 目前，允许直接使用的非天然食品添加目前，允许直接使用的非天然食品添加剂品种达剂品种达4000种，常用的约种，常用的约680种。种。特性使用方法2.常用非天然食品添加剂常用非天然食品添加剂2.1 酸度调节剂（酸度调节剂（acidity regulators）亦称亦称pH调节剂，是用于食品加工过程中控制调节

14、剂，是用于食品加工过程中控制pH或调节或调节食品酸碱度的食品添加剂，一般分为食品酸碱度的食品添加剂，一般分为酸味剂酸味剂、碱性剂碱性剂以及以及缓缓冲剂冲剂3类。类。酸味剂酸味剂：赋予食品以酸味，改善食品风味；防腐作用；不：赋予食品以酸味，改善食品风味；防腐作用；不同酸味剂有不同的味觉，（如柠檬酸有清凉感，苹果酸有苦同酸味剂有不同的味觉，（如柠檬酸有清凉感，苹果酸有苦味，磷酸、乳酸及富马酸有涩味，醋酸有刺激味）。味，磷酸、乳酸及富马酸有涩味，醋酸有刺激味）。碱性剂碱性剂：增强面制品的弹性和延展性；提高蔬菜制品的硬：增强面制品的弹性和延展性；提高蔬菜制品的硬度和脆性；改善食品质量，但会使食品产生苦

15、味。度和脆性；改善食品质量，但会使食品产生苦味。缓冲剂缓冲剂：使食品在制造过程中或使最终产品：使食品在制造过程中或使最终产品pH保持稳定，保持稳定，一般是弱酸或弱碱及其盐类，如酒石酸、琥珀酸、柠檬酸等一般是弱酸或弱碱及其盐类，如酒石酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸及其盐类、有机酸及其盐类、磷酸盐磷酸盐。2.常用非天然食品添加剂常用非天然食品添加剂2.1 酸度调节剂（酸度调节剂（acidity regulators）（1）柠檬酸（盐）（）柠檬酸（盐）（citric acid）特性特性：由淀粉或糖质原料经发酵精制：由淀粉或糖质原料经发酵精制而成，外观呈无色半透明结晶或白色结而成，外观呈无色半透明结晶或白

16、色结晶状颗粒，味极酸，易溶于水和乙醇，晶状颗粒，味极酸，易溶于水和乙醇，微溶于乙醚。微溶于乙醚。使用使用：主要用作酸味剂、增溶剂、缓：主要用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、除腥脱臭剂、风味增冲剂、抗氧化剂、除腥脱臭剂、风味增进剂、胶凝剂、调色剂等。主要用于碳进剂、胶凝剂、调色剂等。主要用于碳酸饮料、果汁饮料、乳酸饮料和腌制品酸饮料、果汁饮料、乳酸饮料和腌制品等。约占酸味剂总消耗量的等。约占酸味剂总消耗量的2/3。2.常用非天然食品添加剂常用非天然食品添加剂2.1 酸度调节剂（酸度调节剂（acidity regulators）（1）柠檬酸（盐）（）柠檬酸（盐）（citric acid）应用举

17、例：应用举例：水果罐头中添加柠檬酸水果罐头中添加柠檬酸：保持或改进风味，提高酸度抑：保持或改进风味，提高酸度抑制微生物生长、减弱微生物的抗热性；制微生物生长、减弱微生物的抗热性；糖果中加入柠檬酸糖果中加入柠檬酸：作为酸味剂易于和果味协调；：作为酸味剂易于和果味协调；凝胶食品（果酱、果冻）中使用柠檬酸凝胶食品（果酱、果冻）中使用柠檬酸：降低果胶的负：降低果胶的负电荷，从而使果胶分子间通过氢键结合而胶凝；电荷，从而使果胶分子间通过氢键结合而胶凝；柠檬酸具有螯合作用，能够清除某些有害金属柠檬酸具有螯合作用，能够清除某些有害金属具有具有抗氧化等作用。抗氧化等作用。2.常用非天然食品添加剂常用非天然食品

18、添加剂2.1 酸度调节剂（酸度调节剂（acidity regulators）（2）乙酸（）乙酸（acetic acid）特性特性：可通过乙醇或乙醛氧化制得，也可采用溶剂萃：可通过乙醇或乙醛氧化制得，也可采用溶剂萃取焦木油后分离制得。可与水、乙醇、甘油、乙醚等混取焦木油后分离制得。可与水、乙醇、甘油、乙醚等混合，合，pK值值4.75。使用使用：可用作酸度调节剂、酸化剂、腌渍剂、增味剂、：可用作酸度调节剂、酸化剂、腌渍剂、增味剂、香料等。可使香料等。可使pH降低至低于微生物最适生长所需降低至低于微生物最适生长所需pH，从而抑制微生物。是我国应用最早，使用最广的酸味剂，从而抑制微生物。是我国应用最早

19、，使用最广的酸味剂，主要用于复合调味料、配制醋、罐头、干酪、果冻等。主要用于复合调味料、配制醋、罐头、干酪、果冻等。2.常用非天然食品添加剂常用非天然食品添加剂2.1 酸度调节剂（酸度调节剂（acidity regulators）（3）乳酸（）乳酸（lactic acid）特性特性：无色到浅黄色固体或糖浆状澄明液体；有特异收：无色到浅黄色固体或糖浆状澄明液体；有特异收敛性，味微酸、酸味阈值敛性，味微酸、酸味阈值0.004%，有吸湿性；与水、乙醇，有吸湿性；与水、乙醇或乙醚能任意混合。或乙醚能任意混合。使用使用：作为防止杂菌繁殖的液体酸味剂用于日本酒业；：作为防止杂菌繁殖的液体酸味剂用于日本酒业

20、；在啤酒生产中用于调节糖化过程的在啤酒生产中用于调节糖化过程的pH；乳酸钙作为钙的营；乳酸钙作为钙的营养强化剂，乳酸亚铁作为铁的强化剂，乳酸锌作为锌的强养强化剂，乳酸亚铁作为铁的强化剂，乳酸锌作为锌的强化剂；乳酸钠作为食品保鲜剂、调味剂、防冻剂、保湿剂化剂；乳酸钠作为食品保鲜剂、调味剂、防冻剂、保湿剂等；乳酸甲酯用于松脆糕点、乳酸乙酯是常用的香料；硬等；乳酸甲酯用于松脆糕点、乳酸乙酯是常用的香料；硬脂酸乳酸钙和硬脂酸乳酸钠可改变面包内部结构，是面包脂酸乳酸钙和硬脂酸乳酸钠可改变面包内部结构，是面包变得疏松、柔软。变得疏松、柔软。2.常用非天然食品添加剂常用非天然食品添加剂2.1 酸度调节剂（酸

21、度调节剂（acidity regulators）（4）L-苹果酸（苹果酸（L-malic acid）特性特性：酸味柔和，持久性长，有可能代替柠檬酸作为食：酸味柔和，持久性长，有可能代替柠檬酸作为食品酸味剂。品酸味剂。使用使用：碳酸和非碳酸饮料、糖果、糖浆、蜜饯等食品中：碳酸和非碳酸饮料、糖果、糖浆、蜜饯等食品中苹果酸的用量有所增加；可与其它酸味剂复配使用。苹果酸的用量有所增加；可与其它酸味剂复配使用。（5）酒石酸（）酒石酸（tararic acid）特性特性：酸味阈值：酸味阈值0.0025%，酸味强度约为柠檬酸的，酸味强度约为柠檬酸的1.21.3倍，口感稍涩，具有金属离子螯合作用。倍，口感稍涩

22、，具有金属离子螯合作用。使用使用：作为啤酒发泡剂；特别适合用做葡萄汁的酸味剂。：作为啤酒发泡剂；特别适合用做葡萄汁的酸味剂。2.常用非天然食品添加剂常用非天然食品添加剂2.1 酸度调节剂（酸度调节剂（acidity regulators）（6）富马酸（）富马酸（fumaric acid）特性特性：溶解度较差，吸水率低；有强缓冲作用，以保持：溶解度较差，吸水率低；有强缓冲作用，以保持水溶液水溶液pH在在3.0左右；有涩味。左右；有涩味。使用使用：在食品中主要用于肉制品、鱼制品加工等。：在食品中主要用于肉制品、鱼制品加工等。（7）琥珀酸（）琥珀酸（succinic acid）特性特性：无色结晶体，

23、味酸，可燃，溶于水、乙醇和乙醚，：无色结晶体，味酸，可燃，溶于水、乙醇和乙醚，不溶于氯仿、二氯甲烷。不溶于氯仿、二氯甲烷。使用使用：可用于豆酱、酱油、日本酒、调味料等；琥珀酸：可用于豆酱、酱油、日本酒、调味料等；琥珀酸钠可用于火腿、香肠、水产品、调味液等。钠可用于火腿、香肠、水产品、调味液等。2.常用非天然食品添加剂常用非天然食品添加剂2.2 防腐剂（防腐剂（preservatives）指一类能够抑制微生物的生长繁殖或杀灭微生物的指一类能够抑制微生物的生长繁殖或杀灭微生物的化学物质（广义概念）。从抗微生物的作用来衡量，具化学物质（广义概念）。从抗微生物的作用来衡量，具有杀菌作用的物质称为杀菌剂

24、，而仅具抑菌作用的物质有杀菌作用的物质称为杀菌剂，而仅具抑菌作用的物质称为防腐剂（狭义概念）。称为防腐剂（狭义概念）。热杀菌热杀菌：食品色、香、味及质地等方面带来损失；：食品色、香、味及质地等方面带来损失；传统的盐腌、糖渍、烟熏等保藏方法传统的盐腌、糖渍、烟熏等保藏方法：食品风味和营：食品风味和营养价值破坏；养价值破坏；高压杀菌、静电杀菌、高压杀菌、静电杀菌、X射线杀菌射线杀菌：设备投资较大。：设备投资较大。基本概念与意义基本概念与意义2.常用非天然食品添加剂常用非天然食品添加剂2.2 防腐剂（防腐剂（preservatives）防腐剂应具有显著的杀菌或抑菌作用，并应尽可能防腐剂应具有显著的杀

25、菌或抑菌作用，并应尽可能具有破坏病原性微生物的作用，但不应该阻碍肠道酶类具有破坏病原性微生物的作用，但不应该阻碍肠道酶类作用，也不能影响肠道有益正常菌群的活动。作用，也不能影响肠道有益正常菌群的活动。酸型防腐剂酸型防腐剂 酯型防腐剂酯型防腐剂 无机防腐剂无机防腐剂 乳酸链球菌素等生物防腐剂乳酸链球菌素等生物防腐剂 取材与各种生物的天然防腐剂取材与各种生物的天然防腐剂基本要求与分类基本要求与分类防腐剂分类防腐剂分类 酸型防腐剂酸型防腐剂：由未离解的酸分子其作用，防腐效力随：由未离解的酸分子其作用，防腐效力随pH而定，酸性越强效果越好，碱性中几乎无防腐能力，如山而定，酸性越强效果越好，碱性中几乎无

26、防腐能力，如山梨酸、苯甲酸、丙酸等及其盐类。梨酸、苯甲酸、丙酸等及其盐类。酯型防腐剂酯型防腐剂：对霉菌及酵母的抑菌作用较强，对细菌特别：对霉菌及酵母的抑菌作用较强，对细菌特别是是G-细菌及乳酸菌作用较差，但总体杀菌作用强于酸型防细菌及乳酸菌作用较差，但总体杀菌作用强于酸型防腐剂；防腐效果不因腐剂；防腐效果不因pH的改变而改变，水溶性较差，限制的改变而改变，水溶性较差，限制了应用范围。了应用范围。无机防腐剂无机防腐剂：主要为亚硫酸及其盐类（我国列为漂白剂）、：主要为亚硫酸及其盐类（我国列为漂白剂）、硝酸盐及亚硝酸盐（我国列为护色剂）、次氯酸盐等。硝酸盐及亚硝酸盐（我国列为护色剂）、次氯酸盐等。乳

27、酸链球菌素等生物防腐剂乳酸链球菌素等生物防腐剂：取材于各种生物的天然防腐剂取材于各种生物的天然防腐剂：野茉莉提取物；瓦蒿提取：野茉莉提取物；瓦蒿提取物；物；鱼精蛋白鱼精蛋白；日偏柏醇；日偏柏醇；果胶分解物果胶分解物；朴树提取物；朴树提取物；聚聚赖氨酸赖氨酸；连翘提取物（日本厚生省；连翘提取物（日本厚生省1992年公布）。年公布）。2.常用非天然食品添加剂常用非天然食品添加剂2.2 防腐剂（防腐剂（preservatives）（1）苯甲酸及其钠盐）苯甲酸及其钠盐 基本特性基本特性：苯甲酸，又名安息香酸，一种白色鳞片或针：苯甲酸，又名安息香酸，一种白色鳞片或针状结晶体，防腐效果好，对人体比较安全。

28、状结晶体，防腐效果好，对人体比较安全。抑菌对象抑菌对象：在：在酸性条件酸性条件下对多种微生物（酵母、霉菌、下对多种微生物（酵母、霉菌、细菌）有明显抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。细菌）有明显抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。抑菌机理抑菌机理：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（酸循环（TCA）中乙酰辅酶）中乙酰辅酶A乙酰醋酸及乙酰草酸乙酰醋酸及乙酰草酸 柠柠檬酸之间的循环难于进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。檬酸之间的循环难于进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。最适作用最适作用pH为为2.54.0，pH5.5以上对很多霉菌无抑制效果。以上对很多霉菌无抑

29、制效果。范围与用量范围与用量：主要用于果汁、果酱、清凉饮料这些酸性：主要用于果汁、果酱、清凉饮料这些酸性食品，使用量食品，使用量0.1。2.常用非天然食品添加剂常用非天然食品添加剂2.2 防腐剂（防腐剂（preservatives）（2）山梨酸及其钾盐）山梨酸及其钾盐 基本特性基本特性：又名花椒酸，白色结晶，难溶于水，可溶于有：又名花椒酸，白色结晶，难溶于水，可溶于有机溶剂；山梨酸钾的抑菌效果为同质量山梨酸的机溶剂；山梨酸钾的抑菌效果为同质量山梨酸的74；山；山梨酸代谢后生成梨酸代谢后生成CO2和和H2O，对人体无害。，对人体无害。抑菌对象抑菌对象：对霉菌、酵母菌和好气性细菌有抑制作用。：对霉

30、菌、酵母菌和好气性细菌有抑制作用。抑菌机理抑菌机理：损害微生物细胞中的脱氢酶系统，并使分子中：损害微生物细胞中的脱氢酶系统，并使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。抑菌活性后酸碱度严的共轭双键氧化，产生分解和重排。抑菌活性后酸碱度严格控制，最适格控制，最适pH 6.0。范围与用量范围与用量：主要用于果汁、果酒、果酱、低盐酱菜、面：主要用于果汁、果酒、果酱、低盐酱菜、面酱、酱油、醋等酸性食品中，用量为酱、酱油、醋等酸性食品中，用量为0.050.1%。2.常用非天然食品添加剂常用非天然食品添加剂2.2 防腐剂（防腐剂（preservatives）（3）对羟基苯甲酸酯）对羟基苯甲酸酯 基本特性基本

31、特性：又名尼泊金酯，商品名对羟基安息香酸，无色：又名尼泊金酯，商品名对羟基安息香酸，无色结晶或白色结晶粉末，无臭，无味，微溶于水，可溶于氢结晶或白色结晶粉末，无臭，无味，微溶于水，可溶于氢氧化钠和乙醇。氧化钠和乙醇。抑菌对象抑菌对象：对霉菌、酵母菌作用较强，对细菌特别是革兰：对霉菌、酵母菌作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌作用较差氏阴性杆菌作用较差。抑菌机理抑菌机理：抑制微生物的化学酶系与电子传递酶系活性，：抑制微生物的化学酶系与电子传递酶系活性，以及破坏微生物细胞膜的结构，抑菌活性受以及破坏微生物细胞膜的结构，抑菌活性受pH影响较小。影响较小。范围与用量范围与用量：经表面处理的新鲜果蔬（：

32、经表面处理的新鲜果蔬（0.012）；果酱、）；果酱、酱油、酱制品（酱油、酱制品（0.25）；糕点馅料（）；糕点馅料（0.5）。）。2.常用非天然食品添加剂常用非天然食品添加剂2.2 防腐剂（防腐剂（preservatives）（4）丙酸及其盐类）丙酸及其盐类 基本特性基本特性：丙酸是食品的正常成分，也是人体代谢的中间：丙酸是食品的正常成分，也是人体代谢的中间产物，基本无毒，常以钠盐或钙盐作为防腐剂添加。产物，基本无毒，常以钠盐或钙盐作为防腐剂添加。抑菌对象抑菌对象：丙酸丙酸对霉菌有良好的防腐效果，而对细菌的抑对霉菌有良好的防腐效果，而对细菌的抑制作用较小，对酵母无作用；制作用较小，对酵母无作用

33、；丙酸钙丙酸钙对各种霉菌、需氧芽对各种霉菌、需氧芽孢杆菌、孢杆菌、G+杆菌都有较强的抑制作用，对引起食品发粘的杆菌都有较强的抑制作用，对引起食品发粘的枯草杆菌效果尤其显著，对防止黄曲霉毒素的产生有特效。枯草杆菌效果尤其显著，对防止黄曲霉毒素的产生有特效。抑菌机理抑菌机理：抑制微生物合成：抑制微生物合成-丙氨酸而起抑菌作用，必须丙氨酸而起抑菌作用，必须在酸性环境中才能产生抑菌作用，最适合在酸性环境中才能产生抑菌作用，最适合pH7时几乎不时几乎不溶解，溶解，pH较低时，高温加热不改变活性，但较低时，高温加热不改变活性，但pH4时，加时，加热能迅速失活；一些酶制剂（如热能迅速失活；一些酶制剂（如-胰

34、蛋白酶胰蛋白酶）能使其降解）能使其降解失活；与其他防腐因素，如酸味剂、盐、热处理和冷冻联失活；与其他防腐因素，如酸味剂、盐、热处理和冷冻联合使用活性大大增加。合使用活性大大增加。应用应用：已在：已在50多个国家推广使用与牛奶、奶酪、灌装食多个国家推广使用与牛奶、奶酪、灌装食品、鱼肉制品、啤酒、饮料、日用甜食和莎拉等的防腐保品、鱼肉制品、啤酒、饮料、日用甜食和莎拉等的防腐保鲜。鲜。（2）乳酸链球菌素（）乳酸链球菌素（Nisin）3.常用天然食品添加剂常用天然食品添加剂3.1 常用的天然食品防腐剂常用的天然食品防腐剂 溶菌酶溶菌酶：多数商品溶菌酶是从蛋清中提取的，包括：多数商品溶菌酶是从蛋清中提取

35、的，包括5种，种，及及N-乙酰己糖胺酶、酰胺酶、内肽酶、乙酰己糖胺酶、酰胺酶、内肽酶、-1,3-1,3和和-1,6-1,6葡葡聚糖和甘露聚糖酶以及聚糖和甘露聚糖酶以及壳多糖酶；机理是切断壳多糖酶；机理是切断N-乙酰胞壁乙酰胞壁酸和乙酰葡萄糖胺直接的酸和乙酰葡萄糖胺直接的-1,4糖苷键，对糖苷键，对G+细菌有较强细菌有较强作用而对作用而对G-作用较弱；可用于婴儿食品。作用较弱；可用于婴儿食品。（3）抗菌肽）抗菌肽 是存在于生物体内的一类光谱抗菌活性多肽，也是先是存在于生物体内的一类光谱抗菌活性多肽，也是先天免疫系统中重要的组成部分。目前已从哺乳动物、昆虫天免疫系统中重要的组成部分。目前已从哺乳动

36、物、昆虫及两栖动物和各种海洋生物中发现了几百种抗菌肽。及两栖动物和各种海洋生物中发现了几百种抗菌肽。3.常用天然食品添加剂常用天然食品添加剂3.1 常用的天然食品防腐剂常用的天然食品防腐剂（3）抗菌肽）抗菌肽 柞蚕抗菌肽柞蚕抗菌肽：瑞典科学家：瑞典科学家Boman首次分离，现已从鳞翅首次分离，现已从鳞翅目和双翅目昆虫中分离出目和双翅目昆虫中分离出20多种类似物；作用机理是通过多种类似物；作用机理是通过在细胞膜上形成电势依赖通道，改变细胞膜的通透性，使在细胞膜上形成电势依赖通道，改变细胞膜的通透性，使细胞物质泄漏而杀菌。细胞物质泄漏而杀菌。壳聚糖壳聚糖：即脱乙酰甲壳质，又名几丁聚糖；防腐机理主：

37、即脱乙酰甲壳质，又名几丁聚糖；防腐机理主要是由于壳聚糖能再食品表面形成半透膜，从而有效地控要是由于壳聚糖能再食品表面形成半透膜，从而有效地控制微生物的侵入，壳聚糖本身能够抑制某些微生物的生长制微生物的侵入，壳聚糖本身能够抑制某些微生物的生长繁殖；脱乙酰程度越高，抗菌活性越强，繁殖；脱乙酰程度越高，抗菌活性越强，pH6时呈胶态，时呈胶态，活性下降；多用于低酸性和蛋白质含量较低的食品中。活性下降；多用于低酸性和蛋白质含量较低的食品中。3.常用天然食品添加剂常用天然食品添加剂3.2 常用的天然食品抗氧化剂常用的天然食品抗氧化剂（1）茶多酚）茶多酚 主要组成主要组成：以儿茶素类为主体（约：以儿茶素类为

38、主体（约80%）的多酚类化合物，）的多酚类化合物，包括包括4种形式的儿茶素，即没食子儿茶素没食子酸酯、没食子种形式的儿茶素，即没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯、儿茶素。儿茶素、儿茶素没食子酸酯、儿茶素。抗氧化机理抗氧化机理：儿茶素及其衍生物结构中的酸性羟基具有供氢：儿茶素及其衍生物结构中的酸性羟基具有供氢活性，能将氢原子提供给不饱和脂肪酸过氧化自由基形成氢氧活性，能将氢原子提供给不饱和脂肪酸过氧化自由基形成氢氧化物，阻止脂肪酸形成新的自由基，从而中止脂质氧化过程。化物，阻止脂肪酸形成新的自由基，从而中止脂质氧化过程。茶多酚的协同作用茶多酚的协同作用：茶多酚各组分的协同作用

39、；茶多酚与：茶多酚各组分的协同作用；茶多酚与VE的协同作用；茶多酚与的协同作用；茶多酚与VC的协同作用；茶多酚与的协同作用；茶多酚与-胡萝卜素胡萝卜素的协同作用；茶多酚与脂溶性茶多酚的协同作用。的协同作用；茶多酚与脂溶性茶多酚的协同作用。3.常用天然食品添加剂常用天然食品添加剂3.2 常用的天然食品抗氧化剂常用的天然食品抗氧化剂（2）抗氧化肽）抗氧化肽 肌肽肌肽：存在于动物肌肉中的天然抗氧化剂，可抑制由金：存在于动物肌肉中的天然抗氧化剂，可抑制由金属离子、血红蛋白、脂酶和单线态氧、属离子、血红蛋白、脂酶和单线态氧、O2-、OH-、ROO-催化的脂质氧化。催化的脂质氧化。大豆肽大豆肽：大豆蛋白水

40、解得到的小肽，可事脂质氧化的诱：大豆蛋白水解得到的小肽，可事脂质氧化的诱导期从导期从6d延长到延长到28d。谷胱甘肽谷胱甘肽：广泛分布于动植物、谷物、油料种子中，在：广泛分布于动植物、谷物、油料种子中，在机体的生化防御体系中起着重要的作用，且具有多方面的机体的生化防御体系中起着重要的作用，且具有多方面的生理功能；其抗氧化作用主要表现在清除自由基。生理功能；其抗氧化作用主要表现在清除自由基。3.常用天然食品添加剂常用天然食品添加剂3.2 常用的天然食品抗氧化剂常用的天然食品抗氧化剂（3）维生素）维生素E（4）去甲二氢愈创木酚：从沙漠地区拉瑞啊属植）去甲二氢愈创木酚：从沙漠地区拉瑞啊属植物中提取的

41、一种天然抗氧化剂。物中提取的一种天然抗氧化剂。（5）迷迭香精油：双酚类二萜，主要有效成分为）迷迭香精油：双酚类二萜，主要有效成分为鼠尾草酚、迷迭香酚、迷迭香双酚、鼠尾草酸等。鼠尾草酚、迷迭香酚、迷迭香双酚、鼠尾草酸等。3.常用天然食品添加剂常用天然食品添加剂3.3 常用的天然增味剂常用的天然增味剂 近年来，随着国内外快餐食品、方便食品的迅速发展，近年来，随着国内外快餐食品、方便食品的迅速发展，鲜味剂特别是营养性鲜味剂的产销量也快速增长。国外营鲜味剂特别是营养性鲜味剂的产销量也快速增长。国外营养性天然鲜味剂主要包括：养性天然鲜味剂主要包括：酵母浸膏酵母浸膏：复杂的呈味特性，调味时可赋予浓重的醇厚

42、：复杂的呈味特性，调味时可赋予浓重的醇厚味，有增咸、缓和酸味、除去苦味的效果，对异味和异臭味，有增咸、缓和酸味、除去苦味的效果，对异味和异臭具有屏蔽的功能等。具有屏蔽的功能等。水解蛋白水解蛋白：鲜味物质的含量及呈味特性因原料和加工方：鲜味物质的含量及呈味特性因原料和加工方法而异。法而异。水产抽提物水产抽提物：在日本极为盛行。：在日本极为盛行。其它其它：美拉德反应产物。：美拉德反应产物。3.常用天然食品添加剂常用天然食品添加剂3.4 常用的天然食品乳化剂常用的天然食品乳化剂 磷脂是最常见的天然乳化剂，广泛存在于动植物界，磷脂是最常见的天然乳化剂，广泛存在于动植物界，既是一种天然的生物表面活性剂，

43、也是人类及动植物组织既是一种天然的生物表面活性剂，也是人类及动植物组织细胞膜的组成成分。细胞膜的组成成分。商品磷脂主要来源于大豆、蛋黄和玉米，习惯上均称为商品磷脂主要来源于大豆、蛋黄和玉米，习惯上均称为卵磷脂。卵磷脂。磷脂按其分子结构组成可分为甘油醇磷脂和神经醇磷脂磷脂按其分子结构组成可分为甘油醇磷脂和神经醇磷脂两大类。两大类。天然卵磷脂产品最广泛的用途是用于人造奶油和糖果。天然卵磷脂产品最广泛的用途是用于人造奶油和糖果。几乎所有的婴儿食品都用亲水或去油卵磷脂作乳化剂。几乎所有的婴儿食品都用亲水或去油卵磷脂作乳化剂。3.常用天然食品添加剂常用天然食品添加剂3.5 常用的天然食品增稠剂常用的天然

44、食品增稠剂 目前使用的食品增稠剂绝大多数是天然增稠剂，主要有目前使用的食品增稠剂绝大多数是天然增稠剂，主要有以下几种：以下几种：瓜尔豆胶瓜尔豆胶：又称长角豆胶，是从瓜尔豆中分离出来的一种：又称长角豆胶，是从瓜尔豆中分离出来的一种可食用的多糖化合物，富含可食用的多糖化合物，富含半乳甘露聚糖半乳甘露聚糖；用于冰淇淋，能；用于冰淇淋，能赋予产品润滑和糯性的口感，并能减缓融合速度，同时避免赋予产品润滑和糯性的口感，并能减缓融合速度，同时避免冰淇淋中冰晶的生成而导致的口感粗糙。冰淇淋中冰晶的生成而导致的口感粗糙。黄原胶黄原胶：又称黄胶、汉生胶或黄杆菌胶，是由：又称黄胶、汉生胶或黄杆菌胶，是由D-葡萄糖、

45、葡萄糖、D=甘露糖、甘露糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的“五糖重复五糖重复单元单元”结构聚合体；具有很高的乳化性能，对形成均一、稳结构聚合体；具有很高的乳化性能，对形成均一、稳定的冰淇淋料液有重要作用，是食品工业理想的增稠剂、乳定的冰淇淋料液有重要作用，是食品工业理想的增稠剂、乳化剂和成型剂。化剂和成型剂。3.常用天然食品添加剂常用天然食品添加剂3.5 常用的天然食品增稠剂常用的天然食品增稠剂 海藻酸钠海藻酸钠：化学组成为：化学组成为-D-D-甘露糖醛酸（甘露糖醛酸（M M）和）和-L-L-古罗古罗糖醛酸（糖醛酸（G G）的不规则聚合物；用在冰淇淋中，可使物

46、料稳定）的不规则聚合物；用在冰淇淋中，可使物料稳定均匀，易于搅拌和溶解，冷冻时可调节流动，使产品具有平均匀，易于搅拌和溶解，冷冻时可调节流动，使产品具有平滑的外观及抗融化特性。滑的外观及抗融化特性。明胶明胶：自然界不存在明胶，是胶原纤维的衍生物，胶原是：自然界不存在明胶，是胶原纤维的衍生物，胶原是构成各种动物的皮、骨等结缔组织的主要成分，经过加热水构成各种动物的皮、骨等结缔组织的主要成分，经过加热水解后就可以得到胶原的水解产物解后就可以得到胶原的水解产物明胶，是非均匀的多肽明胶，是非均匀的多肽物质；能使冰淇淋具有疏松而柔软的质地及细腻的口感，并物质；能使冰淇淋具有疏松而柔软的质地及细腻的口感，

47、并较长时间保持产品形状及轮廓分明的外观。较长时间保持产品形状及轮廓分明的外观。微晶甲壳质微晶甲壳质：以甲壳质（即几丁质）为原料，通过控制酸：以甲壳质（即几丁质）为原料，通过控制酸水解和高速剪切制备的结晶低分子多糖，可用用作食品的乳水解和高速剪切制备的结晶低分子多糖，可用用作食品的乳化剂、增稠剂、稳定剂及风味改善剂。化剂、增稠剂、稳定剂及风味改善剂。本章小结本章小结1.食品添加剂概述食品添加剂概述食品添加剂的基本概念；食品添加剂的种类；食食品添加剂的基本概念；食品添加剂的种类；食品添加剂使用原则及注意事项等。品添加剂使用原则及注意事项等。2.常用非天然食品添加剂常用非天然食品添加剂酸度调节剂；防

48、腐剂；抗氧化剂；甜味剂；膨松酸度调节剂；防腐剂；抗氧化剂；甜味剂；膨松剂；水分保持剂；稳定剂和增稠剂；其它。剂；水分保持剂；稳定剂和增稠剂；其它。3.常用天然食品添加剂常用天然食品添加剂常用的天然食品防腐剂；常用的天然食品抗氧化常用的天然食品防腐剂；常用的天然食品抗氧化剂；常用的天然增味剂；常用的天然食品乳化剂；剂；常用的天然增味剂；常用的天然食品乳化剂；常用的天然食品增稠剂。常用的天然食品增稠剂。本章思考题本章思考题（1）何谓食品添加剂？对食品添加剂有何）何谓食品添加剂？对食品添加剂有何要求？要求？（2）试述常见防腐剂的作用机理，使用范）试述常见防腐剂的作用机理，使用范围。围。（3）抗氧化剂

49、的抗氧化机制有哪几种方式，）抗氧化剂的抗氧化机制有哪几种方式，从学过的抗氧化剂中各举一例说明。从学过的抗氧化剂中各举一例说明。本章读书报告备选题目本章读书报告备选题目（1）食品添加剂与食品安全）食品添加剂与食品安全要求：从食品添加剂的概念与用途入手，分析它与食品要求：从食品添加剂的概念与用途入手，分析它与食品安全到底具有什么样的关系。安全到底具有什么样的关系。（2）如何科学看待食品添加剂？）如何科学看待食品添加剂？要求：针对目前消费者对食品添加剂的认识误区，从专要求：针对目前消费者对食品添加剂的认识误区，从专业的角度谈谈我们该如何科学的看待食品添加剂。业的角度谈谈我们该如何科学的看待食品添加剂。