第一章发酵食品学绪论课件3.ppt

1、v传质差传质差,操作复杂（氧气、操作复杂（氧气、T T等）等）v料层厚、流动性差料层厚、流动性差v生物热、化学热生物热、化学热v难以机械化、自动化调控难以机械化、自动化调控控制因素有控制因素有：v原料配比预处理原料配比预处理v气态环境与通气气态环境与通气v含水量含水量v基质酸碱度基质酸碱度v热传递与控温热传递与控温v配比适当配比适当：v由终产物性质定：如酒由终产物性质定：如酒淀粉、淀粉、beerbeerProPro少（少（C C产泡、持泡）酱油、腐乳（产泡、持泡）酱油、腐乳（ProPro高则高则风味鲜、风味鲜、CarCar多则产品味甜）多则产品味甜）v微生物生长条件：加入谷壳提高气流量、加入微

2、生物生长条件：加入谷壳提高气流量、加入中药抑制杂菌、酱油中加盐抑菌、抑酶等。中药抑制杂菌、酱油中加盐抑菌、抑酶等。v预处理预处理：粉碎太粗不利作用，太细不利氧气扩散粉碎太粗不利作用，太细不利氧气扩散v热处理（蒸料）糊化、热变性，利于酶的液化热处理（蒸料）糊化、热变性，利于酶的液化和糖化作用和糖化作用 O O2 2 浓度浓度(分压分压)、COCO2 2浓度浓度:决定生长及产物的形成、发酵方向决定生长及产物的形成、发酵方向调控方法：调控方法：v 使用多孔的粗粉碎颗粒基质，加大基质内部的空隙使用多孔的粗粉碎颗粒基质，加大基质内部的空隙v 薄层培养或使用较大容器薄层培养或使用较大容器:如浅盘培养如浅盘

3、培养v 使用带孔的培养盘或袋、帘子（丹贝、豆腐发酵）使用带孔的培养盘或袋、帘子（丹贝、豆腐发酵）v 翻动基质（开耙、翻曲、倒罐等）翻动基质（开耙、翻曲、倒罐等）但机械翻动引起菌丝体损伤、自溶，设备有转鼓反应但机械翻动引起菌丝体损伤、自溶，设备有转鼓反应器、圆盘制曲机等（南京机轮酱油）器、圆盘制曲机等（南京机轮酱油）v 强制通风：如厚层通风制曲工艺强制通风：如厚层通风制曲工艺圆盘制曲机圆盘制曲机自动翻曲机自动翻曲机v含水量通常与通氧相矛盾含水量通常与通氧相矛盾，所以固态基质往往要，所以固态基质往往要控制基质的含水量。若含水量高，会挤走氧气，控制基质的含水量。若含水量高，会挤走氧气，使氧浓度低，妨

4、碍好氧菌（霉菌）的生长；含水使氧浓度低，妨碍好氧菌（霉菌）的生长；含水量过低，则影响水分活度，影响其生长速度，处量过低，则影响水分活度，影响其生长速度，处于亚适生长状态于亚适生长状态v一般采用中间补水的方式。一般采用中间补水的方式。所以一般霉菌参与的固态发酵，往往先控制水所以一般霉菌参与的固态发酵，往往先控制水分，利于霉菌的生长、发酵，再补水制醪，进分，利于霉菌的生长、发酵，再补水制醪，进一步发酵。一步发酵。v 因为故态基质有强大的缓冲能力，减少因为故态基质有强大的缓冲能力，减少了对了对pHpH的需要，因此的需要，因此pHpH在固态发酵中影响在固态发酵中影响不明显。一般用酸碱度表示。不明显。一

5、般用酸碱度表示。v实际生产中，往往采用加浆水、浆浸泡原料等实际生产中，往往采用加浆水、浆浸泡原料等方法调节基质的方法调节基质的pHpH，如浙江绍兴加饭酒。，如浙江绍兴加饭酒。v热传递能力差热传递能力差 单位体积内基质浓度高，菌体浓度高，生物热高单位体积内基质浓度高，菌体浓度高，生物热高（产热多），传热困难，导致基质内温度不均匀，形（产热多），传热困难，导致基质内温度不均匀，形成温度梯度。如麸曲，厚度一般成温度梯度。如麸曲，厚度一般6.5cm6.5cm，不除热情况下，不除热情况下相差相差3/cm3/cm。v 烧曲（内部温度太高）烧曲（内部温度太高）v除热（控温）方法除热（控温）方法：v 调节通风

6、风速和通风频率。调节通风风速和通风频率。v 开窗通风，翻曲散热等。开窗通风，翻曲散热等。发酵食品是以微生物代谢产物发酵食品是以微生物代谢产物为产品的发酵，其根本是原料在一为产品的发酵，其根本是原料在一特定的微生物和合适的条件下转化特定的微生物和合适的条件下转化为产品的过程。这一过程可分为为产品的过程。这一过程可分为三三个阶段个阶段。第一阶段第二阶段第三阶段v生化特征生化特征：大分子物质降解成小分子物质以利于：大分子物质降解成小分子物质以利于微生物细胞膜的选择吸收，原料开始液化、糖化。微生物细胞膜的选择吸收，原料开始液化、糖化。（如味精厂淀粉入水加酶作用）（如味精厂淀粉入水加酶作用）v动力：动力

7、：霉菌、细菌或酶制剂霉菌、细菌或酶制剂v作用：作用：为进一步发酵（如酵母菌）提供基质为进一步发酵（如酵母菌）提供基质v主要物质变化：淀粉、蛋白质、脂类等的降解主要物质变化：淀粉、蛋白质、脂类等的降解v生化特征生化特征：小分子降解产物转化为目的产小分子降解产物转化为目的产物，如有机酸、醇等。物，如有机酸、醇等。v主要途径主要途径：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵酵v生化特征生化特征：发酵产物间相互作用，产生风：发酵产物间相互作用，产生风味物质，形成特有风味体系（可理解为酿味物质，形成特有风味体系（可理解为酿造食品的造食品的“陈酿陈酿”）v典型反应典型反应:酯化反应酯化反应v作用作用：降低了醇和酸的浓度，增加酯香，：降低了醇和酸的浓度，增加酯香，风味醇和风味醇和思考题思考题 我国发酵食品的工艺特色 固态发酵的工艺特征 固态发酵工艺的调控参数及控制方法