第五章面制食品加工课件.ppt

1、第五章面制食品的加工第五章面制食品的加工第一节 焙烤制品原辅料工艺特性第二节 饼干生产工艺第三节 面包生产工艺第四节 糕点生产工艺第五节 挂面和方便面生产工艺n第一节第一节 焙烤制品原辅料工艺特性焙烤制品原辅料工艺特性n一、概述：n1、定义、定义：以谷物为主要原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。n2、特点特点：所有的焙烤制品均应以谷类为基础n原料n 大多数应以油、糖、蛋为主料或其n中12种n 成熟和定型均采用焙烤工艺n 不需调理直接食用n 均属固态食品n3、分类、分类：面包、松饼、蛋糕、饼干、点心类n4、我国焙烤食品的现状和发展前景：、我国焙烤食品的现状和发展前景：n（1）在人们日常

2、生活中尚未占到应有地位。n与发达国家相比，在加工技术、成品质量、生产规模、花色品种等方面还有大量工作要做。我国的面包还停留在糕点、小吃的消费位置上，属于高档消费食品，因此对广大人民的日常饮食生活影响不大，还远未达到改善人民饮食结构，使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。n（2）对我国传统焙烤食品研究不够二、焙烤制品的原辅料工艺特性（一）面粉n其性能取决于小麦品种、质量、制粉方法n下面从小麦面粉的化学成分来分析n、水分：1113%，太高会降低贮藏性，且制粉困难、碳水化合物：占面粉总量的75%以上n淀粉：直链1926%，支链7481%，注意防止老化。在焙烤中当T=55时，酵母会使淀粉酶加速活化，淀

3、粉分解为糖变软，吸水膨润，加强面筋弹力和强度n糖分：占碳水化合物的10%为酵母呼吸发酵的基础物质n纤维素：半纤维素中的戊聚糖可增强面团强度，防老化、脂肪：含量很少12%，易酸败，但胚乳中类脂质是形成面筋的重要组成部分，如卵磷脂是乳化剂可防老化n、蛋白质：占面粉的815%n（1）根据其溶解特性可分为麦清蛋白、麦球蛋白（10%NaCl）、麦胶蛋白（70%乙醇）和麦谷蛋白（溶于稀酸），后两者称为面筋蛋白，含量占总蛋白质的80%，各占40%左右n麦胶蛋白：有良好的延伸性和强的粘性，但没有弹性n麦谷蛋白：富有弹性，缺乏伸展性n以上两者都是具有双硫键结合的多肽链结构，形成网状组织n麦粒越是近中心部分其蛋白

4、质含量虽低但品质好衡量面筋工艺性能的指标有延伸性、弹性、韧性和比延伸性n延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力n韧性是指面筋对拉长时所表现的抵抗力n弹性是指面筋被压缩后恢复到原状的能力n比延伸性是指面筋每分钟能自动延伸的厘米数（2）酶：A 淀粉酶：有、两种，前者可大大改善烘烤时面包的品质，但其活力太大，也会使大量淀粉链支解断裂，使面团力量变弱发粘。其活力测定可用降落值仪（Falling Number）来测定或用淀粉粉力测定器 正常小麦粉中含有足够的-淀粉酶,而-淀粉酶则含量不足，而后者在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。故一些先进国家在麦芽中加入适量的麦芽粉或含有-淀粉酶的糖浆。但淀粉酶的活性太大

5、也不好。nFalling Number:在一个沸水槽中放入装有一定量淀粉（7克）和水的悬浊液（25毫升）的试管，然后用手拿一根形似滑雪杆的棒，上下搅拌试管内的液体1秒搅2次，搅59秒后，在第60秒提起搅棒到液面，并松开，同时记录下时间，直到在试管内某一位置停留住，这段下降的时间（秒）称为降落值。B 蛋白酶：水解蛋白可减低面筋强度，缩短和面时间，使面筋易于完全扩展，另还有多肽酶。C 脂肪酶：对面包饼干的制作影响不大，但对已调制好的蛋糕粉有影响，引起酸败，缩短贮藏时间。n(3)面粉蛋白质所含氨基酸 赖氨酸：含量极少，可用奶粉补充 谷氨酸：面粉蛋白中含有的谷氨酸 半胱氨酸：含巯基，可以和双硫键迅速交

6、换位置，使蛋白质分子间可以相互移动，促进面筋形成的作用；但太多将使双硫键结合点无法固定，面筋缺乏弹性，面团发黏，不易操作，而且会使面团气体保留性差，成品体积小，组织粗糙。刚磨出的面粉含有较多的半胱氨酸，故不宜马上做面包。n微生素：含丰富VE、VB1、VB2、VB5，n 少量VA，微量VC，不含VD n灰分：评价面粉等级n面粉糖化和产气能力n（1）面粉糖化力：面粉中淀粉转化成糖的能力。用10克面粉加5ml水调面团，在27下经1小时发酵所产生的麦芽糖的mg数来表示。其大小取决于酶的活性。面粉糖化力对面团发酵和产气能力有重要作用n（2）产气能力：用100g面粉加65ml水和2g鲜酵母调成面团，在30

7、发酵5小时所产生的CO2的ml数表示n面粉的产气能力越强，面包质量越好，容积越大，一般不少于1200mln8、面团品质：以面团流变学特性鉴定n（）、粉质曲线n粉质仪（Farinograph）：将小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定硬度的面团，并持续搅拌一段时间，同时自动记录此过程中面团阻力变化，以这个阻力变化曲线来分析面粉筋力、面团的形成特性和吸水率（面团达到一定硬度所需水分）。n吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度粉质仪 高筋面粉低筋面粉n（）、拉伸曲线n（）、示功图n气泡式延伸仪：给小麦粉中加入2.5%的食盐水，用调粉机、轧棍等做成面饼，然后用冲模一样的东西切下一块小圆片，在25保温箱20

8、min后取出，放在仪器的气孔上使之成为厚度2.5mm薄片，并固定四周，与气孔出口相连的是一个玻璃气室，向其中送入水，使气室的空气向气孔排出，于是面片被吹成气球样的泡，直到吹破，仪器自动记录空气压力的变化。n n n P吹泡的最大阻力（mm）n 表示面团的强度n L图中ON（mm）表示伸展n 度n S面积表示焙烤胀发强度nP/L=0.150.7：强度、弹性较差，延伸性好nP/L=0.8 1.4：强度、弹性、延伸性都好nP/L=1.6 5.0：强度大，延伸性差，即面筋太n 硬，易断裂比功W（筋力）：单位质量的面团被吹成厚度最 小的薄膜所耗费的功nW=（1.1C S)/L (erg/g)【1erg=

9、10-7J】nC可由G查得(G为从空气室中的刻度读得的表示空气容积(ml)的平方根)n强力粉W280 erg/g(尔格/克)n中力粉W200280 erg/gn弱力粉W200 erg/gn（二）糖n种类：蔗糖：白砂糖、赤砂糖、绵白糖n饴糖和淀粉糖浆、蜂蜜等n作用：1、改善制品的色、香、味、形n2、面团改良剂：调节面筋胀润度n3、酵母的营养物质n（三）油脂n从起酥性和稳定性两方面考虑n作用：影响面粉吸水率，降低面团弹性和韧性，增加可塑性，使易定型，印膜花纹清晰n油脂的加工特性：n（1）可塑性：即柔软性，保持变形而不流动的性质n可塑机理：固液两相油脂的存在，在液油中包含固脂，不相连的固脂互相滑动，

10、从而可塑。液相多则软，固相多则硬。n（2）起酥性：可使制品酥脆的性质。它是通过在面团中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用的。n（3）稳定性：油脂抗酸败变质的性能（四）蛋奶制品：增加营养，改善色香味，膨松、乳化（五）膨松剂n1、生物膨松剂：啤酒酵母面包酵母n营养物：C、N、无机盐类和生长素n种类：鲜酵母、活性干酵母、液体酵母n要注意其发酵力，有多种测定方法n2、化学膨松剂：n要求：n种类：1）小苏打NaHCO3：分解温度60150n2）(NH4)2CO3与NH4HCO3：分解温度3060 n3）小苏打与有机酸配合，如柠檬酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸等，降低碱度n4）小苏打与酸式盐配合

11、：如磷酸二氢钙、硫酸铝钠、酸性焦磷酸钠等，降低碱度，性质稳定，产气慢n后两者也称发粉(Baking Powder)，可用玉米淀粉作填充剂。n发粉为苏打粉配入可食用的酸式盐，再加淀粉或面粉为充填剂而成的一种混合化学药剂，规定发粉所产生的CO2不能低于发粉重量的12%。n中和值（）：中和克酸性反应剂所需苏打粉的克数。n快性发粉：酸性盐为酒石酸（氢钾）(NV120/80)n 酸性磷酸钙(NV80)n慢性发粉：酸性焦磷酸盐(NV72)，n 磷酸铝钠(NV100)，硫酸盐或明矾n双重反应发粉：由以上两者配合。调配成分家庭用焙烤行业用苏打粉酸性磷酸钙硫酸铝钠酸性焦磷酸盐塔塔粉（酒石酸氢钾）乳酸钙玉米淀粉碳

12、酸钙常用发粉的配方第二节 饼干生产工艺n一 概述n（一）饼干工艺的发展:n垂直冲印辊印摇摆式冲印辊切式饼干成型机n（二）饼干的分类与花色品种n、一般饼干(iscuit or Cookie)n按制造原理可分为韧性饼干和酥性饼干，根据成型方法有：印硬饼干，冲印软性饼干，挤出成型饼干，挤浆成型饼干，辊印饼干n、发酵饼干n（）苏打饼干(Soda Cracker)：中间夹油脂的称为Cream Cracker。n（）粗饼干(Sponge Goods)：工艺与前者类似，只是在成型后的最后发酵，是在温度、湿度较高的环境下进行。其断面组织不象苏打饼干那样呈层状，而近似海绵状，以咸味为主。n（）椒盐卷饼(Pret

13、zel)：扭结状椒盐脆饼，将发酵面团成型后，通过热的稀碱溶液使表面糊化后，再焙烤。成品表面光泽特别好，常被做成扭结双环状或棒状、粒状等。n、派类(Pie):以小麦粉为主料，将面团夹油脂层后，多次折叠、延展，然后成型焙烤。n、深加工花样饼干：夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷饼干、水泡饼干、粘花饼干等。n二 原辅料与添加剂n1、小麦粉：n韧性：面筋弹性中等，延伸性好，含量2128%n酥性：延伸性大，含量2126%n苏打：弹性强或适中，含量2835%n半发酵：选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉湿面筋含量2430%，弹性好，延伸性 2528cmn2、油脂：n韧性：含量20%，奶油，人造奶油，优质猪板

14、油n酥性：含量1430%，选用优质人造奶油，猪板油次之；甜酥性：含量4060%，选用进口黄油n苏打：讲究酥松度和层次结构，植物油和猪板油混合使用n半发酵：松脆，喷油用棕榈油，可用精炼植物油；片子用油为人造奶油，适当用些猪板油或精炼植物油n3、糖：1516 kg100kgn用量：苏打20%，韧性2426%酥性30 38%半发酵12 22%n4、蛋奶制品n5、风味物质：食盐，香精香料，天然果料n6、面团改良剂n韧性：酸式焦亚硫酸钠（Na2S2O5)白色结晶粉末，国标0.45g/kg(以SO2计0.05g/kg)n作用：降低弹性，增加塑性，缩短调粉时间n酥性：一般不加，若粘性过大则加。大豆磷脂0.5

15、1%,卵磷脂1%左右n苏打：好质量的面粉不加n半发酵：木瓜蛋白酶和焦亚硫酸钠辊切式饼干生产设备图n冲印韧性饼干生产流程n 面粉 奶粉n 水 和淀粉 香料 过筛计量 n n油脂 计量 过筛 量器 食盐n 分别称量 小苏打n磷脂 碳酸氢铵n n饴糖 过滤n 砂糖称量溶化 调粉过滤溶化分别称量n静置辊轧冲印成型烘烤冷却输送整理包装入库n三、韧性饼干工艺n韧性面团的特点：糖油比较低，调粉时面筋易形成；产品容重较轻，口味松脆，即胀发率要大，且组织呈细致的层状结构；工艺上要经多次压延操作，采用冲印成型，要求头子顺利分离。n技术要点：n1、调制（热粉）n（1）胀润（2）超越弹性限度；温度：夏50 60，冬8

16、0 90 ，水分22 28%，淀粉510%n调粉时，面团的物理变化主要归纳为面粉的水化作用、拌和作用和面筋的扩展。达到最佳物理效应时，面团具有最佳的弹性和伸展性，如制作面包，此时便应结束搅拌。如继续搅拌，面筋由于机械的搅打、撕拉而断裂，使面团变得柔软松弛、弹性减低，从而达到韧性面团的要求。2、辊轧n辊压目的：n1、改善面团的粘弹性；n2、使得面团组织成为有规律的层状均整分布，逐步形成饼坯；n3、使产品组织细腻：使面团中已产生的多余CO2排出，使面带内气泡分布均匀、细致；n4、辊压对成型后的外观至关重要。n头子的处理：n1、温度差的影响：不能6，因物理性质的差异导致面带组织不均匀，机械操作困难。

17、例如发生粘辊筒，粘模型，皮子易断裂等。n2、头子比例的影响：头子与新鲜面团的比例应在1：3以下，尽量使印模排列紧凑是减少头子的方法之一。n3、头子渗入时的操作：尽可能均匀。3、成型：印模必须有针柱，防饼干起泡n4、烘烤：200 240，3.5 5min，成品含水 3 4%；n 胀发定型脱水上色n（1）饼干胀发：35NH4HCO3分解n 65 NaHCO3分解;迅速膨胀n（2）定型：淀粉糊化粘稠胶体蛋白质变性凝固形成饼干“骨架”n（3）脱水：中温长时间，200240,3.5 5minn1.5min表层温120 ，游离水n2min中心温100 ，大量水分逸散，含部分结合水n23min以结合水为主，

18、恒速脱水n（4）上色：温度上升到140 时，饼干转为浅谷黄色或浅金黄色；原因：焦化作用，棕黄色反应；前者与温度有关，还有含糖量，pH值等；加碱性化学疏松剂可促进上色n5、冷却：3040 即可包装n辊印甜酥性饼干生产流程n 磷脂 小 碳酸n 分别计量 香料 苏打 氢铵 食盐n奶粉 水 油脂n过筛 计量 计量 分别计量n砂糖粉碎计量 辅料预混 过滤 溶化n面粉和淀粉过筛 调粉面团输送辊印成型n 烘烤饼干冷却输送整理包装入库n四、酥性饼干工艺n糖油用量比前者多，一般要添加适当辅料，如乳制品，蛋品蜂蜜和椰茸等营养物或赋香剂；主要作点心食用n设备：辊印式饼干成型机n技术要点n1、调制（冷粉），注意加料顺

19、序，利用油糖的反水化作用n（1）投水量：防起筋1618%，较软面团易起筋；糖油用量少的加水少，反之宜反，并以此来控制面粉胀润度，是防止面团弹性增大变形的一种有效措施n（2）水温2030，过低粘性大影响操作；过高易起筋收缩变形n（3）时间612min，夏季可缩短23minn2、成型技术：辊印成型，23对辊筒轧制，近年来已被先进的辊切式所取代n3、烘烤：高温短时间；对糖油多的一开始加大面火和底火，使其底部迅速凝固，以后逐渐降低；n对糖油一般的：较低的面火和底火，面火逐渐升高n苏打饼干生产流程n面粉过筛 第一次调粉 调温计量水n 温水n鲜酵母 溶化 油脂 磷脂 饴糖n 第一次发酵 n食盐溶化过滤n面

20、粉过筛 分别计量n水计量 鸡蛋n奶粉过筛 第二次发酵 小苏打n 食盐 面粉 油脂n n n 辊轧 混合成油酥n冲印成型 烘烤 饼干冷却输送 整理 包装 入库n五、苏打饼干生产工艺n技术要点：n1、调制与发酵n（1）第一次调制与发酵：4050%小麦粉与全部酵母加水量：普通小麦粉4042%，强筋粉4245%调制4min，夏季2528，冬季2832发酵目的：增加发酵潜力；时间：4小时左右n（2）第二次调制与发酵：将前者与剩下的面粉和其它辅料混合，调制5min，夏季2830，冬季3033n挑选筋力弱的面粉，使口味酥松，形态美观n发酵时间34小时；加水量：酵醪越老加水量越少n化学疏松剂在第二次调制快结束

21、时加入以助面团光润n2、辊轧包油酥技术：n加油酥前压延比不宜超过1：3,加油酥后12到12.5之间，否则表面易轧破，使油酥外露n3、成型技术：基本没有头子n4、烘烤：n前区：底火250300，面火200250n中区：底火250200，面火250280n后区：底火200180，面火200180 时间：4.55.5minn 当饼坯温度5060，淀粉酶作用加大，80时各种酶因蛋白质变性而亡，酵母死亡n冲印韧性饼干生产流程n 面粉 奶粉n 水 和淀粉 香料 过筛计量 n n油脂 计量 过筛 量器 食盐n 分别称量 小苏打n磷脂 碳酸氢铵n n饴糖 过滤n 砂糖称量溶化 调粉过滤溶化分别称量n静置辊轧冲

22、印成型烘烤冷却输送整理包装入库n辊印甜酥性饼干生产流程n 磷脂 小 碳酸n 分别计量 香料 苏打 氢铵 食盐n奶粉 水 油脂n过筛 计量 计量 分别计量n砂糖粉碎计量 辅料预混 过滤 溶化n面粉和淀粉过筛 调粉面团输送辊印成型n 烘烤饼干冷却输送整理包装入库n苏打饼干生产流程n面粉过筛 第一次调粉 调温计量水n 温水n鲜酵母 溶化 油脂 磷脂 饴糖n 第一次发酵 n食盐溶化过滤n面粉过筛 分别计量n水计量 鸡蛋n奶粉过筛 第二次发酵 小苏打n 食盐 面粉 油脂n n n 辊轧 混合成油酥n冲印成型 烘烤 饼干冷却输送 整理 包装 入库n半发酵饼干生产工艺流程n小麦粉n酵母 第一次调制面团 发酵

23、n水 磷脂小麦粉、淀粉、奶粉 预处理 第二次调制面团 砂糖n 化学疏松剂n 食盐香料n 糖浆n 静置n 喷油 糖、盐撒布n n成品 冷却 烘烤 成型 辊轧n n 第三节 面包生产工艺n一、概述：n 大约6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品，公元前1175年，埃及首都底比斯的宫殿壁画上，考古学家就发现了制作面包的图案。公元前8世纪希腊人从埃及学来了发酵面包的方法。后来又从希腊传到罗马。公元前312年罗马就有了一个25人的面包作坊，还办了面包制作学校，罗马的中央广场还有一个大烤炉。中世纪后，面包做法传到了法国逐步形成了所谓大陆式面包。后来传到英国、美国，发展成所谓英美式面包。n面包的特

24、点：n1、具有作为主食的条件：营养丰富，适于与各种菜肴相伴，也可作成各种方便快餐。n2、有方便食品的特点：可以在23d，甚至更长一些时间保持其良好的口感和风味，在保存期内可以随时食用。n3、对消费的需求适应性广：从营养到口味、从形状到外观，面包在长期的历史发展中成为种类特别繁多的一类食品。n分类：n按加工和配料特点分：n（一）听型面包（土司面包Bread）n1、方面包：也称方包，在带盖的长方体型箱中烤成n2、圆顶面包：不带盖n3、英国式软面包：也称山型包n以上三种统称白面包，一般食盐2%，砂糖26%，起酥油46%，脱脂奶粉26%n4、花式面包：除以上辅料外，渗入一些农畜海产原料以增加风味和营养

25、n特点：一般烤模烘烤，制作时加水多，以咸味为主，多做主食n（二）软式面包（Soft Roll)n1、餐桌用面包：也称餐包，如汉堡包、热狗n2、花式软面包：n特点：表皮薄，讲究式样，组织细腻，整型多用滚圆、辊轧后卷成柱。n（三）硬式面包(hard roll)1、法国式面包：配方单纯，制作讲究2、维也纳面包：在一般硬式面包中具有最好香味，薄而脆，配方内含有奶粉，属于大型面包3、意大利面包：配方最简单，调制时加老面团增加发酵风味，比法国面包表皮厚且硬4、德国面包：使用黑麦面，也是用老面团发酵，酸，乡土气味较浓5、英国茅物面包：把两块面团叠在一起像不倒翁形状，多为英国家庭制作，皮多心少n6、荷兰脆皮面

26、包：在焙烤时表面涂上一层米浆，脆皮n7、硬式餐包：多做主食，麦香浓郁，表皮松脆芳香，内部组织柔软有韧性n（四）果子面包n1、东方型：配方中糖量很多，表皮薄而柔软，味甜n2、欧美型：（1）丹麦式：在面团中裹入较多的油脂夹层的（2）美式甜面包：使用大量糖油、乳制品和蛋等，味甜n（五）快餐面包n1、烤前加工面包：烘烤前加上馅，成型，再烘n2、深加工面包：三明治、热狗、汉堡包，将成品面包切开，加上各种蔬菜、肉馅等而成。n（六）其它面包：油炸面包、速制面包、蒸面包等，多用化学疏松剂，配料较富，如松饼之类。n二、面包的原辅料及添加剂n1、面粉：选用湿面筋含量在34%左右的筋力强的面包专用粉n2、水：参与面

27、筋形成，决定面团软硬、调温、助酵母生长，促使淀粉溶解，传热烘烤的介质。其用量应根据面粉吸水力与其它辅料的含水量而定n3、酵母（1）生长条件n（2）作用n（3）种类n4、食盐：作用：改变面团物理性能，强化面筋，提高吸水力；调节发酵，增加用量可使面筋充分成熟，使面包的皮色优良，组织良好；改善风味，烘托其它风味；改善面包瓤心色泽n用量：甜面包咸面包高级甜面包minmaxminmaxminmax食盐0.31.51.53.00.52.5砂糖412161025饴糖41228416n5、糖：常用砂糖和饴糖（又称麦芽糖）n6、油脂：使面包瓤心发软而容易咬嚼，使面包光亮美观而增加食欲，使面包中的水分不易蒸发，延

28、缓老化，提高热量，增加营养，润滑便利操作n7、其它n三、面包的工艺n（一）工艺种类与比较n1、一次发酵法工艺流程图n配料搅拌发酵切块搓圆整形醒发烘烤冷却包装成品n2、二次发酵法工艺流程图n部分配料第一次搅拌第一次发酵n第二次搅拌全部余料nn第二次发酵切块搓圆整形醒发n烘烤冷却包装成品n3、三次发酵法工艺流程图n部分配料第一次搅拌第一次发酵第二次搅拌部分余料n 第二次发酵n 全部余料第三次搅拌第三次发n酵切块搓圆成型醒发烘烤冷却成品n4、快速发酵法工艺流程图n全部配料搅拌压片卷条切块醒发烘烤冷却n包装成品n四面包制作方法n（一）直接发酵法（Straight Process)n也称一次发酵法，将所

29、有面包原料一次混合调制成面团进入发酵。n优点：操作简单，发酵时间短，口感、风味好，节约设备、劳力、空间；n缺点：面团机械耐性、发酵耐性差，老化快n有以下几种：1、标准直接发酵法：基本配方为面粉100（强力粉70，中力粉30），糖37，油脂24，盐1.22，鲜酵母2，酵母营养物0.10.4。将所有原辅料一次拌和，发酵2h（在面团膨胀至60%左右时要翻面揿粉）后，温度达到2527，然后分割、烤制。n2、速成法：加大酵母使用量（增加1倍），增加改良剂、奶粉和糖，可使用12%醋酸，拌面温度3032，时间延长20%25%；发酵温度也高一些n3、无翻面法：不管发酵多长时间都不翻面，其他同上n4、后加盐法：

30、先将除食盐以外的原料调制成面团，发酵22.5h后，再加入食盐搅拌捏和，因为盐有硬化面筋的作用，与面团形成要求面筋充分吸收水分相矛盾，采用后加盐可使面团筋力更强。此外还有后糖后盐法。（二）中种发酵法（Sponge Process)也称二次发酵法n优点：面团发酵充分，面筋伸展性好。有利于大量、自动化机械操作（机械耐性好）。比直接发酵法的产品体积大、组织细腻、表皮柔软、有独特芳香风味、老化慢。n1、标准中种法n2、100%中种法：在中种中使用100%的面粉量n3、基本中种法：使中种进行长时间发酵的方法，时长918h，适用于小型面包工厂。n4、全风味法：2的变种，将除砂糖、食盐外，全部原料先制成中种发

31、酵后，再加入盐、糖制成主面团发酵。n5、加糖中种法：在标准中种中加入少量糖，适于用糖量较多的面包品种。在中种中加一些糖是为了增加酵母的耐糖性。n（三）液种发酵法（Pre-Ferment and Dough Method)n也称水种法，是把除小麦粉以外的原料（或加少量面粉）与全部或一部分酵母做成液态酵母（液种）进行预先发酵后，再加入小麦粉等剩余原料调制成面团，常加入缓冲剂使pH稳定在5.2左右。n优点：水种可大量制造并在冷库中保存，生产管理容易，适应性广，节约时间、劳力、设备，产品柔软，老化慢。n缺点：风味稍差，技术要求高。n本法起源于德国、前苏联，是做黑面包时常用，按缓冲剂不同可分为：n（1）

32、酿液法（Brew Process):用CaCO3缓冲n（2）面粉酿液法（Flour Brew Process):用面粉缓冲n（3）ADMI(美国乳粉协会）法：用脱脂奶粉缓冲n（4）连续面团制作法：一边制作大量液种发酵并储存，一边在调制面团时将发好酵的液种不断与主原料面粉搅拌捏合。n（四）冷冻面团法：n20世纪70年代发展，即在大工厂集中调制以及发酵、分割、整型等，然后把面团急速冷冻，再分运到各零售的冷库中，各面包店也配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备，按店内销售情况随时烤出新鲜面包。分面团冷冻、小块冷冻和成型冷冻。n（五）其它方法：n1、酒种法：利用酿酒的曲添加于面团。多用于果子面包n2、啤酒花

33、种法：以啤酒花种（Hops）为酵母发酵的方法。n酒花引子的制法：将啤酒花（30份）加入沸水（1440份）煮40min，过滤后加入面粉（200份），在45.6下放置56h，再加啤酒（72份），在26.7 静置2448h熟成n3、酸面团法：不仅利用酵母，更多地利用乳酸菌、醋酸菌发酵。北欧、美国有些带酸味的传统式面包常用此法。n4、中面法（浸渍法：Soaked and Dough Method）n将10%左右的面粉和酵母留出，把其余材料全部调制成中面，在水中经一段时间浸泡后，再加入留下的原料，捏合成主面团发酵。此法主要解决面筋太硬的问题，经蛋白酶（Protainas-e）作用后，面筋伸展性变好。n5

34、、老面法：利用陈面团发酵。我国北方农村的馒头常用此法。n以上均属于自然发酵法。n6、延迟面团法：也称冷藏面团法，这是制造丹麦式牛角可松等需要裹入大量油脂面包常用的方法。n将面团调制好后发酵或静置，然后辊压折叠夹裹油脂后，将面团放入冷库中，放半天或一昼夜，成型烘烤n7、小量制作的方法：家庭用自动面包机和预混面包粉法以及利用化学疏松剂的方法。n 水、酵母 22-24 小麦粉n 食盐、砂糖、水n 起酥油n小麦过筛调粉发酵中种面团正式调粉主面团n 酵母 n 食盐、砂糖、水 上：中种法 27-29n 起酥油 下：直接法 相对湿度75%n 50minn小麦粉过筛调粉面团发酵锨粉发酵分割n滚圆静置整形装形成

35、型（醒发）烘烤冷却包装 n 相对湿度75-85%相对湿度85-90%n 5-15min 30 30-60min32-37n五技术要点n1、面团的形成与调制n2、发酵：n（1）目的：n在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香n使面团柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜n促进氧化强化面团持气力n产气使膨胀n有利于烘烤时上色反应n（2）生化变化n糖的变化：单糖直接被酵母的酿酶Zymase所发酵，产生酒精和CO2，蔗糖由酵母分泌的蔗糖酶分解再进行酒精发酵，麦芽糖同样由麦芽糖酶先分解，但速度比蔗糖酶慢得多。n乳糖不受酵母分泌酶的作用，但长时间发酵会受面粉中微量乳酸菌作用n酸度的变化：乳酸、醋酸

36、、酪酸发酵n风味物的形成：酒精、有机酸和酯，但羰基化合物最重要n（3）发酵管理n3、整形：定义n（1）分割：发酵仍在继续，主食面包要求20分钟内完成，考虑1020%的重量损失n (2)滚圆（搓圆）有各种滚圆机形式（钵形、伞形等）使所分割的面团外围再形成一层皮膜以防新生气体的失去，同时使面团膨胀。n使有一光滑表皮，在后续操作中不会发粘，烤出的面包表皮光滑好看n（3）静置（中间发酵）：松缓面团状态，恢复气体改善结构n中间发酵箱湿度7075%，温度2629较好n（4）做形和装模：机械操作，整形机n4、醒发：n作用：重新产气使面筋柔软，增强面筋伸展性和成熟度n条件：温度3050（普通38）湿度8390

37、%（普通85%）n时间3060min体积增加34倍n5、焙烤：n1）面火120，底火250 膨胀n2）面火270，底火270 失水定型n3）面火180200，底火140160 上色n六面包的老化：n面包的货架期很短，因随时间延长会发生一系列不良变化，主要有面包皮过硬，面包瓤变紧，风味变差，吃起来易掉渣等。这些现象统称之为面包的老化。n主要原因为淀粉的重结晶引起的n防止方法：及时包装贮运，使用乳化剂，-淀粉酶，油脂等添加剂n使用高筋粉在较高温下贮存（20）等n第四节 糕点生产工艺n一、概述n 糕点是以面粉、大米、食糖、油脂为主要原料，配以蛋品、果仁等辅料，经过调制加工和熟制加工而成的具有一定色香

38、味形的一种营养食品。n我国生产糕点据考证约有4000多年的历史，典型的有蜜饵、重阳糕、芝麻饼等，种类繁多，制作精巧n n在用料上：中点小麦粉用量大，并以油糖蛋为主要辅料，油脂侧重植物油，调味香料侧重于糖渍桂花、玫瑰、五香粉等，风味上以甜味和天然香味为主n西点侧重于奶糖蛋，油脂侧重于奶油，并以可可、果酱、糖渍水果、杏仁等为主要辅料；香料上侧重于白兰地、朗姆酒、豆蔻、肉桂、咖哩粉等以及各种香精香料。在风味上有明显的奶香味，并常带有可可香精咖啡形式的各种风味n 在制作方法上：中点有制皮、包馅、手工或模具成型，熟制方法常用烘烤油炸蒸制等。西点制作则有夹馅、挤糊、挤花、切块等，另外美化装饰等n1、中式分

39、类：n（1）蛋糕类：烤蛋糕，蒸蛋糕n（2）馅饼类：n 酥皮型（京八件 糖皮型（广式月饼）n 油酥型（苏州麻饼）水油皮型（福建礼饼）n（3）酥点类：油酥型（桃酥）、光酥型、印酥型、薄脆型n（4）炸点类：酥脆型（麻花）、松软型（糖糕）、挂浆型（蜜三刀）n（5）粉糕类：香糕、绿豆糕n（6）糕团类：年糕、重阳糕n2、西式糕点n（1）蛋糕类：清型、油型、裱花型n（2）起酥类：清酥型、夹馅型n（3）馅饼类：膏浆型（奶油派、泡夫）、n 水果型、菜肴型n（4）干点类：（即混酥茶酥等）糖面型、n 挤花型、切制型n（5）炸点类：酥脆型、松软型（糖纳子等）n二、糕点的原料和辅料n1、小麦粉：软麦所制低筋粉n2、大米

40、：一般需加工成粉n3、豆类：黄豆、绿豆、赤豆一般需加工成粉，n 主要作馅料n4、食用色素：可可粉：棕褐色粉末，微苦，n 添加入奶油膏、白马糖中n 焦糖：深褐色液体，用于杏仁n 酱、花生酱等调色n 姜黄：多年生草本植物，制得姜黄粉姜黄素，用于绿豆糕、京八件中n n 合成色素：柠檬黄、日落黄0.1g/kgn 姻脂红、苋菜红0.05g/kg，n 亮兰0.025g/kgn （色素应配成溶液使用）n三、制作技术n配方设计：考虑品种、习惯、原料来源、对象n品种：n 酥类：小麦粉油糖占98%（小麦粉5560%，n 油脂2025%，糖25%左右）n 清蛋糕：鲜鸡蛋3545kg/100kg，n 食糖3545，小

41、麦粉3040n 油炸类：小麦粉4050 kg/100kg，n 糖2535，油1821n 包馅糕点：皮馅比6:4；5:5或 4:6；n 有的3:7（重量比）n糕点的基本工艺流程：n原料的选择和配比 面团（糊）的调制 成型 熟制 冷却 装饰 成品n（一）调制：n1、水油面团：具一定弹性，良好的延伸性和可塑性n先将油脂和温水调成乳化状态，再加入小麦粉搅拌n油脂占小麦粉1020%，加水量4050%n一般用来制作酥皮类糕点的皮料，以及油炸糕点中撒子、麻花n2、油酥面团：可塑性强，基本无弹性n将小麦粉和油脂在和面机内搅拌约2分钟，然后取出分块，用手使劲擦透而成，又称擦酥n用油量50%，严禁加水n3、浆皮面

42、团：具一定韧性又具良好的可塑性，花纹清晰n先用蔗糖熬成糖浆，冷却后与面粉调制，制好的面团必须在3045分钟内完毕，因时间长会使面团韧性增加n4、馅料制作：有炒馅和擦馅之分，后者所用小麦粉需预先熟制加工，以防夹生，最好用绵白糖，前者可用白砂糖或黄砂糖，用油最好用芝麻油和花生油。如用豆油或其它油，最好先热熬一下，去掉不良气味n炒制馅：将糖或饴糖在锅内加油或水熬开，再加入其他原料炒制而成，常见豆沙馅，豆蓉馅，枣泥馅。n擦制馅：是在糖或饴糖中加入其他原料搅拌擦制而成，依靠糕点成熟时受到的温度熔化凝结，面粉、米粉预先熟制。常见百果馅，火腿馅，椰蓉馅。n豆沙馅（Sweetened Bean Paste F

43、illing)n配方 赤豆 砂糖 油脂 糖玫瑰 碱n广式 25 35 13 1.8 适度n 制备豆沙：将赤豆去杂后放入锅中，先旺火后文火煮烂。（有的要加入赤豆0.20.7%的碱）然后过筛去皮，浸入清水中，待豆沙沉淀后，轻轻倒去上清液，再过滤去清水，用粗布袋过滤压干即可n炒制豆沙馅：广式制法n将湿豆沙、白糖，部分油（1/5量）放入锅中，用猛火煮沸，搅拌至一定程度后改用文火，分次加入剩余油，炒至一定粘稠度后有可塑性，加入其他辅料拌匀即可。n果仁馅（百果馅）Kernel Fillingn广式用杏仁、橄榄仁n原料处理：杏仁等浸泡去皮，橘皮、橘饼切末n拌馅：将果料、蜜饯、肥膘丁等拌和，再加入油、糖以及适

44、量水继续拌和，最后加入熟面粉或糕粉，拌得软硬适度即可。n配方：白糖19，花生油3，糖猪肥膘丁15，核桃仁4，杏仁3，瓜子仁1，熟芝麻5，糖橘皮末1，糖金橘末3，糖冬瓜丁5，橄榄仁2。n（二）成型：印模成型和手工成型以及装饰n（三）熟制1、烘烤：微火：酥皮类白皮类糕点110170，例如九江茶饼中火：松酥类170190，例如桃酥，苏式月饼强火：浆皮类蛋糕类200，例如广式月饼，烘蛋糕2、油炸：注意控制温度，除去油杂（质），更换新油,温度 200 n（四）熬浆与挂浆n熬浆是将糖和水按一定比例混合，经加热熬制成粘稠的糖液n挂浆则是将糖浆挂在糕点表面，以达到装饰美化和增加风味的目的n1、熬浆n亮浆：在熬

45、糖时加入淀粉糖浆，光亮透明不粘手不返砂n按每公斤糖加水0.30.4kg，升温至110时加入淀粉糖浆0.3kg，再熬至110 即可挂浆n砂浆：在熬糖时不加淀粉糖浆，经过翻拌蘸到糕点表面，很快返砂，不透明，色泽洁白n按每公斤糖加水0.3kg熬至110 即可n2、挂浆：将炸好或烘制好的制品表面涂上一层均匀的糖衣，主要有浇浆、拌浆（恒温）、浸浆（要加热）、透浆（将烤或炸制成的制品放入稀浆内，进行浸泡，根据成品的需要，使半成品不同程度地喝浆，甚至喝透为止，保持稀浆不稠，温度适宜）。n（五）糖膏和油膏的调制n1、蛋白膏：蛋白1.25kg，白砂糖7.5kg，琼脂50g，水3-4kg，桔子香精10ml柠檬酸1

46、5gn制作时：以琼脂加水入锅加热过滤，加糖继续加热，当糖浆能拉起丝时离开炉火，将蛋白打发到原体积的3倍左右，冲入糖浆继续搅打，直至蛋白能挺住不塌为止n2、黄酱：鸡蛋1.25kg，淀粉0.5kg，白糖1.75kg，牛奶1.25kgn制作时将鸡蛋和砂糖搅匀，再和入牛奶，置炉上加温，边渗入淀粉（先用少量水溶解）边搅拌，直到成为无粉块的厚糊即可n第五节 挂面和方便面生产工艺一、挂面n（一）挂面的分类n小麦粉等级 特一粉 特二粉 标准粉n挂面名称 富强挂面 上白挂面 标准挂面n面条宽度(mm)1.0 1.5 2.0 3.0 6.0 n挂面名称 龙须面(银丝面)细面 小阔面 大阔面 特阔面n添加物 鸡蛋面

47、 牛奶面 鸡汁面 番茄汁面n口味 咸面 甜面 辣面n（二）挂面生产的原辅料与添加剂n1、小麦粉：新磨制的小麦粉要经过一段伏仓时间（半月到一月）或加熟成剂使小麦粉熟化，改善面粉质量n2、水：硬度(1L水中含有10mgCa称1度)n水的硬度过高则所含金属离子与蛋白质结合会降低面团弹性和延伸性；或与淀粉结合影响正常膨润糊化，并且易褐变影响色泽等n一般要求硬度10；pH值为6.58.5n3、食盐：渗透吸水，促进成熟，太多则不易干燥，一般加盐量2%3%，夏多冬少n4、食碱：中和游离脂肪酸，抑制酶的活性，改善面条色泽和硬度，一般不加碱n5、增稠剂：增加淀粉之间的粘结力，减少断条n6、乳化剂：改善面团组织结

48、构，增大体积，防老化。常用大豆磷脂、单甘酯等n7、氧化剂：加快熟化，使内部结构松软，改善食用品质。常用VC、溴酸钾等n8、活性面筋（谷朊粉）：增加柔性，提高得率，减少断条，另外可补充小麦粉中蛋白质的含量n9、营养强化剂：赖氨酸、维生素等添加物名称用量(占面粉重量的%)CMC0.1-0.3L-盐酸赖氨酸0.1-0.3海藻酸钠0.1-0.2活性面筋2-3蘑芋精粉0.3-0.5味精0.03-0.05黄豆粉0.2-0.5鸡蛋（干蛋粉）2.5(鲜鸡蛋为4-10)番茄汁5变性淀粉5鲜牛奶10-15MT5-250型面条机 n（三）挂面生产工艺n基本工艺流程：原辅料和面熟化轧片切条烘干切断计量包装成品n1、和

49、面：加水搅拌，非水溶性蛋白质形成不连续的面筋网络结构，包围住吸水胀润的淀粉粒子，进一步形成具有可塑性、粘弹性、延伸性的面团。BMJ-50型卧式拌面机 HMJ25-III型和面机 n影响因素：加水量：30%左右，随面筋强度的增大而增加n水质：硬度10，pH值7.0左右n水温：25-30，和面终了不超过50n时间：15minn搅拌速度：n直线状搅拌杆：70-120转/分（时间短则转数多）n曲线状搅拌杆：12-15转/分n2、熟化：指自然成熟，借助时间的推移来自动改善原料，成品或半成品品质的过程n工艺要求：时间：15min，最少10min。熟化后面团不结成大块，不升高温度n熟化设备：上承和面机，下接

50、复合轧片机n3、轧片：也叫压片，是把经过和面及熟化的面团，通过多道作相对旋转的轧辊，轧成从厚到薄的面片。n压延比：辊轧前后两道面片的厚度之差与轧前的面片厚度之比n一般压延比为50%、40%、30%、25%、15%、10%顺序递减n4、切条：工艺要求：面条光滑而无并条现象n5、烘干：去湿，并保证挂面煮熟时不酥不糊柔韧爽口n移行隧道式挂面烘房的烘干三个阶段n（1）预备干燥阶段：也称“冷风定条”阶段或前低温区。只吹风排潮而不加热。n控制温度20-30，移行时间占总干燥时间15%，水分降到28%以内。n（2）主干燥阶段：前期为“保湿出汗”或前中温区。控制外扩散的速度，随着干燥过程的进行，挂面内外温差缩