果蔬的贮藏方式和管理课件1.ppt

1、 第十一章第十一章 果蔬的贮藏方式与管理果蔬的贮藏方式与管理 贮藏目的：贮藏目的：利用综合措施使果品蔬菜的呼吸、利用综合措施使果品蔬菜的呼吸、后熟和衰老等过程得到延缓，同时防止微生物后熟和衰老等过程得到延缓，同时防止微生物的侵染，从而达到长期贮藏的目的。的侵染，从而达到长期贮藏的目的。贮藏分类：贮藏分类：依据贮藏场所的特点分：自然冷源贮藏、机依据贮藏场所的特点分：自然冷源贮藏、机械贮藏、气调贮藏、其它贮藏等械贮藏、气调贮藏、其它贮藏等以贮藏条件的主要因子分：以控制温度为主以贮藏条件的主要因子分：以控制温度为主和以控制气体成分为主。和以控制气体成分为主。第一节第一节 自然冷源贮藏自然冷源贮藏第二

2、节第二节 机械贮藏机械贮藏第三节第三节 气调贮藏气调贮藏第四节第四节 新技术在贮藏中的应用新技术在贮藏中的应用第一节自然冷源贮藏第一节自然冷源贮藏定义：指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然定义：指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。方式。分类：简易贮藏分类：简易贮藏 、土窑洞贮藏、土窑洞贮藏一、简易贮藏一、简易贮藏分类：沟藏、堆藏和窖藏三种方

3、式分类：沟藏、堆藏和窖藏三种方式简易贮藏主要利用地沟、土窖、棚窖、简易贮藏主要利用地沟、土窖、棚窖、民用房屋及地下窖等设施贮藏果蔬民用房屋及地下窖等设施贮藏果蔬特点：设施投资少，结构简单，可因地特点：设施投资少，结构简单，可因地制宜进行建造制宜进行建造 （一）贮藏场所的形式和结构（一）贮藏场所的形式和结构1.1.堆藏堆藏 定义：将果品蔬菜直接堆放在田间地表或浅坑定义：将果品蔬菜直接堆放在田间地表或浅坑(地下地下202025cm25cm以内以内)中，或者堆放在院落空地、室内空地或中，或者堆放在院落空地、室内空地或荫棚下，再用土壤、草秆、秸秆、席子等覆盖。荫棚下，再用土壤、草秆、秸秆、席子等覆盖。

4、用途：大宗、廉价或耐贮果蔬用途：大宗、廉价或耐贮果蔬特点：受气温影响较大，适合于较温暖地区的越冬贮藏，特点：受气温影响较大，适合于较温暖地区的越冬贮藏，在寒冷地区一般只作秋冬季节的短期贮藏。在寒冷地区一般只作秋冬季节的短期贮藏。要求：堆藏果蔬不能太宽太高要求：堆藏果蔬不能太宽太高堆藏的白菜示意图堆藏的白菜示意图 2 2沟藏（埋藏）沟藏（埋藏）定义：从地面挖一深入土中的沟，将果品或蔬定义：从地面挖一深入土中的沟，将果品或蔬菜堆积其中，再用土或秸秆等覆盖。菜堆积其中，再用土或秸秆等覆盖。特点：保湿保温性能较好特点：保湿保温性能较好 要求：沟底要平整，贮藏沟的深度从南到北逐要求：沟底要平整，贮藏沟的

5、深度从南到北逐渐加大，以防低温造成冻害。渐加大，以防低温造成冻害。3 3窖藏窖藏 定义：利用深入地下的地窖进行的贮藏定义：利用深入地下的地窖进行的贮藏 窖藏与沟藏区别：窖内留有活动空间，结构上窖藏与沟藏区别：窖内留有活动空间，结构上留有供人员进出的门洞等；贮藏期间人员可以留有供人员进出的门洞等；贮藏期间人员可以进入窖内检查产品，而且可以较方便地调节温进入窖内检查产品，而且可以较方便地调节温湿度，贮藏效果比较稳定，风险性比沟藏小。湿度，贮藏效果比较稳定，风险性比沟藏小。按构造分为：按构造分为：棚窖、井窖棚窖、井窖 、窑窖、窑窖 (1)(1)棚窖棚窖 北方地区广泛用来贮藏大白菜、萝卜、马铃薯等。北

6、方地区广泛用来贮藏大白菜、萝卜、马铃薯等。根据入土深浅可分为半地下式和地下式两种类型。根据入土深浅可分为半地下式和地下式两种类型。(2)井窖井窖 是水位较低地区所特有的一种竖向下挖再横挖而成是水位较低地区所特有的一种竖向下挖再横挖而成的窖型。规定型建筑，一次建成后可以连续使用多年。的窖型。规定型建筑，一次建成后可以连续使用多年。北方以山西井窖为代表，南方以南充井窖最典型北方以山西井窖为代表，南方以南充井窖最典型(3)(3)窑窖窑窖 通常是在土质坚实的山坡或土丘上横向挖筑的一种通常是在土质坚实的山坡或土丘上横向挖筑的一种窖型。窑身多坐南朝北或坐西朝东，以避免阳光直射。窖型。窑身多坐南朝北或坐西朝

7、东，以避免阳光直射。$4.4.冻藏和假植贮藏冻藏和假植贮藏$多用于蔬菜的贮藏，多用于蔬菜的贮藏，$假植贮藏，广泛用于各种绿叶菜和幼嫩蔬菜的假植贮藏，广泛用于各种绿叶菜和幼嫩蔬菜的贮藏。贮藏。$冻藏多用于耐寒绿叶菜的贮藏冻藏多用于耐寒绿叶菜的贮藏 (1)(1)冻藏冻藏 freeze storagefreeze storage定义：是在入冬上冻时将收获的果品蔬菜放在定义：是在入冬上冻时将收获的果品蔬菜放在背荫处的浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温使背荫处的浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温使果品蔬菜入沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏果品蔬菜入沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏期间保持冻结状态。期间保持冻结状态。

8、冻藏主要应用于冻藏主要应用于耐寒的果品蔬菜耐寒的果品蔬菜，如柿子、芫，如柿子、芫荽、菠菜、油菜、芹菜等荽、菠菜、油菜、芹菜等 （2 2）假植贮藏）假植贮藏 fake plant storagefake plant storage定义：是把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬定义：是把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈代谢过程。代谢过程。该贮藏方式适用于在结构和生理上较特殊，易该贮藏方式适用于在结构和生理上较特殊，易于脱水萎蔫的蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、于脱水萎蔫的蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、水萝卜等水萝卜等 假植贮藏蔬菜特

9、点：假植贮藏蔬菜特点：蔬菜连根采收，单株或成蔬菜连根采收，单株或成簇假植，单层假植，不能堆积；株行间要留适簇假植，单层假植，不能堆积；株行间要留适当通风空隙；覆盖物一般不接触蔬菜，与菜面当通风空隙；覆盖物一般不接触蔬菜，与菜面留有一定空隙，窖内假植时在窑顶只作稀疏的留有一定空隙，窖内假植时在窑顶只作稀疏的覆盖，使能透入一些散光；土壤要保持湿润，覆盖，使能透入一些散光；土壤要保持湿润，防止蔬菜萎蔫。防止蔬菜萎蔫。其他贮藏方式：其他贮藏方式：缸藏、冰藏、挂藏缸藏、冰藏、挂藏（二）简易贮藏的特点和性能（二）简易贮藏的特点和性能?1.1.气温和土温对简易贮藏的影响气温和土温对简易贮藏的影响?了解气温和

10、土温的变化特点，做好降温和保温了解气温和土温的变化特点，做好降温和保温?2.2.产品的堆垛宽度和贮量对简易贮藏的影响产品的堆垛宽度和贮量对简易贮藏的影响?堆藏时，增大堆垛宽度，降低气温性能，增强土温性能堆藏时，增大堆垛宽度，降低气温性能，增强土温性能?堆垛较宽时，常须在底部设置通风道。降低呼吸热影响堆垛较宽时，常须在底部设置通风道。降低呼吸热影响?3.3.覆盖与通风对简易贮藏的影晌覆盖与通风对简易贮藏的影晌?覆盖的作用在于保温，即限制气温对产品的影响，加强覆盖的作用在于保温，即限制气温对产品的影响，加强土温对产品的影响，蓄积产品的呼吸热不致迅速逸散。土温对产品的影响，蓄积产品的呼吸热不致迅速逸

11、散。?通风的作用在于降温，即加强气温对产品的影响，削弱通风的作用在于降温，即加强气温对产品的影响，削弱或抵消土温对产品的影响，驱散呼吸热以及其它热源带或抵消土温对产品的影响，驱散呼吸热以及其它热源带来的热量，阻止温度上升来的热量，阻止温度上升 二、土窑洞贮藏二、土窑洞贮藏（一）土窑洞的分类（一）土窑洞的分类大平窑、母子窑和砌砖窑大平窑、母子窑和砌砖窑（一）土窑洞的结构（一）土窑洞的结构 大平窑主要由窑门、窑身和通风筒三大平窑主要由窑门、窑身和通风筒三部分构成部分构成（二）土窑洞贮藏的管理（二）土窑洞贮藏的管理J1.1.温度管理温度管理J（1 1）秋季管理）秋季管理：充分利用低温气流降低窑温。：

12、充分利用低温气流降低窑温。J（2 2）冬季管理）冬季管理：在不冻坏贮藏产品的前提下尽可能地通风，在：在不冻坏贮藏产品的前提下尽可能地通风，在维持贮藏要求的适宜低温的同时不断地降低窑洞四周的土温，加维持贮藏要求的适宜低温的同时不断地降低窑洞四周的土温，加厚冷土层，尽可能地将自然冷蓄存在窑洞四周土层中。厚冷土层，尽可能地将自然冷蓄存在窑洞四周土层中。J（3 3）春、夏季管理）春、夏季管理：防止或减少窑内外空气的对流，最大限度：防止或减少窑内外空气的对流，最大限度地抑制窑温的升高。地抑制窑温的升高。J管理措施：窑门、通气筒和小气窗管理措施：窑门、通气筒和小气窗2 2湿度管理湿度管理土窑洞贮藏的加湿措

13、施土窑洞贮藏的加湿措施 （1 1）冬季贮雪、贮冰）冬季贮雪、贮冰;（2 2）窑洞地面洒水：）窑洞地面洒水：（3 3）产品出库后窑内灌水）产品出库后窑内灌水 3 3其它管理其它管理(1)(1)窑洞消毒窑洞消毒 （2 2）封窑）封窑 （三）土窑洞的改造（三）土窑洞的改造1.1.改造的方法改造的方法 改造的方法是在原土窑洞的洞体之内配套改造的方法是在原土窑洞的洞体之内配套安装制冷设备。安装制冷设备。2.2.改造后的管理改造后的管理（1 1）降温阶段）降温阶段 （2 2）恒温阶段）恒温阶段 （3 3）通风蓄冷阶段）通风蓄冷阶段 （4 4）保温阶段）保温阶段 第二节第二节 机械冷藏机械冷藏 机械冷藏是在

14、利用良好隔热材料建筑的仓库机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。利于延长产品贮藏期的温度水平。机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库库(0(0左右左右)和低温库和低温库(低于低于-18)-18)两类，两类，一、机械冷库的构造和设计一、机械冷库的构造和设计 机械冷藏库根据贮藏容量大小大致可分为四类机械冷藏库根据贮藏容量大小大致可分为四类,即大型即大型10000T10000T以上

15、、大中型以上、大中型5000-10000T 5000-10000T、中小、中小型型1000-5000T1000-5000T和小型和小型1000T1000T以下以下 冷库的大小应根据经常要贮存产品的数量和产品冷库的大小应根据经常要贮存产品的数量和产品在库内的堆码形式而定在库内的堆码形式而定 思考：思考：机械冷藏库的建筑主体主要机械冷藏库的建筑主体主要由哪些部分构成由哪些部分构成？机械冷藏库的建筑主体主要由机械冷藏库的建筑主体主要由支撑系统、保温系支撑系统、保温系统和防潮系统统和防潮系统三大部分构成三大部分构成 （一）冷库的支撑系统（一）冷库的支撑系统冷库的支撑系统即冷库的骨架，是冷库的外层结冷库

16、的支撑系统即冷库的骨架，是冷库的外层结构，是保温系统和防潮系统两部分赖以敷设的主构，是保温系统和防潮系统两部分赖以敷设的主体，一般由钢筋水泥筑成。体，一般由钢筋水泥筑成。（二）冷库的保温系统（二）冷库的保温系统 冷藏库建筑的关键问题是设法减少热流入库内，冷藏库建筑的关键问题是设法减少热流入库内，保温系保温系统统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合的绝热层，以隔绝库房内外的热流动的绝热层，以隔绝库房内外的热流动 冷库绝缘层的厚度可按下列公式计算：冷库绝缘层的厚度可按下列公式计算：绝缘层厚度（）绝缘层厚度（）材料的导热率材料的导热率总暴露面积

17、（总暴露面积（m2m2）库内外最大温差（库内外最大温差（）2424100/100/全库热源总量全库热源总量（kJ/dkJ/d）保温板保温板库板库板安装安装 冷库总热量的来源主要有以下几方面：冷库总热量的来源主要有以下几方面：田间热田间热;呼吸热呼吸热;外界传入的热外界传入的热;库内工作人员释放的热量；照库内工作人员释放的热量；照明灯释放的热量；机械动力释放的热量等明灯释放的热量；机械动力释放的热量等 （三）冷库的防潮系统（三）冷库的防潮系统 冷库的防潮系统是阻止水气向保温系统渗透的屏障，是维持冷库冷库的防潮系统是阻止水气向保温系统渗透的屏障，是维持冷库良好的保温性能和延长冷库使用寿命的重要保证

18、。良好的保温性能和延长冷库使用寿命的重要保证。由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成一个闭合系统，以由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。阻止水汽的渗入。防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。地板也必须敷设隔热层地板也必须敷设隔热层 冷库地面要有一定的强度以承受堆积产品和搬运车辆的重量冷库地面要有一定的强度以承受堆积产品和搬运车辆的重量 冷库的设计和建筑除主体建筑外还有许多辅助建筑冷库的设计和建筑除主体建筑外还有许多辅助建筑.（四）库址的选择（四）库址的选择 要注意交通方便。要注意交通方便。冷库以建设在阴凉处为佳

19、。冷库以建设在阴凉处为佳。冷库的建设大多采取地上式冷库的建设大多采取地上式 。冷库所在地应有方便的水源和电源，周围应有良冷库所在地应有方便的水源和电源，周围应有良好的排水条件，地下水位要低。好的排水条件，地下水位要低。思考：思考：空调的工作原理空调的工作原理？视频视频P101二、果蔬机械冷藏原理二、果蔬机械冷藏原理 利用机械工作，制造一个冷源，借助于利用机械工作，制造一个冷源，借助于传导、辐射和对流的方式来吸收所需降传导、辐射和对流的方式来吸收所需降温物体的热机械制冷温物体的热机械制冷 工作原理：工作原理：利用制冷剂从液态变为气态时吸利用制冷剂从液态变为气态时吸收热的特性，使之封闭在制冷机系统

20、中收热的特性，使之封闭在制冷机系统中从液态变为气态而吸热，再从气态转变从液态变为气态而吸热，再从气态转变为液态而放热为液态而放热 田间热呼吸热田间热呼吸热987654321制冷系统示意图制冷系统示意图低压部分低压部分高压部分高压部分1-1-回路压力；回路压力；2-2-开始压力；开始压力；3-3-冷凝水入口；冷凝水入口；4-4-冷凝水出口；冷凝水出口；5-5-冷凝器；冷凝器；6-6-贮液贮液(致冷剂）器；致冷剂）器；7-7-压缩机；压缩机；8-8-调节阀调节阀(膨胀膨胀阀阀)；9-9-蒸发蒸发(致冷致冷)器器制冷系统制冷系统 制冷系统是指由制冷系统是指由制冷剂制冷剂和和制冷机制冷机组成组成的一个

21、密封循环制冷系统的一个密封循环制冷系统1.1.制冷剂制冷剂 指在制冷机械反复不断循环运动中指在制冷机械反复不断循环运动中起着热传导介质作用的物质起着热传导介质作用的物质汽化热大、沸点温度低、冷凝压力小、蒸发汽化热大、沸点温度低、冷凝压力小、蒸发比容小、不易燃烧、化学性质稳定、安全无比容小、不易燃烧、化学性质稳定、安全无毒、价格低廉等毒、价格低廉等 如：氨、氟里昂如：氨、氟里昂(卤代烃卤代烃)二氯二氟甲烷、二氯二氟甲烷、四氟乙烷、溴化锂、乙二醇等四氟乙烷、溴化锂、乙二醇等理想的制冷剂应符合以下条件：理想的制冷剂应符合以下条件：2.制冷设备制冷设备 蒸发器向冷藏库内提供冷量，将库蒸发器向冷藏库内提

22、供冷量，将库 内的热传递至库外内的热传递至库外 压缩机推动制冷剂在系统中循环压缩机推动制冷剂在系统中循环 冷凝器压缩了的气态制冷剂中的热冷凝器压缩了的气态制冷剂中的热 排除，同时凝结为液态制冷剂排除，同时凝结为液态制冷剂 膨胀阀调节制冷剂流量，降压膨胀阀调节制冷剂流量，降压 辅助设备辅助设备 阀门、仪表、管道和风机等辅助设备阀门、仪表、管道和风机等辅助设备四四个个主主要要部部件件 蒸发器蒸发器将蒸发器安装在冷藏库内，利将蒸发器安装在冷藏库内，利用鼓风机将冷却的空气吹向库用鼓风机将冷却的空气吹向库内各部位，从产品带来的热空内各部位，从产品带来的热空气流向蒸发器进行冷却。气流向蒸发器进行冷却。直接

23、冷却直接冷却间接冷却间接冷却将蒸发器安装在冷藏库外的盐将蒸发器安装在冷藏库外的盐水槽中，先将盐水冷却，再将水槽中，先将盐水冷却，再将低温盐水经管道导入安装在冷低温盐水经管道导入安装在冷藏库的盘管中藏库的盘管中 冷凝器冷凝器空气冷却空气冷却 只限于小型冷藏库设备中应用只限于小型冷藏库设备中应用 水冷却水冷却 可用于所有形式的制冷系统，冷可用于所有形式的制冷系统，冷却方式可用夹层水管，冷水从内却方式可用夹层水管，冷水从内层管中流动，制冷剂则在外层导层管中流动，制冷剂则在外层导管中流动并被冷却送到贮液罐。管中流动并被冷却送到贮液罐。思考：思考：冷藏库管理注意事项冷藏库管理注意事项？三、机械冷藏库的管

24、理三、机械冷藏库的管理1.1.温度温度2.2.相对湿度相对湿度 (80(80-95-95)3.3.通风换气通风换气4.4.其它其它 1.温温 度度 温度是决定新鲜园艺产品贮藏成败的关键温度是决定新鲜园艺产品贮藏成败的关键 冷藏库温度管理的要点冷藏库温度管理的要点 适宜适宜 稳定稳定 均匀均匀 合理的贮藏初期降温合理的贮藏初期降温 商品出库时升温的速度商品出库时升温的速度（二）相对湿度（二）相对湿度 保持相对湿度（保持相对湿度（80809595）的稳定，维持温度的）的稳定，维持温度的恒定是关键恒定是关键。库房建造时，增设。库房建造时，增设湿度调节装置湿度调节装置是是维持湿度符合规定要求的有效手段

25、。当相对湿度维持湿度符合规定要求的有效手段。当相对湿度低时需对库房增湿，可进行低时需对库房增湿，可进行地面洒水、空气喷雾地面洒水、空气喷雾等。等。（三）通风换气（三）通风换气 通风换气的频率及持续时间视贮藏产品的数量、通风换气的频率及持续时间视贮藏产品的数量、种类和贮藏时间的长短而定。种类和贮藏时间的长短而定。通风时要求做到充分彻底。通风时要求做到充分彻底。通风换气时间应选通风换气时间应选在外界温度和贮温一致时进行，在外界温度和贮温一致时进行，防止库房内外温度不同带入热量或过冷对产品带防止库房内外温度不同带入热量或过冷对产品带来不利影响。来不利影响。（四）库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠（四）库

26、房及用具的清洁卫生和防虫防鼠 果蔬贮藏前，库房及用具均应进行认真彻底地清果蔬贮藏前，库房及用具均应进行认真彻底地清洁消毒，做好防虫、防鼠工作。洁消毒，做好防虫、防鼠工作。用具用具(包括垫仓板、贮藏架、周转箱等包括垫仓板、贮藏架、周转箱等)用漂白粉用漂白粉水进行认真的清洗，晾干后入库。库房在使用前水进行认真的清洗，晾干后入库。库房在使用前需进行消毒处理需进行消毒处理 （五）产品的入贮及堆放（五）产品的入贮及堆放 新鲜果蔬产品入库贮藏时，如果已经预冷则可一次性入新鲜果蔬产品入库贮藏时，如果已经预冷则可一次性入库贮藏；若未经预冷处理则应分次、分批进行。库贮藏；若未经预冷处理则应分次、分批进行。在第一

27、次入贮前应对库房预先制冷并保持适宜贮藏温度，在第一次入贮前应对库房预先制冷并保持适宜贮藏温度，以利于产品入库后品温迅速降低。以利于产品入库后品温迅速降低。入贮量第一次以不超过该库总量的入贮量第一次以不超过该库总量的1/51/5，以后每次以，以后每次以1/101/101/81/8为好。为好。冷库贮藏冷库贮藏产品堆放产品堆放 堆放的总要求是堆放的总要求是“三离一隙三离一隙”。“三离三离”指的是离墙、指的是离墙、离地面、离天花板。离地面、离天花板。“一隙一隙”是指垛与垛之间及垛内是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。要留有一定的空隙。“三离一隙三离一隙”的的目的目的：为了使库房内的空气循环畅通，：为

28、了使库房内的空气循环畅通，避免出现死角，及时排除田间热和呼吸热，保证各部分避免出现死角，及时排除田间热和呼吸热，保证各部分温度的稳定均匀温度的稳定均匀 新鲜果蔬产品堆放时，要做到新鲜果蔬产品堆放时，要做到分等、分级、分批次分等、分级、分批次存放，存放，尽可能避免混贮尽可能避免混贮 （六）贮藏产品的检查（六）贮藏产品的检查 在贮藏过程中，进行贮藏条件在贮藏过程中，进行贮藏条件(温度、湿度、气体成分温度、湿度、气体成分)的检查和控制，还要对贮藏的产品进行定期检查，了解的检查和控制，还要对贮藏的产品进行定期检查，了解产品的质量状况，发现问题及时采取相应的解决措施。产品的质量状况，发现问题及时采取相应

29、的解决措施。此外，要注意库房设备的日常维护，及时处理各种故障，此外，要注意库房设备的日常维护，及时处理各种故障，保证冷库的正常运行。保证冷库的正常运行。第三节第三节 气调贮藏气调贮藏 一、气调贮藏的原理一、气调贮藏的原理 二、气调贮藏的类型二、气调贮藏的类型 三、气调贮藏的条件三、气调贮藏的条件 二、气调贮藏的方法二、气调贮藏的方法 三、气调贮藏的管理三、气调贮藏的管理 一、气调贮藏的原理一、气调贮藏的原理 气调贮藏的基本原理气调贮藏的基本原理 气调贮藏气调贮藏(gas storage)(gas storage)是以改变贮藏环境是以改变贮藏环境中的气体成分中的气体成分(通常是增加通常是增加CO

30、2CO2浓度和降低浓度和降低O2O2浓度浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。优点：可有效延缓果蔬产品的衰老过程、降低果优点：可有效延缓果蔬产品的衰老过程、降低果蔬对乙烯的敏感性、减轻和缓和某些生理失调病，蔬对乙烯的敏感性、减轻和缓和某些生理失调病，降低腐烂率、减少病虫害的发生降低腐烂率、减少病虫害的发生 气调储藏对果蔬生理有哪气调储藏对果蔬生理有哪 些影响？些影响？1 1、气调贮藏的生理基础、气调贮藏的生理基础降低呼吸强度，推迟降低呼吸强度，推迟呼吸高峰呼吸高峰；抑制抑制乙烯乙烯的生成，延长贮藏期；的生成，延长贮藏期；控制控制真菌真菌的生长繁殖；的生长繁殖

31、；若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过若氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。多，会使原料中毒。l保鲜效果好保鲜效果好 l贮藏时间长贮藏时间长l减少贮藏损失减少贮藏损失 l延长了货架期延长了货架期 l有利于开发无污染的绿色食品有利于开发无污染的绿色食品l利于长途运输和外销利于长途运输和外销 l具有良好的社会效益和经济效益具有良好的社会效益和经济效益 2.2.气调贮藏的特点气调贮藏的特点 气调储藏有什么缺陷？气调储藏有什么缺陷？3 3、气调贮藏的主要限制因素、气调贮藏的主要限制因素（1）达到能抑制细菌或真菌程度的低浓度的氧达到能抑制细菌或真菌程度的低浓度的氧或高浓度的二氧化碳，

32、对大多数生鲜食品原料或高浓度的二氧化碳，对大多数生鲜食品原料也是有毒的。也是有毒的。（2）贮藏环境中乙烯浓度的增高会促进食贮藏环境中乙烯浓度的增高会促进食 品原料的衰老及形成生理性的变败。品原料的衰老及形成生理性的变败。表表 3-4 各各种种水水果果和和蔬蔬菜菜的的最最大大二二氧氧化化碳碳及及最最小小氧氧浓浓度度 品品名名 CO2（%）O2（%）苹苹果果（Golden Delicious）2 2 芦芦笋笋（5）10 10 油油梨梨 5 3 香香蕉蕉 5-椰椰菜菜 15 1 甘甘蓝蓝（卷卷心心菜菜）5 2 胡胡萝萝卜卜 4 3 花花椰椰菜菜 5 2 柑柑橘橘-5 黄黄瓜瓜 10 3 生生菜菜 1

33、 2 洋洋葱葱 10 1 青青豆豆 7 5 梨梨 5 2 甘甘薯薯 10 10 菠菠菜菜 20-草草莓莓 20 2 甜甜玉玉米米 20-番番茄茄 2 3 From Anon.（1979）and Ryall and Pentzer（1982）.二、气调贮藏的类型二、气调贮藏的类型 气调贮藏可分为两大类（气调贮藏可分为两大类（P113P113）人工气调贮藏人工气调贮藏(Controlled atmosphere storage-CA)(Controlled atmosphere storage-CA)：是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成

34、分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。自发气调贮藏自发气调贮藏(Modified atmosphere storage(Modified atmosphere storageMA)MA)：是利用贮藏产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的是利用贮藏产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O O2 2浓浓度，同时提高度，同时提高COCO2 2浓度的一种气调贮藏方法浓度的一种气调贮藏方法三、气调贮藏的条件三、气调贮藏的条件 1 1气调贮藏的温度要求气调贮藏的温度要求 气调贮藏必须有适宜的气调贮藏必须有适宜的低温配合低温配合，才能获得更好，才能获得更好的效果。的效果。一般气

35、调贮藏库的温度比冷藏库温度稍一般气调贮藏库的温度比冷藏库温度稍高高（11左右）左右）通常在保证果蔬产品正常代谢不受干扰的前提下，通常在保证果蔬产品正常代谢不受干扰的前提下，可尽量降低贮藏温度，同时力求保持稳定。可尽量降低贮藏温度，同时力求保持稳定。为什么？为什么？2 2O2O2、CO2CO2和温度的互作效应和温度的互作效应 不同的贮藏产品都有各自最佳的贮藏条件组合，但这种最佳组合不是一成不变的，当某一条件发生改变时，可当某一条件发生改变时，可以通过调整另外的因素来弥补由这一因素的改变所造成以通过调整另外的因素来弥补由这一因素的改变所造成的不良影响。的不良影响。当一个条件发生改变时，另外的条件也

36、应随之作相应的调整，这样才可能仍然维持一个适宜的综合贮藏条件。增强效应：增强效应：一种有利因素的效应可因另一有利因一种有利因素的效应可因另一有利因素而强化，如素而强化，如 低低O2O2适当适当CO2CO2适温适温 3 3贮前高贮前高CO2CO2处理的效应处理的效应 在气调贮藏前给以高浓度在气调贮藏前给以高浓度CO2CO2处理，有助于加强气调贮藏的效果。处理，有助于加强气调贮藏的效果。一些刚采摘的果品或蔬菜对高一些刚采摘的果品或蔬菜对高CO2CO2和低和低O2O2的忍耐性较强，贮藏前的忍耐性较强，贮藏前期的高期的高CO2CO2处理对抑制产品的新陈代谢和成熟衰老有良好的效应。处理对抑制产品的新陈代

37、谢和成熟衰老有良好的效应。4 4贮前低贮前低O2O2处理的效应处理的效应 同3 5 5动态气调贮藏条件动态气调贮藏条件 在不同的贮藏时期控制不同的气调指标，以适应果在不同的贮藏时期控制不同的气调指标，以适应果实从健壮向衰老变化中对气体成分的适应性也在不断变实从健壮向衰老变化中对气体成分的适应性也在不断变化的特点，从而得到有效地延缓代谢过程，保持更好的化的特点，从而得到有效地延缓代谢过程，保持更好的食用品质的效果。此法称之为动态气调贮藏食用品质的效果。此法称之为动态气调贮藏(dynamic(dynamic controlled atmosphere)controlled atmosphere)，

38、简称，简称DCADCA。气体组成和配比气体组成和配比 P113P113 O2和CO2的浓度及比例是气调贮藏的关键，O2浓度过低或CO2浓度过高，都会导致果蔬的呼吸失调，引起生理病害的发生。目前在生产上应用的方式有三种：1.双指标，总和约21%即把气体组成定为两者之和等于21%。采用低O2处理或贮藏，可加强果实耐贮性，O2较高或较低均不利于贮藏，一般将O2和CO2CO2控制于两者各约10%。2.双指标，总和低于21%该法O2和CO2含量都比较低，两者之和不到21%。这是当前国内外广泛应用遥配合方式。3.O2单指标 只控制O2的含量，O2单指标必然是一个低指标，不能超过7%，才能有效抑制呼吸强度。

39、其效果不如上述第二种方式，但优于第一种，操作上也比较简便。四、气调贮藏的方法四、气调贮藏的方法 按封闭设施不同可分为两类：按封闭设施不同可分为两类：气调冷藏库（简称气调库）贮藏法气调冷藏库（简称气调库）贮藏法 塑料薄膜气调贮藏法、硅窗薄膜气调贮藏法。塑料薄膜气调贮藏法、硅窗薄膜气调贮藏法。（P115P115）（一）气调库（一）气调库 调库除了具有冷库的保温系统和隔潮系统外，调库除了具有冷库的保温系统和隔潮系统外，还必须有良好的密封系统，以赋予库房良好还必须有良好的密封系统，以赋予库房良好的气密性。的气密性。1气调库的构造气调库的构造 低温低温 控制气体成分控制气体成分 回顾：回顾：机械冷藏库的

40、建筑主体主机械冷藏库的建筑主体主要有哪些？要有哪些？支撑系统、保温系统和防潮系统支撑系统、保温系统和防潮系统气调冷库结构示意图气调冷库结构示意图气气调调冷冷藏藏库库库体部分库体部分机械部分机械部分气调系统气调系统加湿系统加湿系统其它设备其它设备保温结构保温结构维护结构维护结构气密结构气密结构制冷系统制冷系统软木板软木板 聚氨酯聚氨酯 聚苯乙烯泡沫聚苯乙烯泡沫 其它其它砖混结构砖混结构 夹芯板结构夹芯板结构 其它结构其它结构金属薄板金属薄板 不透气塑料板不透气塑料板 密封胶密封胶 等等氟机制冷氟机制冷 氨机制冷氨机制冷碳分子筛气调碳分子筛气调 燃烧降氧气调燃烧降氧气调 气体净化气体净化机械雾化加

41、湿机械雾化加湿 超声波雾化加湿超声波雾化加湿气体循环气体循环 气体分析记录气体分析记录 气压袋气压袋 2 2气调库的设计与建造气调库的设计与建造 气调库的设计和建造在气调库的设计和建造在基本遵循机械冷藏库的建设原则基本遵循机械冷藏库的建设原则的同时，还要保证库房的的同时，还要保证库房的良好气密性良好气密性。因为一间库房在同一时间只能保持一种气体组合和温度因为一间库房在同一时间只能保持一种气体组合和温度湿度条件，通常整座气调库是分隔成湿度条件，通常整座气调库是分隔成若干可以单独调节若干可以单独调节管理的贮藏间管理的贮藏间，以满足气调贮藏产品多样化，以满足气调贮藏产品多样化(种类、品种类、品种、成

42、熟度、贮藏时间等种、成熟度、贮藏时间等)的要求。的要求。选择气密层所用材料的原则是选择气密层所用材料的原则是:材质均匀一致，具有良好的气体阻绝性能；材质均匀一致，具有良好的气体阻绝性能；材料的机械强度和韧性大，当有外力作用或变温材料的机械强度和韧性大，当有外力作用或变温时不会撕裂、变形、折断或穿孔；时不会撕裂、变形、折断或穿孔；性质稳定，耐腐蚀，无异味，无污染，对产品安性质稳定，耐腐蚀，无异味，无污染，对产品安全；全；能抵抗微生物的侵染，易于清洗和消毒；能抵抗微生物的侵染，易于清洗和消毒；可连续施工，能把气密层制成一个整体，易于查可连续施工，能把气密层制成一个整体，易于查找漏点和修补；找漏点和

43、修补；粘接牢固，能与库体粘为一体。气调库建筑中作粘接牢固，能与库体粘为一体。气调库建筑中作为气密材料的有钢板、铝合金板、铝箔沥青纤维为气密材料的有钢板、铝合金板、铝箔沥青纤维板、胶合板、玻璃纤维、增强塑料及塑料薄膜，板、胶合板、玻璃纤维、增强塑料及塑料薄膜，各种密封胶、橡皮泥、防水胶布等。各种密封胶、橡皮泥、防水胶布等。（1 1）压力平衡装置）压力平衡装置气调贮藏库的气密特性使其库房内外容易形成一定的压力差。为保障气调库气调贮藏库的气密特性使其库房内外容易形成一定的压力差。为保障气调库的安全运行，保持库内压力的相对平稳，库房设计和建造时须设置的安全运行，保持库内压力的相对平稳，库房设计和建造时

44、须设置压力平衡压力平衡装置装置。用于压力调节的装置主要有用于压力调节的装置主要有缓冲气囊（呼吸袋）和压力平衡器缓冲气囊（呼吸袋）和压力平衡器。其中前者是。其中前者是一具有伸缩功能的塑料贮气袋，当库内压力波动较小时一具有伸缩功能的塑料贮气袋，当库内压力波动较小时(98Pa)(98Pa)(98Pa)，水封即可自动鼓泡泄气。，水封即可自动鼓泡泄气。保持气密性需做的工作保持气密性需做的工作（2 2）观察窗和）观察窗和取样孔取样孔 气调库运行期间，要求稳定的气体成分，管理人员不宜经常进入气调库运行期间，要求稳定的气体成分，管理人员不宜经常进入库房对产品、设备及库体状况进行检查。因此，气调库设计和建库房对

45、产品、设备及库体状况进行检查。因此，气调库设计和建造时，必须设置造时，必须设置观察窗和观察窗和取样（产品和气体）孔取样（产品和气体）孔。观察窗可设置。观察窗可设置在气调门上，取样孔则多设置于侧墙的适当位置。在气调门上，取样孔则多设置于侧墙的适当位置。另外，各种管道穿过墙壁进入库内的部位都需加用密封材料，不另外，各种管道穿过墙壁进入库内的部位都需加用密封材料，不能漏气。能漏气。3 3气调库的气密性检验气调库的气密性检验 正压法：正压法：气调库密封后，进行加压，使库内压力超过正常大气压气调库密封后，进行加压，使库内压力超过正常大气压力达力达294Pa294Pa以上时停止加压，当压力下降至以上时停止

46、加压，当压力下降至294Pa294Pa时开始时开始计时计时 3Omin3Omin后仍维持在后仍维持在147Pa147Pa以上，表明库房气密性优秀；以上，表明库房气密性优秀；3Omin3Omin后压力在后压力在107.8107.8147Pa147Pa之间则库房气密性良好；之间则库房气密性良好；3Omin3Omin后压力不低于后压力不低于39.2Pa39.2Pa为合格，为合格，在在39.2Pa39.2Pa以下则气密性不合格，此种库房用于气调贮藏以下则气密性不合格，此种库房用于气调贮藏时无法形成气调环境，应进行修复、补漏，直至合格为时无法形成气调环境，应进行修复、补漏，直至合格为止。止。负压法：负压

47、法：采用真空泵将气体从库房中抽出，使库内压力采用真空泵将气体从库房中抽出，使库内压力降低形成负压，根据压力回升的速度判定气密性。降低形成负压，根据压力回升的速度判定气密性。一般压力变化越快或压力回升所需时间越短，气密一般压力变化越快或压力回升所需时间越短，气密性越差。性越差。气调库的气调库的气密性能检验和补漏时要注意以下问题气密性能检验和补漏时要注意以下问题:尽量保持库房于静止状态尽量保持库房于静止状态(包括相邻的库房包括相邻的库房)；维持库房内外温度的稳定；维持库房内外温度的稳定；测试压力应尽量采用测试压力应尽量采用PaPa等微压计的计量单位，保证测等微压计的计量单位，保证测试的准确性；试的

48、准确性；库内压力不要升得太高，保证围护结构的安全；库内压力不要升得太高，保证围护结构的安全；气密性检测和补漏要特别注意围护结构、门窗接缝处气密性检测和补漏要特别注意围护结构、门窗接缝处等重点部位，发现渗漏部位应及时做好记号；等重点部位，发现渗漏部位应及时做好记号；气密性检验和补漏过程中要保持库房内外的联系，以气密性检验和补漏过程中要保持库房内外的联系，以保证人身安全和工作的顺利进行保证人身安全和工作的顺利进行 4 4气调库的气体调节系统气调库的气体调节系统 一个完整的气调系统主要包括三大类设备一个完整的气调系统主要包括三大类设备 （1 1）贮配气设备）贮配气设备 （2 2）调气设备）调气设备

49、（3 3）分析监测仪器设备）分析监测仪器设备 （二）塑料薄膜封闭气调法（二）塑料薄膜封闭气调法 定义：定义：是利用薄膜对水蒸气和气体的不同透性，包装或密封果蔬，是利用薄膜对水蒸气和气体的不同透性，包装或密封果蔬，可以达到改变环境中的气体成分，控制水分过分蒸发散失，从而可以达到改变环境中的气体成分，控制水分过分蒸发散失，从而达到抑制呼吸、延缓衰老、延长贮藏期的贮藏方式。达到抑制呼吸、延缓衰老、延长贮藏期的贮藏方式。特点：特点：延缓果蔬产品衰老、减轻和减缓某些生理病害、降低腐烂率、延缓果蔬产品衰老、减轻和减缓某些生理病害、降低腐烂率、减少果蔬产品的虫害，防止机械损伤，提高果蔬商品性。减少果蔬产品的

50、虫害，防止机械损伤，提高果蔬商品性。原因：原因：是因为塑料薄膜的种类、密度、厚度不同，则对气体和水蒸是因为塑料薄膜的种类、密度、厚度不同，则对气体和水蒸气的透性也不一样，即选择适宜的塑料薄膜就能够使贮藏环境达气的透性也不一样，即选择适宜的塑料薄膜就能够使贮藏环境达到适宜的气体组成和相对湿度，满足不同类型果蔬产品的贮藏需到适宜的气体组成和相对湿度，满足不同类型果蔬产品的贮藏需要。要。（三）硅窗薄膜气调贮藏法（三）硅窗薄膜气调贮藏法 硅橡胶硅橡胶是一种有机硅高分子聚合物，它是由有取代基的硅氧烷单体聚合而成，以硅氧键相连形成柔软易曲的长链，长链之间以弱电性松散地交联在一起。这种结构使硅橡胶薄膜具有特