果蔬汁饮料加工课件.ppt

1、8/4/2022模块一模块一 软饮料加工技术软饮料加工技术8/4/20221234单元单元1 概述概述单元单元2 软饮料生产的原辅材料软饮料生产的原辅材料单元单元3 碳酸饮料碳酸饮料单元单元4 果蔬汁饮料果蔬汁饮料5单元单元5 包装饮用水包装饮用水内容提要内容提要6单元单元6 植物蛋白饮料植物蛋白饮料8/4/2022单元四单元四 果蔬汁饮料果蔬汁饮料8/4/20228/4/20228/4/2022第一节第一节 概述概述8/4/2022n 以新鲜或冷藏果蔬以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果也有一些采用干果)为原料，为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、经过清洗、挑选后，采用物理的

2、方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有蔬汁也有“液体果蔬液体果蔬”之称。之称。1.1果蔬汁的定义果蔬汁的定义8/4/20221.2果蔬汁的发展状况果蔬汁的发展状况n1.2.1世界发展状况世界发展状况n果蔬汁的加工始于果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产；年以后才有工业化生产；n果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜

3、汁的销量逐年增长；菜汁的销量逐年增长；n其中最具代表性的是美国的其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁蔬菜汁，近年来，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。8/4/2022全球纯果汁消费市场全球纯果汁消费市场8/4/2022全球果汁饮料消费市场全球果汁饮料消费市场8/4/2022n我国水果、蔬菜资源丰富。据农业部统计，2011年我国水果总产量达到1.42亿吨，蔬菜总产量达6.77亿吨，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占有量分别为92和440多公斤。n丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工 业提供了丰富的原料。1.2.2我国果蔬汁加工业发展我国果蔬汁加工业发展8/4/2022

4、1.2.2我国果蔬汁加工业发展我国果蔬汁加工业发展n我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：n（1）19491979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；n（2）19801989年，缓慢发展阶段；n（3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升，并且大量出口创汇。2008年苹果浓缩汁出口量达69.29万吨，2011年苹果浓缩汁出口量54.13万吨，出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半。8/4/2022近年我国苹果浓缩汁出口量近年我国苹果浓缩汁出口量8/4/2022世界苹果汁产量分布图世界苹果汁产量分布图8/4/2022世界主要柑桔生产国世界主要柑

5、桔生产国Source:USDA/FAS Attach Reports8/4/20221.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁的营养价值与产品特点n 果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，是一种无论在营养或风味上，都是十分接近天然是一种无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的制品。果蔬的制品。8/4/2022n 果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食

6、纤维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼也是很好的婴幼儿食品和保健食品儿食品和保健食品。n 果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，具有重要的生理作用。性食品，具有重要的生理作用。1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁的营养价值与产品特点8/4/20221.2.4果蔬汁的分类果蔬汁的分类n1.2.4.1 果汁（浆）及果汁饮料（品）类果汁（浆）及果汁饮料（品）类n 果汁（果汁（fruit juices）n 果浆（果浆（fruit pu

7、lps）n 浓缩果汁（浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具 有果汁应有特征的制品。n 浓缩果浆（浓缩果浆（concentrated pulps）用物理方法从果浆中除去一定比例天然水分 制成具有果浆应有特征的制品。8/4/2022n果肉饮料（果肉饮料（nectars）n果汁饮料（果汁饮料（fruit drinks）在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10。n 果粒果汁饮料果粒果汁饮料（fruit juices with granules）n水果饮料浓浆水果饮料浓浆（fruit dr

8、ink concentrates）n水果饮料水果饮料（fruit drinks）1.2.4果蔬汁的分类果蔬汁的分类8/4/2022n1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类n 蔬菜汁蔬菜汁（vegetable juices）n蔬菜汁饮料蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks）n复合果蔬汁复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks）n发酵蔬菜汁饮料发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice drinks）n食用菌饮料食用菌饮料（edible fungi drinks）n藻类饮料藻类饮料（algae d

9、rinks）n蕨类饮料蕨类饮料（pteridophyte drinks）1.2.4果蔬汁的分类果蔬汁的分类8/4/2022n1.2.4.3市场上果蔬汁的品种市场上果蔬汁的品种n浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；n果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等；卜汁等；n果粒果汁饮料：粒粒橙等；果粒果汁饮料：粒粒橙等；n蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等；些复合果蔬汁等；n

10、世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。1.2.4果蔬汁的分类果蔬汁的分类8/4/20228/4/2022第二节第二节 果蔬原料的化学成分果蔬原料的化学成分 及其加工特性及其加工特性8/4/20222.1 果蔬的化学成分果蔬的化学成分水果和蔬菜水果和蔬菜水分水分8090（有些果蔬可达（有些果蔬可达9397）固形物固形物1020可溶性可溶性固形物固形物518不溶性不溶性固形物固形物518糖、酸和糖苷类物糖、酸和糖苷类物果胶和酚类物质果胶和酚类物质含氮物质含氮物质矿物质矿物质水溶性维生素等水溶性维生素等纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素原果胶和淀粉原果

11、胶和淀粉脂溶形维生素脂溶形维生素色素等色素等8/4/20222.1 果蔬的化学成分果蔬的化学成分n2.1.1 碳水化合物碳水化合物n果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如葡萄糖、果糖）、二糖（如蔗糖）、多糖类（如淀粉葡萄糖、果糖）、二糖（如蔗糖）、多糖类（如淀粉和纤维素）和复合多糖类（如果胶物质），有些核果和纤维素）和复合多糖类（如果胶物质），有些核果和仁果中还含有山梨糖醇。和仁果中还含有山梨糖醇。n主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也有很大的影响，有些还具有特殊的生理作用。有很大的影

12、响，有些还具有特殊的生理作用。n果胶是半乳糖醛酸部分酯化的大分子聚合体，对果汁果胶是半乳糖醛酸部分酯化的大分子聚合体，对果汁生产的影响较大。生产的影响较大。果胶含量大，榨汁时汁液黏稠，出果胶含量大，榨汁时汁液黏稠，出汁困难；生产澄清果汁要破坏果胶对悬浮物的稳定作汁困难；生产澄清果汁要破坏果胶对悬浮物的稳定作用，生产混浊果汁则需添加果胶。用，生产混浊果汁则需添加果胶。8/4/20222.1 果蔬的化学成分果蔬的化学成分n2.1.2 有机酸有机酸n果蔬中含有若干有机酸，主要是柠檬酸和苹果酸，葡果蔬中含有若干有机酸，主要是柠檬酸和苹果酸，葡萄中主要是萄中主要是酒石酸酒石酸，菠菜、甜菜叶、笋、甘薯中含

13、量，菠菜、甜菜叶、笋、甘薯中含量最大的最大的草酸草酸；n酸在加工中会促使叶绿素脱镁，花色素变色，使单宁酸在加工中会促使叶绿素脱镁，花色素变色，使单宁带色；带色；n酸的浓度是果胶形成凝胶的关键因素之一。酸的浓度是果胶形成凝胶的关键因素之一。8/4/20222.1 果蔬的化学成分果蔬的化学成分n2.1.3 单宁单宁n单宁是多羟酚的衍生物，具有收敛性涩味；单宁是多羟酚的衍生物，具有收敛性涩味；n在加工中单宁会发生酶促褐变，与酸共热生成红色，在加工中单宁会发生酶促褐变，与酸共热生成红色，遇碱则生成黑色，不同的单宁遇三价铁离子会生成蓝遇碱则生成黑色，不同的单宁遇三价铁离子会生成蓝黑色或绿黑色；黑色或绿黑

14、色；n单宁能与蛋白质生成大分子聚合物而沉淀，加工澄清单宁能与蛋白质生成大分子聚合物而沉淀，加工澄清果汁时可加入单宁与明胶，使之沉淀并吸附其他悬浮果汁时可加入单宁与明胶，使之沉淀并吸附其他悬浮体共沉。体共沉。8/4/20222.1 果蔬的化学成分果蔬的化学成分n2.1.4 色素色素n2.1.4.1 花色素花色素 n花色素是花、果实中呈红、蓝、绿色的水溶性色素花色素是花、果实中呈红、蓝、绿色的水溶性色素的统称，有多种类型。花色素随环境的统称，有多种类型。花色素随环境pH值变化而变值变化而变色，色，pH3时呈红色，时呈红色，pH45为无色或黄色，为无色或黄色，pH78呈紫色，呈紫色，pH11以上呈蓝

15、色。遇强碱发生氧以上呈蓝色。遇强碱发生氧化分解。化分解。n花色素与不同金属离子结合显示不同颜色：遇铁呈花色素与不同金属离子结合显示不同颜色：遇铁呈灰紫色，遇锡呈紫色。温度、光线对花色素的衰变灰紫色，遇锡呈紫色。温度、光线对花色素的衰变有很大的影响，如草莓酱色素的半衰期有很大的影响，如草莓酱色素的半衰期38时为时为20时的时的1/5。8/4/20222.1 果蔬的化学成分果蔬的化学成分n2.1.4 色素色素n2.1.4.1 花色素花色素 n热处理时花色素遇抗坏血酸很容易分解褪色。热处理时花色素遇抗坏血酸很容易分解褪色。n花色素可因水洗而流失，因酚酶催化而氧化褪色，因花色素可因水洗而流失，因酚酶催

16、化而氧化褪色，因SO2而褪而褪色，除去色，除去SO2后又能恢复颜色。丹宁在酸性环境中受热会生成后又能恢复颜色。丹宁在酸性环境中受热会生成花色素，使无色制品带上颜色。花色素，使无色制品带上颜色。n2.1.4.2类黄酮类黄酮n类黄酮是柑橘类水果和白色蔬菜中含量较丰富的色素，有黄酮、类黄酮是柑橘类水果和白色蔬菜中含量较丰富的色素，有黄酮、黄烷酮、黄烷酮醇、黄酮醇等；黄烷酮、黄烷酮醇、黄酮醇等；n在自然状况下，类黄酮呈浅黄色至无色，遇碱变成明显的黄色，在自然状况下，类黄酮呈浅黄色至无色，遇碱变成明显的黄色，遇酸颜色又会消失。遇铁离子变成蓝绿色，遇铝离子螯合成暗遇酸颜色又会消失。遇铁离子变成蓝绿色，遇铝

17、离子螯合成暗颜色。颜色。8/4/20222.1 果蔬的化学成分果蔬的化学成分n2.1.4 色素色素n2.1.4.3 类胡萝卜素类胡萝卜素 n类胡萝卜素是不溶于水的黄色或红色色素，有很多种类，其中类胡萝卜素是不溶于水的黄色或红色色素，有很多种类，其中胡萝卜素和玉米黄质有胡萝卜素和玉米黄质有-紫罗宁环；紫罗宁环；n类胡萝卜素对类胡萝卜素对pH值、热、金属离子稳定，但对光敏感，发生值、热、金属离子稳定，但对光敏感，发生光敏氧化反应，双键过氧化后裂解，失去颜色。光敏氧化反应，双键过氧化后裂解，失去颜色。n2.1.4.4 叶绿素叶绿素n叶绿素在酸或热作用下脱镁，生成暗绿色；叶绿素在酸或热作用下脱镁，生成

18、暗绿色；n在碱或叶绿素酶作用下水解成脱叶醇基叶绿素、叶绿酸，具有在碱或叶绿素酶作用下水解成脱叶醇基叶绿素、叶绿酸，具有绿色；受光作用裂解为无色产物；绿色；受光作用裂解为无色产物；n镁离子被铜代替转化为铜叶绿色，对热、光稳定，颜色鲜亮。镁离子被铜代替转化为铜叶绿色，对热、光稳定，颜色鲜亮。8/4/20222.1 果蔬的化学成分果蔬的化学成分n2.1.5 芳香物质芳香物质n有很多芳香物质是构成果蔬风味的重要基础；有很多芳香物质是构成果蔬风味的重要基础；n芳香物质在果蔬中含量稀少，但种类繁多，组成复杂，芳香物质在果蔬中含量稀少，但种类繁多，组成复杂，主要有各种酯类、醇类、酸类、酮类；主要有各种酯类、

19、醇类、酸类、酮类；n加热处理会使芳香物质减少，甚至完全丧失，而呋喃加热处理会使芳香物质减少，甚至完全丧失，而呋喃醛、乙醛、二烯醛等醛类和甲硫醚、呋喃等生成，综醛、乙醛、二烯醛等醛类和甲硫醚、呋喃等生成，综合生成一种蒸煮味。合生成一种蒸煮味。8/4/20222.1 果蔬的化学成分果蔬的化学成分n2.1.6 蛋白质和脂肪蛋白质和脂肪n果蔬中广泛存在着多种含氮果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白质和物质，其中主要是蛋白质和氨基酸；氨基酸；n与其它食品原料，尤其与肉与其它食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所含的类相比，水果和蔬菜所含的含氮物质很少；含氮物质很少；n脂类含量极低。脂类含量极低。

20、8/4/2022n2.1.7 维生素维生素n维生素维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为转化生成视黄醇的类胡萝卜素为VA元。元。n维生素维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二种形式存在。又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水果和蔬菜是主要来源。人体不能合成，必须从外界摄取，水果和蔬菜是主要来源。n果蔬中还含有果蔬中还含有VB1、VB2和多种脂溶性维生素。和多种脂溶性维生素。n2.1.8 矿物质矿物质n果蔬中富含多种矿物质，其中果蔬中富含多种矿物质，其中80是钠、钾、钙、镁等，进入人是钠、钾、钙、镁等，进入人体呈碱性作用。体呈碱性作用。n作为作为

21、“碱性食品碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物蛋白摄取量的的果蔬汁等制品，随着人类动物蛋白摄取量的增加而需求量激增。增加而需求量激增。2.1 果蔬的化学成分果蔬的化学成分8/4/2022n清凉、生津止渴作用清凉、生津止渴作用n营养生理作用营养生理作用n保健和治疗作用保健和治疗作用n抗变异功能、抗氧化性；抗变异功能、抗氧化性；n促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫功能、活化功能、活化单芽球细胞单芽球细胞或或巨噬细胞巨噬细胞的作用；的作用；n具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成n对循环系统疾病、过敏性疾病的治

22、疗；对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗；n减肥功能和增强血管抵抗力。减肥功能和增强血管抵抗力。2.2 果蔬汁的功能作用与生理意义果蔬汁的功能作用与生理意义8/4/2022第三节第三节 果蔬汁的基本生产工艺果蔬汁的基本生产工艺n3.1 果蔬汁加工工艺流程：果蔬汁加工工艺流程：n 原料选择清洗破碎榨汁粗滤澄原料选择清洗破碎榨汁粗滤澄清和精滤均质与脱气浓缩调整与混合包清和精滤均质与脱气浓缩调整与混合包装与杀菌成品装与杀菌成品8/4/2022果蔬汁加工工艺流程图果蔬汁加工工艺流程图3.带肉饮料带肉饮料2.混浊汁混浊汁浸浸提提预预煮煮打打浆浆均均质质脱脱气气杀杀菌菌原原料料清清洗洗取取汁汁挑挑选选破破碎碎

23、粗粗滤滤灭灭酶酶粗粗滤滤澄澄清清浓浓缩缩杀杀菌菌调调整整过过滤滤杀杀菌菌热灌装热灌装无菌灌装无菌灌装冷灌装冷灌装4.浓缩汁浓缩汁(浆浆)1.澄清汁澄清汁8/4/2022澄清果蔬汁工艺流程澄清果蔬汁工艺流程混浊果蔬汁工艺流程混浊果蔬汁工艺流程8/4/2022果蔬汁浊汁的生产工艺果蔬汁浊汁的生产工艺8/4/20223.2.1 原料的挑选原料的挑选和清洗和清洗 果蔬原料的拣选和清洗是生产优质果蔬汁果蔬原料的拣选和清洗是生产优质果蔬汁的必要步骤，的必要步骤，若有少量霉变烂果或杂质混入，果蔬汁的若有少量霉变烂果或杂质混入，果蔬汁的色泽、风味和香气就会受到直接的影响色泽、风味和香气就会受到直接的影响，并可

24、能引起果，并可能引起果蔬汁发酵或霉变，影响果蔬汁保存期。蔬汁发酵或霉变，影响果蔬汁保存期。3.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程8/4/20223.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程 清洗效果受清洗时间、清洗液温度、机清洗效果受清洗时间、清洗液温度、机械作用方式以及清洗液的械作用方式以及清洗液的pH值、水硬度等值、水硬度等因素的影响。因素的影响。残留农药的清洗效果取决于农药种类、残残留农药的清洗效果取决于农药种类、残留量、果蔬种类和清洗工艺等因素，一般应留量、果蔬种类和清洗工艺等因素，一般应首先在首先在0.5%1%的盐酸或的盐酸或0.05%的高锰酸钾的高锰酸钾或或600ppm的漂白粉溶液中

25、浸泡后再冲洗。的漂白粉溶液中浸泡后再冲洗。清洗工艺和设备选用应与自身特性相符，清洗工艺和设备选用应与自身特性相符，既能使原料表面上的污垢松动脱落，又要注既能使原料表面上的污垢松动脱落，又要注意免受机械损伤，特别是浆果类和核果类水意免受机械损伤，特别是浆果类和核果类水果，尽可能保持较低的水压喷淋清洗。果，尽可能保持较低的水压喷淋清洗。8/4/2022 某些果蔬原料根据要求还要进行去梗、去核、某些果蔬原料根据要求还要进行去梗、去核、去子或去皮等工序。去子或去皮等工序。3.2.2 榨汁和浸提榨汁和浸提 为了提高出汁率和为了提高出汁率和果蔬汁的质量，取汁前通果蔬汁的质量，取汁前通常要进行常要进行破碎破

26、碎、加热加热和和加加酶酶等预处理。等预处理。制汁是果蔬汁生产的关制汁是果蔬汁生产的关键环节。绝大多数果蔬采用键环节。绝大多数果蔬采用压榨法压榨法取汁，对一些难以用取汁，对一些难以用压榨方法获汁的果实如山楂压榨方法获汁的果实如山楂等，可采用等，可采用加水浸提方法加水浸提方法。3.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程8/4/2022 破碎（破碎（Crushing）榨汁前的破碎是为了提高出汁率，但破碎程度要适当，大小榨汁前的破碎是为了提高出汁率，但破碎程度要适当，大小要均匀，在压榨过程中果浆内部产生的果蔬汁要有足够的排要均匀，在压榨过程中果浆内部产生的果蔬汁要有足够的排汁通道。汁通道。破碎不足出汁率

27、低，破碎不足出汁率低，破碎过度破碎过度易造成压榨时外层果汁很快榨易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，同样造成出汁率出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，同样造成出汁率下降、混浊物含量增大等。下降、混浊物含量增大等。果蔬的破碎除常用的机械破碎方法外，还有热力破碎法、冷果蔬的破碎除常用的机械破碎方法外，还有热力破碎法、冷冻破碎法、超声波破碎法等。冻破碎法、超声波破碎法等。3.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程8/4/20223.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程 破碎（破碎（Crushing）不同的原料种类，不同的榨汁方法，要求不同的破碎粒度。不同的原料种类，不同的

28、榨汁方法，要求不同的破碎粒度。苹果、梨、胡萝卜等质地较硬的原料要求果块粒度在苹果、梨、胡萝卜等质地较硬的原料要求果块粒度在3 34mm4mm之间，草莓、葡萄等在之间，草莓、葡萄等在2 23mm3mm，橘子、番茄则可用打浆机破，橘子、番茄则可用打浆机破碎。碎。加工带果肉的果蔬汁时也广泛采用打浆机，但果皮和种子不加工带果肉的果蔬汁时也广泛采用打浆机，但果皮和种子不可破碎。破碎时加入适量的维生素可破碎。破碎时加入适量的维生素C C等抗氧化剂有利于改善等抗氧化剂有利于改善果蔬汁的色泽。果蔬汁的色泽。8/4/20223.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程 榨汁前预处理（榨汁前预处理（Pretreatm

29、entPretreatment）果蔬原料经破碎后，组织被破坏，果蔬原料经破碎后，组织被破坏，各种酶从破碎的细胞组各种酶从破碎的细胞组织中逸出与底物混合织中逸出与底物混合，催化反应活性大大增强；，催化反应活性大大增强；破碎后果蔬表面积急剧扩大，大量氧气溶入果浆，破碎后果蔬表面积急剧扩大，大量氧气溶入果浆，各种氧各种氧化反应速率迅速上升化反应速率迅速上升；同时果浆同时果浆是微生物生长繁殖的良好培养基是微生物生长繁殖的良好培养基，极易腐败变质。，极易腐败变质。因此，果蔬破碎后必须及时处理，钝化果蔬原料自身含有因此，果蔬破碎后必须及时处理，钝化果蔬原料自身含有的酶，抑制微生物繁殖，保证果蔬汁的质量。的

30、酶，抑制微生物繁殖，保证果蔬汁的质量。8/4/20223.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程 榨汁前预处理（榨汁前预处理（Pretreatment）李、葡萄、山楂等水果破碎后采用热处理李、葡萄、山楂等水果破碎后采用热处理 *使细胞原生质中的蛋白质凝固；使细胞原生质中的蛋白质凝固；*可增加细胞的通透性；可增加细胞的通透性；*提高色素溶解和风味物质的溶出；提高色素溶解和风味物质的溶出；*使果肉软化，果胶物质水解，汁液黏度降低，提高使果肉软化，果胶物质水解，汁液黏度降低，提高出汁率；出汁率；*同时能杀死大部分微生物。同时能杀死大部分微生物。8/4/20223.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程

31、榨汁前预处理（榨汁前预处理（Pretreatment）一般热处理条件为一般热处理条件为6070保持保持1530min。但是，加热会。但是，加热会提高果浆中水溶性果胶含量，使果浆出汁率下降。提高果浆中水溶性果胶含量，使果浆出汁率下降。制造澄清果蔬汁或采用果胶含量丰富的果蔬原料时一般不进制造澄清果蔬汁或采用果胶含量丰富的果蔬原料时一般不进行热处理。行热处理。对于果胶含量丰富的核果类和浆果类水果，在榨汁前添加一对于果胶含量丰富的核果类和浆果类水果，在榨汁前添加一定量的果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果定量的果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁黏度降低，提高出汁率。汁黏度降低，

32、提高出汁率。但果胶分解过度，同样影响产品但果胶分解过度，同样影响产品质量。质量。8/4/20223.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程 榨汁（压榨取汁）榨汁（压榨取汁）果蔬原料种类繁多，制汁性能各异，制造果蔬汁应依据果果蔬原料种类繁多，制汁性能各异，制造果蔬汁应依据果蔬的结构、汁液存在的部位和组织理化性状，以及成品的蔬的结构、汁液存在的部位和组织理化性状，以及成品的品质要求来选用相适应的制汁方法和设备。品质要求来选用相适应的制汁方法和设备。由于国际食品标准委员会的国际标准、国际推荐标准和各由于国际食品标准委员会的国际标准、国际推荐标准和各主要果蔬汁饮料消费国都规定，必须用机械方法制汁，因主要

33、果蔬汁饮料消费国都规定，必须用机械方法制汁，因此绝大多数果蔬汁生产企业都采用此绝大多数果蔬汁生产企业都采用压榨取汁压榨取汁工艺。工艺。出汁率出汁率=榨出的汁液重量榨出的汁液重量/被加工的水果重量被加工的水果重量100%8/4/20223.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程 榨汁（压榨取汁）榨汁（压榨取汁）果实的出汁率取决于果实的种类和品种、质地、成熟度和果实的出汁率取决于果实的种类和品种、质地、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能；新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能；榨汁过程中的压力、温度、速度、时间等都影响出汁率，榨汁过程中的压力、温度、速度、时间等都影响出汁率，其中破碎度和挤压

34、层厚度对出汁率有重要影响，对浆料先其中破碎度和挤压层厚度对出汁率有重要影响，对浆料先进行薄层化处理可使果汁排放流畅；进行薄层化处理可使果汁排放流畅；另外，进行另外，进行预排汁预排汁能够显著提高榨汁机的出汁率和榨汁效能够显著提高榨汁机的出汁率和榨汁效率。使用榨汁助剂如率。使用榨汁助剂如硅藻土硅藻土、珍珠岩珍珠岩等能够改善果浆的组等能够改善果浆的组织结构，提高出汁率或缩短榨汁时间。织结构，提高出汁率或缩短榨汁时间。8/4/20223.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程 榨汁（浸提取汁）榨汁（浸提取汁）浸提是把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质中的过程，浸提是把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质中

35、的过程，主要在多次取汁工艺中应用于浸提果浆渣中的残存汁液。主要在多次取汁工艺中应用于浸提果浆渣中的残存汁液。在我国，对一些汁液含量较少、难以用压榨方法取汁的水在我国，对一些汁液含量较少、难以用压榨方法取汁的水果原料如果原料如山楂、梅、酸枣山楂、梅、酸枣等采用浸提工艺。国外常用低温等采用浸提工艺。国外常用低温浸提（浸提（4065提取提取60min），浸提汁色泽明亮，易于澄），浸提汁色泽明亮，易于澄清处理，氧化程度小，微生物含量低，芳香成分含量较高。清处理，氧化程度小，微生物含量低，芳香成分含量较高。但浸提液需进行浓缩处理，使果汁还原。但浸提液需进行浓缩处理，使果汁还原。8/4/20223.2 加

36、工基本工艺过程加工基本工艺过程 榨汁榨汁n一般果汁工业要求果汁的出汁率为：一般果汁工业要求果汁的出汁率为：n苹果苹果7780、梨、梨7882、葡萄、葡萄7685、树莓树莓6670、甜橙及葡萄柚、甜橙及葡萄柚4045、宽皮橘、宽皮橘5055。8/4/20223.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程3.2.3 澄清与过滤澄清与过滤8/4/20223.2 加工基本工艺过程加工基本工艺过程3.2.3 澄清与过滤澄清与过滤制造澄清果蔬汁时必须通过制造澄清果蔬汁时必须通过物理化学或机械方法物理化学或机械方法除去果蔬除去果蔬汁中含有的混浊或易引起混浊的各种物质。汁中含有的混浊或易引起混浊的各种物质。这些混浊

37、物主要来源于榨汁时直接进入汁中的细胞碎块、这些混浊物主要来源于榨汁时直接进入汁中的细胞碎块、酚类物质和其他成分反应形成的悬浮物、在浓缩和贮存过酚类物质和其他成分反应形成的悬浮物、在浓缩和贮存过程中产生混浊或沉淀的蛋白质、淀粉、金属离子。程中产生混浊或沉淀的蛋白质、淀粉、金属离子。一些较大的固体颗粒可直接通过一些较大的固体颗粒可直接通过过滤过滤和和离心离心分离方法除去，分离方法除去，非常细小却能够导致果蔬汁产生混浊的聚合物和固体颗粒非常细小却能够导致果蔬汁产生混浊的聚合物和固体颗粒如果胶物质等需要用如果胶物质等需要用酶法酶法处理和处理和澄清剂澄清剂澄清。澄清。8/4/2022澄清和过滤的方法澄清

38、和过滤的方法 n果蔬汁澄清工艺的常用澄清方法：n自然澄清自然澄清n加酶澄清加酶澄清n澄清剂澄清澄清剂澄清n吸附澄清n冷冻处理澄清冷冻处理澄清n超滤澄清超滤澄清n明胶单宁澄清n加热凝聚澄清n果蔬汁澄清后的过滤方法：n压滤压滤n真空过滤真空过滤n离心过滤离心过滤n膜技术过滤膜技术过滤8/4/2022(1)加酶澄清法加酶澄清法原理：原理：果胶类物质是果蔬汁中主要的胶体物质。酶法果胶类物质是果蔬汁中主要的胶体物质。酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等分解果汁中的果胶物质和澄清是利用果胶酶、淀粉酶等分解果汁中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。淀粉等达到澄清目的。大多数果蔬汁中含有大多数果蔬汁中含有0.20.5%

39、的果胶物质，会使的果胶物质，会使果汁混浊不清，并且具有强烈的水合能力，特别是可溶果汁混浊不清，并且具有强烈的水合能力，特别是可溶性果胶以保护胶体形式裹覆在许多混浊物颗粒表面，起性果胶以保护胶体形式裹覆在许多混浊物颗粒表面，起到保护其它物质的作用，阻碍果汁的澄清。到保护其它物质的作用，阻碍果汁的澄清。果胶酶可使果汁中果胶物质降解，失去凝胶作用，果胶酶可使果汁中果胶物质降解，失去凝胶作用，促使混浊物颗粒相互凝集而形成絮状沉淀。促使混浊物颗粒相互凝集而形成絮状沉淀。8/4/2022不同果蔬中果胶的含量不同果蔬中果胶的含量8/4/20228/4/2022果胶酶反应条件一般为：温度果胶酶反应条件一般为：

40、温度5055，最适，最适pH因果胶酶因果胶酶种类不同而异，一般在种类不同而异，一般在pH3.55.5，用量为果蔬汁的，用量为果蔬汁的0.20.4%。酶制剂可在鲜榨出的果汁中加入，也可在果汁加热杀菌后酶制剂可在鲜榨出的果汁中加入，也可在果汁加热杀菌后加入。鲜榨的果汁中含有天然果胶酶，可起协同作用，使加入。鲜榨的果汁中含有天然果胶酶，可起协同作用，使澄清速度加快。澄清速度加快。但是，有些水果中氧化酶活性较高，鲜果汁在空气中存放但是，有些水果中氧化酶活性较高，鲜果汁在空气中存放易氧化而产生褐变，需将果汁经易氧化而产生褐变，需将果汁经8085短时加热灭酶，短时加热灭酶，并冷却至并冷却至55以下再进行酶

41、处理。以下再进行酶处理。8/4/2022未成熟的仁果类水果原料含淀粉，常在榨汁时进入果汁未成熟的仁果类水果原料含淀粉，常在榨汁时进入果汁中。中。果汁进入热交换器后，淀粉糊化并逐渐老化，以悬浮状果汁进入热交换器后，淀粉糊化并逐渐老化，以悬浮状态存在于果汁中而难以除去，灌装后以淀粉态存在于果汁中而难以除去，灌装后以淀粉-单宁络合物单宁络合物形式出现而导致后混浊。形式出现而导致后混浊。对于这类果汁需要使用淀粉酶，反应条件一般为：温度对于这类果汁需要使用淀粉酶，反应条件一般为：温度3035，pH4.55.5，用量视果蔬汁性质和酶活力而，用量视果蔬汁性质和酶活力而定。定。8/4/2022（2）澄清剂澄清

42、）澄清剂澄清 明胶澄清明胶澄清果胶、纤维素、单宁胶体粒子带负电菏，明胶带正电荷，果胶、纤维素、单宁胶体粒子带负电菏，明胶带正电荷，能与果汁中的单宁、果胶和其它成分反应，形成能与果汁中的单宁、果胶和其它成分反应，形成明胶单宁明胶单宁酸盐络合物酸盐络合物和和果胶果胶-明胶单宁络合物明胶单宁络合物，并相互凝聚和吸附果，并相互凝聚和吸附果汁中其他悬浮颗粒共沉，使果汁澄清。汁中其他悬浮颗粒共沉，使果汁澄清。膨润土澄清膨润土澄清膨润土的主要成分是铝硅酸盐，能通过膨润土的主要成分是铝硅酸盐，能通过吸附反应吸附反应和和离子交离子交换反应换反应排除果汁中的蛋白质，还能吸附酸类、多酚物质、排除果汁中的蛋白质，还能

43、吸附酸类、多酚物质、残留农药、生物胺、气味和滋味物质等。残留农药、生物胺、气味和滋味物质等。8/4/2022明胶澄清明胶澄清果蔬汁中果胶含量越高，所需明胶量越大，则需采用果蔬汁中果胶含量越高，所需明胶量越大，则需采用酶酶-明明胶澄清胶澄清工艺；工艺；对于一些多酚物质含量过高或过低的果汁，单独使用明胶对于一些多酚物质含量过高或过低的果汁，单独使用明胶澄清效果不佳，应采用澄清效果不佳，应采用硅胶硅胶-明胶澄清明胶澄清处理；处理；对于多酚物质含量很低的、难以澄清的果汁，可先添加单对于多酚物质含量很低的、难以澄清的果汁，可先添加单宁以平衡多酚物质含量，后将明胶加入果蔬汁中。单宁添宁以平衡多酚物质含量，

44、后将明胶加入果蔬汁中。单宁添加量一般为加量一般为515g/100L果蔬汁，明胶用量二倍于单宁，果蔬汁，明胶用量二倍于单宁，都以都以1%浓度溶液加入，在浓度溶液加入，在812下静置下静置610h，澄清效，澄清效果最佳果最佳。8/4/2022适用：适用：葡萄汁、苹果汁和梨汁澄清（含有较多的单葡萄汁、苹果汁和梨汁澄清（含有较多的单宁物质）。宁物质）。用法用法：100公斤果汁约需明胶公斤果汁约需明胶20克、单宁克、单宁10克，分别溶克，分别溶解，先加单宁后再加明胶。解，先加单宁后再加明胶。815下静置下静置612 h，令，令其沉淀。其沉淀。不足：不足：对含有花色苷的果汁会发生部分褪色。对含有花色苷的果

45、汁会发生部分褪色。明胶明胶-单宁澄清法实例单宁澄清法实例8/4/20228/4/2022膨润土澄清膨润土澄清膨润土的最佳使用温度为膨润土的最佳使用温度为35左右，添加量为左右，添加量为30150g/100L果蔬汁。果蔬汁。另外，膨润土在果蔬汁中呈负电性，能消除过量的明胶，另外，膨润土在果蔬汁中呈负电性，能消除过量的明胶，因此常与明胶、硅胶结合使用，以硅胶（因此常与明胶、硅胶结合使用，以硅胶（30%溶液、溶液、2550mL/100L）、明胶（）、明胶（510g/100L）、膨润土（）、膨润土（50100g/100L）顺序添加。）顺序添加。使用膨润土的缺点是果蔬汁中金属离子增加，色素和酸被使用膨润

46、土的缺点是果蔬汁中金属离子增加，色素和酸被部分吸附。部分吸附。8/4/2022原理原理：由于温度的巨变，果蔬汁中蛋白质和其它胶质变性由于温度的巨变，果蔬汁中蛋白质和其它胶质变性 凝固析出，从而达到澄清。凝固析出，从而达到澄清。方法方法：果蔬汁迅速加热到果蔬汁迅速加热到8085，维持，维持12 min，迅，迅 速冷却至室温，静置。速冷却至室温，静置。缺点：缺点：由于加热会损失一部分芳香物质。由于加热会损失一部分芳香物质。措施：措施：在真空或无氧条件下加热，可避免氧化和香气损在真空或无氧条件下加热，可避免氧化和香气损 失；加热凝聚法可结合巴氏杀菌同时进行。失；加热凝聚法可结合巴氏杀菌同时进行。（3

47、）加热凝聚澄清）加热凝聚澄清8/4/2022原理原理：冷冻澄清是将果蔬汁交替冻融，使胶体浓缩冷冻澄清是将果蔬汁交替冻融，使胶体浓缩和脱水，在解冻时形成沉淀。和脱水，在解冻时形成沉淀。应用应用：该方法用于苹果汁、葡萄汁、草莓汁、柑橘该方法用于苹果汁、葡萄汁、草莓汁、柑橘汁的澄清效果较佳。汁的澄清效果较佳。（4）冷冻澄清）冷冻澄清8/4/2022 超滤法是利用超滤膜孔的选择性筛分作用，在超滤法是利用超滤膜孔的选择性筛分作用，在压力驱动下，把溶液中的微粒、悬浮物、胶体和压力驱动下，把溶液中的微粒、悬浮物、胶体和高分子等与溶剂和小分子溶质分开。超滤澄清的高分子等与溶剂和小分子溶质分开。超滤澄清的挥发性

48、成分损失小，成品质量高，但操作成本高。挥发性成分损失小，成品质量高，但操作成本高。（5）超滤澄清）超滤澄清8/4/2022（1）目的：）目的：果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，把所有沉果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，把所有沉淀析出的混浊物从液体中分离出来，淀析出的混浊物从液体中分离出来，除去全部悬浮物质除去全部悬浮物质及易沉淀的胶粒，使果汁清亮透明。及易沉淀的胶粒，使果汁清亮透明。（2）过滤介质：）过滤介质：常用的过滤介质有珍珠岩、硅藻土、常用的过滤介质有珍珠岩、硅藻土、纤维素、植物纤维、合成纤维、不锈钢丝布等。纤维素、植物纤维、合成纤维、不锈钢丝布等。（3）过滤的方法：）过滤的方法：过滤方法有压滤

49、法和真空过滤法。过滤方法有压滤法和真空过滤法。果蔬汁的过滤果蔬汁的过滤8/4/2022硅藻土过滤：硅藻土过滤：把硅藻土预涂在带筛孔的空心滤框中，形成把硅藻土预涂在带筛孔的空心滤框中，形成厚度约厚度约1mm的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的作用。的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的作用。真空过滤：真空过滤：过滤筛内产生真空，利用压力差使果蔬汁渗过过滤筛内产生真空，利用压力差使果蔬汁渗过助滤层，从而得到澄清汁。助滤层，从而得到澄清汁。离心分离：离心分离：利用高速离心机强大的离心力达到分离的目的，利用高速离心机强大的离心力达到分离的目的，在高速转动的离心机内悬浮颗粒得以分离。在高速转动的离心机内悬浮颗

50、粒得以分离。超滤：超滤：借助于不对称膜的选择性筛分作用，大分子物质、借助于不对称膜的选择性筛分作用，大分子物质、胶体物质等被膜阻止，水和低分子物质通过膜。胶体物质等被膜阻止，水和低分子物质通过膜。果蔬汁的过滤果蔬汁的过滤8/4/2022n3.2.5果蔬汁浊汁的均质与脱气果蔬汁浊汁的均质与脱气n均质是混浊果蔬汁和果肉型饮料加工的特殊操作。均均质是混浊果蔬汁和果肉型饮料加工的特殊操作。均质的目的是使果蔬汁中的质的目的是使果蔬汁中的不同粒度不同粒度、不同相对密度不同相对密度的的果肉颗粒果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促使果胶渗出，增进一步破碎并使之均匀，促使果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁