新编-肉及肉制品的检疫-精品课件.ppt

1、 肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫 肉品工业和商品学，把除毛或皮、头、蹄、肉品工业和商品学，把除毛或皮、头、蹄、尾和内脏的动物胴体称为肉，包括肌肉、脂肪、尾和内脏的动物胴体称为肉，包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管和淋巴结等多种骨、软骨、筋膜、神经、血管和淋巴结等多种成分。头、尾、蹄爪、内脏则统称为副产品成分。头、尾、蹄爪、内脏则统称为副产品 或下水或下水。无论哪种动物的肉，其化学组成都包括水、无论哪种动物的肉，其化学组成都包括水、蛋白质、脂肪、矿物质和少量的碳水化合物。完蛋白质、脂肪、矿物质和少量的碳水化合物。完全除去脂肪的精肉不管是哪种动物，其化学组成全除去脂肪的精肉不管是哪种动物

2、，其化学组成大体相近，组成成分大体如下：大体相近，组成成分大体如下：精肉的组成成分精肉的组成成分 水分水分72%80%蛋白质蛋白质16.7%21.5%精肉精肉 有机物有机物21%24%脂类脂类0.4%3.5%固体物固体物20%28%其他其他0.99%3.72%无机物无机物0.8%1.8%肉的营养价值很高，非常适合微生物生长繁殖，肉的营养价值很高，非常适合微生物生长繁殖，在加工、运输、贮藏、销售等过程中，都极易被污在加工、运输、贮藏、销售等过程中，都极易被污染。因此，为了确保肉品的质量，必须做好卫生检染。因此，为了确保肉品的质量，必须做好卫生检验工作。本章分以下六节讲述：验工作。本章分以下六节讲

3、述：第一节第一节 肉新鲜度的卫生检验肉新鲜度的卫生检验 第二节第二节 冷冻肉的卫生检验冷冻肉的卫生检验 第三节第三节 熟肉制品的卫生检验熟肉制品的卫生检验 第四节第四节 腌腊肉制品的卫生检验腌腊肉制品的卫生检验 第五节第五节 肉类罐头的卫生检验肉类罐头的卫生检验 第六节第六节 食用油脂的卫生检验食用油脂的卫生检验第一节第一节 肉新鲜度的卫生检验肉新鲜度的卫生检验本节主要讲述两主面的内容：本节主要讲述两主面的内容：一、肉在保藏过程中的变化一、肉在保藏过程中的变化 二、肉新鲜度的检验二、肉新鲜度的检验一、肉在保藏过程中的变化一、肉在保藏过程中的变化 肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用肉在保

4、藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生僵硬下，会发生僵硬成熟成熟自溶自溶腐败等一系列变化。腐败等一系列变化。在僵硬和成熟阶段，肉是新鲜的，自溶现象的出现标在僵硬和成熟阶段，肉是新鲜的，自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。志着腐败变质的开始。（一）肉的僵硬（一）肉的僵硬 又叫僵直，是动物屠宰后肌肉由又叫僵直，是动物屠宰后肌肉由软变硬的过程和现象。软变硬的过程和现象。1、僵直的机理、僵直的机理 动物死后血液循环停止，肌动物死后血液循环停止，肌肉的氧供应中断，肉中的糖原发生无氧酵解肉的氧供应中断，肉中的糖原发生无氧酵解产生乳酸，肉产生乳酸，肉PH值下降，当乳酸生成到一定值下降，当乳酸生成到一

5、定浓度时，分解糖原的酶类失去活性，而无机浓度时，分解糖原的酶类失去活性，而无机磷酸酶活性增强，三磷酸腺苷分解，磷酸酶活性增强，三磷酸腺苷分解，形成磷酸，形成磷酸，PH值继续下降直至值继续下降直至5.4。当当PH值降至值降至5.46.7时，肉类出现僵硬。时，肉类出现僵硬。经过一段时间后，肉开始软化。未经解僵经过一段时间后，肉开始软化。未经解僵的肉，肉质欠佳，保水性低且风味差。经过充的肉，肉质欠佳，保水性低且风味差。经过充分解僵的肌肉质地变软，加工产品风味也佳，分解僵的肌肉质地变软，加工产品风味也佳，保水性也提高，适于加工各种肉类制品的原料。保水性也提高，适于加工各种肉类制品的原料。2、僵直肉的性

6、状、僵直肉的性状 处于僵直早期的肉处于僵直早期的肉呈酸性环境，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透呈酸性环境，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉快的气味，不仅风味不佳而且保水明，有不愉快的气味，不仅风味不佳而且保水性也低，加工肉馅时粘着性差，食用价值及滋性也低，加工肉馅时粘着性差，食用价值及滋味都比较关。味都比较关。（二）肉的成熟（二）肉的成熟 1、肉成熟的概念、肉成熟的概念 肉僵直过后，肌肉僵直过后，肌肉柔软嫩化，具有弹性，切面富有水分，肉柔软嫩化，具有弹性，切面富有水分，具有愉快的风味，且易于煮烂和咀嚼，这具有愉快的风味，且易于煮烂和咀嚼，这种食用质量得到改善的过程叫做肉的成熟。种食用质量得到

7、改善的过程叫做肉的成熟。这种肉称为成熟肉。这种肉称为成熟肉。2、成熟肉的性状及特点、成熟肉的性状及特点 成熟时成熟时PH值值较僵硬期略有回升，肌肉亲水性提高，切较僵硬期略有回升，肌肉亲水性提高，切面湿润，肉汤澄清透明；肌间结缔组织中面湿润，肉汤澄清透明；肌间结缔组织中胶原软化，组织蛋白酶将肌肉中蛋白质分胶原软化，组织蛋白酶将肌肉中蛋白质分解为小分子的肽或氨基酸，使蛋白质结构解为小分子的肽或氨基酸，使蛋白质结构松软，易于煮烂和咀嚼，并具有特殊的香松软，易于煮烂和咀嚼，并具有特殊的香味和鲜味；肉表面形成干膜，可防止微生味和鲜味；肉表面形成干膜，可防止微生物的侵入和减少干耗。物的侵入和减少干耗。3、

8、肉成熟的影响因素、肉成熟的影响因素 肉中糖原含量和肉成熟有肉中糖原含量和肉成熟有密切关系，动物休息不足或过于疲劳消耗了肌肉中大量密切关系，动物休息不足或过于疲劳消耗了肌肉中大量糖原，成熟过程将延缓甚至不出现。此外，肉的成熟速糖原，成熟过程将延缓甚至不出现。此外，肉的成熟速度也与温度、湿度有关系，温度升高，成熟也快，但微度也与温度、湿度有关系，温度升高，成熟也快，但微生物也容易繁殖，所以一般采用低温成熟的方法。生物也容易繁殖，所以一般采用低温成熟的方法。02，湿度，湿度8692%，空气流速，空气流速0.10.5米米/秒，秒，10d时约时约90%成熟，成熟，3周左右基本成熟。因此，周左右基本成熟。

9、因此，10d以后以后肉的商品价值高，而在肉的商品价值高，而在3 时，小牛肉和羊肉的成熟分时，小牛肉和羊肉的成熟分别为别为3d和和7d。（三）肉的自溶（三）肉的自溶 不合理的保藏条件下，组织蛋白不合理的保藏条件下，组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白强烈分解的过程叫自溶。酶活性增强而发生组织蛋白强烈分解的过程叫自溶。1、肉自溶的条件、肉自溶的条件 未经冷却即冷藏或相互堆叠不未经冷却即冷藏或相互堆叠不能及时散热或长时间保持较高温度，会引起组织自体分能及时散热或长时间保持较高温度，会引起组织自体分解出现自溶。解出现自溶。2、自溶肉的性状、自溶肉的性状 自溶过程主要是蛋白质分解，自溶过程主要是蛋白质分解，

10、肌肉、脂肪呈现不同程度的暗绿色。肉质地松软，缺乏肌肉、脂肪呈现不同程度的暗绿色。肉质地松软，缺乏弹性，色泽暗淡，呈褐红色、灰红色或灰绿色，带有酸弹性，色泽暗淡，呈褐红色、灰红色或灰绿色，带有酸味。味。3、自溶肉的卫生评价、自溶肉的卫生评价 肉因自溶而肉因自溶而具有强烈的异味并严重发黑时，必须具有强烈的异味并严重发黑时，必须经过高温或技术加工加工后方可食用；经过高温或技术加工加工后方可食用；如轻度变色、变味，则可将肉切成小如轻度变色、变味，则可将肉切成小块，置于通风处，散发其不良气味，块，置于通风处，散发其不良气味，修割掉变色部分后食用。修割掉变色部分后食用。（四）肉的腐败（四）肉的腐败 是指由

11、致腐性微是指由致腐性微生物及时其酶类引起的以蛋白质和其他生物及时其酶类引起的以蛋白质和其他含氮物质分解为主的并产生许多不良产含氮物质分解为主的并产生许多不良产物的过程。肉在成熟和自溶时，为腐败物的过程。肉在成熟和自溶时，为腐败微生物生长、繁殖提供了良好的营养物微生物生长、繁殖提供了良好的营养物质，环境适宜时，微生物大量繁殖，蛋质，环境适宜时，微生物大量繁殖，蛋白质被分解，形成甲烷、氨及二氧化碳白质被分解，形成甲烷、氨及二氧化碳等。等。1、肉腐败的原因、肉腐败的原因 主要是微生物作用。主要是微生物作用。2、肉腐败的过程、肉腐败的过程 呈典型的呈典型的“S”型，型，即两头慢，中间快，因此，杀菌操作

12、应尽即两头慢，中间快，因此，杀菌操作应尽量在快速腐败开始前进行量在快速腐败开始前进行 3、腐败肉的卫生评价、腐败肉的卫生评价 肉在任何腐肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的，不论参与腐败阶段，对人都是有危险的，不论参与腐败的细菌及其毒素，还是腐败形成的有毒败的细菌及其毒素，还是腐败形成的有毒崩解产物，都能引起人的中毒和疾病。因崩解产物，都能引起人的中毒和疾病。因此，腐败变质肉一律禁止食用。此，腐败变质肉一律禁止食用。二、肉新鲜度的检验二、肉新鲜度的检验 肉新鲜度的检验一般从感官性状、腐败产物的肉新鲜度的检验一般从感官性状、腐败产物的特性和数量、细菌的污染程度等三个方面检验。肉特性和数量、细菌的污

13、染程度等三个方面检验。肉的腐败变质是一个渐进的过程，变化非常复杂，且的腐败变质是一个渐进的过程，变化非常复杂，且受多种因素影响。只有采取感官检验和实验室检查受多种因素影响。只有采取感官检验和实验室检查相结合，才能比较客观地对肉的新鲜度做出正确的相结合，才能比较客观地对肉的新鲜度做出正确的判断。判断。（一）感官检查（一）感官检查 肉在腐败过程中肉在腐败过程中感官性状会发生变化，如强烈的臭感官性状会发生变化，如强烈的臭味、异常的色调、粘液的形成、组味、异常的色调、粘液的形成、组织结构的崩解等，可借助感官检查，织结构的崩解等，可借助感官检查，鉴定肉品的卫生质量。我国食品卫鉴定肉品的卫生质量。我国食品

14、卫生标准中对各种畜禽肉的感官指标生标准中对各种畜禽肉的感官指标有明确规定。肉的感官检验简便实有明确规定。肉的感官检验简便实用，但不够准确。用，但不够准确。（二）理化学检验（二）理化学检验 根据根据肉与肉制肉与肉制品取样方法品取样方法（GB9695.1988）采样，）采样，主要检测以下指标：主要检测以下指标：1、挥发性盐基氮（、挥发性盐基氮（TVBN）测定）测定 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨伯胺、仲胺、叔胺等，都具有挥发性。氨伯胺、仲胺、叔胺等，都具有挥发性。因此，测定被检肉中的总挥发性盐基氮，因此，测定被检肉中的总挥发性盐基氮，有助于确定肉的质量。

15、我国食品卫生标准有助于确定肉的质量。我国食品卫生标准规定，猪、牛、羊、禽、兔肉的规定，猪、牛、羊、禽、兔肉的TVBN均为均为20mg/100g。2、氨的检验、氨的检验 常用纳氏试剂法检常用纳氏试剂法检测氨含量，新鲜肉氨含量应在测氨含量，新鲜肉氨含量应在20mg/100g以下；当其含量在以下；当其含量在2030时，可认为处于腐败初期，时，可认为处于腐败初期，含量在含量在3145时，应有条件食用；时，应有条件食用；46以上则不能食用。以上则不能食用。3、硫化氢试验、硫化氢试验 肉在腐败时会产生硫化氢，与碱肉在腐败时会产生硫化氢，与碱性醋酸铅反应产生黑色的硫化铅，借此可检验肉品是否性醋酸铅反应产生黑

16、色的硫化铅，借此可检验肉品是否腐败。腐败。4、PH值测定值测定 肉腐败时，蛋白质被告分解为氨和肉腐败时，蛋白质被告分解为氨和胺类化合物等碱性物质，使肉酸性降低，胺类化合物等碱性物质，使肉酸性降低，PH值比新鲜值比新鲜肉高，因此，肉中肉高，因此，肉中PH值的升高幅度，在一定范围内可值的升高幅度，在一定范围内可以反映肉的新鲜程度不同。新鲜肉以反映肉的新鲜程度不同。新鲜肉PH值为值为5.86.2，次新鲜肉为次新鲜肉为6.36.7，腐败变质肉在腐败变质肉在6.8以上。以上。（三）细菌检验（三）细菌检验 肉的腐败是由于肉的腐败是由于大量细菌繁殖，导致蛋白质分解的大量细菌繁殖，导致蛋白质分解的结果。因此，

17、测定细菌含量，可以结果。因此，测定细菌含量，可以判断肉的新鲜程度。判断肉的新鲜程度。1、采样及处理、采样及处理 食品微生物检验方法食品微生物检验方法 肉及肉制品检验肉及肉制品检验（GB4789.1794）规定：）规定：（1）生肉与脏品检样）生肉与脏品检样 刚屠宰的畜肉，开刚屠宰的畜肉，开膛后，用无菌刀取腿肉或其他部位肌肉膛后，用无菌刀取腿肉或其他部位肌肉50g（或劈半后采两侧背最长肌各（或劈半后采两侧背最长肌各50g）；冷藏或）；冷藏或出售的生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位肌出售的生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位肌肉肉50g。采取后，放入无菌容器，。采取后，放入无菌容器，3hr内送检。内送检。

18、送检时注意冷藏，不得加入任何防腐物质。送检时注意冷藏，不得加入任何防腐物质。（2）棉拭采样法）棉拭采样法 一般用一般用10支棉签支棉签在在50肌肉上揩抹后，放入盛有肌肉上揩抹后，放入盛有50ml灭菌水的容器中立即送检。灭菌水的容器中立即送检。（3）家禽）家禽 用灭菌棉拭子采胸部和用灭菌棉拭子采胸部和腹部各腹部各10，背部，背部20，头部和，头部和肛门部各肛门部各5，共，共50。或取腿。或取腿肌（或胸肌）肌（或胸肌）50g 送检。送检。2、送检、送检 样品需放入规定的保样品需放入规定的保 存液，不得污染和影响样品的理存液，不得污染和影响样品的理 化性状，同时附上送检单，及时送检。化性状，同时附上

19、送检单，及时送检。3、检样的处理、检样的处理 （1）生肉和脏品检样）生肉和脏品检样 先将样品放入沸水中烫先将样品放入沸水中烫或烧灼或烧灼35s，进行表面灭菌，再用无菌刀取深层肌，进行表面灭菌，再用无菌刀取深层肌肉肉25mg，放入灭菌乳钵中，研磨碎，加灭菌水，放入灭菌乳钵中，研磨碎，加灭菌水225ml，混匀后制成，混匀后制成1：10的稀释液。的稀释液。（2）棉拭子）棉拭子 检验前用力振荡试管，把棉拭子上检验前用力振荡试管，把棉拭子上的细菌振落于盐水中，以此作为原液，再按要求进行的细菌振落于盐水中，以此作为原液，再按要求进行10倍递增稀释。倍递增稀释。4、检验方法。主要检测菌落总数、大肠菌群和肉的

20、、检验方法。主要检测菌落总数、大肠菌群和肉的新鲜度。（参实训指导）新鲜度。（参实训指导）（第一节 完）第二节第二节 冷冻肉的卫生检验冷冻肉的卫生检验 本节主要讲三方面内容：本节主要讲三方面内容：一、一、冷冻肉的卫生要求冷冻肉的卫生要求 二、冷冻肉的卫生检验二、冷冻肉的卫生检验 三、冷库的卫生管理三、冷库的卫生管理一、肉冷冻的卫生要求一、肉冷冻的卫生要求 （一）肉的冷却（一）肉的冷却 指将刚刚屠宰解体后的胴指将刚刚屠宰解体后的胴体（热鲜肉），用人工致冷的方法，使其最厚处体（热鲜肉），用人工致冷的方法，使其最厚处的深层温度达到的深层温度达到04的过程。的过程。1、肉冷却的意义、肉冷却的意义 （1）

21、降低肉中酶的活性，延长肉的僵直期、）降低肉中酶的活性，延长肉的僵直期、成熟期，降低微生物生长繁殖速度。成熟期，降低微生物生长繁殖速度。（2）冷却环境中肉的表里温差大，肉表水）冷却环境中肉的表里温差大，肉表水分蒸发形成干膜，阻止微生物生长繁殖，并分蒸发形成干膜，阻止微生物生长繁殖，并减少了干耗。减少了干耗。（3）延缓肉的理化和生化变化过）延缓肉的理化和生化变化过程，保持肉的颜色和新鲜度。程，保持肉的颜色和新鲜度。（4）冷却是对肉的预处理，符合）冷却是对肉的预处理，符合加工某些肉制品的原料要求加工某些肉制品的原料要求。2、肉冷却的卫生要求、肉冷却的卫生要求 （1）冷却室入货前保持清洁，必要时进行消

22、毒。）冷却室入货前保持清洁，必要时进行消毒。（2）吊轨上胴体尽量不接触，减少污染。）吊轨上胴体尽量不接触，减少污染。（3）不同等级别肥度、不同种类的肉）不同等级别肥度、不同种类的肉 分别冷却。分别冷却。（4）平行轨道上，按）平行轨道上，按“品品”字形字形排排 列，列，保证空气流通。保证空气流通。（5）冷却时，尽量减少）冷却时，尽量减少开门和人员出入，以维持开门和人员出入，以维持稳定的冷却条件，同时也稳定的冷却条件，同时也减少微生物污染。减少微生物污染。（6）冷却室内安装紫外）冷却室内安装紫外线灯以杀菌。线灯以杀菌。（7）控制温度、湿度和）控制温度、湿度和空气流速。空气流速。3、肉冷却的方法、肉

23、冷却的方法 目前国内采取的冷却方法主要有一段目前国内采取的冷却方法主要有一段冷却法、两段冷却法、超高速冷却法和液冷却法、两段冷却法、超高速冷却法和液体冷却法。体冷却法。（1）一段冷却法）一段冷却法 用用0 或略低一种空或略低一种空气温度冷却肉的方法。气温度冷却肉的方法。（2）两段冷却法）两段冷却法 先用先用-10-15 冷却，使肉冷却，使肉的温度快速降低，然后用的温度快速降低，然后用0-2 继续冷却的方法。继续冷却的方法。（3）超高速冷却法）超高速冷却法 用用-30 使肉的温度使肉的温度 迅速降低。迅速降低。（4）液体冷却法）液体冷却法 把肉用冷水浸泡把肉用冷水浸泡 或喷洒后再冷却的方法。或喷

24、洒后再冷却的方法。4、冷却肉在贮藏期间的变化、冷却肉在贮藏期间的变化 （1）变软）变软 由于冷却时的僵硬和成熟，肉由于冷却时的僵硬和成熟，肉的坚实度发生变化，随着保存时间的延长，的坚实度发生变化，随着保存时间的延长，出现胶原纤维软化和膨胀而导致肉变软。出现胶原纤维软化和膨胀而导致肉变软。（2）变色）变色 肉中肌红蛋白和血红蛋白与空肉中肌红蛋白和血红蛋白与空气中的氧作用，肉的颜色先变成鲜红色，随气中的氧作用，肉的颜色先变成鲜红色，随后变暗，略带棕褐色。后变暗，略带棕褐色。（3）干耗）干耗 肉的水分蒸发，肉的水分蒸发，导致胴体重量减轻。导致胴体重量减轻。（4）形成干膜）形成干膜 冷却时空冷却时空气

25、流动和胴体表面水分蒸发，气流动和胴体表面水分蒸发，造成胴体表面蛋白质浓缩和造成胴体表面蛋白质浓缩和凝固，在肉的表面形成一层凝固，在肉的表面形成一层干燥的覆盖物。干燥的覆盖物。（二）、肉的冻结二）、肉的冻结 肉中的水分全部冻成冰，深层温度降至肉中的水分全部冻成冰，深层温度降至-15 以下。称为冻结肉或冷冻肉。优点：能有效阻以下。称为冻结肉或冷冻肉。优点：能有效阻止细菌生长繁殖而长期保存。缺点：色、香、味止细菌生长繁殖而长期保存。缺点：色、香、味较鲜肉和冷却肉差。较鲜肉和冷却肉差。1、肉的冻结方法、肉的冻结方法 有一次冻结法、两步冻结有一次冻结法、两步冻结法和超低温一次冻结法。法和超低温一次冻结法

26、。（1）一次冻结法。肉在冻结时不经）一次冻结法。肉在冻结时不经过冷却，风凉后，直接放进冻结间，过冷却，风凉后，直接放进冻结间，吊挂在此吊挂在此-23 下冷冻。下冷冻。（2）两步冻结法。鲜肉先冷却，而）两步冻结法。鲜肉先冷却，而后吊挂在后吊挂在-23 库中冷冻库中冷冻 （3）超低温一次冻结法。直接放入）超低温一次冻结法。直接放入-40 冷库中冻结。冷库中冻结。2、肉的冻结过程、肉的冻结过程 （1）第一阶段。从肉的初温）第一阶段。从肉的初温冷却到冰点，肉内的组织液、冷却到冰点，肉内的组织液、细胞质等液体成分都呈胶体状细胞质等液体成分都呈胶体状态，温度达态，温度达-1-1.5 时，开始时，开始形成冰

27、晶。形成冰晶。（2）第二阶段。温度从冰点降至）第二阶段。温度从冰点降至-5，约有，约有60%80%的水分形成冰晶，肉在的水分形成冰晶，肉在-4 以下时缓以下时缓慢结冻，肌细胞的水游离出来到细胞周围结缔组慢结冻，肌细胞的水游离出来到细胞周围结缔组织中形成较大的冰晶。织中形成较大的冰晶。（3）第三阶段。温度从）第三阶段。温度从-5 继续下降，结冰继续下降，结冰 很少，快速降至冷藏温度。很少，快速降至冷藏温度。（三）肉的冷冻贮藏（三）肉的冷冻贮藏 冻结后的肉要放入冷藏库内冻藏，冻结后的肉要放入冷藏库内冻藏，才能长期保存。目前我国主要是半胴体和分割才能长期保存。目前我国主要是半胴体和分割肉的小包装冷藏

28、两种。肉的小包装冷藏两种。1、冷冻肉的保存期。取决于温度、入库前、冷冻肉的保存期。取决于温度、入库前的质量、种类、肥度等因素。国际制冷学会对的质量、种类、肥度等因素。国际制冷学会对冻结肉类保藏期有专门规定。冻结肉类保藏期有专门规定。（参书P71）2、冷藏冻肉的卫生要求、冷藏冻肉的卫生要求 （1）掌握安全贮藏期，先进先出，经常）掌握安全贮藏期，先进先出，经常检查质量。检查质量。（2）堆垛冷藏，肉垛与墙壁、垛与垛间）堆垛冷藏，肉垛与墙壁、垛与垛间保持一定距离，垛底加垫料，不与地面接触，保持一定距离，垛底加垫料，不与地面接触，保持通风。保持通风。（3）冷库温度低于）冷库温度低于-18，升降不超，升降

29、不超过过1，湿度为，湿度为95%左右，空气流速以自左右，空气流速以自然循环。然循环。（4）外地调运的冻结肉，肉中心温度）外地调运的冻结肉，肉中心温度低于低于-18 可直接入库，高于可直接入库，高于-8 须以过须以过复冻后再入库，不宜久存。复冻后再入库，不宜久存。3、冻结肉冷藏中的变化、冻结肉冷藏中的变化 （1）干耗。肉类在冻结保藏中，水分也会蒸发使）干耗。肉类在冻结保藏中，水分也会蒸发使肉重量减轻。肉重量减轻。（2）脂肪氧化。肉中脂肪组织与空气接触会缓慢）脂肪氧化。肉中脂肪组织与空气接触会缓慢氧化，出现不良的气味和滋味，外观出现黄点至脂肪氧化，出现不良的气味和滋味，外观出现黄点至脂肪组织整体变

30、黄，严重时出现强烈的酸味。组织整体变黄，严重时出现强烈的酸味。（3）颜色变化。冻肉颜色从表到里，由鲜红变成褐）颜色变化。冻肉颜色从表到里，由鲜红变成褐色。颜色变化受温度影响，温度越高，变化越明显。色。颜色变化受温度影响，温度越高，变化越明显。（四）冻结肉的解冻（四）冻结肉的解冻 解冻是冻结的逆过程，解冻过程中流失的汁液越少，解冻是冻结的逆过程，解冻过程中流失的汁液越少，肉品的质量越佳。一般分为空气解冻、流水解冻、真空肉品的质量越佳。一般分为空气解冻、流水解冻、真空解冻和微波解冻等。解冻和微波解冻等。1、空气解冻。利用空气和水蒸汽的流动使冻肉解冻。、空气解冻。利用空气和水蒸汽的流动使冻肉解冻。（

31、1）缓慢解冻。先在）缓慢解冻。先在0 的空气中解冻，随后温度升的空气中解冻，随后温度升高至高至68，使肉的内部温度缓慢升至，使肉的内部温度缓慢升至23。（2）在）在20 以下的室温下，用送风机使空气循环，以下的室温下，用送风机使空气循环，促使肉品迅速解冻。速度快，但营养物质流失多。促使肉品迅速解冻。速度快，但营养物质流失多。2、流水解冻、流水解冻 利用流水浸泡的方法利用流水浸泡的方法使冻肉解冻。解冻速度使冻肉解冻。解冻速度快，但肉中可溶性营养快，但肉中可溶性营养物质流失较多，且易被物质流失较多，且易被微生物污染。微生物污染。3、真空解冻、真空解冻 冻肉挂在密封的钢板箱中，用真冻肉挂在密封的钢板

32、箱中，用真空泵抽气，然后利用低温蒸汽使冻空泵抽气，然后利用低温蒸汽使冻肉解冻。解冻快，营养流失少，但肉解冻。解冻快，营养流失少，但需要大量的设备和能量。需要大量的设备和能量。4、微波解冻、微波解冻 利用微波照射冻利用微波照射冻肉，造成肉内分子震肉，造成肉内分子震动或转动而产生热量动或转动而产生热量使肉解冻。解冻速度使肉解冻。解冻速度快，但耗电多而费用快，但耗电多而费用高。高。猪肉卫生标准（猪肉卫生标准（GB2707-1994）中华人民共和国卫生部中华人民共和国卫生部1994-01-24批批准准 1994-08-01实施实施 1 主题内容与适用范围主题内容与适用范围 2 引用标准引用标准猪肉卫生

33、标准猪肉卫生标准（GB2707-1994）3.1感官指标感官指标 色色 泽泽鲜猪肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色；鲜猪肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色；冻猪肉：肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色。冻猪肉：肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色。3.1感官指标感官指标 组织状态组织状态鲜猪肉：纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复；冻猪肉：肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢。3.1感官指标感官指标 气气 味味 鲜猪肉：具有鲜猪肉固有的气味，无异味，鲜猪肉：具有鲜猪肉固有的气味，无异味，煮沸煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面。后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面。冻猪肉：解冻后具有鲜猪肉固有的气

34、味冻猪肉：解冻后具有鲜猪肉固有的气味,无异味，无异味，煮沸后肉汤澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表煮沸后肉汤澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面。面。3.1感官指标感官指标 粘粘 度度 鲜猪肉：外表湿润，不粘手。鲜猪肉：外表湿润，不粘手。冻猪肉：外表湿润，切面有渗出液，冻猪肉：外表湿润，切面有渗出液，不粘手。不粘手。肉及肉制品取样方法（肉及肉制品取样方法（GB9695.19-88）3.1肉肉 3.1.1 鲜肉鲜肉 若成堆产品若成堆产品,则在堆放空间的四角和中间设采则在堆放空间的四角和中间设采样点样点,每点从上、中、下三层取若干小块混为一份每点从上、中、下三层取若干小块混为一份样品。若零散产品，则随

35、机从样品。若零散产品，则随机从35片胴体上取若片胴体上取若干小块混为一份样品。每份干小块混为一份样品。每份5001500g。3.1.2 冻肉冻肉 小包装冻肉同批同质随机取小包装冻肉同批同质随机取35包混合，总量包混合，总量不得少于不得少于1000g。冻片肉取样方法参见。冻片肉取样方法参见3.1.1。3.2肉制品肉制品 3.2.1大片肉：参见大片肉：参见3.1.1。3.2.2 每件每件500g以上的产品：同批同质随机从以上的产品：同批同质随机从35件上取若干小块混合件上取若干小块混合,共共5001500g。3.2.3 每件每件500g以下的产品以下的产品:同批同质同批同质随机取随机取35件混合件

36、混合,总量不得少于总量不得少于1000g。3.2.4 小块碎肉：从堆放平面的四角小块碎肉：从堆放平面的四角和中间取样混合和中间取样混合,共共5001500g。3.3食用动物油脂食用动物油脂 3.3.1 每件每件500g以上的包以上的包装装:同批同质随机在同批同质随机在35个包装上设采样点个包装上设采样点,每个每个点从上、中、点从上、中、下三层取样下三层取样,混合混合,共共5001500g。3.3.2每件每件500g以下的以下的包装：参见包装：参见3.2.3。肉肉及及肉肉制制品品取取样样方方法法 4样品的运输和贮存样品的运输和贮存 取样后尽快将样品送实验室，运输取样后尽快将样品送实验室，运输过程

37、必须保证样品完好加封，不受损失，过程必须保证样品完好加封，不受损失，成分不变，保存温度合适。样品到实验成分不变，保存温度合适。样品到实验室后尽快分析处理，易腐易变样品应置室后尽快分析处理，易腐易变样品应置冰箱或特殊条件下贮存，保证不影响分冰箱或特殊条件下贮存，保证不影响分析结果。析结果。盐基氮（盐基氮（TVBN）挥发性盐基总氮是指肉食品的水挥发性盐基总氮是指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量蒸馏出来的总氮量(TvB-N)。目前目前TVB-N值是国标中用于评价值是国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标。肉质鲜度的唯一理化指标。盐基氮是因为肉食

38、品中的蛋白质在酶和细菌盐基氮是因为肉食品中的蛋白质在酶和细菌的作用下，发生分解而产生胺或氨类碱性产物，的作用下，发生分解而产生胺或氨类碱性产物，可以和组织内的酸性物质结合，形成盐基态氮，可以和组织内的酸性物质结合，形成盐基态氮，故称盐基氮。故称盐基氮。微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，直接测定腐败产物就可并产生多种腐败性产物，直接测定腐败产物就可作为判断食品质量的依据作为判断食品质量的依据。纳氏试剂法纳氏试剂法 纳氏试剂比色法是一种测定水中铵纳氏试剂比色法是一种测定水中铵的方法。原理：以游离的氨或铵离子等形的方法。原理：以游离

39、的氨或铵离子等形式存在的铵氮与纳氏试剂反应生成黄棕色式存在的铵氮与纳氏试剂反应生成黄棕色络合物，络合物的色度与铵氮的含量成正络合物，络合物的色度与铵氮的含量成正比，可用目视比色和分光光度法测定比，可用目视比色和分光光度法测定。冻肉氨水浸湿冻肉氨水浸湿冷库吊轨二、冷冻肉的卫生检验二、冷冻肉的卫生检验 为了保证冻肉的卫生质量，在冷却、冻结、为了保证冻肉的卫生质量，在冷却、冻结、冻藏及解冻等各环节，都必须进行卫生监督与冻藏及解冻等各环节，都必须进行卫生监督与管理。管理。（一）肉的接收与检验（一）肉的接收与检验 主要是入库的鲜肉主要是入库的鲜肉必须经过兽医卫生检疫并有检疫验讫印章。必须经过兽医卫生检疫

40、并有检疫验讫印章。（二）冻肉调出和接收时的检验（二）冻肉调出和接收时的检验 调出冻肉要检查冷冻质量和卫调出冻肉要检查冷冻质量和卫生状况，开具检验证明。接收冻肉生状况，开具检验证明。接收冻肉要检验证明，查看验讫印章，抽检要检验证明，查看验讫印章，抽检冻肉质量，并做好记录。冻肉质量，并做好记录。（三）冻肉在冷藏期间的检验（三）冻肉在冷藏期间的检验 1、经常检查冷库温度、湿度、卫生情、经常检查冷库温度、湿度、卫生情况和冻肉质量。况和冻肉质量。2、严格执行先进先出的原则，以免因、严格执行先进先出的原则，以免因贮藏过久而发生干枯和氧化。贮藏过久而发生干枯和氧化。3、注意安全期，对临近安全期的冻肉、注意安

41、全期，对临近安全期的冻肉要采样化验，分析产品质量，防止冻肉干要采样化验，分析产品质量，防止冻肉干枯、氧化或腐败变质。枯、氧化或腐败变质。解冻肉的检验可分为感官检验、微生物检验和理化检验三个方面，主要检测菌落总数、大肠菌群和肉的新鲜度。（参实训指导）冻冻肉肉的的检检验验 （四）（四）（五）低温保藏肉异常现象及处理（五）低温保藏肉异常现象及处理 1、发粘。、发粘。多发生于冷却肉，胴体相互接触降温较慢，多发生于冷却肉，胴体相互接触降温较慢，通风不良等导致细菌生长繁殖，并在肉表形成粘通风不良等导致细菌生长繁殖，并在肉表形成粘液样物质。早期无腐败现象时，经洗净风吹后发液样物质。早期无腐败现象时，经洗净风

42、吹后发粘消失可以食用，若有腐败粘消失可以食用，若有腐败 现象则不能食用。现象则不能食用。2、异味、异味 指出现腐败以外的污染气味，如鱼腥味、指出现腐败以外的污染气味，如鱼腥味、氨味、汽油味等。若异味较轻，修割后煮氨味、汽油味等。若异味较轻，修割后煮沸试验无异常气味者，可食用。沸试验无异常气味者，可食用。3、脂肪氧化、脂肪氧化 脂肪变为淡黄色，有酸败味称为脂肪氧化。脂肪变为淡黄色，有酸败味称为脂肪氧化。若仅表层氧化，修割后深层煮沸试验无酸败味，若仅表层氧化，修割后深层煮沸试验无酸败味，可加工食用。可加工食用。4、盐卤浸渍、盐卤浸渍 冻肉在运输过程中被盐卤浸渍，肉色发暗，冻肉在运输过程中被盐卤浸渍

43、，肉色发暗，尝有苦味，可将浸渍部分割去，其余部分高温后尝有苦味，可将浸渍部分割去，其余部分高温后食用。食用。5、发霉、发霉 霉菌长在表面，形成白点或黑点，抹去后可供霉菌长在表面，形成白点或黑点，抹去后可供食用；黑点少量深入内部，修去后可供食用；发食用；黑点少量深入内部，修去后可供食用；发霉时有明显的霉败味或腐败现象，则不能食用。霉时有明显的霉败味或腐败现象，则不能食用。6、深层腐败、深层腐败 肌肉太厚，冷却时深层降温太慢易肌肉太厚，冷却时深层降温太慢易腐败，修割后，经高温处理可利用。腐败，修割后，经高温处理可利用。7、干枯、干枯 水分丧失过多，肌肉外观色泽深暗，表层脱水水分丧失过多，肌肉外观色

44、泽深暗，表层脱水形成海绵状称为干枯。轻度的经修割后可食用；严形成海绵状称为干枯。轻度的经修割后可食用；严重干枯，形如木渣者，不能食用。重干枯，形如木渣者，不能食用。8、发光、发光 冷库中肉感染发光杆菌会发磷光，一般冷库中肉感染发光杆菌会发磷光，一般没有腐败菌生长，卫生清除后可食用。没有腐败菌生长，卫生清除后可食用。9、变色、变色 肉出现黄、红、紫、绿、蓝、黑肉出现黄、红、紫、绿、蓝、黑等各种颜色，无腐败现象，进行卫生等各种颜色，无腐败现象，进行卫生清除和修割后可食用。清除和修割后可食用。10、氨水浸湿、氨水浸湿 冷库氨泄漏，肉被氨水浸湿，解冻冷库氨泄漏，肉被氨水浸湿，解冻后肉组织松弛应废弃；程

45、度较轻，经流后肉组织松弛应废弃；程度较轻，经流水浸泡，用纳氏法测定，反应较轻的可水浸泡，用纳氏法测定，反应较轻的可供加工食用。供加工食用。肉发光夜晚发蓝光的猪肉夜晚发光，但白天看不见发光猪肉日光下和暗室对比图发光猪肉发光猪肉 发光猪肉上存在着可发荧光的微生物，我国肉制品发光猪肉上存在着可发荧光的微生物，我国肉制品上比较常见的发荧光杆菌有种：磷光杆菌、蓝色假单上比较常见的发荧光杆菌有种：磷光杆菌、蓝色假单孢菌和新蓝色假单孢菌。一般只有当猪肉的值偏酸孢菌和新蓝色假单孢菌。一般只有当猪肉的值偏酸性才会被感染，少量的不会引起肉质颜色的变化，大量性才会被感染，少量的不会引起肉质颜色的变化，大量细菌衍生时

46、才会出现肉眼可见的发光。这几种细菌本身细菌衍生时才会出现肉眼可见的发光。这几种细菌本身没有什么毒性，但它的出现标志着大量其他有害细菌已没有什么毒性，但它的出现标志着大量其他有害细菌已经侵入到猪肉上。如果同一个地方的肉制品连续出现发经侵入到猪肉上。如果同一个地方的肉制品连续出现发光问题，很有可能是放肉的冷冻环境此种细菌含量过高。光问题，很有可能是放肉的冷冻环境此种细菌含量过高。荧光的出现，是肉质腐败开始的标志，最好不要食用。荧光的出现，是肉质腐败开始的标志，最好不要食用。各种产品的冷藏安全期各种产品的冷藏安全期 品品 名名 库房温度（库房温度（）安全期（月）安全期（月）冻猪肉冻猪肉 -15-18

47、 710冻牛、羊肉冻牛、羊肉 -15-18 811冻禽、兔肉冻禽、兔肉 -15-18 68冻鱼肉冻鱼肉 -15-18 69三、冷库的卫生管理三、冷库的卫生管理 （一）冷库建筑设备的卫生（一）冷库建筑设备的卫生 1 1、防鼠。、防鼠。地基、四周应有防鼠设备。地基、四周应有防鼠设备。2、防霉。内墙用防霉材料，防霉菌生长繁殖。、防霉。内墙用防霉材料，防霉菌生长繁殖。3、设备卫生。、设备卫生。（二）保持冷库卫生 主要是先进先出，经常清扫。（三）消毒与防霉 冷库经常进出食品，极易被微生物污染，发出不良气味，因此，要定期消毒，防止霉菌等病原微生物生长繁殖。（第二节 完）第三节第三节 熟肉制品的卫生检验熟肉

48、制品的卫生检验 熟肉制品是直接入口的食品，制作和检验熟肉制品是直接入口的食品，制作和检验时的卫生要求和卫生标准比非熟制品严格。本时的卫生要求和卫生标准比非熟制品严格。本节主要讲两个方面：节主要讲两个方面：一、熟肉制品的加工卫生 二、熟肉制品的卫生检验一、熟肉制品的加工卫生一、熟肉制品的加工卫生（一）原料肉必须是经过严格卫生检验合格的。（一）原料肉必须是经过严格卫生检验合格的。（二）加工场地、用具、容器及包装材料要清（二）加工场地、用具、容器及包装材料要清洁卫生，加工用具必须生熟分开。洁卫生，加工用具必须生熟分开。（三）加工过程要对原料、半成品、成品定期（三）加工过程要对原料、半成品、成品定期采

49、样化验，每一批都要检验合格方可出厂。采样化验，每一批都要检验合格方可出厂。（四）注意运输、销售过程的卫生管理，（四）注意运输、销售过程的卫生管理，防止污染。防止污染。（五）除脱水制品外，应随产随销，当天（五）除脱水制品外，应随产随销，当天销完，隔夜都需回锅加热。销完，隔夜都需回锅加热。（六）生产销售人员应定期体检，不得有（六）生产销售人员应定期体检，不得有传染病，并经常保持个人卫生。传染病，并经常保持个人卫生。二、熟肉制品的卫生检验二、熟肉制品的卫生检验（一）感观检查（一）感观检查 主要检查外表和切面的色泽、组织状主要检查外表和切面的色泽、组织状态、气味，判定有无变质、发霉、发粘及污物沾染等。

50、态、气味，判定有无变质、发霉、发粘及污物沾染等。（二）实验室检验（二）实验室检验 主要进行细菌菌落总数、大肠菌群主要进行细菌菌落总数、大肠菌群数、致病菌检验、亚硝酸盐的残留量及数、致病菌检验、亚硝酸盐的残留量及 水分含量测量。水分含量测量。（三）各类熟肉制品的卫生标准（三）各类熟肉制品的卫生标准 （书（书P77，自己看），自己看）（四）卫生评价（四）卫生评价1、熟肉制品不得有致病菌。、熟肉制品不得有致病菌。2、细菌总数、大肠菌群数不得超标，超标而无感观变、细菌总数、大肠菌群数不得超标，超标而无感观变化或感官变化轻微的，应回锅加热后及时销售。化或感官变化轻微的，应回锅加热后及时销售。3、亚硝酸盐