巧吃五谷杂粮与蔬菜课件.ppt

1、饮食小节与健康饮食小节与健康(三三)巧吃五谷杂粮与蔬菜巧吃五谷杂粮与蔬菜老年科 余良甫 五谷杂粮的吃法五谷杂粮的吃法:杂粮与主食比例：人体所消耗的能量的杂粮与主食比例：人体所消耗的能量的6070%来自五谷杂来自五谷杂粮。杂粮中含有的膳食纤维拥有降糖、降脂、通便、防癌等粮。杂粮中含有的膳食纤维拥有降糖、降脂、通便、防癌等作用。健康人杂粮应占食物总量的作用。健康人杂粮应占食物总量的1/31/5。杂粮的品种：品种越多越好。日本人建议每天吃三十种以上。杂粮的品种：品种越多越好。日本人建议每天吃三十种以上。烹饪总原则：不宜时间过长。烹饪总原则：不宜时间过长。体质不同选择不同的五谷杂粮。体质不同选择不同的

2、五谷杂粮。粳米粳米性味甘、平。性味甘、平。功效健脾养胃、止渴除烦。功效健脾养胃、止渴除烦。主治肠胃不和、烦渴。主治肠胃不和、烦渴。营养成分淀粉、蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、营养成分淀粉、蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、核黄素等。核黄素等。糯米糯米性味甘、温。性味甘、温。功效补中益气。功效补中益气。主治气虚、血虚、自汗、头晕、脾虚腹泻。主治气虚、血虚、自汗、头晕、脾虚腹泻。营养成分淀粉、蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、营养成分淀粉、蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、核黄素等。核黄素等。小麦小麦性味甘、平。性味甘、平。功效清热、止渴、养心除烦。功效清热、止渴、养心除烦。主治神志不安、妇女

3、脏躁、大便不畅主治神志不安、妇女脏躁、大便不畅营养成分蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、钙、磷、铁、营养成分蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素等。胡萝卜素等。玉米玉米性味甘、平性味甘、平功效调中和胃、降血脂。功效调中和胃、降血脂。主治大便不通、肝炎、高血压等。主治大便不通、肝炎、高血压等。营养成分蛋白质、玉米油（不饱和脂肪酸）、糖类、维营养成分蛋白质、玉米油（不饱和脂肪酸）、糖类、维生素和无机盐。生素和无机盐。高粱高粱性味甘、涩、温。性味甘、涩、温。功效固肠胃、止吐泻、利小便功效固肠胃、止吐泻、利小便主治小便不通、腹泻等。主治小便不通、腹泻等。营养成分淀粉、粗纤维、葡萄糖、葡萄糖甙等。

4、营养成分淀粉、粗纤维、葡萄糖、葡萄糖甙等。荞麦荞麦性味甘、平。性味甘、平。功效热解毒、降气宽肠。功效热解毒、降气宽肠。主治肠胃热积、泻痢、自汗、偏头痛。主治肠胃热积、泻痢、自汗、偏头痛。营养成分淀粉、蛋白质、水杨酸胺、营养成分淀粉、蛋白质、水杨酸胺、4羟基苯甲酸等。羟基苯甲酸等。番薯番薯性味甘、平。性味甘、平。功效健脾胃、益气力、通乳。功效健脾胃、益气力、通乳。主治腹泻、便秘、大便带血、乳痛。主治腹泻、便秘、大便带血、乳痛。营养成分淀粉、纤维素、糖分、维生素、尼克酸等。营养成分淀粉、纤维素、糖分、维生素、尼克酸等。黑豆黑豆性味甘、平。性味甘、平。功效清热、解表。功效清热、解表。主治产后病、身面

5、浮肿。主治产后病、身面浮肿。营养成分蛋白质、脂肪、大豆黄素、粗纤维、胡萝卜素、营养成分蛋白质、脂肪、大豆黄素、粗纤维、胡萝卜素、钙、磷、铁等。钙、磷、铁等。黄豆黄豆性味甘、平。性味甘、平。功效健脾利水。功效健脾利水。主治脾虚，水肿、风湿痹痛。主治脾虚，水肿、风湿痹痛。营养成分蛋白质、脂肪、大豆黄素、粗纤维、胡萝卜素、营养成分蛋白质、脂肪、大豆黄素、粗纤维、胡萝卜素、钙、磷、铁等。钙、磷、铁等。蚕豆蚕豆性味甘、平。性味甘、平。功效止血、止带、健脾利湿、降血压。功效止血、止带、健脾利湿、降血压。主治便血、吐血、鼻衄血、外用治疮毒。主治便血、吐血、鼻衄血、外用治疮毒。营养成分淀粉、蛋白质、脂肪、维生

6、素（营养成分淀粉、蛋白质、脂肪、维生素（C、B1、B2）、）、胡萝卜素和无机盐。胡萝卜素和无机盐。绿豆绿豆性味甘、寒。性味甘、寒。功效清热解毒、止渴利尿。功效清热解毒、止渴利尿。主治小便不利、口干、消渴、暑热、泻痢等。主治小便不利、口干、消渴、暑热、泻痢等。营养成分蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、营养成分蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、维生素（铁、维生素（A、B、C）等。）等。扁豆扁豆性味甘、平。性味甘、平。功效健脾和胃、除渴止泻。功效健脾和胃、除渴止泻。主治脾胃虚热、呕逆、酒醉呕吐、妇女带下等。主治脾胃虚热、呕逆、酒醉呕吐、妇女带下等。营养成分蛋白质、脂肪、淀粉、维生

7、素（营养成分蛋白质、脂肪、淀粉、维生素（B1、B2、C）烟酸、胡萝卜素、无机盐。烟酸、胡萝卜素、无机盐。赤豆赤豆性味甘、平。性味甘、平。功效健脾利水、消肿。功效健脾利水、消肿。主治肝炎、肾炎、水肿。主治肝炎、肾炎、水肿。营养成分蛋白质、脂肪、糖类等。营养成分蛋白质、脂肪、糖类等。山药山药性味甘、平。性味甘、平。功效健脾补肺、益肾固精。功效健脾补肺、益肾固精。主治腹泻、咳嗽、遗精、糖尿病。主治腹泻、咳嗽、遗精、糖尿病。营养成分皂甙、黏液质、淀粉、糖蛋白、胆碱、碘等。营养成分皂甙、黏液质、淀粉、糖蛋白、胆碱、碘等。土豆土豆性味甘、平。性味甘、平。功效和胃调中、健脾益气。功效和胃调中、健脾益气。主治

8、消化性溃疡、便秘、皮肤湿疹等。主治消化性溃疡、便秘、皮肤湿疹等。营养成分蛋白质、淀粉、脂肪、维生素（营养成分蛋白质、淀粉、脂肪、维生素（C、B1、B2）、）、胡萝卜素和钙、磷、铁等。胡萝卜素和钙、磷、铁等。几种常见的五谷杂粮的利弊几种常见的五谷杂粮的利弊大米大米 又名粳米，味甘性平，具有补中益气、健脾和胃、除又名粳米，味甘性平，具有补中益气、健脾和胃、除烦渴的功效。冬天室内暖气较热，空气干燥，早晚喝点大米烦渴的功效。冬天室内暖气较热，空气干燥，早晚喝点大米粥，可以远离口干舌燥的困扰。特别需要提醒糖尿病患者，粥，可以远离口干舌燥的困扰。特别需要提醒糖尿病患者，大米不同的烹调方法对血糖的影响不同。

9、研究表明，等量大大米不同的烹调方法对血糖的影响不同。研究表明，等量大米煮成的干饭比稀饭对血糖的影响小。因此，糖尿病患者早米煮成的干饭比稀饭对血糖的影响小。因此，糖尿病患者早餐进食干饭有利于控制血糖。餐进食干饭有利于控制血糖。小米小米 又名粟米，味甘性平，有健脾和胃的作用，适用于脾又名粟米，味甘性平，有健脾和胃的作用，适用于脾胃虚热、反胃呕吐、腹泻及产后、病后体虚者食用。小米熬胃虚热、反胃呕吐、腹泻及产后、病后体虚者食用。小米熬粥时上面浮的一层细腻的黏稠物，俗称为粥时上面浮的一层细腻的黏稠物，俗称为“米油米油”中医认为，中医认为，米油的营养极为丰富，滋补力最强，有米油的营养极为丰富，滋补力最强，

10、有“米油可代参汤米油可代参汤”的的说法。说法。小麦小麦 小麦味甘，性平微寒，有健脾益肾、养心安神功效。小麦味甘，性平微寒，有健脾益肾、养心安神功效。心烦失眠者可用小麦与大米、大枣一起煮粥服食。麦麸含高心烦失眠者可用小麦与大米、大枣一起煮粥服食。麦麸含高膳食纤维，对高脂血症、糖尿病、动脉粥样硬化、痔疮、老膳食纤维，对高脂血症、糖尿病、动脉粥样硬化、痔疮、老年性便秘、结肠癌都有防治作用。年性便秘、结肠癌都有防治作用。玉米玉米 味甘性平，具有健脾利湿、开胃益智、宁心活血的作味甘性平，具有健脾利湿、开胃益智、宁心活血的作用。玉米油中的亚油酸能防止胆固醇在血管壁沉淀，对防止用。玉米油中的亚油酸能防止胆固

11、醇在血管壁沉淀，对防止高血压、冠心病有积极作用。此外，它还有利尿和降低血糖高血压、冠心病有积极作用。此外，它还有利尿和降低血糖的功效，特别适合糖尿病患者食用。的功效，特别适合糖尿病患者食用。苡米苡米 又叫薏米，其所含蛋白质远比米、面高，易消化吸收，又叫薏米，其所含蛋白质远比米、面高，易消化吸收，对减轻胃肠负担、增强体质有益。中医认为，苡米味甘淡，对减轻胃肠负担、增强体质有益。中医认为，苡米味甘淡，性微寒，有健脾、补肺、清热、利湿的作用。现代研究证明，性微寒，有健脾、补肺、清热、利湿的作用。现代研究证明，苡米有抗肿瘤、增强免疫力、降血糖等功效。将苡米与大米苡米有抗肿瘤、增强免疫力、降血糖等功效。

12、将苡米与大米煮粥或加入适量冰糖食用，能使肿瘤患者食欲增加、减低放煮粥或加入适量冰糖食用，能使肿瘤患者食欲增加、减低放化疗的毒副作用。苡米中含有的薏苡素对横纹肌有抑制作用，化疗的毒副作用。苡米中含有的薏苡素对横纹肌有抑制作用，可减少皱纹，爱美的人不妨多吃。可减少皱纹，爱美的人不妨多吃。高粱高粱 味甘性温，有健脾益胃的作用。小儿消化不良，可取味甘性温，有健脾益胃的作用。小儿消化不良，可取高粱入锅炒香，去壳磨粉，每次取高粱入锅炒香，去壳磨粉，每次取23克调服。但高粱性温，克调服。但高粱性温，含有止泻作用的鞣酸，便秘者不宜食用。含有止泻作用的鞣酸，便秘者不宜食用。玉米的营养价值玉米的营养价值 最近最近

13、,德国营养保健协会的一项研究表明德国营养保健协会的一项研究表明,在所有主食中在所有主食中,玉米的营养价值和保玉米的营养价值和保健作用是最高的健作用是最高的,可预防心脏病和癌症可预防心脏病和癌症.在这项持续在这项持续1年的研究中年的研究中,专家们对玉专家们对玉米、稻米、小麦等多种主食，进行了营养价值和保健作用的各项指标对比。米、稻米、小麦等多种主食，进行了营养价值和保健作用的各项指标对比。结果发现，玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的结果发现，玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的510陪。陪。同时，玉米中含有大量的营养保健物质也让专家们感到惊喜。除了含有碳水同时，玉米中含有大量的营养保健

14、物质也让专家们感到惊喜。除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中含有核黄素、维生素等营养物化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中含有核黄素、维生素等营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。研究还显示，特种玉米的营养价值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白质、研究还显示，特种玉米的营养价值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高植物油及维生素含量就比普通玉米高12倍；倍；“生命元素生命元素”硒的含量则高硒的含量则高810倍；其所含有的倍；其所含有的17种氨基酸中，有种氨基酸中，有13种高于

15、普通玉米。此外，鲜玉米种高于普通玉米。此外，鲜玉米的水分、活性物、维生素等各种营养成分也比老熟玉米高很多，因为在贮存的水分、活性物、维生素等各种营养成分也比老熟玉米高很多，因为在贮存过程中，玉米的营养物质含量会快速下降。过程中，玉米的营养物质含量会快速下降。玉米含有玉米含有7种抗衰剂，负责这项研究的德国著名营养学家拉赫教授种抗衰剂，负责这项研究的德国著名营养学家拉赫教授指出，在当今被证实的最有效的指出，在当今被证实的最有效的50多种营养保健物质中玉米含有多种营养保健物质中玉米含有7种种钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。经测和脂肪酸。经测定，每定

16、，每100克玉米能提供近克玉米能提供近300毫克的钙。几乎与乳制品中所含的钙毫克的钙。几乎与乳制品中所含的钙差不多。此外，玉米中所含的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维差不多。此外，玉米中所含的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素生素A，它具有防癌作用；植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物，它具有防癌作用；植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出；天然维生素的排出；天然维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。研固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。研究人员指出，玉米含有的黄体素、玉

17、米黄质可以对抗眼睛老化。此究人员指出，玉米含有的黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化。此外，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，外，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。增强人的脑力和记忆力。大豆的功效大豆的功效大豆的营养成分非常丰富，其蛋白质的含量约是谷类和薯类大豆的营养成分非常丰富，其蛋白质的含量约是谷类和薯类食物食物28倍，其他营养成分，如脂肪、钙、磷、铁和维生素倍，其他营养成分，如脂肪、钙、磷、铁和维生素B1、维生素、维生素B2等，为人体所必需的营养物质，因此常吃大等，为人体所必需的营养物质，因此常吃大豆不仅能益智健脑，而且还具有抗衰

18、老、降血脂及胆固醇、豆不仅能益智健脑，而且还具有抗衰老、降血脂及胆固醇、预防中风和防癌的作用。预防中风和防癌的作用。大豆磷脂改善大脑机能大豆磷脂改善大脑机能 磷脂是构成人体细胞的基本物质之磷脂是构成人体细胞的基本物质之一，是组成大脑细胞和神经细胞必不可少的成分。研究表明，一，是组成大脑细胞和神经细胞必不可少的成分。研究表明，精神异常的患者，脑细胞中磷脂含量仅为正常人的一半。人精神异常的患者，脑细胞中磷脂含量仅为正常人的一半。人服用大豆磷脂后，经过体内水解生成胆碱、甘油磷脂及脂肪服用大豆磷脂后，经过体内水解生成胆碱、甘油磷脂及脂肪酸。胆碱在机体内转化为乙酰胆碱，这种物质肯有焕发精神酸。胆碱在机体

19、内转化为乙酰胆碱，这种物质肯有焕发精神的作用。因此，经常服用大豆磷脂能改善人体神经功能和大的作用。因此，经常服用大豆磷脂能改善人体神经功能和大脑机能，并能减缓脑细胞的退化与死亡，增强体质和记忆力。脑机能，并能减缓脑细胞的退化与死亡，增强体质和记忆力。大豆磷脂能够抗衰老，磷脂具有保护和恢复细胞功能的作用大豆磷脂能够抗衰老，磷脂具有保护和恢复细胞功能的作用 细胞细胞膜是由磷脂、蛋白质、胆固醇组成，具有供应细胞膜是由磷脂、蛋白质、胆固醇组成，具有供应细胞 维持生命所必需维持生命所必需的物质和排泄废物的功能。研究表明，老化后的细胞膜所含的胆固的物质和排泄废物的功能。研究表明，老化后的细胞膜所含的胆固醇

20、比年轻人细胞膜中胆固醇的含量高得多，当人体增加磷脂的摄入醇比年轻人细胞膜中胆固醇的含量高得多，当人体增加磷脂的摄入量时，大豆磷脂中的不饱和脂肪酸能改善细胞膜的硬化程度，延缓量时，大豆磷脂中的不饱和脂肪酸能改善细胞膜的硬化程度，延缓细胞的老化，从而起到抗衰老的作用。细胞的老化，从而起到抗衰老的作用。大豆磷脂具有降血脂的功能大豆磷脂具有降血脂的功能 磷脂在血液中起着乳化剂的作用，能磷脂在血液中起着乳化剂的作用，能调节胆固醇与脂肪的运输与沉积，将营养成分输送到人体的各个部调节胆固醇与脂肪的运输与沉积，将营养成分输送到人体的各个部位，改变人体对脂肪的吸收与利用，缩短脂肪在人体内的滞留时间。位，改变人体

21、对脂肪的吸收与利用，缩短脂肪在人体内的滞留时间。同时磷脂中所含的不饱和脂肪酸能将血液中的胆固醇转化成胆固醇同时磷脂中所含的不饱和脂肪酸能将血液中的胆固醇转化成胆固醇酯，减少了胆固醇在血管壁上的沉积，从而起到降血脂的作用。酯，减少了胆固醇在血管壁上的沉积，从而起到降血脂的作用。大豆有防癌功效大豆有防癌功效 在关于大豆抗癌功效研究中，大量数据证明，在关于大豆抗癌功效研究中，大量数据证明，大豆中至少有大豆中至少有5种物质具有防癌功效，它们是：蛋白酶抑制剂、种物质具有防癌功效，它们是：蛋白酶抑制剂、肌醇交磷酸酶、植物固醇、皂苷、异黄酮。肌醇交磷酸酶、植物固醇、皂苷、异黄酮。多吃黄豆食品，还能增强骨骼密

22、度及骨骼矿物质含量多吃黄豆食品，还能增强骨骼密度及骨骼矿物质含量 类黄酮类黄酮能使人体内的激素恢复正常水平，使钙质及胶原蛋白不易流能使人体内的激素恢复正常水平，使钙质及胶原蛋白不易流失，对更年期妇女尤其有益。失，对更年期妇女尤其有益。食用豆类蛋白或豆奶，能够增强骨骼密度，预防骨质疏松。食用豆类蛋白或豆奶，能够增强骨骼密度，预防骨质疏松。豆类的钙质含量或许不比牛奶丰富，但是它属于碱性，不会豆类的钙质含量或许不比牛奶丰富，但是它属于碱性，不会对人体骨骼造成不良影响。对人体骨骼造成不良影响。根据最新的医学报道，多吃黄豆，可控制癌细胞的扩散以及根据最新的医学报道，多吃黄豆，可控制癌细胞的扩散以及肿瘤的

23、生长。肿瘤的生长。豆制品并非人人适用豆制品并非人人适用消化性溃疡消化性溃疡 消化性溃疡病人不要食用黄豆、蚕豆、豆腐丝、消化性溃疡病人不要食用黄豆、蚕豆、豆腐丝、豆腐干等豆制品，因为其中嘌呤含量高，可促进胃液分泌，豆腐干等豆制品，因为其中嘌呤含量高，可促进胃液分泌，使胃酸过多，对溃疡面的修复不利；同时整粒豆中的膳食纤使胃酸过多，对溃疡面的修复不利；同时整粒豆中的膳食纤维还会对胃黏膜造成机械性损伤。豆类所含的低聚糖（如水维还会对胃黏膜造成机械性损伤。豆类所含的低聚糖（如水苏糖和棉子糖）虽然不能被消化酶分解而消化吸收，但可被苏糖和棉子糖）虽然不能被消化酶分解而消化吸收，但可被肠道细菌发酵，能分解产生

24、一些小分子的气体，进而引起嗝肠道细菌发酵，能分解产生一些小分子的气体，进而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状。气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状。胃炎胃炎 急性胃炎和慢性胃炎病人不要食用或小吃豆制品，以免急性胃炎和慢性胃炎病人不要食用或小吃豆制品，以免刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。肾脏疾病肾脏疾病肾炎、肾功衰竭肾炎、肾功衰竭 患有肾脏疾病的人应采用低蛋白患有肾脏疾病的人应采用低蛋白饮食，为了保证身体的基本需要，应在限量范围内选用含必饮食，为了保证身体的基本需要，应在限量范围内选用含必需氨基酸丰富而非必需氨基酸含量低的食品。与动物蛋白质需氨基酸丰富而非必需氨基酸含量低的食品。与动

25、物蛋白质相比，豆类含非必需氨基酸的比例较高，故应禁食。相比，豆类含非必需氨基酸的比例较高，故应禁食。糖尿病糖尿病 肾病肾病 引起糖尿病患者死亡的主要并发症是糖尿病肾引起糖尿病患者死亡的主要并发症是糖尿病肾病，当病人有尿素氮潴留时，也不宜食用豆制品。病，当病人有尿素氮潴留时，也不宜食用豆制品。痛风痛风 痛风的发病机理是代谢紊乱，以高尿酸血症为重要特痛风的发病机理是代谢紊乱，以高尿酸血症为重要特征。该病多见于富裕家庭中，高蛋白、高脂肪膳食容易引起征。该病多见于富裕家庭中，高蛋白、高脂肪膳食容易引起痛风。食物蛋白质多与核酸结合成核蛋白，其中核酸分解为痛风。食物蛋白质多与核酸结合成核蛋白，其中核酸分解

26、为嘌呤，继而分解嘌呤，继而分解 为尿酸。因此在急性期要禁用含嘌呤多的食为尿酸。因此在急性期要禁用含嘌呤多的食物，其中包括干豆类及豆制品，即使在缓解期也要有限制地物，其中包括干豆类及豆制品，即使在缓解期也要有限制地食用。食用。蔬菜的养生功能蔬菜的养生功能1、多种蔬菜中含有丰富粗纤维，能降低直肠癌、结肠癌的发病率。、多种蔬菜中含有丰富粗纤维，能降低直肠癌、结肠癌的发病率。美国的肠癌发病率是非洲人的美国的肠癌发病率是非洲人的14.5倍。非洲人的粗纤维食品（主要倍。非洲人的粗纤维食品（主要是蔬菜）是美国人的是蔬菜）是美国人的6倍，而大便在肠道中停留仅倍，而大便在肠道中停留仅14小时，发达国小时，发达国

27、家家(以高蛋白、高脂肪饮食为主以高蛋白、高脂肪饮食为主)大便在肠道内停留长达大便在肠道内停留长达30个小时左个小时左右。右。2、蔬菜中含有阻止致癌物质酶。如分解亚硝酸胺的酶。、蔬菜中含有阻止致癌物质酶。如分解亚硝酸胺的酶。3、根茎类蔬菜中含有木质素，能提高巨噬细胞活力、根茎类蔬菜中含有木质素，能提高巨噬细胞活力2-3倍，从而增倍，从而增强巨噬细胞吞噬癌细胞能力。强巨噬细胞吞噬癌细胞能力。含有大量的维生素含有大量的维生素C，谷胱肽及锗等多种元素及矿物质。，谷胱肽及锗等多种元素及矿物质。烹调时如何保存蔬菜的营养烹调时如何保存蔬菜的营养掌握火候；勿放碱；连老叶一起吃；可以生吃的就生吃；能带皮吃掌握火

28、候；勿放碱；连老叶一起吃；可以生吃的就生吃；能带皮吃的最好不要去皮；菜切好后随即下锅，急火快炒，炒菜加点醋。的最好不要去皮；菜切好后随即下锅，急火快炒，炒菜加点醋。鲜菜汁的营养及榨菜汁的注意事项：鲜菜汁的营养及榨菜汁的注意事项：鲜蔬菜汁的营养鲜蔬菜汁的营养鲜蔬菜汁的营养丰富鲜蔬菜汁的营养丰富 现代医学研究认为，蔬菜汁几乎含有蔬菜本现代医学研究认为，蔬菜汁几乎含有蔬菜本身所包含的全部成分。这是因为制汁蔬菜中的有益成分从纤维素中身所包含的全部成分。这是因为制汁蔬菜中的有益成分从纤维素中分离了出来，而化学剂的污染所残留的有毒物质仍然化合在纤维里。分离了出来，而化学剂的污染所残留的有毒物质仍然化合在纤

29、维里。这样，不带纤维素的菜汁含有构成蔬菜营养成分的酶、原子、分子，这样，不带纤维素的菜汁含有构成蔬菜营养成分的酶、原子、分子，而不包含化学制剂的有毒残留物。而不包含化学制剂的有毒残留物。鲜菜汁是体内鲜菜汁是体内“清洁剂清洁剂”它们能解除体内堆积的毒素和废物。当它们能解除体内堆积的毒素和废物。当大量的鲜果汁和鲜菜汁进入人体消化后，会使血液呈碱性，把积存大量的鲜果汁和鲜菜汁进入人体消化后，会使血液呈碱性，把积存在细胞中的毒素溶解，由排泄系统排出体外。在细胞中的毒素溶解，由排泄系统排出体外。蔬菜富含营养素蔬菜富含营养素 蔬菜含有大量抗衰老维生素和数千种有很大作用蔬菜含有大量抗衰老维生素和数千种有很大

30、作用的抗衰老物质，比如矿物质和纤维。大量摄入绿叶十字花科蔬菜的抗衰老物质，比如矿物质和纤维。大量摄入绿叶十字花科蔬菜（如西兰花、芽菜和甘蓝），红色、黄色或橘黄色的蔬菜（如西红（如西兰花、芽菜和甘蓝），红色、黄色或橘黄色的蔬菜（如西红柿、胡萝卜、南瓜），对人体十分有益。柿、胡萝卜、南瓜），对人体十分有益。榨蔬菜汁的注意事项榨蔬菜汁的注意事项蔬菜汁的制法很简单，将蔬菜洗净切成小片，放入榨汁机中蔬菜汁的制法很简单，将蔬菜洗净切成小片，放入榨汁机中搅拌即可，饮用时可用蜂蜜调味。不过，为了使制出的菜汁搅拌即可，饮用时可用蜂蜜调味。不过，为了使制出的菜汁能尽量保留原有的营养价值，营养学家建议人们在自己家里能尽量保留原有的营养价值，营养学家建议人们在自己家里制汁时应注意以下几点：制汁时应注意以下几点：仔细挑选，扔掉腐烂和不新鲜的。仔细挑选，扔掉腐烂和不新鲜的。认真冲洗，对块茎类蔬菜要用刷子刷净。认真冲洗，对块茎类蔬菜要用刷子刷净。不能带皮制汁的蔬菜，清洗干净以后用不锈钢器具薄薄地刮不能带皮制汁的蔬菜，清洗干净以后用不锈钢器具薄薄地刮去外皮。去外皮。随制随饮，即使蔬菜汁在冰箱内存放时间很短，其质量也会随制随饮，即使蔬菜汁在冰箱内存放时间很短，其质量也会受到影响。受到影响。谢谢大家谢谢大家