啤酒制作工艺课件.ppt

1、啤酒的制作工艺郑甜甜啤酒的制作工艺啤酒的制作工艺制麦工序制麦工序糖化工序糖化工序发酵工序发酵工序包装工序包装工序大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。制麦工序制麦工序为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。机除石，精选机分级。制麦的主要过程

2、为：制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。天左右时间。糖化工序糖化工序麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽解

3、成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离煮沸，去热凝固物，冷却分离酒花，又称忽布，酒花，又称忽布，本草纲目本草纲目上称为蛇麻花，是一种多年上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性生草本蔓性植物植物，古人取为药材。雌雄异株，酿造上所用的，古人取为药材。雌雄异株，酿造上所用的均为雌花。雌花为绿色或黄绿色，呈松果状，长均为雌花。雌花为绿色或黄绿色，呈松果状，长24cm，由由3050个花片被覆花轴上，花轴上有个花片被覆花轴上，花轴上有810个曲节，曲节上个曲节，曲节上有四个分枝轴，每个分枝轴上生一片前业，前业下面有两片有四个分枝轴，每个分枝轴上生一片前业，

4、前业下面有两片托叶状的苞叶，前业与苞叶间的基部有许多分泌树脂和酒花托叶状的苞叶，前业与苞叶间的基部有许多分泌树脂和酒花油的腺体，叫蛇麻腺。正由于蛇麻腺分泌物的存在，成为啤油的腺体，叫蛇麻腺。正由于蛇麻腺分泌物的存在，成为啤酒酿造中所需的重要成分。酒酿造中所需的重要成分。麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装

5、有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作麦芽汁麦芽汁。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。煮沸：在煮

6、沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。和不溶性的蛋白质。发酵程序发酵程序发酵罐、成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母发酵罐、成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成大约一星期后，即可生成嫩啤酒嫩啤酒，然后再经过，然后再经过几十天使其成熟。几十天使其成熟。啤酒过滤机：啤酒过滤机：将

7、成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。冷却、发酵：冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。在发酵的过程中，人工培养的酵母将发酵的程序。在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作进行，积聚一种被称作皱沫皱沫的高密

8、度泡沫。这种的高密度泡沫。这种泡沫在第泡沫在第3或第或第4天达到它的最高阶段。从第天达到它的最高阶段。从第5天开天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在810天后发天后发酵就完全结束了。酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产

9、工艺的不同，导致发酵的时间然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，天，淡色啤酒为淡色啤酒为5天左右。发酵结束以后，绝大部分酵母天左右。发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物下一罐使用。除去酵母后，生成物嫩啤酒嫩啤酒被泵入被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格

10、逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在一般在721天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。待包装的清酒。每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖再加

11、上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。酒、封口、杀菌、贴标和装箱。包装工序包装工序装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤 酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂。后，再被装到啤酒箱里出厂。洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。洗瓶机：洗净回收的啤酒瓶。空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。空瓶检验机：极其细小的伤痕也不会放过。感官检查：每天新酿制的啤酒，由专门的负责人员感官检查：每天新酿制的啤酒，由专门的负责人员进行实际品尝。只有在确保其品质后，才将鲜美可进行实际品尝。只有在确保其品质后，才将鲜美可口的啤酒呈送给您。口的啤酒呈送给您。谢 谢 _