咖啡鉴赏分享课件.ppt

1、咖啡鉴赏分享咖啡鉴赏分享 我不在家，就在咖啡馆，不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。巴尔扎克凡凡高高 我的梦想是，也许有那么一天，我的画能在一间咖啡馆里展出。梵高咖啡的起源及传说咖啡的起源及传说咖啡的历史及发展咖啡的历史及发展咖啡的分类及烘培咖啡的分类及烘培商务咖啡礼仪商务咖啡礼仪咖啡与养生咖啡与养生 关于咖啡的传说起源于埃塞俄比亚。公元前67世纪，有个放牧山羊的牧童卡尔迪住在埃塞俄比亚一个山村里,他发现一个奇怪的景象，就是有时山羊会突然兴奋喧闹起来，经过观察发现它们食用了山坡下一种野生灌木果实后，晚上就会异常兴奋。卡尔迪品尝这种果实后发现浑身是劲，心情也非常愉快。他把果实送给附近的伊斯兰僧侣，僧

2、侣通过实验发现这种果实有振奋精神的作用。后来，咖啡就成为伊斯兰教徒在夜晚祈祷时，用来驱逐睡意所喝的饮料。卡尔迪的传说埃塞俄比亚山村里的牧童卡尔迪，通过他养的山羊发现咖啡果实。被流放的欧玛，饥肠辘辘地在山林中走着，无意间看见枝头上停着羽色奇特的小鸟，正在啄食树上的果实，并发出极为悦耳婉转的啼叫声。于是他将这种果实摘回去加水熬煮，没想到熬出的汁液竟发出浓郁诱人的香气，饮用后原本疲惫的感觉竟然消失且精神十足。欧玛采集许多这种果实，遇到有人生病时熬成汤汁给他们饮用，以恢复精神。欧玛因发现这种果实而倍受赞誉，人们摧崇他为圣者。当时那种神奇的治病良药据说就是现在的咖啡。欧玛的传说公元1258年，阿拉伯伊斯

3、兰僧侣欧玛遭流放至叶门俄萨姆，在那里偶然发现了咖啡的果实。加布里埃尔马蒂尔德克利是曾在马提尼克岛任职的一个法国海军军官，他历经波折，把咖啡树苗从法国成功地运抵到马提尼克岛。他把咖啡树种在普里切，周围种着荆棘灌木，派人日夜看护着。1726年，这棵小树生根发芽，开花结果，获得了首次的丰收。为了纪念他，人们于1918年在马提尼克岛的法国福特植物园树起了一座纪念碑。加布里埃尔的传说法国军官加布里埃尔马蒂尔德克利从巴黎把咖啡树苗带回马提尼克岛栽种。咖啡的语源卡帕（Kaffa）英语单词“Coffee”的语源其实是埃塞俄比亚语中表示力量的“Kaffa”。埃塞俄比亚种植的咖啡沿着周边的阿拉伯国家开始传播出去，

4、名称上也非常多样化。据判断为“咖啡”另一支语源的这些单词具有“从植物中产生的葡萄酒”之意，伊斯兰文化基于宗教因素必须远离酒精，他们改为饮用有驱逐睡意效果的咖啡。17世纪初，正式命名为“咖啡”前，欧洲称其为“阿拉伯葡萄酒”的原因也在此。阿拉伯人在非洲的衣索匹亚草原放牧时，发现第一棵咖啡树。七世纪 伊斯兰教禁止喝酒精饮料，咖啡成为替代品。十四世纪当咖啡普及伊斯兰世界时，咖啡馆因其聚会的特性被禁止，包括麦加和伊斯坦布尔。十六世纪咖啡被引入北美十七世纪瓜哇第一次运送咖啡至荷兰，柏林的第一家咖啡馆开业，咖啡传送到各欧洲国家。十八世纪 真空包装咖啡和速溶咖啡产生，1938年，雀巢咖啡在瑞士应运而生。二十世

5、纪咖啡的历史发展 咖啡树属茜草科，为常绿小乔木。树叶呈椭圆形，表面为深绿色，背面则为暗绿色。咖啡树开的花为白色，带有茉莉的香气。果实在花谢之后68个月成熟，颜色由绿色转成红色，果实形状颇似樱桃，因此也称为咖啡樱桃。咖啡樱桃里的种子就是成为咖啡原料的咖啡豆。咖啡树的原产地在非洲的埃塞俄比亚。现在咖啡的产地一般介于北纬25度到南纬30度之间。热带地区的温度和湿度适宜咖啡的生长，咖啡树最理想的种植条件为：温度介于15-25度之间，整年降雨量必须达到1500-2000毫米，良好的火山土壤等。世界主要咖啡生产国是巴西、哥伦比亚、印尼、印度、肯尼亚等60个国家，这些国家所生产的咖啡约占全世界销售量的一半。

6、阿拉比卡种（ARABICA），豆产量占全世界产量的70，世界著名的蓝山咖啡，摩卡咖啡等，几乎全是阿拉比卡种。罗巴斯塔种（ROBUSTA），罗巴斯塔种咖啡树原产地在非洲的刚果，其产量约占全世产量的20左右。利比利亚种和埃塞尔萨种。咖啡树的种类有500多种，品种有6000个，其中多数都是热带树木和灌木。世界上主要的咖啡树共有四种，真正具有商用价值的只有两种，所产的咖啡豆品质亦冠于其他咖啡树所产的咖啡豆。咖啡树的种类主要内容豆形较小，正面呈檖圆形，中间裂纹窄而曲折，豆子背面的圆弧形较平整，大小一致，颜色均匀有光泽。阿拉比卡种咖啡多产于南美巴西，哥伦比亚，中美洲诸国，哥斯达黎加，危地马拉，牙买加，墨西

7、哥，以及埃塞俄比亚等国。阿拉比卡种咖啡比较难栽种，高海拔的倾斜坡地上，特别的气候条件。全世界只有50多个国家有这样的条件，大约都是在赤道南北160公里左右的区域。它的采收一定要人工进行，困难度极高。巴西山多士，苏门答腊慢特宁，叶门摩卡，牙买加蓝山等，都属于阿拉比卡种的优质咖啡豆。阿拉比卡种的咖啡因含量比较低，仅为罗巴斯塔种含量的一半左右，所以其价格比较高。阿拉比卡种（ARABICA）罗巴斯塔咖啡树原产地在非洲的刚果适合种殖于海拔500米以下的低地，对外境的适应性强。除草、剪枝不需太多人工照顾，是一种容易栽培的咖啡树。由于产地在非洲，所以大部分非洲人都喝罗巴斯塔咖啡。风味比阿拉比卡种苦涩，品质也

8、逊色许多，大多用来制造即溶咖啡。一般速食店内卖的咖啡主要采用该种。罗巴斯塔种（ROBUSTA）利比里亚种 埃塞尔萨种埃塞尔萨种是1904年才发现的一个品种，原产于非洲的查理河流域，果小，单株产量高，尤其是一种抗旱品种。产品味香浓烈，稍带苦味，栽培极少。利比里亚种即大粒种，原产于非洲利比里亚，以及马来西亚等少数几个国家。它的栽培历史比其他两种咖啡稍短，适合种植于低地，树干高壮，有18米高，树叶大而坚韧，果实和咖啡豆也很大，风味浓烈，咖啡碱含量中等，刺激性强，品质较差。其他种类 透过火的燃烧，释放出咖啡的香味，将每一颗果子蕴藏的个性酸味、甜味、苦味淋漓尽致的挥洒出来，从淡而无味的生豆，到杯中余味无

9、穷的香醇烘焙，是每一颗咖啡豆漫长的旅行中，勾画性格、孕育香味最重要的一站。请随我们走入这场香味四溢的烘焙之旅。咖啡烘焙（Roasting）的分类 1.1.生豆生豆：（GREEN BEANS）是咖啡豆最初的阶段。咖啡豆的颜色由浅绿到深绿，依据栽培地点的不同而有各式各样的颜色变化。2.2.轻度烘焙轻度烘焙：（LIGHT ROASTING：最弱烘焙）有甜香，几乎喝不出来苦味，甘味及更深层的味道。此为将咖啡豆放入烘焙器中，让咖啡豆吸收热量并排出水分的初期阶段，该时期的咖啡豆呈黄色。3.3.桂皮烘焙桂皮烘焙：（CINNAMON ROASTING:弱烘焙）带着与众不同酸味的咖啡豆，这个阶段的咖啡豆最适合喜

10、欢品尝享受用酸味的人，黄颜色的咖啡豆转为桂皮色，咖啡豆的外皮（Siver Skin）开始完全褪色。4.4.中度烘焙中度烘焙：（MIDIUM ROASTING:弱强烘焙）也称为美洲烘焙（AMERICAN ROASTING）。酸是美洲咖啡的主要特色，最佳饮用阶段也在这时期；是适合就餐时喝的基础咖啡，咖啡豆呈淡褐色。5.5.深烘焙深烘焙（HIGHT ROASTING：中弱烘焙）这个阶段开始，酸味逐渐变小反转甘，也是转成一般常见的褐色咖啡豆阶段。6.6.城市烘焙城市烘焙（CITY ROASTING：中中烘焙）也叫德国烘焙（GERMAN ROASTING），给人一种强烈的均衡感。味道和香气此时比较标准，

11、呈饱和的褐色。7.7.市区烘焙市区烘焙（FULL CITY ROASTING：中强烘焙）几乎感觉不到酸味，苦味程度几乎达咖啡的最高点；也可以制成冰咖啡，是添加奶油后再喝的欧洲风格咖啡。咖啡豆变成深褐色，是制作蒸馏咖啡的标准色泽。8.8.法式烘焙法式烘焙（FRENCH ROASTING：强烘焙）苦味和浓度较强，是在表面产生油分的阶段。咖啡豆则转呈黑褐色。9.9.意式烘焙意式烘焙（ITALIAN ROASTING:最强烘焙）苦味和浓度达到最大值，根据咖啡豆的不同也会有出现烧焦味的情况，以前此类烘焙经常用于蒸馏咖啡，但最近有逐渐减少的趋势。接下来，我们了解一下几种常 见的咖啡，享受味觉盛宴几款经典的

12、大众咖啡 卡布奇诺（Cappuccino）1/3浓咖啡 1/3蒸牛奶 1/3泡沫牛奶 拿铁咖啡（Coffee Latte）比卡布奇诺的牛奶多一些，泡沫少一点几款经典的大众咖啡 康宝蓝马琪雅朵咖啡（Macchiato）康宝蓝Espresso+鲜奶油 马琪雅朵Espresso+两勺奶泡美式咖啡(CoffeeAmericano)浓缩咖啡，热水 爱尔兰咖啡（Irish coffee)自由与包容 情人的眼泪 皇家咖啡 拿破仑 白兰地 法兰西的高傲与浪漫 咖啡豆含有糖类、蛋白质、脂肪、盐碱酸、钾、粗纤维、水分等营养成分。此外，咖啡还含有咖啡因、单宁酸、生物碱等多种有益人体健康的成分。在抗氧化的效果报告中指

13、出，咖啡中含有丰富的咖啡因、咖啡酸、绿原酸等成分，可以有效抵抗威胁我们身体健康的自由基，而自由基是造成许多疾病的主因。自由基过多会使身体新陈代谢受到影响，破坏细胞进而使得器官组织受到影响。增加胃部的胃酸分泌，促进胃的蠕动，帮助消化。促进肠的蠕动，有助于治疗便秘。增进肾脏功能，有利尿作用，可预防胆结石。刺激交感神经系统，从而产生提神，减轻疲劳的效用，提高人的警觉性，灵敏度和注意力；缓解疼痛。能提高人体消耗热量的速率，有利于控制体重。1.铁剂不宜与茶、牛奶、咖啡同服。因牛奶含磷高，可影响铁的吸收。茶和咖啡中的鞣酸可使铁的吸收减少75%。2.茶叶和咖啡中的单宁酸，会让钙吸收降低。所以，喝茶和喝咖啡的

14、时间，最好是选在两餐当中。3.含咖啡因的饮料和食品，被孕妇大量饮用后，会出现恶心、呕吐、头痛、心跳加快等症状。咖啡因还会通过胎盘进入胎儿体内，影响胎儿发育。4.儿童不宜喝咖啡。咖啡因可以兴奋儿童中枢神经系统,干扰儿童的记忆,造成儿童多动症。“滴滴香浓，意犹未尽”，人类饮用咖啡至少已有五百多年的历史了，它早已成为西方人生活的必备品。与西方人打交道时，经常会有一起喝咖啡的场合，因此咖啡礼仪不可少。在饮用的咖啡里可以加入牛奶和糖，亦即“牛奶咖啡”，不加牛奶和糖的咖啡称为“清咖啡”。加入咖啡内的糖(方糖)通常被放在专门的器皿里，方糖一般多用糖夹或咖啡匙取用，切勿直接用自己的手去拿取。咖啡匙是专门用来搅

15、拌咖啡的，但饮用时应当把咖啡匙取出来。方糖放进杯子后，千万不要用咖啡匙用力去捣碎方糖，要耐心等待其慢慢融化，或用咖啡匙搅动几下。饮用咖啡时，不要用咖啡匙舀着一匙一匙地喝。如何加糖 饮用咖啡并且同时要吃点心时，不要一手端着咖啡，另一手拿着点心，交替进行。正确的方法是:饮咖啡时应当放下点心，吃点心时也要放下咖啡。添加咖啡时，不要把咖啡杯从咖啡碟中拿出。如何拿咖啡杯如何品尝咖啡点心盛放咖啡的杯、碟都是特制的。它们一般应该放在饮用者的正面或右面，其中杯耳应指向右方。饮用咖啡时，可以用右手拿着咖啡杯的杯耳，左手轻轻托着咖啡碟，慢慢地移向嘴边轻轻地啜饮；不宜满把握杯、大口吞咽，也不宜伏下身去喝；喝咖啡时记住不要发出声响来。如果自己的座位离桌子稍远，不便用双手端着杯子饮用，此时可以稍做一下变通:左手将咖啡碟子端至齐胸处，右手从碟中端起咖啡杯饮用，但注意，喝完后应当立即把咖啡杯子放在咖啡碟子中，不要使杯、碟二者“分家”。咖啡太热怎么办？如果嫌煮好的咖啡太热，可用咖啡匙在咖啡杯内轻轻地搅拌使之冷却，或者等待其自然冷却，然后再饮用。注意千万不要用嘴试图去把咖啡吹凉，那是极不规范的动作。座位距离咖啡远怎么办？