八大菜系：菜点酒水知识-共49页课件.ppt

1、八大菜系八大菜系八大菜系八大菜系川菜、鲁菜、苏菜、粤菜、闽菜、徽川菜、鲁菜、苏菜、粤菜、闽菜、徽菜、湘菜、浙菜菜、湘菜、浙菜菜系特点菜系特点菜系构成菜系构成菜系概述菜系概述菜系口味菜系口味代表菜代表菜菜系的概念菜系的概念菜系形成因素菜系形成因素春秋战国时期，中国饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。唐宋时，南食、北食各自形成体系。清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国饮食的八大菜系。秦末初汉就初具规模，唐宋时发展迅速，明清富有名气，现今川菜馆遍布世界。四川成都、重庆两地的菜肴为代表，素有一

2、菜一格，百菜百味的声誉川菜讲究色、香、味、形、器、兼有南北之长。在味等上尤多突出，素以味多，味广、味厚著换称川菜的烹调方法上，擅长下烤、烧、干煸、蒸，讲究刀工、火候、千变万化文化象征，底蕴深厚，留有许多名人与川菜的佳话。菜系概述麻辣 成都菜成都菜 以成都和乐山菜为主 吃菜讲究正宗，选料、切片、配料、火候都无比讲究。味重，偏咸或偏辣 重庆菜重庆菜 重庆和达州菜为主 风行各种新菜式，俗称江湖菜 川南地方风味菜川南地方风味菜 又称盐帮菜，以自贡和内江菜为主 大气、怪异、高端 取材广泛取材广泛 味型多样味型多样:七味七味(甜、甜、酸、麻、辣、苦、香、酸、麻、辣、苦、香、咸咸)，八滋，八滋(干烧、干烧、

3、酸、辣、鱼香、干煸、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油怪味、椒麻、红油)菜式适应性强菜式适应性强:筵席筵席菜、大众便餐菜、家菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组风味小吃五个大类组成一个完整的风味体成一个完整的风味体系系 强调调味中的辩证法：强调调味中的辩证法：浓淡有致，轻重之别，浓淡有致，轻重之别，一方面味多味厚味重，一方面味多味厚味重，一方面清鲜淡雅一方面清鲜淡雅特点 宫保鸡丁 麻婆豆腐 夫妻肺片 毛肚火锅 灯影牛肉 回锅肉 樟茶鸭子代表菜代表菜菜系概述江苏菜系在烹饪学术上一般称为苏菜，而在一般餐馆中，常常会被称为淮扬菜。由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味

4、江组成，是宫廷第二大菜系。江苏菜系选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明历史悠久，自秦汉开始，隋唐以来，市场的繁荣促进了烹饪的发展。明清时开始船宴。清代全国影响越来越大 淮扬菜淮扬菜 以淮安、淮阴、扬州为中心 菜肴清淡 是苏菜风味特色最浓的主体部分 金陵菜金陵菜 以南京为中心的地方风味菜 饮食市场自古繁荣 口味纯正，滋味平和 苏锡菜苏锡菜 以苏州、无锡为中心 甜味较重，咸味收口，近代趋向清淡，善于表现原料本味 徐海菜徐海菜 徐州陇海线延伸一带 海产为原料居多 咸鲜为主，注重实惠甜、黄酒味特点 清鲜平和，注重原料固有的新鲜和鲜味。清鲜平和，注重原料固有的新鲜和鲜味。白糖调味，咸中带甜白

5、糖调味，咸中带甜 荤素组合，合理配料荤素组合，合理配料 味薄的原料，多用特制调料或虾等鲜香味重的调料味薄的原料，多用特制调料或虾等鲜香味重的调料来增味来增味 代表菜代表菜 水晶肴蹄 扬州狮子头 叫花童鸡 梁溪脆鳝 扬州三套鸭 文思豆腐潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是我国八大菜系之一。湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。菜系概述菜系概述东安鸡东安鸡湘菜历史悠久，西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。当时就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湘江流域湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。

6、讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一。其特点是：油重色浓。著名代表菜有：“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等。洞庭湖区洞庭湖区以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽。多用炖、烧、蒸、腊的制法。其特点是：芡大油厚，咸辣香软。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海等。湘西山区湘西山区由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。特点：口味侧重咸香酸辣。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等 湘菜的基湘菜的基本特色本特色 重视原料互相搭配，滋味互相渗透，调味尤重酸辣。湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。

7、用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。菜系口味菜系口味酸辣味酸辣味长沙麻仁香酥鸡百鸟朝凤湘菜的著名菜肴腊味合蒸湘菜的著名菜肴粉蒸肉花菇无黄蛋三层套鸡菜系概述菜系概述梅菜扣肉梅菜扣肉粤菜即广东菜，在国外是中国的代表菜系，在国内是地位仅次于川菜的第二大菜系。由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，虽起步较晚但影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。起源于汉，南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟，明清两代，是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。中原文化的南移，饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，是粤式饮食的起源。广州

8、菜广州菜：以广州市为代表的珠江三角洲地区。口味以清淡为主，但冬季味又偏浓醇。其特点为：选料多样，配菜变化大，菜品众多。代表菜有白灼虾、白切鸡、油泡虾仁等。潮州菜潮州菜：以潮州、汕头地区为代表的广东东南沿海与福建相邻地区。吸收了西菜特色，以海鲜为其所长。其特点为：以烹制海鲜为主，刀工精细，追求原料固有本味。代表菜有潮州卤水、护国菜等。东江菜东江菜：广东东部山区客家人聚居的东江流域地区。其特点为：原料多选用家禽、家畜、豆制品，极少使用水产品，菜式主料突出，力求酥烂香浓。代表菜有盐焗鸡、梅菜扣肉、香酥鸭、爽口牛肉丸等。菜系口味菜系口味清淡爽滑清淡爽滑特点特点食材广，讲究质量，食谱绚丽多姿，用料十分广

9、泛，烹调法技艺精良菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。讲究炎候，尤重现炒现吃。吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。蚝皇凤爪 干炸虾枣粤菜代表菜肴白云猪手盐焗鸡糖醋咕噜肉浙菜介绍浙菜，是汉族八大菜系之一，其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰:上有天堂，下有苏杭。物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑原料广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。杭州菜杭州菜以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆。杭州菜制作精细，

10、品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙莱的主流。名菜如“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁”。宁波菜宁波菜以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑。注重保持原汁原味，色泽较浓。著名菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、冰糖甲鱼等。绍兴菜绍兴菜富有江南水乡风味，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖，切多用绍酒烹制，故香味浓烈。著名菜肴有糟溜虾仁、干菜焖肉、绍虾球、头肚须鱼、等。温州菜温州菜也称“瓯菜”，匝菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有三丝敲鱼、双味蝤蛑、桔络鱼脑、蒜子鱼皮、爆墨鱼花

11、等。菜系口味菜系口味清鲜，脆嫩清鲜，脆嫩特点 一、选料讲究。选料刻求一、选料讲究。选料刻求“细、特、鲜、嫩。细、特、鲜、嫩。”二、烹饪独到。浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于二、烹饪独到。浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6 6类为擅类为擅长。长。三、注重本味。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的三、注重本味。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味本色和真味 四、制作精致。浙菜的菜品形态讲究，精巧细腻，四、制作精致。浙菜的菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。清秀雅丽。西湖醋鱼西湖醋鱼东坡肉东坡肉宁宁波波汤汤团团爆墨鱼花爆墨鱼花浙菜代表菜肴鲁菜介

12、绍鲁菜是我国最早的地方风味菜系之一，居中国四大菜系之首，是中国饮食文化的重要组成部分。它历史悠久，影响广泛。鲁菜精于火候，善调五味，菜兴大方，艺术独特，格调高雅，口味咸鲜脆嫩，风味独特，制作精细。特点咸鲜为主，突出本味咸鲜为主，突出本味 以以 爆爆 见长，注重火功见长，注重火功 精于制汤，注重用汤精于制汤，注重用汤 烹制海鲜，独到之处烹制海鲜，独到之处 丰满实惠、风格大气丰满实惠、风格大气胶东菜胶东菜在春秋时已有相当成就，后经历代发展成为鲁菜的重要组成部分。讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，长于海鲜制作，尤以烹制小海鲜见长。济南菜济南菜以汤菜最为著名，俗话有“唱戏的腔,厨师

13、的汤”。注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。讲究实惠，风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩。孔府菜孔府菜是鲁菜的重要组成部分，其制作讲究精美，重于调味，工于火候;口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑;烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。菜系口味菜系口味咸鲜九转大肠九转大肠德州扒鸡德州扒鸡锅烧肘子锅烧肘子火爆燎肉火爆燎肉代表菜代表菜炸炸鸳鸳鸯鸯嘎嘎渣渣代代表表菜菜锅锅塌塌豆豆腐腐氽西施舌氽西施舌2022-8-1徽菜简介徽菜简介 徽菜又称“徽帮”“安徽菜”，是八大菜系之一，起源于南宋时期的徽州府，原是徽州山区的地方风味。后来逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明

14、清时期一度居于八大菜系之首，民国间徽菜在绩溪继续进一步发展。安徽省绩溪县被授予中国徽菜之乡称号，每年均举办国际徽菜饮食文化节。2022-8-1沿江菜沿淮菜皖南菜咸鲜为主，微有甜味2022-8-1徽菜特点徽菜特点一一是就地取材，以鲜制胜：徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活；二二是善用火候，火功独到：根据不同原料及成品菜的风味要求，分别采用大中小火烹调；三是娴于烧炖，浓淡相宜：除爆、炒、熘、炸、烩等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品闻名；四是注重天然，以食养身：继承祖国医食同源的传统，讲究食补。2022-8-1代表菜代表菜臭鳜鱼臭鳜鱼没吃过的人可能会闻而却步，但真正

15、品尝过后会发现，鱼肉紧致鲜美，别有风味。火煲果子狸火煲果子狸 此菜选用果子狸(又称玉面狸，牛尾狸)为原料，采用微火长时间炖制而成。玉板蟹玉板蟹 以蟹肉，鸡蛋，鱼肉，青菜，水发香菇、熟火腿片、小葱叶段各，绍酒，姜汁、生粉各适量，熟猪油等制作而成。福州菜闽南菜闽西菜福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味擅长各类山珍海味闽南菜包括泉州、厦门、漳州闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重鲜香一带，讲究作料调味，重鲜香闽西菜包括长汀及西南一带地闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味带有山区风味菜系构成菜系构

16、成菜系口味菜系口味2022-8-1闽菜主要特点闽菜主要特点一为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特，别具一方。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡，善用糖醋。善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口；四为烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。以福州菜为代表，选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变，显示了四大鲜明特征：2022-8-1五大代表菜五大代表菜淡糟香螺片，雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，令人叹为观止。鸡汤氽海蚌，使用漳港海蚌、鸡肉作为主料，配以牛肉猪里脊

17、肉等辅料制作而成的美食，氽以滚热的鸡汤而成，口味咸鲜味。佛跳墙是闽帮菜中的首席名菜，至今已有一百多年历史。采用生糟醉鸡之法。成品色泽质地软嫩，醇香迷人，糟酒美味融为一体。荔枝肉，是闽菜的代表作，以其猪瘦肉用刀切成荔枝状及甜度的外壳和白色荸荠的内里都似荔枝而得名2022-8-1闽菜五大碗闽菜五大碗太极芋头，用芋头做成。形色古朴大方，芋泥细腻软滑，香甜可口，嵌似凉菜，吃起来却烫口，别具风味。锅边糊鼎边糊（又称锅边糊），风味小吃，与肉饼等配食，为当地早点佳品，一直流传到海南、台湾等地福州鱼丸是著名的小吃,选料精细,制作考究,色泽洁白,质有弹性、肉馅香松、口感滑润清脆,口味鲜香不腻。扁肉燕，据说这道菜有平安吉祥的喻意，因此在本地节日和婚宴上必不可少一道菜肴。肉丸,因出产地在龙岩市永定区下洋镇而命名。此菜以柔韧、松爽、味香著称。