1、人体食物能量与营养素能量与营养素食物营养价值食物营养价值平平衡衡膳膳食食营养与营养与疾病疾病特殊人特殊人群营养群营养摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率恩格斯第三章 营养学基础氨基酸分子式通式氨基酸结构示意图桶板模型桶板模型赖(1)必要的氮损失（必要的氮损失（obligatory nitrogen losses）(2)氮平衡：氮平衡：BI（UFS）Positive nitrogen balanceN in N outN in =N outNitrogen equillibriumNegativenitrogen balanceN in N out2构成各
2、种重要生理物质1组织构成成分瘦体组织*酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ(4.0 kcal)/g 一、体内蛋白质功能lean tissue食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮)蛋白质消化率(%)=100该计算结果也称真消化率(true digestibility)表观消化率(%)=食物氮粪氮食物氮100表观消化率的结果比真消化率低 几种食物蛋白质消化率（%）生物价=氮储留量氮吸收量100氮吸收量=食物氮（粪氮粪代谢氮）氮储留量=吸收氮（尿氮尿内源氮）蛋白质功效比值=动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（g）实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被测蛋白质功效比值=实验组功效比值对照组功效比值2.5氨
3、基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)PDCAAS=AAS真消化率1计算被测计算被测Pro每种每种EAA的评分值；的评分值；2找出最低的找出最低的EAA（即第一（即第一 LAA）评分值，）评分值，即为该即为该Pro的氨基酸评分。的氨基酸评分。常见几种食物蛋白质质量 几种食物蛋白质的PDCAASMarasmusMarasmus类脂类脂H2COCR1OHCOCR2OH2COCR3OCHH2
4、COCR1H2COPOCR2OOOHOHOCHH2COCR1H2COPOCR2OOOO-OCH2CH2N(CH3)3+CHH2COCR1H2COPOCR2OOOO-OCH2CH2NH3+卵磷脂卵磷脂脑磷脂脑磷脂胆碱成分胆胺成分磷脂的主要功能：磷脂的主要功能：提供能量；提供能量；构成细胞膜的重要结构成分；构成细胞膜的重要结构成分；作为乳化剂乳化脂肪，有利于其吸收、作为乳化剂乳化脂肪，有利于其吸收、转运和代谢；转运和代谢；防治胆固醇在血管内沉积、降低血液粘防治胆固醇在血管内沉积、降低血液粘度、预防心血管疾病；度、预防心血管疾病；卵磷脂中的胆碱可用于神经递质乙酰胆卵磷脂中的胆碱可用于神经递质乙酰胆碱的合成。碱的合成。HOHHH（二）固醇类：是一类含有同样多个环（二）固醇类：是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。状结构的脂类化合物。胆固醇胆固醇植物固醇植物固醇胆固醇胆固醇下课了，休息吧！下课了，休息吧！
