公共营养师二级技能第五章食品营养评价课件.ppt

1、本章内容第第1 1节节 食品营养评价食品营养评价学习单元学习单元1 1 食品营养标签的核对和评价食品营养标签的核对和评价学习单元学习单元2 2 营养素补充剂评价营养素补充剂评价第第2 2节节 食品营养价值分析食品营养价值分析学习单元学习单元1 1 谷类食品强化剂的选择谷类食品强化剂的选择学习单元学习单元2 2 食品营养强化载体食品营养强化载体第第3 3节节 食品营养资料编写食品营养资料编写学习单元学习单元1 1 食品营养强化的研发资料编写食品营养强化的研发资料编写学习单元学习单元2 2 强化食品研发资料的编写强化食品研发资料的编写 然而然而营养素补充型食品营养素补充型食品毕竟和天然食品不同，外

2、源性添加毕竟和天然食品不同，外源性添加（补充）的营养素的来源、安全性、最大使用量、包装等问（补充）的营养素的来源、安全性、最大使用量、包装等问题都是值得关注并予以重视的问题。题都是值得关注并予以重视的问题。本章结合市场食品类型着重从营养干预、监管角度学习本章结合市场食品类型着重从营养干预、监管角度学习食品营养评价相关的方法、标准和资料撰写等相关内容。食品营养评价相关的方法、标准和资料撰写等相关内容。学习单元1 食品营养标签的核对和评价 根据原料来源、加工方法、目标人群等，食品可以分为很多类，根据原料来源、加工方法、目标人群等，食品可以分为很多类，如一如一般食品、特殊膳食用食品、强化食品般食品、

3、特殊膳食用食品、强化食品。不管如何分类，对食品来说最基本。不管如何分类，对食品来说最基本的要求应该是安全的、质量是有保障的，并具备相应的营养特征，比如以的要求应该是安全的、质量是有保障的，并具备相应的营养特征，比如以牛奶为原料制备的含乳饮料应该含有一定量的蛋白质。牛奶为原料制备的含乳饮料应该含有一定量的蛋白质。本单元以饮料为例，学习对本单元以饮料为例，学习对普通食品普通食品该如何对营养标签进行核对与评该如何对营养标签进行核对与评价。价。对食品营养标签的核对与评价应对食品营养标签的核对与评价应考虑以下几个问题考虑以下几个问题：1 1标签标示的标签标示的内容内容应符合哪些国家的相关规定？应符合哪些

4、国家的相关规定？2 2在所标示的指标中哪些是与产品质量密切相关且必须符合相关卫生在所标示的指标中哪些是与产品质量密切相关且必须符合相关卫生标准的？哪些是可以根据企业需要而选择的指标？标准的？哪些是可以根据企业需要而选择的指标？(强制强制 选择选择)3 3当获得一份检验报告时，如何对检测结果与营养标签的标示值之间当获得一份检验报告时，如何对检测结果与营养标签的标示值之间的的符合性符合性进行客观评价？评价的依据是什么？当食品中某营养素含量超标进行客观评价？评价的依据是什么？当食品中某营养素含量超标时是否可以认定该食品质量有问题？时是否可以认定该食品质量有问题？学习目标*了解与食品相关的国家标准了解

5、与食品相关的国家标准*掌握营养标签标示方式以及基本要求掌握营养标签标示方式以及基本要求 饮料相关的卫生标准饮料相关的卫生标准表表5-25-2 各种饮料应达到的营养学指标各种饮料应达到的营养学指标 3 3与营养素添加或补充有关的国标与营养素添加或补充有关的国标 为保证食品的营养价值，通常需要以食物为载体添加一些营养素为保证食品的营养价值，通常需要以食物为载体添加一些营养素，或直接用营养素制成营养素补充剂，对这类添加或补充的营养素的，或直接用营养素制成营养素补充剂，对这类添加或补充的营养素的使用要求，在国标使用要求，在国标GB 2760GB 2760食品安全国家标准食品安全国家标准 食品添加剂使用

6、标准食品添加剂使用标准、GB14880GB14880食品安全国家标准食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准食品营养强化剂使用标准中也有中也有规定。规定。这类国标适用范围较广，不仅对各种营养素的这类国标适用范围较广，不仅对各种营养素的品种、剂型品种、剂型进行了规进行了规定，还对每种营养素的定，还对每种营养素的使用范围和使用量使用范围和使用量进行了规定。因此，凡是添进行了规定。因此，凡是添加或补充了营养素的食品，无论食品分类、食品用途都应该遵循此标加或补充了营养素的食品，无论食品分类、食品用途都应该遵循此标准进行营养素的使用。准进行营养素的使用。程序程序2 2 核对检验方法核对检验方法 核对所用

7、的分析方法是否恰当，如是否采用国标，方法的适用范围核对所用的分析方法是否恰当，如是否采用国标，方法的适用范围与产品是否相符，方法的原理是否科学、先进，方法的灵敏性和特异性与产品是否相符，方法的原理是否科学、先进，方法的灵敏性和特异性是否足够强。是否足够强。(1)(1)不同方法（或不同国标号）的原理是否一致，如一致则进入下一不同方法（或不同国标号）的原理是否一致，如一致则进入下一程序。程序。(2)(2)当不同方法原理不一致，但是有充足证据表明两种分析方法灵敏当不同方法原理不一致，但是有充足证据表明两种分析方法灵敏度、准确度可比性强，可进入下一程序。度、准确度可比性强，可进入下一程序。(3)(3)

8、两种方法差异较大，需采用国标规定方法对样品进行重新测定，两种方法差异较大，需采用国标规定方法对样品进行重新测定，得到结果后再进行下一步核对。得到结果后再进行下一步核对。程序程序3 3 检测结果与食品营养标签标示值的比较检测结果与食品营养标签标示值的比较 对照食品营养标签，比较检测结果和营养成分标示值的差异，计算对照食品营养标签，比较检测结果和营养成分标示值的差异，计算检测结果与标示值的偏差，给出初评印象。然后根据食品的性质采用相检测结果与标示值的偏差，给出初评印象。然后根据食品的性质采用相关的标准或规范审核检测结果与标示值的偏差。如果为普通预包装食品关的标准或规范审核检测结果与标示值的偏差。如

9、果为普通预包装食品，可参照，可参照 GB28050 GB28050 规定的判断标准进行评判。规定的判断标准进行评判。本例中某运动饮料属于本例中某运动饮料属于特殊用途食品特殊用途食品，所以可按照，所以可按照GB 28050 2GB 28050 2规规定的允许偏差判断，即当营养素以平均值标示时，钠含量不得超过标示定的允许偏差判断，即当营养素以平均值标示时，钠含量不得超过标示值的值的120%120%，维生素及强化的营养成分，维生素及强化的营养成分不得低于标示值的不得低于标示值的80%80%。知识要求 (2)(2)阅读配料表，核对产品所采用的原料是否仅限于维生素和阅读配料表，核对产品所采用的原料是否仅

10、限于维生素和矿物质且采用矿物质且采用营养素补充剂申报与审评规定（试行）营养素补充剂申报与审评规定（试行）允许使用的种类及剂型；是否含有其他物质。允许使用的种类及剂型；是否含有其他物质。(3)(3)核对产品的剂型、净含量，最小食用单元的质量，核对产品的剂型、净含量，最小食用单元的质量，根据剂根据剂型确定每日食用量不得超过颗粒型确定每日食用量不得超过颗粒20 g20 g、口服液口服液30 mL30 mL。(4)(4)核对适宜人群，并查询相应的营养素推荐摄入量核对适宜人群，并查询相应的营养素推荐摄入量(RNIs(RNIs或或AIs)AIs)。按照规定，所有强化食品应在食品标签上按照规定，所有强化食品

11、应在食品标签上予以标示予以标示，标示，标示的方法可以参照的方法可以参照(GB 7718)(GB 7718)食品安全国家标准食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则预包装食品营养标签通则(GB 28050)(GB 28050)等。以强化小麦粉为例所采用的小麦粉应为符等。以强化小麦粉为例所采用的小麦粉应为符合合 小麦粉小麦粉(GB 1355)(GB 1355)要求的任一种小麦粉可选用的强要求的任一种小麦粉可选用的强化剂应符合化剂应符合食品安全国家标准食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准食品营养强化剂使用标准(GB14880)(GB14880)规定的品种和使用量。规定的品种和使用量。列入列入GB

12、14880GB14880名单的营养强化剂有名单的营养强化剂有3737种种 氨基酸及含氮化合物氨基酸及含氮化合物1212种种 维生素维生素1717种种 矿物质矿物质8 8种种 每种强化剂的品种和使用量都有明确的规定和实施细则。每种强化剂的品种和使用量都有明确的规定和实施细则。在营养强化食品生产中，只有严格执行在营养强化食品生产中，只有严格执行GB 14880GB 14880和实施细则才和实施细则才是合法的。用于谷类食品的主要营养强化剂使用范围和使用量是合法的。用于谷类食品的主要营养强化剂使用范围和使用量列于表列于表5-95-9。程序程序7 7 确定食物强化的要素和条件确定食物强化的要素和条件 2

13、 2工作程序工作程序 程序程序1 1 分析食物消费情况分析食物消费情况 通过人群健康档案资料、膳食消费水平调查，找出通过人群健康档案资料、膳食消费水平调查，找出2-32-3种种居民普遍消费的食物，找出维生素居民普遍消费的食物，找出维生素A A的主要食物来源，比较的主要食物来源，比较个人或地区消费水平，分析该地区居民缺乏维生素个人或地区消费水平，分析该地区居民缺乏维生素A A的可能的可能原因。本例经调查，发现本县居民谷物（以面粉为主）平均原因。本例经调查，发现本县居民谷物（以面粉为主）平均摄入水平为摄入水平为500g500g，动物食品摄入较少：，动物食品摄入较少：程序程序4 4 分析食物性状，选

14、择适宜强化剂分析食物性状，选择适宜强化剂 分析食物与强化剂是否容易混合，食品载体强化后感官品分析食物与强化剂是否容易混合，食品载体强化后感官品质的变化，载体从原料到加工、储存过程中的稳定性等，选择质的变化，载体从原料到加工、储存过程中的稳定性等，选择适宜强化剂。本例选定的是粉状面粉作为载体，因此强化剂需适宜强化剂。本例选定的是粉状面粉作为载体，因此强化剂需选择可与面粉混合的维生素选择可与面粉混合的维生素A A如维生素如维生素A A醋酸酯。醋酸酯。另外，由于维生素另外，由于维生素A A包括胡萝卜素、维生素包括胡萝卜素、维生素A A两类化合物，当两类化合物，当单纯选择维生素单纯选择维生素A A类化

15、合物作强化剂时，可直接用维生素类化合物作强化剂时，可直接用维生素A A或视黄或视黄醇或视黄醇当量表示；当同时采用胡萝卜素和维生素醇或视黄醇当量表示；当同时采用胡萝卜素和维生素A A，在计算，在计算强化量时还需要一定换算，结果用视黄醇当量表示。强化量时还需要一定换算，结果用视黄醇当量表示。1ug1ug视黄醇当量视黄醇当量=1ug=1ug视黄醇视黄醇=6ug-=6ug-胡萝卜素胡萝卜素(3)(3)维生素维生素C C类类 强化用的维生素强化用的维生素c c主要为主要为 L-L-抗坏血酸以及抗坏血酸以及L-L-抗坏血酸钠。抗坏血酸钠。它们主要用于强化果汁、面包、饼干、糖果等。它们主要用于强化果汁、面包

16、、饼干、糖果等。2 2工作程序工作程序程序程序1 1 了解牛磺酸的基本知识了解牛磺酸的基本知识 熟悉牛磺酸的中英文名称、化学结构、理化特性；了解熟悉牛磺酸的中英文名称、化学结构、理化特性；了解牛磺酸的来源、剂型和基本的加工方法（如合成、天然材料牛磺酸的来源、剂型和基本的加工方法（如合成、天然材料提取）。提取）。程序程序2 2 编写生产工艺简图和产品质量标准及编制说明编写生产工艺简图和产品质量标准及编制说明 根据产品加工过程中的主要技术条件，编写生产工艺简根据产品加工过程中的主要技术条件，编写生产工艺简图和产品质量标准及编制说明。图和产品质量标准及编制说明。程序程序6 6 提交提交 申请资料准备

17、齐全后，仔细阅读或找本企业工作组讨论修申请资料准备齐全后，仔细阅读或找本企业工作组讨论修改。然后照审批程序提交相应卫生行政部门。改。然后照审批程序提交相应卫生行政部门。2 2工作程序工作程序程序程序l l 撰写研发报告题目撰写研发报告题目 根据目标和已有资料设想，编写研发报告写作题目，如根据目标和已有资料设想，编写研发报告写作题目，如“婴幼儿添如婴幼儿添如AAAA和和DHADHA的申请报告的申请报告”。程序程序2 2 撰写研发报告提纲撰写研发报告提纲 根据目标和已有设想，编写研发报告写作提纲。主要内容根据目标和已有设想，编写研发报告写作提纲。主要内容可参考如下：可参考如下：一、背景一、背景1

18、1全球婴幼儿奶粉发展，分析全球婴幼儿奶粉发展趋势对国全球婴幼儿奶粉发展，分析全球婴幼儿奶粉发展趋势对国内外婴幼儿奶粉进行比较分析，特别是国内外品牌婴幼儿奶粉内外婴幼儿奶粉进行比较分析，特别是国内外品牌婴幼儿奶粉的比较分析，指出的比较分析，指出AAAA和和DHADHA应用的产品、功能和应用前景。应用的产品、功能和应用前景。2 2中国婴幼儿奶粉市场分析中国婴幼儿奶粉市场分析 进行市场和需求分析，包括婴幼儿奶粉市场概况、消费特点进行市场和需求分析，包括婴幼儿奶粉市场概况、消费特点分析、国内外婴幼儿奶粉市场对比分析、奶粉品牌的销售分析分析、国内外婴幼儿奶粉市场对比分析、奶粉品牌的销售分析，以及婴幼儿配

19、方奶粉存在的问题分析。，以及婴幼儿配方奶粉存在的问题分析。程序程序3 3 背景描述背景描述 第一、第二部分为研究背景和目标，需要调查市场情况，对第一、第二部分为研究背景和目标，需要调查市场情况，对现有材料和数据进行描述。写明现状和研发的目标等。现有材料和数据进行描述。写明现状和研发的目标等。程序程序4 4 产品设计和描述产品设计和描述 第三至第五部分为主题内容，描述产品特点、生产工艺，明确第三至第五部分为主题内容，描述产品特点、生产工艺，明确产品适用的标准、配方特点和功能等。根据食品配方、生产工产品适用的标准、配方特点和功能等。根据食品配方、生产工艺、产品检测报告、国家标准规定的营养素含量范围

20、编写产品艺、产品检测报告、国家标准规定的营养素含量范围编写产品质量说明。表质量说明。表5-155-15为婴幼儿配方奶粉产品质量说明。为婴幼儿配方奶粉产品质量说明。程序程序5 5 试验和验证试验和验证 描述需要进行的化学、物理、动物和人体试验、目标，以及描述需要进行的化学、物理、动物和人体试验、目标，以及相关婴幼儿食品（或配方）营养、食用安全性有关的资料。相关婴幼儿食品（或配方）营养、食用安全性有关的资料。(1)(1)母乳营养成分含量及与该婴幼儿食品相比的差异。母乳营养成分含量及与该婴幼儿食品相比的差异。(2)(2)人体实验，如婴幼儿产品中增加降低了某营养成分对婴幼人体实验，如婴幼儿产品中增加降低了某营养成分对婴幼儿发育的影响。儿发育的影响。(3)(3)安全食用的验证报告，如某种添加强化成分对婴幼儿生长安全食用的验证报告，如某种添加强化成分对婴幼儿生长发育影响的临床观察实验报告。发育影响的临床观察实验报告。