六大技能之分菜课件.ppt

1、餐饮六大技能之分菜餐饮六大技能之分菜主讲师：主讲师：LOGO 六大技能分类六大技能分类v 托盘托盘v 摆台摆台v 上菜上菜v 分菜分菜v 斟倒酒水斟倒酒水v 餐巾折花餐巾折花LOGO 分菜分菜 分菜的意义和要求1 在服务过程中，服务员要主动为客人分菜。由服务员代为分菜，一则可减轻主人的负担，二可体现服务员的热情和高超的技艺，显示宴会服务的规格。分菜是一项技术性很强的工作，要想熟练地掌握它就必须对各种菜肴的烹制方法、菜肴成型后的特点和质地有很好的了解，才能在实际工作中运用自如。分菜前的准备工作1 菜品上桌之前，服务员要备好分菜用的各种用具。将所需分的菜品，在宾客面前先展示，让客人看过一遍，并简单

2、地介绍菜名及其特色，然后征得客人的同意后，再分让。分菜的工具和使用方法1 分菜使用的工具主要有：分更、大汤勺、公筷、刀叉及干净的骨碟或碗等1.1 分更的用法是服务员右手握住分更勺把的后部，勺心向上，另一勺的底部向勺心，在夹菜肴时，主要依靠手指来控制。右食指插在两把更勺把之间，与拇指配合捏住勺把；其余三指控制勺把，无名指压住勺把，中指和小指在勺把下面支撑，分带汁的菜时，用位置在下边的勺盛汁。1.2 公用筷的用法是服务员站在与主人位置成90度角的位置上，右手握公筷，左手持大汤勺，相互配合将菜肴分到客人骨碟当中。LOGO 分菜分菜分菜的顺序和方法1 分菜的顺序应是按先主宾，后主人的顺时针方向依次分。

3、介绍几种分菜的方法：1.1 分菜服务员用左手垫上餐巾将热菜托起，右手拿分更进行分让。分菜时应侧身站在客人的右侧，右脚在前，左脚在后，站立要稳，身体不能倾斜或依靠在客人身上，脸斜侧与菜盘成一直线，腰部稍弯，呼吸均匀，可边分菜边问客人介绍菜点的名称，风味、典故、特色及营养成份等方面的内容，但是要注意讲话时，头部不要距离客人太近。1.1.1 分菜要掌握好数量，做到均匀准确，也要注意敬重主宾要将菜的优质部位给主宾，整形菜的头尾不要分给客人（如鸡头、鸡尾），特别对主菜，必须分得和相邻客人基本一样，最先分和最后分的基本一样。分菜、分汤要一分更准、一勺准，不能将一分更菜和一勺汤分给两位客人，更不能从分得多的

4、盘碗内再均给分得少的。2 二人合作分让式。这也是餐台分菜的一种方法，分菜时由两名服务员配合操作。一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。LOGO 分菜分菜2.1 分菜服务员站在副主位的右边（上菜位）进行操作，右手持分更夹菜，左手持大汤勺接挡下方，以防菜汁滴落在台面上。另一服务员站在客人右侧，把餐碟递给服务员分菜，待菜肴分好后将菜肴放回客人面前。3 服务车分让式。在服务车上准备好干净的骨碟（碗），备好分更、大汤勺等分菜工具及白手套一付。服务员把需分的菜放在餐台上向客人展示，介绍名称、特色、然后征得客人同意取下来放在服务车上。服务车要面朝主宾、主人。分菜服务员戴上白手套，在服务车台上将菜均匀、快速地

5、分到客人所用的餐盘中。菜分好后，由服务员将餐盘从客人的右侧送到客人的前面，按先主宾后主人的顺序依进行。分让菜时不可拖带菜汁，不能将菜汁滴落在桌面上或溅到客人衣服上，叉、勺等不能在盘中刮出响声。动作要干净利落，在保证分菜质量的前提下，用最快的速度，在最短的时间内完成分菜工作。服务车用完后，要及时整理清洁好堆放在另一侧。3.1 注：有服务车的前提下，建议多使用服务车分让法。LOGO 分菜分菜4 几种菜肴的分让服务4.1 整鱼的服务程序与标准程序标准准备工作在客人餐桌上或服务车上准备好与客人人数相符合的骨碟，并摆放整齐。2、准备一个公用骨碟，上面放一副刀叉，一副分更。整鱼的展示与摆放将整鱼横向摆放在

6、主宾、主人面前，鱼头向右，鱼尾向左，鱼肚向外，注意鱼背不能面向主人整鱼的分让服务服务员左手持叉，右手持刀，左手中的叉轻轻放在鱼背上，以避免鱼在盘中滑动，但不要叉进鱼肉中，用右手的刀在鱼头下面切一刀，在鱼尾上再切一刀，均切到鱼骨刺停止。LOGO 分菜分菜右手用刀从鱼中骨由鱼头顺切至鱼尾，然后将切开的鱼肉顺鱼分向两侧，右手用刀从鱼中骨由鱼头顺切至鱼尾，然后将切开的鱼肉顺鱼分向两侧，脱离鱼骨。待鱼骨露出后，将刀横于鱼骨与鱼肉之间，由鱼尾向鱼头处将脱离鱼骨。待鱼骨露出后，将刀横于鱼骨与鱼肉之间，由鱼尾向鱼头处将鱼骨与鱼肉切开，然后用刀、叉轻轻将鱼骨托起，放于公用碟中，再将上鱼骨与鱼肉切开，然后用刀、叉

7、轻轻将鱼骨托起，放于公用碟中，再将上片鱼肉与下片鱼肉相吻合，使之仍呈一整鱼状。片鱼肉与下片鱼肉相吻合，使之仍呈一整鱼状。用叉与刀配合，将鱼肉切成若干等份（如：8人用即切4成四份）并用分更将鱼肉分别盛于骨碟中。注意每一份皆有一块鱼肚一块鱼背，鱼皮朝上，并且用分更将鱼中的汤汁均匀洒在鱼肉上。4、鱼头，鱼尾合并成一份。为客人服务已分好的鱼1、将分好的鱼按先宾后主的顺序从客人的右侧上置客人面前。2、鱼头、鱼尾要征求客人的意见上或者直接上置转盘或餐桌上。3、要及时从客人的右侧撤走空鱼碟。征询反馈意见当客人用完鱼后，要征询客人是否满意LOGO 分菜分菜程序程序标准标准准备工作将一只一次性手套叠成约4cm

8、乘4cm的正方形状，放在客人就餐位的左上边（即毛巾船的顶边）。上鲍汁鹅掌将客人面前原有的干净骨碟放在客人的右边。按先宾后主的顺序从客人的右边将鲍汁鹅掌上置客人的面前。凡是上鲍汁类的菜品，服务员都应主动地询问客人是否需要来一碗米饭。4.2 鲍汁鹅掌的服务LOGO 分菜分菜程序程序标准标准准备工作准备好鲍鱼车，检查好煤气将分叉、大汤勺、鲍鱼、鱼汁、煲仔、佐料等物品整齐摆放在鲍鱼车台上。备好客人用的鲍鱼刀叉（用鲍鱼套装好）一人一付上置客人的右边，与筷子平行处。介绍堂做负责制做鲍鱼的厨师将准备好的鲍鱼车推至客人桌前的附近，面向主人。服务员要主动向客人介绍厨师，如：我们的特级厨师亲自为您堂做鲍鱼，以显示

9、出我们对客人的尊重。4.3 堂做干鲍的服务LOGO 分菜分菜3 3、厨师戴上白手套为客人堂做鲍鱼。、厨师戴上白手套为客人堂做鲍鱼。上鲍鱼将客人面前原有的骨碟撤走。分好的鲍鱼按先主宾后主人的顺序从客人的右边上置客人面前，并示意。若客人未将刀叉拿出使用，服务员要戴上白手套，按左叉右刀将其摆放好，并及时收走刀叉套。询问客人是否来碗米饭客人用完鲍鱼要及时将鲍鱼碟撤走，并重新换一个干净骨碟在原位。6、及时将鲍鱼车推走。LOGO 分菜分菜程序程序标准标准准备工作准备好与客人人数相符的佐料和蟹叉、剪刀，用垫碟盛着上置客人的右边，佐料上置客人面前骨碟的上边。备好蟹钳，用垫碟盛装直接上置转盘或台中，44人以下上

10、1副，510人上2副，10人以上上3副。3、在服务车上准备好剪刀和一次性手套。展示大闸蟹将大闸蟹上置主宾与主人面前并做介绍，然后征询客人的意见再将大闸蟹拿下剪及分让。4.4 大闸蟹的服务LOGO 分菜分菜剪大闸蟹剪大闸蟹服务员戴上一次性手套、用专用服务员戴上一次性手套、用专用剪刀进行操作：剪刀进行操作：通常情况：先剪捆草，再去脐，然后将大闸蟹分到大闸蟹碟中即可。2、若遇老人或小孩用餐，可征求其意见进行剪捆草 剪腿和鳌 去脐 揭盖 去腮的服务。为客人服务已剪好的大闸蟹先将客人面前的骨碟收走，每人上一带柠檬片的洗手盅，洗手盅上置客人餐位的左上边。将分好的大闸蟹从客人右边按先主宾后主人的顺序依次上置

11、客人的面前。客人用完闸蟹后，要及时将空碟及相应的佐料工具、洗手盅等撤走并重新上一干净的骨碟。4、及时奉上一杯姜茶，姜茶具有驱寒、解腻的作用。5、重新更换一香巾。LOGO 分菜分菜程序程序标准标准准备工作准备好与客人数量相符的每人一副一次性手套，将手套叠成约4cm乘4cm正方形状，上置客人的左上角。在服务车上准备好一副用骨碟托着的分更，剪刀及一次性手套和与客人数量相符的干净骨碟。濑尿虾的展示与摆放1、先上佐料、洗手盅2、将濑尿虾上置主宾与主人前面，头朝右并征询客人意见拿下分让。剪濑尿虾服务员戴上一次性手套直接用手拿起濑尿虾，用剪刀在濑尿虾背上由头到尾将壳剪开，然后放入备好的骨碟中。3、若是一人半

12、只濑尿虾，再将剪好的虾从中部剪断分好即可。4.5 原只濑尿虾的服务LOGO 分菜分菜为客人上剪好的濑尿虾为客人上剪好的濑尿虾将分好的濑尿虾从客人的右边按将分好的濑尿虾从客人的右边按先主宾后主人的顺序依次上置客先主宾后主人的顺序依次上置客人面前。人面前。将客人面前原有的骨碟放置在客人餐位的右边，或重新更换一干净的骨碟，用来盛放虾壳等杂物。3、客人用完后要及时更换骨碟、毛巾。LOGO 分菜分菜程序程序标准标准准备工作准备好大碗及配套的垫碟、小勺、有次序地摆放在服务车台上。备好一公用骨碟，碟上放一大汤勺、一副分更，一副刀叉及备好一副白手套和一卡式炉。展示鸡煲翅服务员先将鱼翅的佐料（香菜、浙醋、银芽）

13、上置餐台，如是每人一份的，摆放在客人骨碟的前方。再将鸡煲翅上置主宾与主人面前，做介绍并征询客人意见，拿到服务车分让。4.6 鸡煲翅的服务LOGO 分菜分菜3 3、分鸡煲翅、分鸡煲翅点燃卡式炉加热点燃卡式炉加热将乌鸡捞出，用备好的刀叉切好服务员右手拿分更，左手持大汤勺进行分让。分时根据人员的多少进行，如果翅多人少，可以先分翅后加汤；如果翅少人多，先把乌鸡放到碗里后，再分翅加汤。分好的鱼翅应是7分满为客人服务分好的鸡煲翅将客人面前的骨碟放置餐位的右边。按先宾后主的顺序从客人右边依次上置客人面前。若是公用的佐料，依次征询客人意见是否需要帮忙分让香菜。用完鱼翅后，要及时收走碗碟，并将骨碟放回原位。LO

14、GO 分菜分菜程序程序标准标准准备工作在客人面前或在托盘内准备好与客人数量相符的干净骨碟上乳猪全体将佐料先上置转盘上再将乳猪全体上置主宾与主人前面，头朝向右边，做介绍并征询客人的意见帮其分让二人合作或分让乳猪全体一人站立上菜位（副主位的右边），一人递骨碟，先分一块千层饼，将葱段、黄瓜条置于饼上，再将一块沾了砂糖，乳猪酱的乳猪件盖在上面（正面朝上），此为一份按顺时针方向从客人的右边先主宾后主人的顺序依次进行。递碟时，用托盘托些干净的骨碟递给分菜的服务员，而且还要撤走客人面前使用过的骨碟。分好后，将乳猪撤下制作另外的食法。4.7 乳猪全体的服务LOGO 分菜分菜程序程序标准标准准备工作准备一个干净

15、的席巾或一只一次性手套每人上一份芥辣鼓油，放在骨碟或装饰碟或装饰碟的上方。上龙虾身将龙虾上置主宾与主人前面龙虾头朝右，做介绍，并征询客人的意见将龙虾头，尾拿下去做下一道菜。拿走时，服务员左手托托盘，右手拿一干净的席巾或戴上一次性手套，侧身站立于副主位右边，用席巾放在龙虾头上，按照“须向上，脑向下”的方法把龙虾头取下放在托盘上，再用分更将龙虾尾夹取放在托盘内的骨碟上。客人用完龙虾刺身后，要及时将空盘、佐料撤走，并更换骨碟、毛巾。4.8 龙虾刺身的服务LOGO 分菜分菜程序程序标准标准准备工作备与客人数量相符的漏勺，将漏勺摆放在金筷架上原摆放金勺的位置处（姜金勺撤走）。给每位客人上一碟大丰收佐料在

16、客人装饰碟或骨碟的上方，每人上一个大碗和小勺备好一用锡纸包好的不锈钢托盘。若有转盘的，将转盘撤下上火锅在上菜位先上备好的不锈钢托盘，托盘放置在餐桌中部将炉置放在托盘内，在托盘内倒入少量凉水用席巾将外露的气管包好，以免不雅观把火锅放置炉上，将火打开4.9 火锅菜式的服务LOGO 分菜分菜程序程序标准标准准备工作备好剪刀及分更在服务车台上打开荷叶或锡纸及上菜将菜肴让客人观赏后撤在服务车用剪刀根据碟形剪一圈，再用分更把剪出的荷叶或锡纸拿走剪好后，将菜上置主宾与主人前面。4.10 荷叶包菜式或锡纸包菜式的服务LOGO 分菜分菜程序程序标准标准准备工作备好与客人人数相符的大碗大碗放置于客人面前即骨碟或装

17、饰碟的上方备好一个汤勺，一副公筷及一个公共骨碟垫上什菜煲将什菜煲上置桌面在什菜煲的右边摆放一骨碟，在骨碟的上面摆上一个汤勺，一副公筷4.11 什菜煲的服务LOGO 分菜分菜程序程序标准标准准备工作准备好一公用的筷架，一双公筷上时蔬1、将时蔬上置桌面2、在时蔬的右边摆上一骨碟，骨碟上摆上一双公筷4.12 上汤浸时蔬LOGO 分菜分菜程序程序标准标准准备工作准备工作1 1、按清理台面的程序与标准将桌面、转盘清理干净。按清理台面的程序与标准将桌面、转盘清理干净。2 2、准备与客人人数相符的碗仔，摆放在客人面前准备与客人人数相符的碗仔，摆放在客人面前3 3、为客人更换热毛巾为客人更换热毛巾上燕窝上燕窝

18、1 1、将燕窝的佐料放置在主宾与主人前面，并做介绍将燕窝的佐料放置在主宾与主人前面，并做介绍2 2、按先主宾后主人的顺序依次从客人的右边上置客人面前，即碗按先主宾后主人的顺序依次从客人的右边上置客人面前，即碗仔的上边位置仔的上边位置为客人调为客人调燕窝汁燕窝汁1 1、按先主宾后主人的顺序依次征询客人意见是否要帮忙调燕窝汁按先主宾后主人的顺序依次征询客人意见是否要帮忙调燕窝汁2 2、调燕窝汁时，服务员站立于客人右侧，拿起客人面前的碗仔，调燕窝汁时，服务员站立于客人右侧，拿起客人面前的碗仔，从燕窝盅中勺一小勺燕窝于碗仔中从燕窝盅中勺一小勺燕窝于碗仔中3 3、征询客人意见用哪种调味汁征询客人意见用哪种调味汁4 4、根据客人意见调汁，先勺约一小勺冰糖水于碗仔中，再勺一小根据客人意见调汁，先勺约一小勺冰糖水于碗仔中，再勺一小勺汁（如木瓜汁）于碗仔中勺汁（如木瓜汁）于碗仔中5 5、均匀搅拌并将碗仔放回客人面前，请客人食用。均匀搅拌并将碗仔放回客人面前，请客人食用。4.13 燕窝的服务感谢您的聆听