茶叶的分类与加工课件(PPT 42页).pptx

1、.日本茶祖日本茶祖荣西禅师荣西禅师v南宋南宋荣西禅师荣西禅师到天台、四明、天潼学佛，造诣深，被宋孝到天台、四明、天潼学佛，造诣深，被宋孝宗赐于宗赐于“千光法师千光法师”称号，他把茶籽带回日本，并亲自种植称号，他把茶籽带回日本，并亲自种植于福冈县西南，并著有于福冈县西南，并著有吃茶养生记吃茶养生记（分为上下两卷），（分为上下两卷），大力提倡吃茶养生之道，日本饮茶风气渐盛。他被后人称为大力提倡吃茶养生之道，日本饮茶风气渐盛。他被后人称为“日本茶祖日本茶祖”，吃茶养生记吃茶养生记也成为第一部日本茶书。也成为第一部日本茶书。荣西还送给京都拇尾高山寺荣西还送给京都拇尾高山寺明惠上人明惠上人5 5粒茶籽，

2、明惠将其种植粒茶籽，明惠将其种植在寺旁。那里的自然条件十分有利于茶的生长，所产茶的味道在寺旁。那里的自然条件十分有利于茶的生长，所产茶的味道纯正，由此被后人珍重，人们将拇尾高山茶称作纯正，由此被后人珍重，人们将拇尾高山茶称作“本茶本茶”，将，将这之外的茶称为这之外的茶称为“非茶非茶”。第1页，共42页。3 3亚洲其它国家亚洲其它国家 毗邻中国的毗邻中国的缅甸、泰国、越南缅甸、泰国、越南等，可能在秦朝统一以后，等，可能在秦朝统一以后，就有茶传入。其余东南亚及中东各国，通过海上就有茶传入。其余东南亚及中东各国，通过海上“丝绸之路丝绸之路”传去。起点在泉州一带，这里在唐宋元时期，是我国对外贸传去。起

3、点在泉州一带，这里在唐宋元时期，是我国对外贸易的中心。当时毗邻泉州的茶叶产地不少，茶从此向东南亚易的中心。当时毗邻泉州的茶叶产地不少，茶从此向东南亚传输。十五世纪郑和下西洋时带去了陶瓷、中药材和茶叶等传输。十五世纪郑和下西洋时带去了陶瓷、中药材和茶叶等物品，对茶的传播起了很大的作用。物品，对茶的传播起了很大的作用。第2页，共42页。4.4.茶传入俄国茶传入俄国 v中国茶叶最早传入俄国，据传是在中国茶叶最早传入俄国，据传是在公元六世公元六世纪时纪时，由回族人运销至中亚细亚。到元代，由回族人运销至中亚细亚。到元代，蒙古人远征俄国，中国文明随之传入，到了蒙古人远征俄国，中国文明随之传入，到了明朝，中

4、国茶叶开始大量进入俄国。明朝，中国茶叶开始大量进入俄国。v18831883年后，俄国多次引进中国茶籽，试图栽年后，俄国多次引进中国茶籽，试图栽培茶树培茶树,1884,1884年年,索洛沃佐夫从汉口运去茶苗索洛沃佐夫从汉口运去茶苗1200012000株和成箱的茶籽，在查瓦克株和成箱的茶籽，在查瓦克巴统附巴统附近开辟一小茶园，从事茶树栽培和制茶。近开辟一小茶园，从事茶树栽培和制茶。第3页，共42页。v18881888年，俄人波波夫来华，访问宁波一家茶厂，回国时，年，俄人波波夫来华，访问宁波一家茶厂，回国时，聘去了以聘去了以刘峻周刘峻周为首的茶叶技工为首的茶叶技工1010名，同时购买了不少茶名，同时

5、购买了不少茶籽和茶苗。后来刘峻周等，在籽和茶苗。后来刘峻周等，在高加索、巴统高加索、巴统开始工作，历开始工作，历经了经了3 3年时间，种植了年时间，种植了8080公顷茶树，并建立了一座小型茶厂。公顷茶树，并建立了一座小型茶厂。18961896年，刘峻周等人合同期满，回国前，波波夫要托刘峻周年，刘峻周等人合同期满，回国前，波波夫要托刘峻周再招聘技工，产菜购茶苗茶籽。再招聘技工，产菜购茶苗茶籽。18971897年，刘峻周又带领年，刘峻周又带领1212名名技工携带家眷往俄国，技工携带家眷往俄国，19901990年在阿札里亚种植茶树年在阿札里亚种植茶树150150公顷，公顷，并建立了茶叶加工厂。并建立

6、了茶叶加工厂。刘峻周于刘峻周于18931893年应聘赴俄，到年应聘赴俄，到19241924年返回家乡，三十年返回家乡，三十年时间，对苏俄茶叶事业的发展作出了很大贡献。苏联历史年时间，对苏俄茶叶事业的发展作出了很大贡献。苏联历史学家们曾为此撰专文以示纪念。学家们曾为此撰专文以示纪念。第4页，共42页。5.5.茶传入欧洲茶传入欧洲/美洲美洲v1607-16071607-1607年年(明万历年间明万历年间),),荷兰人开始从海上来荷兰人开始从海上来中国澳门贩运茶叶到印尼中国澳门贩运茶叶到印尼.这是欧洲人从东方自设这是欧洲人从东方自设根据地起运茶叶之始根据地起运茶叶之始.v16101610年年,荷兰直

7、接从中国和日本运茶回国荷兰直接从中国和日本运茶回国.v16441644年英国在厦门设立商务机构年英国在厦门设立商务机构,专门贩茶专门贩茶.v16501650年荷兰人贩运茶叶到北美年荷兰人贩运茶叶到北美.v17841784年美国第一条来华商船年美国第一条来华商船“中国皇后中国皇后”号到中号到中国采购茶叶。国采购茶叶。第5页，共42页。6 6茶入非洲茶入非洲 中国茶传到西非，以摩洛哥为代表。早在中国茶传到西非，以摩洛哥为代表。早在1414世纪，中世纪，中国茶就传入了摩洛哥。到国茶就传入了摩洛哥。到1919世纪，茶成为风靡家家户户的世纪，茶成为风靡家家户户的大宗消费品。饮茶在摩洛哥的发展，经历了四个

8、阶段：大宗消费品。饮茶在摩洛哥的发展，经历了四个阶段：1919世纪初，有闲阶级享用；世纪初，有闲阶级享用；1830-18601830-1860年间，推进到城市各阶年间，推进到城市各阶层；层；1861-18781861-1878年，农村开始饮茶；年，农村开始饮茶；1879-18921879-1892年，普及至年，普及至全国。西北非的其它国家，茶叶消费与摩洛哥相似，消费全国。西北非的其它国家，茶叶消费与摩洛哥相似，消费量也较大。量也较大。东非于东非于2020世纪初开始种茶，发展迅速。在六七十年代，世纪初开始种茶，发展迅速。在六七十年代，中国曾对少数非洲国家发展茶叶生产进行技术援助。中国曾对少数非洲

9、国家发展茶叶生产进行技术援助。第6页，共42页。三三.我国茶区分布我国茶区分布v茶区分布辽阔，东起东经茶区分布辽阔，东起东经122122度的台湾省东部海岸，西至东经度的台湾省东部海岸，西至东经9494度的西藏自治区易贡，南自北纬度的西藏自治区易贡，南自北纬1818度的海南岛榆林，北到北纬度的海南岛榆林，北到北纬3838度的山东省荣城县，东西跨经度度的山东省荣城县，东西跨经度2727度，南北跨纬度度，南北跨纬度1919度。共度。共有有2121个省（区、市）个省（区、市）967967个县、市生产茶叶。全国分四大茶区：个县、市生产茶叶。全国分四大茶区：即即西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区西南茶

10、区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。第7页，共42页。我国茶区大致颁布在北纬我国茶区大致颁布在北纬18-3818-38度度,东经东经94-94-122122度度.第8页，共42页。我国我国的四大茶区的四大茶区 1.1.华南茶区华南茶区（中国最适合种茶区）（中国最适合种茶区）乔木型大叶类乔木型大叶类 位于福建省大樟溪、雁石溪，广东省梅江、连江，广西当江、红水河，云南省南盘江、无量位于福建省大樟溪、雁石溪，广东省梅江、连江，广西当江、红水河，云南省南盘江、无量山、保山盈江以南。山、保山盈江以南。普洱茶、乌龙茶、六堡茶、普洱茶、乌龙茶、六堡茶、铁观音铁观音音音、凤凰单丛、凤凰单丛 2.2.西南茶区（中

11、国最古老茶区，云南、贵州、四川西南茶区（中国最古老茶区，云南、贵州、四川 ）位于米仓山、大巴山以南，红水河、南盘江、盈江以北，神农架、巫山、方斗山、武陵山以西，位于米仓山、大巴山以南，红水河、南盘江、盈江以北，神农架、巫山、方斗山、武陵山以西，大渡河以东。大渡河以东。红茶、绿红茶、绿茶、沱茶和边茶茶、沱茶和边茶 3.3.江南茶区（北起长江，南至南岭）江南茶区（北起长江，南至南岭）乌龙茶，绿茶、白茶、黑茶以及特种名茶和花茶乌龙茶，绿茶、白茶、黑茶以及特种名茶和花茶 4.4.江北茶区（长江以北，秦岭淮河以南江北茶区（长江以北，秦岭淮河以南，山东沂河以东），山东沂河以东）绿茶：紫阳毛尖、信阳毛尖、霍

12、山黃大茶等绿茶：紫阳毛尖、信阳毛尖、霍山黃大茶等 第9页，共42页。四四.世界茶区分布世界茶区分布v东亚茶区东亚茶区(主要指主要指中国中国、日本、韩国）、日本、韩国）v东南亚茶区东南亚茶区（印尼印尼、越南、缅甸、马来西亚、泰国、越南、缅甸、马来西亚、泰国、老挝、柬埔寨和菲律宾等）老挝、柬埔寨和菲律宾等）v南亚茶区南亚茶区（主要有（主要有印度印度、斯里兰卡斯里兰卡和孟加拉）和孟加拉）v西亚、欧洲茶区西亚、欧洲茶区（俄罗斯、（俄罗斯、土耳其土耳其和伊朗）和伊朗）v南美茶区南美茶区（阿根挺、巴西、秘鲁、厄瓜多尔、墨西哥、哥（阿根挺、巴西、秘鲁、厄瓜多尔、墨西哥、哥伦比亚）伦比亚）v东非茶区东非茶区（

13、东非的（东非的肯尼亚肯尼亚、马拉维、乌干达、达坦桑尼、马拉维、乌干达、达坦桑尼亚、莫桑比克；南非的纳塔尔；中部的扎伊尔、卢旺达、亚、莫桑比克；南非的纳塔尔；中部的扎伊尔、卢旺达、喀麦隆；南非和印度洋中的毛里求斯）喀麦隆；南非和印度洋中的毛里求斯）第10页，共42页。茶的分类与加工茶的分类与加工 制茶与茶类演变制茶与茶类演变 1 1 采食茶树鲜叶采食茶树鲜叶 2 2 从生煮羹饮到晒干收藏从生煮羹饮到晒干收藏 3 3 从蒸青造型到龙团凤饼从蒸青造型到龙团凤饼 4 4 从团饼茶到散叶茶从团饼茶到散叶茶 5 5 从蒸青到炒青从蒸青到炒青 6 6 从绿茶发展至其他茶从绿茶发展至其他茶 7 7 从素茶到花

14、香茶从素茶到花香茶第11页，共42页。第一节第一节 茶茶 叶叶 分分 类类 v发酵程度：全发酵茶、半发酵茶和不发酵茶。发酵程度：全发酵茶、半发酵茶和不发酵茶。v萎凋程度：不萎凋茶和萎凋茶萎凋程度：不萎凋茶和萎凋茶v原料和采摘季节：春茶、夏茶、秋茶与冬茶原料和采摘季节：春茶、夏茶、秋茶与冬茶v制茶形状：散茶、砖茶、末茶等制茶形状：散茶、砖茶、末茶等v成品干茶具体形状：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀成品干茶具体形状：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀 舌形茶、眉茶等舌形茶、眉茶等v茶树自然生态环境：高山茶、平地茶、有机茶等茶树自然生态环境：高山茶、平地茶、有机茶等v产地：西湖龙井、黄山毛峰、南

15、京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、产地：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片等。六安瓜片等。v茶树品种：阿萨姆茶、水仙、铁观音等。茶树品种：阿萨姆茶、水仙、铁观音等。v销路：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶销路：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶v包装形式包装形式：“袋泡茶袋泡茶”、“小包装茶小包装茶”、“罐装茶罐装茶”v加工程度：初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等加工程度：初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等第12页，共42页。v国外的国外的茶叶茶叶分类比较简单，欧洲把分类比较简单，欧洲把茶叶茶叶按商按商品特性分为品特性分为红茶红茶、乌龙茶乌龙茶、绿茶绿茶三大

16、茶类。三大茶类。v日本则按日本则按茶叶茶叶发酵程度不同分为发酵程度不同分为不发酵茶、不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。半发酵茶、全发酵茶。第一节第一节 茶茶 叶叶 分分 类类 第13页，共42页。理想的茶叶分类方法：理想的茶叶分类方法：1 1 必须表明茶品质的系统性必须表明茶品质的系统性 2 2 必须表明制法的系统性必须表明制法的系统性 3 3 必须表明内含物质变化的系统性必须表明内含物质变化的系统性 按照初加工时茶树鲜叶是否经过按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化酶性氧化以以及及酶性氧化的程度酶性氧化的程度分：分：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）

17、、红茶 第一节第一节 茶茶 叶叶 分分 类类 第14页，共42页。一一 绿茶的品质特征绿茶的品质特征 第二节第二节 绿茶绿茶 加加 工工 v不发酵茶，清汤绿叶不发酵茶，清汤绿叶第15页，共42页。二二 绿茶的加工工艺绿茶的加工工艺 第二节第二节 绿茶绿茶 加加 工工 鲜叶鲜叶摊放摊放(晾青晾青)杀青杀青揉捻揉捻干燥干燥杀青杀青概念：利用在高温条件下，破坏概念：利用在高温条件下，破坏多酚氧化酶多酚氧化酶的活性，制止多酚类化的活性，制止多酚类化合物的合物的酶性氧化酶性氧化，保持，保持绿叶清汤绿叶清汤的品质特点。的品质特点。杀青要点：杀青要点：叶温要达到叶温要达到7575以上以上 叶色暗绿，叶质柔软

18、，折梗不断，手捏成叶色暗绿，叶质柔软，折梗不断，手捏成 团，清香显露。团，清香显露。v目前杀青多采用目前杀青多采用锅式、槽式、滚筒式锅式、槽式、滚筒式杀青机三种杀青机三种。第16页，共42页。根据不同方式还分为根据不同方式还分为锅炒杀青锅炒杀青和和蒸汽杀青蒸汽杀青。蒸青绿茶蒸青绿茶:如玉露、煎茶、抹茶如玉露、煎茶、抹茶炒青绿茶：炒青绿茶：如龙井、碧螺春、珠茶、眉茶、瓜片如龙井、碧螺春、珠茶、眉茶、瓜片第17页，共42页。左上：左上：珠茶珠茶上：上：眉茶眉茶左：左：瓜片瓜片第18页，共42页。第19页，共42页。揉捻揉捻二二 绿茶的加工工艺绿茶的加工工艺 v揉捻：利用机械作用力使杀青叶受到推、压

19、、扭、拉和揉捻：利用机械作用力使杀青叶受到推、压、扭、拉和摩擦等多种外力的相互作用形成摩擦等多种外力的相互作用形成紧结的条索紧结的条索。揉捻使。揉捻使叶片细胞损伤和组织破碎，使少量茶汁挤出，使干叶片细胞损伤和组织破碎，使少量茶汁挤出，使干茶外观色泽柔润有光泽。茶外观色泽柔润有光泽。v揉捻是炒青绿茶、烘青绿茶成条的重要工序揉捻是炒青绿茶、烘青绿茶成条的重要工序v除了名优茶采用手揉外，大多采用揉捻机揉。除了名优茶采用手揉外，大多采用揉捻机揉。第20页，共42页。第21页，共42页。二二 绿茶的加工工艺绿茶的加工工艺 干燥干燥 干燥是炒青绿茶与烘青绿茶加工的最后工干燥是炒青绿茶与烘青绿茶加工的最后工

20、序，其主要目的是蒸发水分、达到足干、固定序，其主要目的是蒸发水分、达到足干、固定品质、便于贮藏；同时也有继续做形和发展香品质、便于贮藏；同时也有继续做形和发展香气的作用。气的作用。第22页，共42页。一一 红茶的品质特征红茶的品质特征 红汤红叶红汤红叶 第三节第三节 红红 茶茶 加加 工工 第23页，共42页。二二 红茶的加工工艺红茶的加工工艺 鲜叶处理（萎凋）鲜叶处理（萎凋）揉捻揉捻发酵发酵干燥干燥 第三节第三节 红红 茶茶 加加 工工 第24页，共42页。二二 红茶的加工工艺红茶的加工工艺 1 鲜叶处理鲜叶处理:萎凋萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶

21、成失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序，是形茶初制的第一道工序，是形成茶香的基础。成茶香的基础。室内萎凋和室外萎凋室内萎凋和室外萎凋 第三节第三节 红红 茶茶 加加 工工 第25页，共42页。二二 红茶的加工工艺红茶的加工工艺 2 揉捻揉捻 红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成成形形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。顺利进行。塑造茶的不同风味塑造

22、茶的不同风味第26页，共42页。二二 红茶的加工工艺红茶的加工工艺 3 发酵发酵形成茶的形成茶的色、香、味色、香、味 决定红茶品质的关键阶段，经过发酵，叶色由绿变决定红茶品质的关键阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点红，形成红茶红叶红汤的品质特点。机理：机理：多酚类化合物的酶促氧化、聚合，使得茶叶中多酚类化合物的酶促氧化、聚合，使得茶叶中的茶多酚和单宁酸减少，形成了的茶多酚和单宁酸减少，形成了茶红素茶红素、茶黄素茶黄素、茶茶褐素褐素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质。等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质。第27页，共42页。二二 红茶的加工工艺红茶的加工工

23、艺 3 发酵发酵v一般是将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度一般是将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度30-40厘米，如装叶过厚，中厘米，如装叶过厚，中间宜掏间宜掏1个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以保持湿度，春季气个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以保持湿度，春季气温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。v“发酵发酵”过程一般需过程一般需5-6小时，当茶叶青臭气消失，显露清香，并小时，当茶叶青臭气消失，显露清香，并有有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。以上的茶叶呈红褐色时即为适度。v发酵室内温度要求在发酵室内温度要求在25-30之间比较好。之间比较好。第2

24、8页，共42页。二二 红茶的加工工艺红茶的加工工艺 4 干燥干燥v干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干燥干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干燥的过程。的过程。v目的：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩目的：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。有的甜香。第29页，共42页。三三 红茶的种类红茶的种类 小种红茶小种红茶 功

25、夫红茶功夫红茶 红碎茶红碎茶第30页，共42页。三三 红茶的种类红茶的种类 小种红茶：小种红茶：正山小种，正山小种，外山小种，外山小种，烟小种等烟小种等小种红茶小种红茶也称拉普山小种，是福建省的特产，正山小种产也称拉普山小种，是福建省的特产，正山小种产于崇安县星村镇桐木关村一带，也称于崇安县星村镇桐木关村一带，也称“桐木关小种桐木关小种”或或“星星村小种村小种”。其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶，品质。其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶，品质较差，统称为较差，统称为“外山小种外山小种”或或“人工小种人工小种”，有的将低级工，有的将低级工夫红茶熏烟制成小种红茶，称夫红茶熏烟制成小种红茶，称

26、“烟小种烟小种”或或“假小种假小种”。第31页，共42页。正山红茶特点：正山红茶特点：外形条索粗壮长直，身骨重实，色泽乌黑油润有光，内外形条索粗壮长直，身骨重实，色泽乌黑油润有光，内质香高，具松烟香，汤色呈糖浆状的深金黄色，滋味质香高，具松烟香，汤色呈糖浆状的深金黄色，滋味醇厚，似桂圆汤味，叶底厚实光滑，呈古铜色。醇厚，似桂圆汤味，叶底厚实光滑，呈古铜色。第32页，共42页。小种红茶的制作工艺小种红茶的制作工艺v小种红茶小种红茶制法比其它红茶精细，分为制法比其它红茶精细，分为萎凋、揉捻、发酵、萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火过红锅、复揉、熏焙、复火等等7 7道工序。道工序。v过红锅：

27、小种红茶初制过程的特殊工艺。其目的在于过红锅：小种红茶初制过程的特殊工艺。其目的在于利用高温阻止酶活性，中止多酚类的酶促氧化，保持一利用高温阻止酶活性，中止多酚类的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚类不被氧化；部分可溶性多酚类不被氧化；彻底散发青草气，促进芳彻底散发青草气，促进芳香物质的形成，提高醇顺香气，增加绵甜滋味；香物质的形成，提高醇顺香气，增加绵甜滋味；同时同时散失部分水分，叶质变软，有利于复揉。散失部分水分，叶质变软，有利于复揉。第33页，共42页。v传统的传统的熏焙熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每筛摊叶方法是将复揉叶摊在水筛上，每筛摊叶2-2.5千克，置于青楼下的焙架上。地面燃烧千克，

28、置于青楼下的焙架上。地面燃烧松柴松柴片，明火浓片，明火浓烟，一批茶叶约经烟，一批茶叶约经8-12小时的熏焙，达小时的熏焙，达8成干时，便压小成干时，便压小火苗，降低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味。火苗，降低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌，以免茶条松散。熏焙时不要翻拌，以免茶条松散。第34页，共42页。工夫红茶工夫红茶 滇红，祁红，闽红滇红，祁红，闽红，川红，湘红、宁红等，川红，湘红、宁红等 所谓工夫红茶，是因为在所谓工夫红茶，是因为在初制初制中，特别注意中，特别注意条索的紧结完整条索的紧结完整，精制精制又很又很费工夫费工夫而得名。而得名。其品质特点其品质特点：工夫红

29、茶原料细嫩工夫红茶原料细嫩,制工精细，制工精细，外形条索紧外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香气高锐持久，滋味醇厚细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。产地不同，风格有异。如高级鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。产地不同，风格有异。如高级祁祁红红有特殊的有特殊的“甜花香甜花香”，俗称蜜糖香。高级，俗称蜜糖香。高级川红川红，有类似，有类似桔子的香桔子的香气气。滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤色红艳明亮，滋味浓强，叶底。滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤色红艳明亮，滋味浓强，叶底红匀鲜亮。红匀鲜亮。第35页，共42页。工夫红茶工夫红茶v工夫红茶经

30、过工夫红茶经过萎凋，揉捻，渥红（发酵），干燥萎凋，揉捻，渥红（发酵），干燥四个工序。毛四个工序。毛茶加工很精细，不分花色，分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫，芽茶茶加工很精细，不分花色，分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫，芽茶是细嫩工夫。是细嫩工夫。v揉捻：要达到细胞损伤率揉捻：要达到细胞损伤率80%以上，茶叶成条率以上，茶叶成条率95%以上，条索紧卷，以上，条索紧卷，茶汁充分外溢而不流失，叶子局部泛红。茶汁充分外溢而不流失，叶子局部泛红。v世界三在高香名茶：世界三在高香名茶：中国中国“祁门红茶祁门红茶”、印度、印度“大吉岭红茶大吉岭红茶”、期、期里兰卡的里兰卡的“乌伐乌伐”红茶红茶第36页，共42页。第

31、37页，共42页。红碎茶红碎茶v红碎茶或称颗粒红茶，是在揉捻过程中边揉边切，以生红碎茶或称颗粒红茶，是在揉捻过程中边揉边切，以生产破叶茶为主，分产破叶茶为主，分半叶茶，碎叶茶半叶茶，碎叶茶,碎片碎片三类。（三类。（叶茶叶茶，碎碎茶茶，片茶片茶，末茶末茶 ）v揉切是红碎茶品质形成的重要工序，揉切是红碎茶品质形成的重要工序，以揉切代替揉捻，或揉捻以揉切代替揉捻，或揉捻后再揉切。揉切的目的是充分破坏叶组织，使干茶中的内含成后再揉切。揉切的目的是充分破坏叶组织，使干茶中的内含成分更易泡出，形成红碎茶滋味浓、强、鲜的品质风格分更易泡出，形成红碎茶滋味浓、强、鲜的品质风格 第38页，共42页。v我国红碎茶

32、生产较晚，始于本世纪的我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的50年代后期。近年来产量不年代后期。近年来产量不断增加，质量也不断提高。红碎茶的制法分为断增加，质量也不断提高。红碎茶的制法分为传统制法和非传统制传统制法和非传统制法两类法两类。v传统红碎茶：传统红碎茶：即萎凋后茶坯采即萎凋后茶坯采 用用“平揉平揉”、“平切平切”，后经发酵、，后经发酵、干燥制成的。干燥制成的。以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，但产量较低。以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，但产量较低。v非传统制法的红碎茶：非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶（国外称洛托凡（分为转子红碎茶（国外称洛托凡（Rotovane）红碎茶）；红碎茶）；CTC(Crushing Tearing Curling)红碎茶和红碎茶和LTP（Laurie Tea Processer 劳瑞式制茶机）红碎茶。劳瑞式制茶机）红碎茶。第39页，共42页。第40页，共42页。第41页，共42页。观看绿茶加工工艺视频观看绿茶加工工艺视频http:/