食品安全培训(食品安全知识)课件.ppt

1、食品食品安全知识培训安全知识培训 制作人制作人许春许春 在零售业在零售业,顾客永远是第一位的，我们有责任为我顾客永远是第一位的，我们有责任为我们的同事提供食品安全原理方面的培训和有效的工具。们的同事提供食品安全原理方面的培训和有效的工具。完整有效地完整有效地执行执行这些原则将防止我们的顾客和员工受这些原则将防止我们的顾客和员工受到伤害和患病，并避免对易买得声誉产生的影响。到伤害和患病，并避免对易买得声誉产生的影响。您必须对食品安全和卫生有清醒的认识。您是您必须对食品安全和卫生有清醒的认识。您是“公公共健康的保卫者共健康的保卫者”和和“公司标准的维护者公司标准的维护者”。当回到。当回到您所在的商

2、场后必须应用这些所学到的原则，并教育您所在的商场后必须应用这些所学到的原则，并教育您的同事。您的同事。食品安全知识培训食品安全知识培训1、食品安全与卫生的重要性2、食品中存在的危害3、个人卫生4、采购与接收安全的食品5、储存安全的食品6、加工安全的食品7、销售与展示安全的食品8、清洁和消毒9、综合害虫管理2002年卫生部食品中毒数据统计年卫生部食品中毒数据统计 2002年全国食品中毒事故共464起 2002年全国食品中毒总人数11572人 2002年全国食品中毒死亡人数68人 2002年动物性食物中毒事故 141起 2002年植物性食物中毒事故 175起 2002年细菌病毒性中毒 事故164起

3、 2002年农药中毒事故 129起非典型肺炎非典型肺炎(SARS)加深民众的食品安全意识 中央电视台每周质量报告每周质量报告对于金华火腿、冠生园月饼、太仓肉松，加吊白块米粉的报道在全国引起巨大反响 据卫生部统计，2003年因食品卫生中毒死亡的人数为323，比2002年增长134.1%。2004年2月，中国大陆因食品卫生中毒导致30人死亡，462人生病。始终有货始终有货 Always in stock低廉的价格低廉的价格Low Price e品种丰富品种丰富Assortment物有所值物有所值Value for Money农产品绿色标志农产品绿色标志Liable QS Label食品安全食品安全

4、Food Safety4.374.384.314.414.124.75中国连锁经营协会统计中国连锁经营协会统计公司政府顾客提升形象通过卫生获利同行业竞争力 更严格的法规和标准 更频繁和严格的卫生 监督顾客更高的卫生意识减少顾客投诉减少重大食品安全事故食品安全最食品安全最终使三方获终使三方获益益!从农场到餐桌从农场到餐桌From Farm to Fork食品安全知识培训食品安全知识培训1、食品安全与卫生的重要性2、食品中存在的危害3、个人卫生4、采购与接收安全的食品5、储存安全的食品6、加工安全的食品7、销售与展示安全的食品8、清洁和消毒9、综合害虫管理食源性疾病食源性疾病 是指通过摄食而进入人

5、体的有害物质所引起的一切疾病。食源性疾病爆发 两人或两人以上在进食同种食品后患相同的疾病，通常是胃肠道疾病，经分析确定食品是引发疾病的根源。食源性疾病分类食物中毒化学中毒食物感染食物中毒性感染心理性食物疾病90%以上由细菌病源体和病毒造成与食源性疾病发生相关的主要食物类型水产品肉类(牛肉，猪肉)家禽蔬菜乳制品面包蛋类其他按发病机率从上到下排列食源性疾病起因食源性疾病常见原因食源性疾病对于食品安全是最危险的食源性疾病最常见的原因不适当的冷却食物储存食物的温度和时间不适当不良的个人卫生世界卫生组织(WHO)十大建议 食物煮好立即吃掉，煮后在常温下存放4-5小时的食物最危险 食物需彻底煮熟才能食用

6、应选择已加工处理过的食物，例如加工消毒过的牛奶而不是生牛奶 食物煮好后应在高温(60C左右)或低温(4C以下)保存 存放过的熟食须重新加热(70C以上)才能食用世界卫生组织(WHO)十大建议 生熟食品避免接触 厨房必须清洁，一块抹布一次不超过一天，下次使用应沸水中煮一下，刀叉具应擦干 处理食品前先洗手 不让虫，兔，鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染 饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净细菌生长繁殖方式 细菌生长曲线细菌生长繁殖方式细菌的繁殖方式细菌生长的外部条件细菌生长的外部条件 食物养分(FOOD)酸碱度(ACIDITY)时间(TIME)温度(TEMPERATURE)氧气(OXYGEN)水分(

7、MOISTURE)细菌生长六要素细菌生长六要素/FAT TOM 食物养分 微生物需要食物中的养分来维持生长和繁殖 蛋白质(肉，禽，乳制品和蛋)糖类细菌生长的外部条件细菌生长的外部条件 微生物可以在低酸度的环境中生长繁殖(PH4.67.5)细菌生长的外部条件细菌生长的外部条件酸碱度酸碱度Raw ChickenpH=5.5-6.4生鸡生鸡PH=5.5-6.4蛋黄蛋黄PH=6.0-6.3危险温度区域40F140F(4C60C)多数微生物在危险温度范围可以快速繁殖某些微生物在危险温度区域之外也可以存活及繁殖细菌生长的外部条件细菌生长的外部条件 温温 度度如果被污染的食品在危险温度区域停留4小时或以上，

8、致病菌可以繁殖到足够可以使人生病的程度细菌生长的外部条件细菌生长的外部条件 时时 间间某些致病菌的生长需要氧气(需氧)某些致病菌只能在无氧状态才能生长(厌氧)细菌生长的外部条件细菌生长的外部条件 氧氧 气气多数致病菌的生长需要水分，在含水量大的食物中生长迅速水分活度(Aw)大于8.5的食物适合致病菌的生长细菌生长的外部条件细菌生长的外部条件 水水 分分豆腐及豆制品肉类(牛，猪，羊)奶及奶制品煮过的米，豆科植物和 其它热加工过的植物食品发芽植物(豆芽)鱼禽类蛋类切开的水果煮过或烘烤的土豆贝类和甲壳类水产易易 腐腐 败败 的的 食食 品品病 毒存在于食物中，不能繁殖。除免疫外没有更好的方法常见病毒

9、：甲肝疯牛病口蹄疫禽流感SARS寄生虫活体需要宿主非常小大多生长于动物体内，可传染至人体正确的烹煮和冷冻可杀死对食物和水产生危害天然毒素(河豚毒素，黄曲霉毒素，真菌毒素)食品添加剂与食品辅助剂保水剂保鲜剂防腐剂(亚硝酸钠，亚硝酸盐)酸度调节剂食品清洗剂与消毒剂(过敏反应，致畸作用)其他污染物农药残留兽药残留有毒元素(铅，锌，砷，汞和氰化物)工厂化学药品(润滑油，清洁化合物，消毒剂等)放射污染化学危害化学危害物理危害物理危害杂物污染食品 玻璃 木料 石块 金属片 绝缘材料 骨类 塑料可能产生极严重的后果保证食品安全的三个原则保证食品安全的三个原则:A控制温度和时间控制温度和时间 B良好的个人卫生

10、良好的个人卫生C 防止交叉感染防止交叉感染食品安全知识培训食品安全知识培训1、食品安全与卫生的重要性2、食品中存在的危害3、个人卫生4、采购与接收安全的食品5、储存安全的食品6、加工安全的食品7、销售与展示安全的食品8、清洁和消毒9、综合害虫管理保持良好的个人卫生保持良好的个人卫生 不良的个人卫生不良的个人卫生食品操作者可能污染食品 发生食源性疾病 有胃肠疾病的征兆 有传染性的伤口 与带菌者接触过 触摸任何可能污染双手的东西抓头皮抓头皮 擦或碰鼻子擦或碰鼻子 触摸脞疮或伤疤触摸脞疮或伤疤 穿肮脏的制服穿肮脏的制服 在加工区吐痰在加工区吐痰 打喷嚏或咳嗽到手上打喷嚏或咳嗽到手上 擦耳朵擦耳朵 用

11、手触摸头发用手触摸头发 正确的洗手正确的洗手正确的洗手正确的洗手1.温水湿润双手2.使用消毒洗手液3.搓洗手和前臂至少20秒4.用指甲刷刷洗指甲 5.用水彻底冲洗干净6.用纸巾或干手器擦干双手正确的洗手正确的洗手触摸头发，脸和身体后去洗手间之后处理生的食物前后喷嚏，咳嗽和使用手帕后触摸围裙和衣服后何时洗手何时洗手正确的洗手正确的洗手触摸没有消毒过的表面后清洁工作台和触摸未清洁的餐具后抽烟，进食，饮水，用口香糖后处理垃圾后使用化学品后何时洗手何时洗手手套的使用手套的使用手套脏了或破损以后不同食物加工操作转换持续操作4小时以后生熟转换何时换手套何时换手套正确和不正确的穿着正确和不正确的穿着正正 确

12、确不正确不正确生病和受伤雇员的处理生病和受伤雇员的处理 管理层必须：将有食源性疾病征兆的员工隔离 如果员工有以下症状，必须限制他们处理食物：呕吐 腹泻 咽喉炎 黄亘包扎刀伤，烧伤，抓伤和感染 感冒管理层的角色管理层的角色建立正确的个人卫生政策指导员工正确的个人卫生以正确的卫生行为为员工做示范监督卫生操作必要时培训员工管理层的责任管理层的责任食品安全知识培训食品安全知识培训1、食品安全与卫生的重要性2、食品中存在的危害3、个人卫生4、采购与接收安全的食品5、储存安全的食品6、加工安全的食品7、销售与展示安全的食品8、清洁和消毒9、综合害虫管理收货指引收货指引正确的接收食品培训员工正确的检验进货合

13、理的计划错开高峰期不要同时接收多批货物迅速检验货物有问题的货物迅速处理进库前要正确的标识保持收货区域的清洁食品安全知识培训食品安全知识培训1、食品安全与卫生的重要性2、食品中存在的危害3、个人卫生4、采购与接收安全的食品5、储存安全的食品6、加工安全的食品7、销售与展示安全的食品8、清洁和消毒9、综合害虫管理安全储存安全储存食品安全储存标识防止交叉污染适当温度先进先出FIFO食品储存温度与细菌生长关系食品储存温度与细菌生长关系建议目标温度 细菌滋长过程 +750C 以上煮食或再加热 细菌难成活+650C 以上保温 食品较安全 400C 细菌易繁殖 厨房平均温度 200C 食物高风险+40C 以

14、下冷藏 细菌休眠期 -180C以下急冻 食品较安全储存方式储存方式冷藏(保鲜储存)冻藏(冷冻储存)干货储存化学品储存储存指引储存指引库存循环应使用先进先出(FIFO)的原则。包装，覆盖以及标识食品。正确的标识(品名/供应商/数量/使用期限)储存生的肉，禽和鱼类与熟制品和即食食品分开存放或存放于其下生的食物要按上下顺序排放烹调温度需求高的食物放在下面食物存放在指定的区域。保持储存区域的清洁干燥。分类存放不要堆放过多货品导致 冷气循环不畅。注意产品保护，防止产品暴露低于4摄氏度储存干货储存干货储存保持库房温度在10度到21度之保持相对湿度在50%60%货物离墙离地15CM化学品的储存化学品的储存化

15、学品和清洁用品的储存必须与食品和食品加工区隔离食品安全知识培训食品安全知识培训1、食品安全与卫生的重要性2、食品中存在的危害3、个人卫生4、采购与接收安全的食品5、储存安全的食品6、加工安全的食品7、销售与展示安全的食品8、清洁和消毒9、综合害虫管理卫生安全操作卫生安全操作卫生安全的操作发生在以下过程中：切配烹煮冷却再加热时间温度控制时间温度控制正确的时间温度控制按正确的温度时间烹煮，存放，冷却，和再加热迅速通过危险温度区域在危险温度区域存放超过4小时的食物需丢弃时间温度控制时间温度控制正确的温度控制程序正确的温度控制程序使用调校准确的温度计使用调校准确的温度计从仓库取出合适数量的原料或成品从

16、仓库取出合适数量的原料或成品交叉感染交叉感染脏污、寄生虫以及其它生物体通过脏的手、器具、手套、设备或食物从一种食脏污、寄生虫以及其它生物体通过脏的手、器具、手套、设备或食物从一种食物或器具被带到另一食物或器具物或器具被带到另一食物或器具生的肉，禽和鱼类要与熟食和即食食品分开生的肉，禽和鱼类要与熟食和即食食品分开不同的食品使用不同的器具或者器具经清洗消毒后接触食品不同的食品使用不同的器具或者器具经清洗消毒后接触食品加工不同食品前后清洗和消毒工作台，器具和设备加工不同食品前后清洗和消毒工作台，器具和设备抹布及时清洗消毒抹布及时清洗消毒,只用于擦拭食物残渣，不可用于其它用途只用于擦拭食物残渣，不可用

17、于其它用途员工在不同的操作前后须洗手员工在不同的操作前后须洗手制备或销售即食食品时必须戴一次性手套制备或销售即食食品时必须戴一次性手套解冻食品解冻食品4 种解冻方式:在冷藏库中(低于4C)放置3天低于21C的流动水中如果需要立即使用可用微波炉解冻某些食品也可直接烹煮关键的操作关键的操作生熟分开使用清洁和消毒过的器具小批量的加工从仓库取用合适数量的食品用于加工在危险温度区域存放不超过30分钟烹煮食物烹煮食物最低出炉温度烹煮后的食物必须达到最低温度要求以降低微生物的数量食物的烹煮温度必须达到指定温度在此温度保持一定的时间食品安全知识培训食品安全知识培训1、食品安全与卫生的重要性2、食品中存在的危害

18、3、个人卫生4、采购与接收安全的食品5、储存安全的食品6、加工安全的食品7、销售与展示安全的食品8、清洁和消毒9、综合害虫管理展示食品展示食品展示食品时：保持热的食物热，冷的食物冷小批量的制备食物至少每两小时测量食物内部温度不要将新出锅的食物与已经展示一段时间的食物混合保证食物的遮盖，不要展示裸露的食品热展示指引热展示指引热展示食品应该：温度在60C或以上如果达不到60C,那么展示4小时后应丢弃每隔一定时间翻动食品冷展示指引冷展示指引冷展示食品应该：温度保持在4 C或以下不要直接接触冰面销售食品销售食品当销售食品时：不要用裸手接触熟食或即食食品使用清洁消毒的器具正确的储存器具正确和不正确的服务

19、方式正确和不正确的服务方式正确和不正确的服务方式正确和不正确的服务方式1、保持严格的个人卫生保持严格的个人卫生2、监控时间和温度、监控时间和温度3、防止交叉感染、防止交叉感染4、在每次使用前后，或者连续使用、在每次使用前后，或者连续使用4小时后，清洗和消毒食品接触面，设备和器具小时后，清洗和消毒食品接触面，设备和器具5、烹煮食物到规定的温度、烹煮食物到规定的温度6、在、在60C以上展示热食，在以上展示热食，在4C以下展示冷食以下展示冷食7、冷却食品时，在两小时内从、冷却食品时，在两小时内从60C降到降到21C，4小时内从小时内从20C降到降到5C,总冷却时总冷却时间不超过间不超过6小时小时8、

20、重新加热食品到、重新加热食品到74C，保持，保持15秒秒食品安全知识培训1、食品安全与卫生的重要性2、食品中存在的危害3、个人卫生4、采购与接收安全的食品5、储存安全的食品6、加工安全的食品7、销售与展示安全的食品8、清洁和消毒9、综合害虫管理清洁VS消毒清洁：从一个表面上去除食物和其它脏污。消毒：在已清洁的表面上把微生物数量降低到可接受的程度。频 率食品接触面必须清洗、过水、消毒：食品接触面必须清洗、过水、消毒：每次使用后开始加工另一种食品之前一项操作被中断的时候连续操作4小时后影响清洗效果的因素：脏污的种类水硬度水温需清洁的表面清洁剂的效果处理时间消 毒影响消毒效果的因素：接触时间 温度

21、浓度三星池的使用1 1预预洗洗2 2洗洗3 3冲冲4 4消消毒毒5 5风风干干器具的存放防止被污染：器具不能直接接触地面，离地至少15CM清洗和消毒抽屉和货架容器倒置刀，叉，调羹等餐具柄头朝上设备上的食品接触面须遮盖清洗和消毒计划完整的清洗消毒计划应包括：WHAT:应该清洗消毒什么WHO:谁负责清洗消毒WHEN:何时清洗消毒HOW:如何清洗消毒清洁工具和化学品的存放清洁工具和化学品必须储存在：封闭，并有专人负责的区域远离食品与食品加工间隔离 告诉员工不当操作和储存化学品将导致严重后果 培训员工如何安全的使用化学品食品安全知识培训食品安全知识培训1、食品安全与卫生的重要性2、食品中存在的危害3、

22、个人卫生4、采购与接收安全的食品5、储存安全的食品6、加工安全的食品7、销售与展示安全的食品8、清洁和消毒9、综合害虫管理综合害虫管理综合害虫管理防范检查控制管管 理理 层层专业杀虫公司专业杀虫公司通力合作通力合作 防止害虫接近和侵入商场防止害虫接近和侵入商场 保存好吸引害虫的食物，检查积水保存好吸引害虫的食物，检查积水 和害虫滋生地，和商场设施和害虫滋生地，和商场设施 杀灭进入商场的害虫杀灭进入商场的害虫害虫的侵入害虫的侵入 商品和原料商品和原料 员工和顾客员工和顾客 车辆及运输工具车辆及运输工具建筑物和地面建筑物和地面附近建筑附近建筑害虫的防范害虫的防范最重要的是：封闭 清洁 报告所发现的

23、害虫防范措施防范措施迅速正确的处理垃圾正确迅速的储存食品彻底清洁检检 查查发现害虫孳生地和吸引害虫的源头根据检查结果改善结构设施，重点防范和杀灭。控控 制制昆虫的控制昆虫的控制驱虫剂喷洒诱饵灭蝇灯检验进货安装纱窗或过滤网填补管道穿墙孔洞填补地面和墙面的裂缝安装风幕和胶帘所有进出口不使用时的封闭防范措施防范措施鼠害的控制：捕鼠器，捕鼠笼 粘鼠胶 鼠饵控控 制制日本雪印公司总裁离职前最后的话：日本雪印公司总裁离职前最后的话：我曾经对我们的食品质量安全控制非常有我曾经对我们的食品质量安全控制非常有 信心，但事实证明我们太骄傲自大了。信心，但事实证明我们太骄傲自大了。-Tetsuro Ishikawa President of Snow Brand