1、2011.10.30润生集团储备经理食品安全培训2第一节 食品的细菌污染1、造成食品腐败变质细菌产生分解糖类、蛋白质、脂肪等大分子的酶，引起这些成分的分解，产生具有异常气味、味道和颜色的低分子成分，造成食品腐败变质32、诱发食物中毒细菌可以直接侵袭食用者的机体，也可以通过产生的毒素导致食用者发生食物中毒。43、导致细菌性传染病有的细菌还具有传染性，可导致人类发生食品介导的细菌性传染病。5（一）防止细菌污染1、注意企业环境卫生2、减少生产过程的污染 3、注意食品储存的卫生 64、防止销售过程的污染 5、食品从业人员的卫生 6、控制原料污染7（二）抑制细菌繁殖1、低温储存2、盐腌、糖渍与醋渍3、加
2、入防腐剂4、脱水5、高温储藏8（三）杀菌1、热杀菌2、高压杀菌3、辐照杀菌9第二节 寄生虫对食品的污染10第二节 寄生虫对食品的污染1、寄生虫：2、危害：寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓赛脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。3、污染途径：寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、病畜的粪便污染水体或土壤后再污染食品。11一、绦虫24米牛带绦虫：无钩绦虫，48米 雌雄同体、每个孕卵节片可含有10万个卵，。12（一）生活史13（二）致病1、成虫致病绦虫病2、幼虫致病囊虫病14（三）预防与控制加强肉类检查：15二、蛔虫（一）生活史成虫寄生于小肠，以半消化食物为食。雌、雄成虫交配后雌虫产卵，
3、卵随粪便排出体外，在温暖、潮湿、氧气充足的土壤中经2周，其内的卵细胞发育成第一期幼虫，再经一周，在卵内第一次蜕皮后发育为感染期卵。感染期卵被人吞入，在小肠内孵出幼虫。幼虫能分泌透明质酸酶和蛋白酶，侵入小肠粘膜和粘膜下层，钻入肠壁小静脉或淋巴管，经静脉入肝，再经右心到肺，穿破毛细血管进入肺泡，在此进行第2次和第3次蜕皮，发育成童虫，沿支气管、气管移行至咽，被宿主吞咽，经食管、胃到小肠，在小肠内进行第4次蜕皮后经数周发育为成虫。16（二）致病1、童虫致病2、成虫致病（三）预防与控制17三、其它寄生虫（一）阿米巴原虫（二）旋毛虫（三）广州管圆线虫（四）华支睾吸虫18第三节、食品中的天然有害成分有毒植
4、物有毒动物19（一）植物中的天然有害物质1、毒蘑菇肝肾损伤型毒蘑菇溶血毒型毒蘑菇精神神经型毒蘑菇胃肠炎型毒蘑菇光过敏型毒蘑菇201.1 肝肾损伤型毒蘑菇（1）毒性物质毒肽类 毒伞肽类211.1 肝肾损伤型毒蘑菇种类、分布与毒蕈物质鳞柄白毒伞，多分布在湿润的山林之中，吉林、广东、北京、四川等，毒性物质为毒肽和毒伞肽白毒伞，分布于广州、清远、肇庆等地，毒性物质为毒肽和毒伞肽。221.2 溶血毒型毒性物质鹿花蕈素毒蕈种类与分布鹿花蕈，分布于大兴安岭地区231.3 精神神经型毒蕈种类、分布与毒性物质毒蝇伞、丝盖伞蕈属、杯伞蕈属及豹斑毒伞蕈，分布于我国北方一些省份，毒蕈物质为毒蝇碱。小美牛肝菌，分布于
5、江苏、云南、四川、贵州、西藏、广东、广西，毒性物质为幻觉原241.4 胃肠炎型毒蕈种类、分布与毒蕈物质25毒蕈种类、分布与毒蕈物质2627282930313233343536373839404142434445第三章 食物中毒与控制第一节第二节细菌性食物中毒第三节真菌毒素和霉变食品中毒 第四节动物性食物中毒食物中毒概述第六节第五节植物性食物中毒化学性食物中毒TOP HYGIENE47第一节 食物中毒概述一、什么是食物中毒食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。48二、食物中毒的特征1、潜伏期短 2、发
6、病与食物有关 3、中毒病人的临床表现基本相似4、人与人之间不传染。49第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒可以分为细菌侵袭型、毒素中毒性和混合型三类50一、沙门氏菌食物中毒二、志贺氏菌食物中毒 三、金黄色葡萄球菌食物中毒四、副溶血弧菌食物中毒五、大肠埃希菌食物中毒51六、变形杆菌食物中毒七、肉毒梭菌食物中毒52化学性食物中毒化学性食物中毒 化学性食物中毒，是由于食用化学物质污染的食品所引化学性食物中毒，是由于食用化学物质污染的食品所引起，包括一些有毒金属、非金属及其化合物、农药起，包括一些有毒金属、非金属及其化合物、农药等，或是误食所致。等，或是误食所致。如：亚硝酸盐食物中毒、砷中毒、有机磷农
7、药中毒等。如：亚硝酸盐食物中毒、砷中毒、有机磷农药中毒等。TOP HYGIENE53真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒 主要常见的是赤霉病麦食物中毒，是主要常见的是赤霉病麦食物中毒，是由于霉菌中的镰刀菌感染了麦子所由于霉菌中的镰刀菌感染了麦子所致。中毒症状较轻，一般两小时后致。中毒症状较轻，一般两小时后可自行恢复正常。可自行恢复正常。再有是霉变甘蔗中毒。由于贮存不当再有是霉变甘蔗中毒。由于贮存不当，霉菌大量繁殖，甘蔗发生霉变食，霉菌大量繁殖，甘蔗发生霉变食后即可中毒。从霉变甘蔗可分离出后即可中毒。从霉变甘蔗可分离出产产 真菌，称为甘蔗节菱孢霉，其所产生真菌，称为甘蔗节菱孢霉，其所产生的毒素未的毒素未3 3硝硝 基丙酸，系一种神经毒，主要损害基丙酸，系一种神经毒，主要损害 中枢神经系统。中枢神经系统。TOP HYGIENE
