食品检验工第九章-(2)课件.ppt

1、第九章 主编第一节饮料的分类1.按功能分类2.按生产工艺分类3.根据不同的原辅材料或产品形式分类1.按功能分类(1)单纯以补充水分为主的或作稀释剂用的饮料1)天然矿泉水：矿产资源的一种。2)蒸馏水：人工精制的纯水。3)淡水：经过一般处理或不处理的饮用水。4)苏打水：以淡水充加二氧化碳气的“发泡”水称作苏打水，常用作对威士忌酒、白兰地酒的稀释用水。(2)带有滋味或仅以滋味为主的饮料1)酸性饮料：pH值在24之间的饮料，这类饮料中，充二氧化碳气的称作汽水，不充气的叫静饮料。1.按功能分类2)低酸性饮料：pH值在4.6以上的略带酸性的饮料，也有充气和不充气的，口味有香草味、咖啡味、巧克力味、奶油味等

2、许多种。3)非酸性饮料：大多是非碳酸饮料，果味的较少，大部分是植物的花、果核提取物，如菊花茶、杏仁露、茅根蔗汁等。(3)带有营养的饮料如植物蛋白饮料，最常见的有豆奶、花生蛋白奶等。2.按生产工艺分类(1)采集型直接采用天然来源的原料，仅经过滤、杀菌等处理，不改变原来风味的产品，如饮用天然矿泉水。(2)萃取型水果、蔬菜或其他植物经破碎、压榨或浸提、抽提等工艺制取的饮料，如果汁、蔬菜汁或其他植物性饮料。(3)配制型以天然原料和添加剂配制而成的饮料，如充二氧化碳的汽水等。(4)发酵型用微生物发酵制作的饮料。3.根据不同的原辅材料或产品形式分类(1)碳酸饮料类适用于充有二氧化碳气的软饮料，不包括用发酵

3、法生产而含有自身产生的二氧化碳气的饮料。1)果汁型：原果汁的质量分数不低于2.5的碳酸饮料。2)果味型：以食用香精为主要赋香剂以及原果汁的质量分数低于2.5的碳酸饮料和含有干果果实浸提液的碳酸饮料。3)可乐型：含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖色或其他类似辛香和果香混合香气的碳酸饮料。3.根据不同的原辅材料或产品形式分类4)其他型：上述三种类型以外的碳酸饮料如苏打水、盐汽水等。(2)果汁饮料类指成品中原果汁的质量分数不低于5.0的各种果汁及果汁饮料。1)原果汁：原料水果用机械方法(如榨汁工艺)加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品；原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离

4、方法除去加入的水量所得的，具有该种原料水果原有特征的制品；在浓缩果汁中加入该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得的，具有与前述两种制品相同特征的制品。3.根据不同的原辅材料或产品形式分类2)浓缩果汁：用物理分离方法，从原果汁或原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液中除去一定比例的天然水分后所得的，具有该种水果应有特征的制品。3)原果浆：整只水果或水果的可食部分用打浆工艺制得的浆状制品，必须是没有去除汁液的、没有发酵过的、具有该种水果原有特征的制品。4)浓缩果浆：用物理分离方法从原果浆中除去一定比例的天然水分所得的，具有该种原果浆应有特征的酱状制品。3.根据不同的原辅材料或产品形式分类

5、5)水果汁：以原果汁、浓缩果汁或浓缩果汁为主要原料，加入糖、酸味剂等配料后调制而成的能直接饮用的制品。6)果肉果汁饮料：用原果浆(或浓缩果浆)加糖、酸味剂等辅料配制而成的能直接饮用的制品，其中原果浆的质量分数不小于35，可溶性固形物的质量分数不小于13%(折光计法)。7)高糖果汁饮料：用原果汁或浓缩果汁经调糖、调酸后的含糖较高的产品，需经稀释后才饮用。3.根据不同的原辅材料或产品形式分类8)果粒果汁饮料：原果汁或浓缩果汁中加入柑橘类或其他类水果经切细的果肉，再调糖调酸后的制品，其原果汁的质量分数不小于10%；果粒的质量分数不小于5%。9)果汁饮料：用原果汁或浓缩果汁经调糖调酸后的制品，其原果汁

6、的质量分数不小于10%。10)果汁水：用原果汁或浓缩果汁经调糖调酸后的制品，其原果汁的质量分数不小于5.0%。(3)蔬菜汁饮料类以蔬菜为原料经榨汁或发酵后所得的汁液，加入调味料调制而成的各种制品。3.根据不同的原辅材料或产品形式分类1)蔬菜汁：新鲜或冷藏蔬菜汁用食盐或糖等配料调制而成的制品。2)混合蔬菜汁：用两种或两种以上蔬菜汁经食盐或糖等配料调制而成的制品。3)发酵蔬菜汁：蔬菜经乳酸发酵后所得汁液经食盐等配料调制而成的制品。(4)植物蛋白饮料类以大豆或其他蛋白质含量较高的植物种籽为原料，经研磨、去残渣、加入配料、杀菌、均质等过程得到的制品。1)纯豆乳：以大豆为原料经研磨去渣后的乳状液体制品，

7、大豆固形物的质量分数不小于8.0(以折光计)。3.根据不同的原辅材料或产品形式分类2)调制豆乳：纯豆乳加入糖、精制植物油、食盐、乳化剂等配料制得的制品，其大豆固形物的质量分数不小于6.0(以折光计)。3)豆乳饮料：纯豆乳加入糖类、蔬菜汁、乳或乳制品、咖啡、可可等配料，或纯豆乳用乳酸菌发酵(或加入酸味剂)后加入糖类、乳化剂、着色剂等配料，调配后的制品，其大豆固形物的质量分数不小于4(以折光计)。4)其他植物蛋白饮料：品种有花生、芝麻、杏仁等，其要求参考豆乳制品。3.根据不同的原辅材料或产品形式分类(5)天然矿泉水饮料是指来自地下深处的天然露头或人工揭露的深层地下水，含有一定量的矿物盐或微量元素，

8、有的含二氧化碳气体，在通常情况下，其化学成分、流量、温度均较稳定。1)天然含二氧化碳的饮用天然矿泉水：属碳酸泉型，具有起泡性质。2)含二氧化碳的饮用天然矿泉水：人工充入其他来源的二氧化碳气体，使具备有起泡性质，该矿泉属碳酸泉或非碳酸泉。3)不含二氧化碳的饮用天然矿泉水：不含二氧化碳气体、无起泡性质的天然矿泉水。3.根据不同的原辅材料或产品形式分类4)天然矿泉水调配饮料：以各种天然矿泉水为水基所配制的各种类型的饮料。(6)乳饮料类指以鲜乳或乳制品为原料未经发酵或经发酵，加入水或其他辅料加工制得的制品。1)乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，加入糖、果汁(或水)、可可、咖啡、食用香精及着色剂等配料制得的

9、制品。2)乳酸饮料：鲜乳或乳制品用乳酸菌或酵母发酵，加入糖、食用香精等配料而制得的饮料。3.根据不同的原辅材料或产品形式分类(7)固体饮料类指以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。1)果香型固体饮料：以糖、果汁(或不加果汁)、食用香精、着色剂等配料制成的制品。2)蛋白型固体饮料：以糖、乳制品、蛋粉或植物蛋白等为主料配制的制品。3)其他型固体饮料：如咖啡型、可可型、乳型、茶型、菊花型、茅根型等许多品种。(8)其他饮料除以上7种类型以外的其他制品。第二节饮料pH值的测定一、酸度计法二、试纸法一、酸度计法1.原理2.试剂与

10、仪器1)pH标准缓冲液。2)pH计：分度值为0.02单位。3.测定步骤(1)样品的制备1)液态产品和易过滤的产品：将试样充分混合均匀。2)稠厚或半稠厚的产品和难以分离出液体的产品(如果酱、果冻、糖浆等)：取一部分实验样品，在粉碎机中粉碎或在研钵中研磨，如果得到的样品仍较稠，则加入等量的水混匀。一、酸度计法3)冷冻产品：取一部分实验样品解冻，除去核或籽腔硬壁后，根据情况按上法制备。4)粉状固体样品：取部分样品，置于烧杯中，加入23倍质量或更多的水，以得到合适的稠度。(2)测定操作程序按仪器说明书进行。二、试纸法第三节饮料中水分及总固形物的测定一、直接干燥法二、减压干燥法一、直接干燥法1.测定原理

11、2.试剂1)盐酸溶液(1+1)。2)6molL氢氧化钠溶液：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL。3)海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用盐酸溶液煮沸0.5 h，用水洗至中性，再用6molL氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105干燥后备用。3.主要仪器4.测定步骤一、直接干燥法(1)固体样品取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于95105干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.51.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒重。(2)半固体或液体样品取洁净的蒸发皿，内加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95105干燥箱中，干燥0.51.0h后取出，放入干燥器内冷却

12、0.5h后称量，并重复干燥至恒重。5.结果计算(1)水分的含量一、直接干燥法(2)总固形物的含量一、直接干燥法一、直接干燥法6.注意事项1)蔬菜与水果样品，应先洗去泥土，用蒸馏水冲洗，再用纱布吸去表面的水分，之后才进行测量。2)半固体或液体样品在直接加热时，其表面易结成硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，故在测定前应加入恒重的海砂，搅拌均匀，目的是增大蒸发面积，同时防止局部加热。一、直接干燥法3)在测定过程中，称量瓶从干燥箱取出后，应迅速放入干燥器(以硅胶作干燥剂)中冷却，否则，不易达到恒重。4)加热过程中，某些物质会发生化学反应，从而产生误差。5)铝制称量瓶质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜。二

13、、减压干燥法1.原理2.仪器图9-1减压干燥流程示意图1真空泵2二通活塞3硅胶4粒状苛性钠5真空干燥箱二、减压干燥法3.测定步骤4.结果计算第四节饮料中灰分的测定1.测定原理2.仪器3.测定步骤4.结果计算5.注意事项1.测定原理2.仪器3.测定步骤(1)坩埚的准备取大小适宜的瓷坩埚置于高温炉中，在600下灼烧0.5h，冷至200以下后，取出，放入干燥器中冷却至室温，精密称量(精确至0.001g)，并重复灼烧至恒重(重复灼烧至前后两次称量差不超过0.001g为恒重)。(2)称样精密称取固体样品23g或液体样品510g，置于恒重的坩埚中，精确至0.001g。(3)测定液体样品须先在沸水浴上蒸干。

14、4.结果计算5.注意事项1)样品必须完全碳化后，才可移入高温炉中进行灰化，以免在炉内发生燃烧，使灰分飞扬，影响测定结果。2)灼烧温度不能超过600，否则钾、钠、氯等易挥发造成误差。3)试样一定要灼烧至灰白色为止。4)新的瓷坩埚使用前要用1 4的盐酸溶液煮沸1060min，洗净、干燥后方可使用。第五节饮料中可溶性固形物的测定1.测定原理2.仪器3.测定步骤4.结果计算5.注意事项1.测定原理2.仪器1)阿贝折光计或其他折光计：测量范围080%，精确度2)组织捣碎机。表9-1折光率与可溶性固形物质量分数换算表3.测定步骤(1)样品处理1)透明液体制品：将试样充分混匀，直接测定。2)半粘稠制品(果浆

15、，菜浆类)：将试样充分混匀，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，收集滤液供测试用。3)含悬浮物质制品(果粒果汁饮料)：将待测样品置于捣碎机中捣碎，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，收集滤液供测试用。(2)测定测定前按说明书校正折光计。4.结果计算5.注意事项表9-2可溶性固形物对温度的校正表(20)5.注意事项表9-2可溶性固形物对温度的校正表(20)第六节饮料中二氧化碳的测定一、容积倍数法二、二氧化碳蒸馏滴定法20.0滴定时取盐酸标准滴定溶液的体积(mL)。1.9768在标准状况下二氧化碳的密度(g/L)；一、容积倍数法1.测定原理2.仪器图9-2二氧化碳检压器一、容积倍数法3.测定步骤二、二

16、氧化碳蒸馏滴定法1.测定原理2.试剂和仪器1)不含二氧化碳的水(须当天配制)：将水煮沸，蒸去原体积的15l4，迅速冷却。2)酸性磷酸盐溶液：称取100g磷酸二氢钠，溶于水中，加25mL磷酸转移至500mL容量瓶中，用水稀释至刻度。3)氯化钡溶液：称取60g氯化钡，溶于1000mL水中，以酚酞-百里酚酞为指示剂，用氢氧化钠标准滴定溶液和盐酸标准滴定溶液中和至中性。4)10%过氧化氢溶液：取10mL过氧化氢，加20mL水。二、二氧化碳蒸馏滴定法5)酚酞-百里酚酞指示剂：将1g酚酞与0.5g百里酚酞溶于100mL乙醇中。6)质量分数为50%的氢氧化钠溶液：称取500g氢氧化钠，溶解于500mL水中，

17、贮存于塑料瓶中，静置15d。7)0.25mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：配制：取13.5mL质量分数为 50的氢氧化钠溶液的上层清液于1000mL容量瓶中，用不含二氧化碳的水稀释至刻度。二、二氧化碳蒸馏滴定法 标定：称取约0.8g(精确至0.0002g)于105干燥至恒重的苯二甲酸氢钾，溶于80mL不含二氧化碳的水中，加3滴(约0.15mL)酚酞-百里酚酞指示剂，用氢氧化钠溶液滴定至溶液呈淡紫色。氢氧化钠标准滴定溶液的浓度其计算公式为：8)0.25mol/L盐酸标准滴定溶液：配制：取21.0mL的盐酸置于1000mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。二、二氧化碳蒸馏滴定法 标定：取20.0mL盐

18、酸溶液置于250mL锥形瓶中，加60mL不含二氧化碳的水和3滴酚酞百里酚酞指示剂，用0.25mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定，近终点时加热锥形瓶内的溶液至80，继续滴定至溶液呈淡紫色。盐酸标准滴定溶液的浓度其计算公式为：20.0滴定时取盐酸标准滴定溶液的体积(mL)。9)二氧化碳蒸馏吸收装置(如图9-3所示)。图9-3二氧化碳蒸馏吸收装置1调压器2电炉3500mL圆底烧瓶4、8橡胶塞5100mL分液漏斗614/15磨口7橡胶管9接真空泵10250mm25mm试管118mm玻璃管12氧化分散器20.0滴定时取盐酸标准滴定溶液的体积(mL)。10)台式真空泵或抽气管(伽氏)。11)真空表：量程0

19、-100kPa(0-760mmHg)。12)冰箱或冰盐水浴。3.测定步骤(1)试液的制备将未开盖的汽水放入0以下冰盐水浴(或冰箱的冷冻室)中，浸泡12h，待瓶内汽水接近冰冻时(勿振摇)打开瓶盖，迅速加入50氢氧化钠溶液的上层清液(每100mL汽水加2.02.5mL)，立即用橡胶塞塞住。(2)试液的蒸馏与吸收取15.0025.00mL。20.0滴定时取盐酸标准滴定溶液的体积(mL)。(3)滴定在上述锥形瓶中，加入3滴(约0.15mL)酚酞-百里酚酞指示剂，用0.25mol/L盐酸标准滴定溶液滴定至溶液为无色。(4)结果计算0.022与1.00mL浓度为1.000mol/L的氢氧化钠标准滴定溶液相

20、当的二氧化碳的质量(g)。(5)本法与容积倍数法测定值之间的换算关系(见式(9-8)1.9768在标准状况下二氧化碳的密度(g/L)；(6)注意事项1)本法两次测定结果之差不得超过平均值的5.0。2)玻璃导管不应松动，连接塞要紧密，否则将严重影响测量结果。第七节饮料的感官、净含量、标签的判定一、感官测定的准备二、感官检查三、净含量与标签的判定一、感官测定的准备1.瓶装饮料2.听装饮料3.桶(罐)装饮料二、感官检查三、净含量与标签的判定1.净含量的判定方法2.标签的判定第八节饮料的检验训练实例1.主要仪器2.试剂和溶液3.操作步骤1.主要仪器2.试剂3.测定步骤4.结果计算1.主要仪器2.测定步

21、骤3.结果计算1.主要仪器2.测定步骤3.结果计算第八节饮料的检验训练实例1.主要仪器2.试剂和溶液3.操作步骤4.结果计算2.试剂(1)盐酸溶液(1+1)。(2)6molL氢氧化钠溶液称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL。(3)海砂取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用盐酸溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6molL氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105干燥备用。复习思考题1.饮料样品应如何进行处理？2.饮料有哪些分类方法？各有哪几种？3.为什么测定碳酸饮料pH值时要把溶解于饮料中的二氧化碳全部除去？4.瓶装饮料中二氧化碳的测定原理是什么？在操作中应注意什么？5.饮料的总固形物如何测定？6.饮料中可溶性固形物常用什么方法测定？7.饮料除气的方法有哪些？各有什么特点？8.饮料中灰分的测定原理是什么？