1、绿豆皮酸奶的研发及功能特性的研究绿豆皮酸奶的研发及功能特性的研究指导教师：罗磊指导教师：罗磊学学 生：马永哲生：马永哲2016.11.12汇报内容汇报内容 背景背景一一二二 下一步工作计划下一步工作计划三三研究进展研究进展研究内容研究内容四 一、背景 在绿豆的加工过程中，绿豆皮常做为豆渣被废弃掉，影响了其作为膳食纤维这一功能性食品基料的使用。绿豆皮富含膳食纤维、黄酮类物质等具有生物活性的化学成分。绿豆皮占绿豆总质量的7%10%。在绿豆皮中，纤维素含量高达60%左右，对人体具有重要的生理功能。绿豆皮是难得的膳食纤维源，纤维含量高、纤维质感好、口感佳，可以加工成高纯度、高品质、高附加值的膳食纤维。
2、合理开发绿豆中的纤维素，并把它转化成功能性食品膳食纤维，将具有很好的发展前景。二、研究内容绿豆皮超微粉碎膳食纤维提取黄酮提取绿豆皮酸奶工艺优化工艺货架期的研究2.1 绿豆皮超微粉碎 本章节主要研究绿豆皮超微粉碎后对黄酮提取率、可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维的提取率的影响，并对提取后的膳食纤维物理性质进行研究。2.1.1 可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维提取率010203040506070粗粉a粗粉b微粉提取率提取率/%可溶性膳食纤维不可溶性膳食纤维2.1.2 绿豆皮粉持水力和持油力00.511.522.533.54粗粉a粗粉b微粉持水力和持油力持水力和持油力/（g/g）持水力持油力2.1.3
3、 绿豆皮黄酮提取量0246810121416粗粉a粗粉b微粉提取量提取量/(mg/g)2.2 绿豆皮酸奶工艺研究 本章节主要研究了绿豆皮酸奶制作工艺，蔗糖、菌种、绿豆皮和奶粉添加量对绿豆皮酸奶的影响、酸奶在贮藏过程中粘度和酸度的变化以及抗氧化性的研究。2.2.1 因素水平表因素水平因素水平ABC绿豆皮添加量接种量蔗糖添加量19%19210%1.510311%211试验号试验号ABCD(空列空列)感官评价感官评价111118521222873133383421238652231846231284731328283213839332183K1255252252251K2253253256252K3
4、247250247252k185848483.7k284.384.385.384k382.383.382.384极差R2.7130.32.2.2发酵过程中PH变化 酸奶发酵过程中PH的变化 在前2h内PH值变化不大，在其后4h内PH值变化较大；在整个发酵过程中添加绿豆皮粉的酸奶发酵PH值均低于对照组，并且绿豆皮粉添加量越多，PH值下降越迅速。2.2.3贮藏过程中酸度的变化在贮藏过程中，绿豆皮酸奶的酸度呈上升的趋势，由第1天68oT上升到第13天97oT。绿豆皮酸奶酸度始终低于普通酸奶，并且后酸化的程度没有普通酸奶严重。2.2.4 贮藏过程中粘度的变化绿豆皮酸奶黏度高于普通酸奶，而且两者的变化趋
5、势都是先增大，后减小。绿豆皮酸奶的粘度从第1天的2502 mPas上升到第7天的3237 mPas，然后又下降到第13天的2125 mPas。2.2.5 DPPH自由基清除率 绿豆皮黄酮DPPH自由基清除率高达91.5，绿豆皮酸奶DPPH自由基清除率39.8%，而原味酸奶DPPH自由基清除率只有27.4%。有研究报道酸奶在发酵过程中产生的小分子多肽和游离的氨基酸具有抗氧化作用。绿豆皮酸奶DPPH自由基清除率高于原味酸奶，绿豆皮提取物中的黄酮具有很强的抗氧化性，其DPPH自由基清除率接近VC，所以酸奶中添加绿豆皮可以增加酸奶的抗氧化能力。三、下一步工作安排 研究储藏期内酸奶的酸度、粘度、活菌数、pH和感官评价在不同贮藏条件下的变化。四、研究成果1、论文：保健型绿豆皮酸奶的制备及其抗氧化活性的研究，完成撰写，已投稿。恳请各位老师批评指正恳请各位老师批评指正
