第五章食物的营养价值.ppt课件.ppt

1、第五章第五章 各类食品的营养价值各类食品的营养价值1l食品营养价值的评定及意义l谷类食品营养价值l豆类及其制品营养价值l蔬菜、水果营养价值l畜、禽肉及鱼类营养价值l奶及奶制品营养价值l蛋及蛋制品营养价值2 食品按来源可分为三类食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食物制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 3中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物5第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义5一、营养评定(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定（一）营养

2、素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 评价方法 精确化学分析法、仪器分析法、酶分析法 日常食物成分表初步确定6(二)食品/营养素质量（二）食品或营养素质量方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比 7(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏8二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素

3、+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病9第二节各类食品的营养价值 谷类10谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦.粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大11一、结构/营养素分布一、谷类的结

4、构和一、谷类的结构和 营养素分布营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成,占谷粒重量的比例为13-15%、83-87%、2-3%.121谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2糊粉层（aelurone layer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中.133胚乳（胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的淀粉和一定量的Pro（在胚（在胚乳周围较高，越向胚乳中心乳周围较高，越向胚乳中心越低）越低）4胚芽（胚

5、芽（embryo）位于谷粒的一端，富含位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、无机盐、B族族Vit和和Vit E，胚芽在加，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失工时因易与胚乳分离而损失.14二、谷类的营养成分二、谷类的营养成分*（一）Pro Pro约7.5-15%，多 50%），磷脂1.64%（卵磷脂为主）、维生素E203）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4）含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素212大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（protease inhi

6、bitor，PI）2）植酸（phytic acid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子（棉籽糖、水苏糖）6）皂甙和异黄酮 22豆制品非发酵发酵发芽Pro制品 （二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO 50-60%，其它营养素近似大豆。(二)其它豆类营养23（三）大豆及其制品的保健功能1、可防治心血管疾病 大豆蛋白能明显地降低血浆中的总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白。降低心血管疾病的发生。2、大豆制品是糖尿病患者的理想食品 大豆含糖分不足20，磷脂可促使胰脏分泌胰岛素，参加糖代谢，并将排泄物排出体外，避免血糖升高。24 3、大豆及其制品有防癌作用 大豆中的皂角苷

7、可抑制癌细胞生长；大豆中的植物雌激素可减少前列腺和乳腺癌的发生；蛋白酶抑制剂能抑制皮肤癌、膀胱癌、结肠癌、肺癌、胰腺癌等多种癌症；植物固醇能防治结肠癌和皮肤癌；同时大豆中丰富的钼能对食道癌有明显的抑制作用。4、大豆制品可以减轻妇女更年期综合征 大豆中含有植物雌激素，与人体中产生的雌激素在结构上相似。因此常吃大豆剂制品可补充植物雌激素，且无副作用。5、大豆及其制品有保护皮肤的作用 大豆脂肪中的不饱和脂肪酸，（如亚麻酸）与皮肤的新陈代谢有密切关系。不饱和脂肪酸供应充足时，皮肤充满光泽，富有弹性，头发油光发亮。同时大豆皂苷还能阻止脂质过氧化引起的皮肤疾病。25 6、大豆及其制品的减肥功能 皂苷类物质

8、，具有降低脂肪吸收的功能。通过消除粘在血管上的脂肪，降低脂肪吸收的作用。大豆纤维，不仅能阻止脂肪的吸收，还能加快食物通过肠道的时间，达到减肥的效果。7、大豆及其制品可以预防骨质疏松 大豆蛋白中的异黄酮类可以有效防止中老年妇女由于卵巢中激素减少而引起的骨密度降低，同时异黄酮类物质还能抑制破骨细胞的活性。26（四）、食用大豆及其制品的注意事项1、不能吃夹生的大豆 大豆中含有抗胰蛋白酶和凝血酶。抗胰蛋白酶会抑制肠内蛋白酶对蛋白食物的水解作用，降低蛋白质的吸收。其对热不稳定，加热30min或浸泡至含水量60%水蒸5min,可以失活。凝血素能使红细胞凝固，严重时会引起血管阻塞。常压下蒸汽处理1h，可失去

9、活性。272、胃肠道疾病患者应少食大豆及其制品 大豆中含有绵子糖和水酥糖不能被人体消化吸收，但大多数能被肠道内的细菌吸收、分解，产生大量的气体，引起胀气。3、吃豆制品易引起碘的缺乏 大豆中含有抗甲状腺素，能干扰甲状腺对碘的利用。食用过程中可以在大豆制品中添加适量的碘，或在吃豆制品时搭配含碘丰富的食物，如豆腐与海带搭配食用。284、肝、肾病患者应少吃大豆及其制品 大豆含有嘌呤碱，会加重肝、肾的代谢负担。痛风和血尿酸浓度增高患者，也应该少吃大豆及制品，以免加重病情。5、婴儿不宜喝大量的豆奶 喝豆奶长大的孩子成年后，引发甲状腺和生殖系统疾病的风险系数较大。主要是和婴儿的甲状腺和雌激素受体功能不完善有

10、关。296、食用整粒大豆的营养价值不如大豆制品 整粒大豆存在较多难以消化的膳食纤维成分，大豆蛋白被包围在植物细胞壁中，很难与蛋白质消化酶接触，因此不易被人体消化吸收。而大豆经加工后膳食纤维被破坏或去除，蛋白质的消化率大大增加。一般来说干炒大豆蛋白消化率90%.30（五）、饮用豆浆的注意事项1、未煮熟的豆浆不能吃2、煮豆浆时不宜加红糖 红糖含有多种有机酸，能与蛋白质变性凝固而析出，同时还能与钙形成不溶性的钙盐。加糖应该选择在豆浆煮沸离火后加入。3、空腹不能喝豆浆 空腹时大部分蛋白质在体内转化为热能而被消耗。没有起到蛋白质的生理功能。314、豆浆不宜与药物同服 豆浆含有铁和钙，能使某些药物的药效降

11、低，同时有些药物也能破坏豆浆的营养成分。一般豆浆和药物的服用时间应相隔30min以上。5、豆浆不宜过量饮用 成年人每天饮12次，每次250300ml为宜；儿童每天饮用200250ml为宜。326、有些病人不宜饮豆浆 豆浆性味偏寒，因此胃寒、肾亏、痛风、缺碘、腹胀等患者不宜喝豆浆。33蔬菜的营养价值第四节蔬菜/水果营养蔬菜含有丰富的维生素、膳食纤维和多种矿物质。是人类不可缺少的食物。35一、蔬/果成分(一)CHO一、蔬菜的营养成分一、蔬菜的营养成分（一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重

12、要来源35（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品(三)矿物质36（五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质 1、赋予蔬菜良好的感官性状、香味、色泽 2、促进食欲，有利于消化 3、其它生物活性物质二、蔬菜的种类与营养价值 蔬菜的种类依据食用部分的分类方法将蔬菜蔬菜的种类依据食用部分的分类方法将蔬菜分为根菜类、茎也类、叶菜类、瓜果类等。分为根菜类、茎也类、叶菜类、瓜果类等。叶菜类叶菜类一般含有丰富的一般含有丰富的维生素和矿物质维生素和矿物质。根茎类根茎类含有较多的含有较多的淀粉和矿物质淀粉和矿物质。瓜果类瓜果

13、类营养物质的含量较低。营养物质的含量较低。茄果类茄果类如西红柿、茄子等又较多的如西红柿、茄子等又较多的维生素维生素和矿物质和矿物质。37三、蔬菜的颜色与营养价值 蔬菜的颜色和营养价值有密切的关系。蔬菜的颜色和营养价值有密切的关系。绿色蔬菜绿色蔬菜对高血压及失眠有一定的镇定作用，对高血压及失眠有一定的镇定作用，还能阻止某些糖类转化成脂肪。还能阻止某些糖类转化成脂肪。紫色蔬菜紫色蔬菜能调节神经和增加肾上腺素的分泌。能调节神经和增加肾上腺素的分泌。食之味道浓郁，使人心情愉快，有助于缓食之味道浓郁，使人心情愉快，有助于缓解伤风感冒症状。解伤风感冒症状。38 黑色蔬菜黑色蔬菜，能刺激内分泌和造血系统，促

14、进，能刺激内分泌和造血系统，促进唾液分泌，有益消化系统。唾液分泌，有益消化系统。大部分营养素的含量与蔬菜颜色的深浅有着大部分营养素的含量与蔬菜颜色的深浅有着密切的关系，颜色越深营养价值越高。密切的关系，颜色越深营养价值越高。一般来说，一般来说，绿色蔬菜绿色蔬菜紫色蔬菜紫色蔬菜橙色蔬菜橙色蔬菜黄色蔬菜黄色蔬菜白色蔬菜。同种蔬菜的规律是外白色蔬菜。同种蔬菜的规律是外层的绿色叶子比内层的白色叶子营养素含量层的绿色叶子比内层的白色叶子营养素含量高。高。39四、几类常见蔬菜的营养特点1、薯类的营养特点（1）含有丰富的淀粉（2）含有丰富的膳食纤维（3）含有丰富的胡萝卜素和维生素（4）含有较多的矿物质（5）

15、含有某些特殊的营养保健成分 如薯类中含有的黏体蛋白质，是一种多糖蛋白的混合物，可以预防心血管疾病。402、菌藻类的营养特点 经常食用的菌类有香菇、蘑菇等，藻类有海带和紫菜经常食用的菌类有香菇、蘑菇等，藻类有海带和紫菜等。等。（1）含有多糖含有多糖：提高机体的免疫、运动和抗疲劳的功：提高机体的免疫、运动和抗疲劳的功能。能。（2）含有丰富的）含有丰富的矿物质和维生素矿物质和维生素：B族维生素和维生素族维生素和维生素C的含量较高。的含量较高。（3）含有丰富的）含有丰富的膳食纤维膳食纤维：如木耳中含有胶体物质，：如木耳中含有胶体物质，可消除进入肠道的灰尘。可消除进入肠道的灰尘。413、芽菜类的营养特点

16、（1）种子萌发后转化为有利于人体吸收的成分增种子萌发后转化为有利于人体吸收的成分增多。多。如将蛋白质转化为易吸收的氨基酸。如将蛋白质转化为易吸收的氨基酸。（2）豆类种子发芽过程中胰蛋白酶抑制素被破坏豆类种子发芽过程中胰蛋白酶抑制素被破坏。（3）种子发芽后维生素种子发芽后维生素C含量增加含量增加42（4）芽菜类含有丰富的胡萝卜素、芽菜类含有丰富的胡萝卜素、B族维生族维生素和维生素素和维生素E。如黄豆芽中各类维生素含量比种子提高了如黄豆芽中各类维生素含量比种子提高了23倍。倍。（5）食用芽菜可维持人体酸碱平衡食用芽菜可维持人体酸碱平衡 芽菜是碱性蔬菜，能够中和体内多余的酸。芽菜是碱性蔬菜，能够中和

17、体内多余的酸。434、苦味蔬菜的营养特点（1）增进食欲 蔬菜中的苦味物质能刺激人的味觉神经，使人增进食欲、开胃、加快胃肠道运动，有利消化。中医认为苦味菜具有清泄五脏，利于消暑、清热解毒的功效。因此夏天应多吃苦菜食品。44（2）有神奇的疗效 苦味食品中的某些化合物，对正常的人体细胞没有影响但对癌细胞有较强的杀伤能力。如苦味黄瓜蒂部分含有能提高人体免疫力的成分。可以用来治疗肝炎。另外苦黄瓜中还含有一种类似胰岛素的物质，有明显的降血压作用。（3）有益脑作用 苦味物质含有较多的氨基酸，对人的神经系统有营养作用。苦味物质与人的精神活动密切相关在食用后产生醒脑、轻松的感觉，有助于记忆。（4）可保健美容 大

18、部分苦菜都具有美容作用。常吃苦瓜，能使得皮肤细腻。但是苦味蔬菜也不宜食用过量。过量会引起恶心、呕吐、反胃等症状。45三、食用蔬菜的误区1、水果可代替蔬菜 水果的糖分比蔬菜高，每100g苹果、香蕉相当于25g、15g大米所含的糖分。在一般饮食的基础上，摄入大量的水果，机体也可将水果中的果糖、葡萄糖转化为脂肪。2、维生素制剂可代替蔬菜 人工合成的维生素为药物制剂，服用后往往吸收少、排泄多，且长期服用会产生毒副作用和依赖性。463、蔬菜摄入量多多益善 蔬菜摄入量过多也会致病。例如，长期食用大量的菠菜，胡萝卜、空心菜、辣椒等胡萝卜素容易出现中毒，产生如下反应：成瘾反应和降低血中维生素E的水平。成瘾者出

19、现皮肤橘黄色，停食后出现烦躁不安和癫狂状态，维生素E低下引起溶血和动脉硬化。47水果的分类及其营养、保健作用1、水果的分类水果按照园艺分类法，分为七类。（1）仁果类）仁果类如苹果、梨、山楂、木瓜等。如苹果、梨、山楂、木瓜等。（2）核果类）核果类如桃、李、梅、杏、樱桃等如桃、李、梅、杏、樱桃等（3）坚果类）坚果类如栗子、核桃、香榧、银杏等如栗子、核桃、香榧、银杏等（4）浆果类）浆果类葡萄、草莓、猕猴桃、石榴等。葡萄、草莓、猕猴桃、石榴等。（5）柑桔类）柑桔类 如柑、橘、橙、柚、柠檬等。如柑、橘、橙、柚、柠檬等。（6）热带及亚热带果类）热带及亚热带果类 香蕉、龙眼、荔枝、椰子等香蕉、龙眼、荔枝、椰

20、子等（7）什果类）什果类 枣、柿子、无花果等。枣、柿子、无花果等。2、水果的营养保健作用（1）新鲜水果是维生素）新鲜水果是维生素C的良好来源的良好来源 如鲜枣、猕猴桃、山楂、草莓等都含有维生素如鲜枣、猕猴桃、山楂、草莓等都含有维生素C（2）含较多的胡萝卜素）含较多的胡萝卜素 黄绿色水果中胡萝卜素含量较高，如枇杷、杏、黄绿色水果中胡萝卜素含量较高，如枇杷、杏、柿子。柿子。（3）炭水化合物）炭水化合物水果中含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖。水果中含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖。（4）水果中含有各种有机酸）水果中含有各种有机酸 苹果中的苹果酸、葡萄中的酒石酸能刺激消化液苹果中的苹果酸、葡萄中的酒石酸能刺激

21、消化液的分泌。的分泌。（5）水果中含有较多的矿物质）水果中含有较多的矿物质 水果中含有钙、铁、磷、钾有利于高血压和肾炎水果中含有钙、铁、磷、钾有利于高血压和肾炎水肿患者。水肿患者。（6）膳食纤维）膳食纤维 水果中含有纤维素、半纤维素和果胶等膳食纤维。水果中含有纤维素、半纤维素和果胶等膳食纤维。（7）某些水果有医疗作用）某些水果有医疗作用 梨能止咳化痰、清新润肺；苹果能润肠通便，收梨能止咳化痰、清新润肺；苹果能润肠通便，收敛止泻；猕猴桃能散淤活血，降脂抗癌；红枣能敛止泻；猕猴桃能散淤活血，降脂抗癌；红枣能养血安神，益肺和胃。养血安神，益肺和胃。（8）水果防癌的作用）水果防癌的作用 维生素维生素C

22、可以阻断致癌物质亚硝酸胺的合成。黄可以阻断致癌物质亚硝酸胺的合成。黄酮类物质有直接的防治癌症的作用。酮类物质有直接的防治癌症的作用。3、吃水果不可过量、吃水果不可过量（1）水果中的营养素也有缺陷）水果中的营养素也有缺陷 水果中缺少维生素水果中缺少维生素B12，氨基酸不全，长期大量吃水果容，氨基酸不全，长期大量吃水果容易引起营养不良，贫血。易引起营养不良，贫血。（2）多吃水果会使人发胖）多吃水果会使人发胖 水果中的低糖在人体内可以转化为脂肪。水果中的低糖在人体内可以转化为脂肪。（3）绿色果品中也存在有害成分）绿色果品中也存在有害成分 水果中含有一些对人体健康有害的成分，如草酸、鞻酸，水果中含有一

23、些对人体健康有害的成分，如草酸、鞻酸，皂苷等。另外梨是寒性食品，多吃损伤脾胃。香蕉多吃容皂苷等。另外梨是寒性食品，多吃损伤脾胃。香蕉多吃容易引起胃肠道紊乱。荔枝多吃引起血糖下降等。易引起胃肠道紊乱。荔枝多吃引起血糖下降等。4、几种常见水果的保健作用、几种常见水果的保健作用（一）、西瓜（一）、西瓜 1、西瓜的营养特点、西瓜的营养特点 除脂肪外，含有人体所需要的多种营养成分。西除脂肪外，含有人体所需要的多种营养成分。西瓜能清热解毒，除烦止渴。治疗肾炎、降低血压。瓜能清热解毒，除烦止渴。治疗肾炎、降低血压。另外西瓜还有美容作用，常用新鲜的西瓜汁涂面另外西瓜还有美容作用，常用新鲜的西瓜汁涂面部，可以增

24、强皮肤的弹性，减少皱纹，增强光泽。部，可以增强皮肤的弹性，减少皱纹，增强光泽。（2）吃西瓜要注意的问题）吃西瓜要注意的问题 西瓜性味甘寒，过多的刺激会减弱胃的蠕动，西瓜性味甘寒，过多的刺激会减弱胃的蠕动，影响胃功能。心衰病人，口腔溃疡着应少吃西瓜。影响胃功能。心衰病人，口腔溃疡着应少吃西瓜。西瓜一次吃的过多易引起消化不良，糖尿病患西瓜一次吃的过多易引起消化不良，糖尿病患者不宜吃西瓜。感冒初期不宜吃西瓜。者不宜吃西瓜。感冒初期不宜吃西瓜。（二）、栗子 中医认为，栗子性甘温，具有健脾、壮腰、壮筋、中医认为，栗子性甘温，具有健脾、壮腰、壮筋、补肾、活血消肿等功效。但是要注意，栗子生吃补肾、活血消肿等

25、功效。但是要注意，栗子生吃不易消化，熟食又带滞气，一次不能多吃，否则不易消化，熟食又带滞气，一次不能多吃，否则伤胃。消化不良和患风湿病者不宜食用。伤胃。消化不良和患风湿病者不宜食用。（三）、大枣 大枣营养丰富，尤其含有丰富的维生素。能提高大枣营养丰富，尤其含有丰富的维生素。能提高人的免疫力，保护肝脏，防止胆结石、抑制癌细人的免疫力，保护肝脏，防止胆结石、抑制癌细胞、防治骨质疏松和贫血。防治高血压、抗过敏胞、防治骨质疏松和贫血。防治高血压、抗过敏作用、解除腥臭怪味等作用。作用、解除腥臭怪味等作用。畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值畜畜禽鱼一、畜肉类的营养与保健价值（一）蛋白质10-20

26、%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro蛋白质,必需氨基酸齐全。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇 动物内脏一、畜肉营养(一)Pro（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解 逐渐（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2(三)CHO(四)矿物质(五)Vit几种常见的蓄肉的营养和保健作用（一）猪肉及其副产品1、长期不吃肥肉对身体不利 缺乏脂肪时会引起体力不足，活动持久性下降，蛋白消耗增加

27、，智力下降，影响脂溶性维生素的吸收。营养学家发现将肥肉用文火炖4h后，肥肉中的饱和脂肪酸可减少30-50；胆固醇降低50左右。瘦肉中含蛋氨酸较丰富，在体内转化为半胱氨酸，也容易促进动脉狭窄和血管栓塞。而肥肉中的a-脂蛋白，可以阻止血管中胆固醇沉积和血小板凝集，有预防高血压的作用。2、猪蹄、猪皮具有滋润皮肤和延缓衰老的作用 人体中胶原蛋白的缺乏是人体衰老的一个重要原因。猪蹄、猪皮中含有丰富的胶原蛋白；脂肪含量比肥肉低，只有肥肉的1/2；胆固醇含量相对减少。胶原蛋白质对人体的皮肤、筋、软骨组织都有重要的作用。能防止皮肤的干瘪起皱，能延缓衰老促进儿童的发育。3、猪血的保健作用 (1)提供人体优质的蛋

28、白质。猪血含有18种氨基酸，赖氨酸的含量特别丰富。可治疗蛋白缺乏导致的营养不良症，也有利于创伤的愈合和病后身体的康复。（2）治疗贫血 猪血中铁含量较高，是猪腿肉的9.6倍，且容易吸收。另外猪血中含有微量元素钴能预防恶性贫血。（3）猪血可净化有机有毒有害物质，具有利肠通便，对尘埃、金属微粒有净化作用。（4）猪血中的微量元素，对动脉硬化和冠心病有一定的防治和保健作用。4、腌制肉的营养价值 腌制肉产品，如咸肉、火腿、肉松等，营养价值不如鲜肉。各种营养成分，特别是维生素和矿物质的含量远远不如鲜肉。另外还含有致癌物质，如亚硝酸胺。因此不宜多吃。5、骨头的营养价值 骨头中所含的蛋白质、铁、钠等高于鲜肉。蛋

29、白质是鲜肉的一倍，铁是猪肉的2.5倍。（二）、牛羊肉 1、牛肉 牛肉的蛋白质含量多于猪肉；氨基酸组成更接近与人体需要；脂肪含量较猪肉少；含有丰富的维生素和矿物质。因此能增强机体的免疫能力。中医学认为，牛肉性温味甘、有暖中补气、滋养抑寒、补肾壮阳、健脾胃强筋骨等作用。但是患皮肤病者、肝炎肾炎病患者慎食牛肉。2 、羊肉 蛋白质、脂肪含量都高于猪肉低于牛肉。钙、铁高于牛肉猪肉。胆固醇的含量低。中医认为羊肉营养丰富，味甘性热、补肾壮阳、暖中怯寒、温补气血、开胃健脾等作用。因此寒冬常吃羊肉益气补虚，很适合体虚胃寒者食用。但感冒、发热、牙痛、心肺火盛者不宜食用。（三）、兔肉 营养学家认为，常吃兔肉具有美容

30、、益智，健康长寿等保健作用。兔肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。蛋白质的含量超过猪肉、牛肉、羊肉，脂肪却低于这两者。胆固醇的含量很低。含有多种维生素和矿物质，另外还含有丰富的卵磷脂。（四）、动物肝脏 肝脏食补血食品中最普遍的食物，营养含量是猪肉的十几倍。含有丰富的维生素，如维生素A,B2,C等，另外还含有丰富的微量元素如硒，有很好的抗癌功能。二、禽肉的营养价值二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美二、禽肉营养三、鱼类的营养价值三、

31、鱼类的营养价值（一）蛋白质（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低。肌纤维短，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化（蛋白质吸收率为8798）含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼胨）二、鱼类营养(一)Pro（二）Fat1-10%，一般低于5。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围。主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g含有丰富的卵磷脂(二)Fat（三）矿物质（三）矿物质 1-2%

32、钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富（四）（四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D(三)矿物质(四)Vit（五）鱼类的保健作用1、可预防冠心病和卒死 营养学家发现，每天进食鱼量大于30g的人群中冠心病和卒死率比不吃鱼的人群低15。主要是和鱼脂肪中的EPA和DHA能降低血液的黏度很和脂蛋白的量有关。2、可抗衰老 体内代谢过程中产生多种自由基，这些自由基能导致人体衰老。而鱼肉中的有机成分能激活人体内存在的抗氧化系统，如超氧化物歧化酶、谷光甘肽过氧化酶等，可以将自由基消除，起到延缓衰老的作用。3、可健脑 大脑15由类脂构成，其中10为DHA。所以现在营养学认为，孕妇和乳母多吃鱼有利于胎儿和

33、婴幼儿大脑的发育和智力提高。儿童、青少年多吃鱼有利于大脑间突的形成，提高智力同时促进记忆力和思维力的发展。老年人多吃鱼可以改善记忆力和提高判断力，延缓脑功能的衰退。奶及奶制品营养价值奶及奶制品营养价值第六节 奶/制品营养一、奶的营养价值一、奶的营养价值（一）蛋白质（一）蛋白质3.0%3.0%（较人奶高约三倍）（较人奶高约三倍）酪蛋白酪蛋白79.6%79.6%、乳清、乳清蛋白蛋白11.5%11.5%、乳球蛋白、乳球蛋白3.3%3.3%，为优质为优质ProPro。（二）（二）FatFat3.0%3.0%，吸收率，吸收率97%97%，油酸，油酸30%30%，亚油酸，亚油酸5.3%5.3%，亚麻，亚麻

34、酸酸2.1%2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）（三）CHOCHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道降低肠道pHpH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。一、奶营养(一)Pro（四）矿物质（四）矿物质 0.7-0.75%0.7-0.75%，富含钙（，富含钙（100mg/100g100mg/100g）、磷、）、磷、钾，是钙的良好来源，钙、磷比例适中钾，是钙的良好来源，钙、磷比例适中是促进儿童和青少年骨骼、牙齿发育的是促进儿童和青少年骨骼、牙齿发育的理想食品。但铁含量低理想食品。但铁含量低（五

35、）（五）VitVit 含人体所需各种含人体所需各种VitVit，含量与其饲养，含量与其饲养方式、季节加工方式等有关。方式、季节加工方式等有关。(四)矿物质(五)Vit表 不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陈丙

36、卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91T-不同奶营养素二、奶制品的营养价值二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等奶酪等（一）消毒鲜奶（一）消毒鲜奶鲜奶鲜奶 过滤过滤 加热消毒（含超高温瞬间加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，灭菌法，137.8 137.8，保持，保持22）Vit B1 Vit B1、Vit CVit C有损失，其它营养素与原奶差别不大有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化可强化Vit DVit D、A A、B B1 1。二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉 （二）奶粉（二）奶粉 1 1全脂

37、奶粉全脂奶粉 2 2脱脂奶粉脱脂奶粉 3 3调制奶粉调制奶粉（三）酸奶（三）酸奶鲜奶鲜奶 发酵发酵 乳糖乳糖 乳酸、并含乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症。症。(三)酸奶(四)炼乳酸奶的营养与保健 酸奶是发酵型的牛奶，分为发酵型和搅拌型两种。营养学家认为长期饮用发酵乳制品的人平均寿命比一般人要长。因此酸奶称为长寿饮品。1、酸奶的营养成分及其特点、酸奶的营养成分及其特点（1）乳糖。鲜牛乳中的乳糖在肠内较其它糖分解缓慢

38、，有些人由于缺乏乳糖酶甚至产生乳糖不耐症。经发酵后，牛奶中的乳糖分解为半乳糖和葡萄糖，更易被人体吸收。（2）乳酸。牛奶在发酵过程中将一部分的乳糖转化为乳酸。乳酸可抑制有害菌，促进胃内容物的排泄，提高钙、磷、铁的利用率。（3）蛋白质。鲜奶中的蛋白质经过微生物发酵后转化成为氨基酸，更容易吸收。（4）脂肪。酸奶中的脂肪被分解成脂肪酸，更容易吸收，并且游离脂肪酸和必需脂肪酸含量是鲜牛奶的4倍。（5）钙。发酵后，牛奶中的钙和矿物质量不发生变化，但是发酵产生的乳酸可有效提高钙、磷的利用率。2、喝酸奶的宜与忌（1）不宜空腹喝酸奶。人空腹时，胃液pH值小于2，活的乳酸杆菌在胃液中易被杀灭，降低了酸奶的保健作用

39、。（2）酸奶不宜加热饮用。加热酸奶会杀死酸奶中的乳酸杆菌，改变酸奶的风味。（3）酸奶不宜与抗生素等药物同服。抗生素会杀死酸奶中的乳酸杆菌。（4）饮用酸奶后宜喝些凉开水或漱口。3、酸奶的抗癌功效（1）酸奶的抗癌作用是奶中所含各种营养物质综合作用的结果 (2)酸奶中含有能抗癌的酶（3）酸奶有助于人体分泌更多的抗癌物质（4）酸奶可增强人体免疫球蛋白的数量。（四）炼乳（四）炼乳 1 1甜炼乳甜炼乳 不宜用于喂养婴儿不宜用于喂养婴儿 2 2淡炼乳淡炼乳 可以用于婴儿可以用于婴儿（五）复合奶（五）复合奶 脱脂奶粉脱脂奶粉+无水奶油无水奶油混合后混合后+50%+50%的鲜奶的鲜奶营养与鲜奶基本相似营养与鲜奶

40、基本相似（六）奶油（六）奶油 含含Fat80-83%Fat80-83%，含水量，含水量16%16%(五)复合奶(六)奶油饮用牛奶的科学方法1、饮用牛奶时应该注意的问题、饮用牛奶时应该注意的问题 牛奶不宜煮时间太长牛奶不宜煮时间太长，温度不宜过高。喝牛奶时少加糖，因为糖会影响牛奶中钙的吸收。牛奶保存时应该注意，不能冰冻，不能高温，不不能冰冻，不能高温，不要光照。要光照。牛奶与巧克力不宜混吃牛奶与巧克力不宜混吃，因巧克力中含有草酸，会与牛奶中的钙结合形成不溶性的草酸钙，影响钙的吸收，导致腹泻。2、哪种牛奶营养最好 选择的好牛奶的标准（1）是否是纯牛奶制品，蛋白质含量大于2.6%（2）各种营养素的含

41、量齐全。一般纯牛奶较好，肠胃不好者酸牛奶较好，免疫力较差者初乳较好。3、饮用牛奶的最佳时间 晚上睡觉前半小时到1小时喝牛奶可以补充各种营养素的同时补充钙，还有促进睡眠的作用。不宜在清晨空腹喝牛奶，空腹喝牛奶会增加胃肠道的负担，同时牛奶蛋白质还会替代糖类物质而作为能量消耗掉。4、饮用牛奶要适量、饮用牛奶要适量 牛奶虽然营养丰富，但也要控制摄入量。一般成年人每天饮用200500ml的牛奶较好。老年人喝牛奶过多易患白内障。患感冒、溃疡、胆囊炎等肠胃病患者，多喝牛奶会加重病情。蛋类的营养价值第五节 蛋类营养1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2Fat集中在

42、蛋黄，并含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4一般加工营养素损失不大5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃蛋类的保健价值1、健脑益智。鸡蛋中的卵磷脂，甘油三酯、胆固醇、卵黄素对神经系统和身体发育有很大的作用。2、防治动脉硬化。3、预防癌症。维生素可以分解和氧化人体内的致癌物质。硒、锌等也具有防癌的作用。4、保护肝脏。鸡蛋蛋白对肝组织损伤有修复作用，卵磷脂可以促进肝细胞再生。5、延缓衰老。鸡蛋中营养素全面合理，易被人体消化吸收。每天吃一个鸡蛋可以延长寿命。鸡蛋食用要适量 吃鸡蛋过多会对人体产生一系列的有害作用（1）增加消化系统的负担（2）

43、增加肝肾负担，会诱发营养过剩性肾炎和脂肪肝（3）对人体有害的分解产物增加，可诱发蛋白中毒综合症（4）不利于心脑血管保健、增加患心脏病的危险（5）孕妇有可能造成过期妊娠一天到底吃几个鸡蛋比较合适呢？一天到底吃几个鸡蛋比较合适呢？营养学家建议：一个产妇或普通人，每天食用鸡蛋11.5个较好。大病初愈、体弱者、孕妇每天吃鸡蛋不要超过3个，未成年人每天1个鸡蛋。鸡蛋的食法要科学 (1)鸡蛋生吃有危险鸡蛋生吃有危险。食用生鸡蛋，易患胃肠炎，增加肝脏负担，而且生鸡蛋中的蛋白质不易被人体消化吸收，还会妨碍人体对铁和生物素的吸收。（2）鸡蛋冲吃不安全。）鸡蛋冲吃不安全。用热水、热豆浆、热牛奶等冲生鸡蛋吃是不安全

44、的。因为鸡蛋中的细菌不能被热水或热豆浆全部杀死，蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶也不能被完全破坏，影响人体对蛋白质的消化吸收。（3）油煎蛋损失营养。）油煎蛋损失营养。温度过高使得部分蛋白质焦糊，影响消化和吸收。水溶性维生素也有部分损失。（4）茶蛋不科学）茶蛋不科学 茶叶中的某些酸性物质会与鸡蛋中的铁结合，影响人体对铁的吸收（5）蒸、煮、炒）蒸、煮、炒 用煮、蒸、炒等方法做出的鸡蛋菜肴，不但各具特色，而其且营养成分没有损失破坏。早餐牛奶加鸡蛋并不合理。长期以牛奶鸡蛋作为早餐，会使人体内血液逐渐呈现酸性化。会诱发儿童孤独症和成年人的骨质疏松症。第三节第三节 食品营养价值的影响因素食品营养价值的影响因素

45、一、加工对食品营养价值的影响一、加工对食品营养价值的影响（一）谷类加工：（一）谷类加工：制米、制粉制米、制粉 加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，以营养素损失越大，以B B族维生素损失最为显族维生素损失最为显著。著。（一）谷类的加工（一）谷类的加工 ProPro、FatFat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内。围和胚芽内。出米（粉）率低出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损感官口味好、糊粉层、胚芽损失多失多营养素损失多营养素损失多（尤以（尤以B B族族VitVit明显）明显）出米（粉）率高出米（粉）率

46、高产品粗糙、感官口味差、纤维产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高素、植酸高消化率低消化率低（二）豆类加工（二）豆类加工 豆类加工后的特点；豆类加工后的特点；蛋白质的消化率、利用率提高，去除部分纤维素、蛋白质的消化率、利用率提高，去除部分纤维素、抗营养因子；抗营养因子；豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因部分分解豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因部分分解而易于消化吸收，且可增加某些营养素。而易于消化吸收，且可增加某些营养素。（三）其他类食品加工1、畜、禽、鱼类食品：、畜、禽、鱼类食品：罐头制品、熏制品、干制品等。罐头制品、熏制品、干制品等。有独特风味、易于保存；有独特风味、易于保存；蛋白质影响较小

47、，高温制作时蛋白质影响较小，高温制作时B B族维生素族维生素损失。损失。2 2、蛋类制品：、蛋类制品：皮蛋、咸蛋、糟蛋等：皮蛋、咸蛋、糟蛋等：蛋白质变化不大，蛋白质变化不大，B B族维生素遭破坏，无机族维生素遭破坏，无机盐明显增加。盐明显增加。3、蔬菜、水果类食品：罐头食品、果脯、菜干、干果等。加工过程损失较多的为维生素、无机盐，以维生素C为最。二、烹调对食品营养价值的影响二、烹调对食品营养价值的影响（一）谷类烹调（一）谷类烹调 淘洗过程中营养素的损失：淘洗过程中营养素的损失：B1B1可损失可损失30-60%30-60%；B2B2、尼克酸：、尼克酸：20-25%20-25%；无机盐：无机盐：7

48、0%70%。损失程度与损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度淘洗次数、浸泡时间和用水温度等有关。等有关。次数次数+浸泡时间浸泡时间+用水量用水量+温度温度水溶性水溶性VitVit、无机盐损失无机盐损失不同的烹调方式对营养素的影响：不同的烹调方式对营养素的影响：主要对主要对B B族维生素的影响。族维生素的影响。蒸米饭保存率大于捞蒸方式；蒸米饭保存率大于捞蒸方式；面食蒸、烤、烙保存率大于油炸食品。面食蒸、烤、烙保存率大于油炸食品。面食焙烤时的影响面食焙烤时的影响:面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变反应（美拉德反应）褐变物质褐变物质

49、不能被消化道分解不能被消化道分解使赖氨酸失去效能使赖氨酸失去效能 （二）畜、禽、鱼、蛋的烹调（二）畜、禽、鱼、蛋的烹调畜、禽、鱼类：畜、禽、鱼类：蛋白质：含量变化较小，且蛋白质更易于蛋白质：含量变化较小，且蛋白质更易于消化吸收。消化吸收。矿物质、维生素：炖、煮方法损失小，高矿物质、维生素：炖、煮方法损失小，高温制作时损失较多。温制作时损失较多。（三）蔬菜、水果的烹调（三）蔬菜、水果的烹调 蔬菜、水果在烹调过程中损失的主要为水蔬菜、水果在烹调过程中损失的主要为水溶性维生素和矿物质，特别是维生素溶性维生素和矿物质，特别是维生素C C。烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中烹调对蔬菜中维生素的影响与烹

50、调过程中洗涤方式、切碎程度、洗涤方式、切碎程度、pHpH、加热温度等有、加热温度等有关。关。蔬菜、水果加工蔬菜、水果加工*、烹调、烹调*1 1注意水溶性注意水溶性Vit(Vit(尤其是尤其是Vit C)Vit C)、无机盐损失、无机盐损失2 2蔬菜中蔬菜中水溶性水溶性VitVit损失与损失与 烹调中的洗涤方烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、式、切碎程度、用水量、pHpH、加热温度、时间、加热温度、时间有关。有关。如先洗后切，急火快炒，现做现吃，营如先洗后切，急火快炒，现做现吃，营养损失较少。养损失较少。3 3水果以生食为主，不受烹调加热影响水果以生食为主，不受烹调加热影响二、加工/烹调影响注