第四章-餐饮食品的工业化转化[111页]课件.pptx

1、第四章第四章 餐饮食品的工业化转化餐饮食品的工业化转化中央厨房课程组中央厨房课程组菜肴制作时间长，门店“翻台率”低，严重影响盈利！中餐革命 传统模式优秀传统文化，需传承，待改进刀功刀功物料有不同的形状不同的化学反应面积调味火候不同厨师口味不同每个厨师每个厨师每次不同每次不同不同的心情不同的时间不同的季节不同的调料不同的灶具中 餐 优 秀 厨 师 是 烹 饪 艺 术 家中餐是手工业/手工艺厨师做菜缺乏标准，无法复制！特点第一节第一节 中央厨房的最新理念中央厨房的最新理念 该理念是许多中央厨房企业的经验之谈；中该理念是许多中央厨房企业的经验之谈；中央厨房的建立、规模和功能一定要以市场为导央厨房的建

2、立、规模和功能一定要以市场为导向，要遵循向，要遵循规模适度、投入适度规模适度、投入适度的原则。的原则。一、“先有市场，后有工厂”的理念 所谓所谓“产品设计优先产品设计优先”理念，即在设计建造中央厨房之前，要理念，即在设计建造中央厨房之前，要优先考虑品种、产量及工艺；明确要做什么？如何做？拿什么做？优先考虑品种、产量及工艺；明确要做什么？如何做？拿什么做？做到有的放矢。做到有的放矢。这是中央厨房设计的第一依据。这是中央厨房设计的第一依据。二、“产品设计优先”的理念u使产品设计标准化、个性化、品牌化；使产品设计标准化、个性化、品牌化；u把握核心产品的三大特征：有明显个性、不易模仿、有主打产品；把握

3、核心产品的三大特征：有明显个性、不易模仿、有主打产品；u体现产品之间的相关性、互补性及搭配合理性；体现产品之间的相关性、互补性及搭配合理性；u保证原料共享性、加工便利性、规模生产可能性及盈利性。保证原料共享性、加工便利性、规模生产可能性及盈利性。(1)为了寻求一个缩短产品设计周期、快速创新、高效开发、为了寻求一个缩短产品设计周期、快速创新、高效开发、形成系列的有效方法。形成系列的有效方法。模块化菜肴模块化菜肴标准原料标准原料模块模块标准工艺标准工艺模块模块标准调料标准调料模块模块三、“产品模块化设计”的理念物料的统一调料的统一操作技法的统一清洗切配（成形）码味或者上浆（针对炒的菜肴）热锅冷油下

4、香料（姜蒜八角大料等）再下肉类翻炒（或者翻炒后再稍微烧一下）下调味品调味下配菜（素菜）翻炒起锅中餐菜肴的一般加工流程：中餐菜肴的一般加工流程：半成品加工半成品加工刀工、火候、调味刀工、火候、调味依赖厨师个人技术依赖厨师个人技术鱼香肉丝肉切丝，木耳笋片葱改刀肉切丝，木耳笋片葱改刀肉下锅翻炒肉下锅翻炒兑鱼香汁翻兑鱼香汁翻炒炒下配菜翻炒出锅下配菜翻炒出锅肉丝拉油青笋丝木耳丝沸水断生沥干保水脱水鱼香汁复合调味料先将肉丝+调味汁翻炒，再加入配菜翻炒即为成品中央厨房中央厨房消费终端消费终端菠萝鸡粒炒饭大米蒸熟摊凉米饭糊化老化油+蛋液+炒饭调味料翻炒摊凉半成品炒饭辅料杂菜鸡肉粒拉油快速翻炒均匀，出锅（1mi

5、n）中央厨房中央厨房消费终端消费终端鸡肉嫩，杂菜脆，米饭香，菠萝酸甜。u 在设计阶段就考虑产品范围与规模生产的经济性；在设计阶段就考虑产品范围与规模生产的经济性；u 建立产品系列结构建立产品系列结构,而不是单个产品的设计；而不是单个产品的设计；u 设计过程扩展到整个增值链的各个环节；设计过程扩展到整个增值链的各个环节；u 将产品分解为多种标准化的模块，进行组合，形成产品族，达到将产品分解为多种标准化的模块，进行组合，形成产品族，达到产品多样化、生产快速化、创新简便化的目的产品多样化、生产快速化、创新简便化的目的u 在既定条件下，满足个性需求又不丧失规模生产的成本优势。在既定条件下，满足个性需求

6、又不丧失规模生产的成本优势。水煮鱼原料验收去鳞切片码味煎底汤煮鱼片蔬菜清洗蔬菜断生装盘淋热油符合原料验收规程鱼切块、鱼身切花调制鱼汤鱼片放鱼汤内煮熟 只有一个热加工步骤（鱼片熟化），且对于食材熟化程度要求较高（保持脆嫩口感），在中央厨房中较难完成。麻辣鲜香、肉质滑嫩、汤少油多红烧鱼原料验收清洗去鳞改刀切花过油红烧符合原料验收规程鱼切块、鱼身切花中低油温炸透调制烧鱼汁烧入味装盘 有两个热加工步骤（炸鱼、红烧），油炸使得鱼块脱水，红烧汁才能进入鱼肉中，菜品主要体现红烧风味，鱼肉质地不是赏味关键，方便中央厨房备料。味道香浓“双厨房设计双厨房设计”的理念，为各种业态的餐饮业开创了标准化、工业化生产的有

7、的理念，为各种业态的餐饮业开创了标准化、工业化生产的有效途径。快餐连锁、正餐连锁的快速发展，就是该理念导入的结果；效途径。快餐连锁、正餐连锁的快速发展，就是该理念导入的结果；另一方面，为了适应中餐生产工艺及配送的特点，在设计中央厨房的同时，在另一方面，为了适应中餐生产工艺及配送的特点，在设计中央厨房的同时，在供餐终端增加设计一个具有一定功能的厨房，使得供餐效果更加完美，解决单供餐终端增加设计一个具有一定功能的厨房，使得供餐效果更加完美，解决单一中央厨房难以解决的困惑；一中央厨房难以解决的困惑；四、“双厨房设计”的理念生滚鱼片粥原料验收去鳞切片码味熬制调制新鲜鲩鱼（龙利鱼）轻微码味鱼片烫熟即止加

8、配料水文火调制熬粥底强调生猛、滚烫中央厨房中央厨房消费终端消费终端 不要使中央厨房的功能面面俱到；可根据产业链的上下游资源情况，适当不要使中央厨房的功能面面俱到；可根据产业链的上下游资源情况，适当采用采用OEM（第三方供应）的形式。（第三方供应）的形式。随着产业链的逐步打造，企业之间的资源互补、共享的机会越来越多。随着产业链的逐步打造，企业之间的资源互补、共享的机会越来越多。五、“产业链和OEM”的理念手工手工食品食品传统传统食品食品工业(厂)化工业食品菜肴、面点、餐桌食品菜肴、面点、餐桌食品传统快餐食品传统快餐食品餐饮餐饮食品食品(传统传统食品食品)快餐化现代快餐食品现代快餐食品第二节第二节

9、 中央厨房产品设计的复杂性中央厨房产品设计的复杂性 由于中餐品种、原料品种、工艺方式的多样性，造成了标准化的复杂性。大批量生产是在产品标准化前提下的批量生产，因此，中餐工业化在“质”及“量”两个方面，比传统生产要复杂得多。一一、主食的制作（米制品、面制品）、主食的制作（米制品、面制品）二、二、菜品的制作（蒸菜、炒菜）菜品的制作（蒸菜、炒菜）四、四、新产品设计新产品设计 三、三、汤粥及小吃的制作汤粥及小吃的制作 第三节第三节 中央厨房产品的设计中央厨房产品的设计A按原料性质分类B按产品加工深度分类C按包装形态分类中央厨房的产品分类中央厨房的产品分类按包装技术分类按包装技术分类按食用方法分类按食用

10、方法分类按人群形式分类按人群形式分类婴幼儿群体（0-6周岁）、少年儿童群体（6-15岁）、青年群体（15-30岁）、中年群体（30-60岁）、老年群体（60岁以上）按贮运形式分类按贮运形式分类冷藏食品（0-4）、冷冻食品（-18以下)、热食食品（65以上，4h）、常温食品（18-25）中央厨房的产品分类一、主食的制作（米制品、面制品）一、主食的制作（米制品、面制品）（1）工艺流程图1、米制品的制作、米制品的制作 （2）工艺要点大米的选择：大米的种类很多，在制作时米饭时最好选在粳米，粳米的特点是口感好，糯性适中。大米的清洗：采用流动水源快速冲淋清洗大米，以避免大米中可溶性维生素及矿物质的损失。计

11、量：米和水的体积比一般是1：1.5，米饭软硬度适中。若是使用的新米，则水的用量应略有减少，一般为1：1.2即可。浸泡：先把米在冷水里浸泡1个小时，使米粒充分的吸收水分。这样蒸制时间短，米饭颗粒饱满，口感软糯。蒸制要求：蒸制通常采用蒸柜蒸柜，设备参数控制在12个大气压，101，蒸制时间控制在200220秒内。蒸制时，米饭要求成熟程度是熟糯适中。在水里加入少量的植物油，可使成品米饭米粒晶莹剔透，米香浓郁。分装：蒸制好的米饭应注意保温，尽快按标准分装。（3）标准化控制点 生产设备的标准化使用电脑程控蒸汽柜，通过控制蒸汽柜的温度、压强和时间，使食物的蒸制过程完全量化。2、面制品的制作面制品的制作(1)

12、工艺流程图（2）工艺要点 和面中筋面粉、干酵母、泡打粉、油脂、温水、糖等原辅料称量好后备用。首先将面粉倒入和面机内,加入干酵母、泡打粉、糖等，低速拌合均匀；再在和面机内加入温水（加水量43%，水温35）,放入油脂，搅拌形成非规则的小颗粒，逐步形成若干分散的大团块，揉合至面团的外观干燥，表面光滑，有面团良好的弹性和延伸性。调制面团的搅拌机搅拌机最好是变速变速的，一般采用低速15-30r/min和中速60-80r/min调制。时间10-12分钟，和面时间还应该根据原料性质、面团温度等灵活控制。酵母与发酵：即发性干酵母在蒸制面食生产行业中得到了广泛的应用，即发性干酵母若在其保质值期内，可以不经过特殊

13、处理直接投入面粉拌匀即可，使用时酵母不能与砂糖、食盐、添加剂等辅料一起溶解。酵母溶解时水温控制内在50，发酵时间的长短对面团质量的影响极大，但发酵时间又受酵母多少、质量好坏、温度高低等条件的制约，发酵时间约30-60分钟左右。压延、整形通过成型机的机械运动将发酵过、调制好的面团加工呈圆球形生坯后压延成型后备用。肉馅加工：猪肉馅（肥瘦比约3：7）中加入复合调味料在斩拌机中斩拌至肉馅发粘成糊状即可。包馅：待面醒好后,面皮成型、包馅、挤压成型。蒸制：采用电脑程控的蒸柜蒸柜，按照作业指导书上对气压、温度、时间的要求进行参数的设置。设备参数控制在12个大气压，101，蒸制时间控制在200220秒内，蒸汽

14、用量大的情况下可加热到280秒。（三）标准化控制点 目前，中式快餐行业均采用中心加工厂预处理与分店厨房加热结合的方式。在配餐中心里大批量加工成成品或半成品配送到门店，在店内只需进行简单的加热操作后即可提供给消费者，这样能减少人工操作上的差异，提高产品的稳定性。1.包子皮的制备中筋面粉、干酵母、泡打粉、油脂、温水、糖等原辅料称量好后按先后顺序在和面机里搅拌形成。注意不同的季节，面团发酵的时间也不同。避免出现面团发酵不足或面团发酵过渡的现象出现。2.馅料料包的配制料包的配制是一个重要过程，应用标准配方，选用优质原料，形成产品独特风味和色泽。通常根据不同风味要求进行料包的分类包装，可分为粉料包、湿料

15、包。配制好的料包可采用复合薄膜热封口的形式进行包装，达到使用方便、定量、卫生、安全的目的。3.蒸制 汽蒸是蒸制面食加工的熟制工序，加热方式的不同使得蒸制面食不同于面包，并有蒸制面食特有的风味和营养。使用电脑程控蒸汽柜电脑程控蒸汽柜（箱），（箱），通过控制蒸汽柜（箱）的温度、压强和时间温度、压强和时间，使食物的蒸制过程完全量化。按操作规程执行，以保证产品的品质及口感。第二节第二节 菜品的制作（蒸菜、炒菜）菜品的制作（蒸菜、炒菜）1.滑炒（1）工艺流程图（2）工艺要点腌制、裹粉 原料应先腌制后裹粉，腌制料有：食盐、料酒或酱油；裹粉的原料有：淀粉、蛋清等。快餐企业中心加工厂通常采用拌合机进行腌制裹粉

16、，然后置于腌制间进行腌制入味。过油 快餐企业中心加工厂通常采用自动油炸锅自动油炸锅来完成过油操作。过油时，要根据原料的性质、裹粉的差异，掌握好油量、油温和加热的时间。通常要求油量浸没原料，油温控制在油温控制在100120，过油时间时间以原料在锅内受热后“散籽断生散籽断生”为准。另外，原料一定抖散下锅，以利于原料受热均匀不粘连。准备味汁 过油过程中，由于火力旺，操作速度快，成品时间短，因此，味汁需要提前准备。滑炒菜肴常见风味有咸香味、酱香味、酸甜味、荔枝味、鱼香味等。根据菜肴的复合风味，进行味汁的标准调配。收汁亮油收汁亮油 由中心加工厂提供过油后的主料、切配好的辅料以及相应的味汁，在快餐连锁分店

17、的后厨进行炒制。烹制时要求火力旺、主辅料一同快速翻炒，炒至成熟，香味挥发时，烹入味汁，达到收汁、亮油的效果。2.生炒（1）工艺流程图（2）工艺要点 腌制 一般动物性原料无须腌制，而根、茎类蔬菜通过适当腌制则能保持嫩、脆的口感。注意，蔬菜的腌制时间不宜过长，通常炒制前进行腌制，时间为3045分钟。煸炒 生料入锅，用少油旺火煸炒。生炒过程中要求保持高温，操作敏捷、下料快而集中，翻炒均匀，使原料受热一致又渗透入味，迅速成品。3.熟炒（1）工艺流程图（2）工艺要点 熟处理 原料的熟处理通常有两种方式。一种采用水煮，在中心加工厂采用夹层锅夹层锅，温度温度8590，2030分钟分钟，煮制断生的程度捞出晾凉

18、；另一种采用过油，在中心加工厂采用自动油炸锅，温自动油炸锅，温度度100150，以原料在锅内受热后“散籽断生”为准，捞出晾凉。炒制调味 油温控制在150180，放入熟处理后的原料，反复炒匀，炒透，炒出香味，待水分炒干后，逐一加入调料、辅料，炒制酥香滋润，及时出锅。（三）标准化控制点为了保证产品的质量，不同类型的炒制菜肴应严格按照工艺流程、工艺参数进行加工制作。由于“炒”这种烹调方法的特殊性，不可能采用连续性机械化工业生产。目前，中式快餐行业均采用中心加心加工厂预处理与分店厨房成菜相结合的方式工厂预处理与分店厨房成菜相结合的方式。主料、辅料以及调味料均在中心加工厂进行预处理、分装；配送中心通过冷

19、链进行配送；各分店厨房严格按照主辅料及调味料的配比进行烹制成品，这样才能够减少人工操作上的差异，以保证菜肴品质的稳定性。分店厨房成品的加工关键在于油温、火候的控制，炒制时油温、火候的掌握直接影响产品的口感和外形。因此，为了保证炒制菜品品质的稳定性，必须把炒制程序进行量化炒制程序进行量化。根据不同的炒制方法以及原料的质地、耐热程度严格控制炒制温度和炒制时间。根据就餐高峰、低谷划分每锅每次10份、30份，进行单元炒制，依据不同单元的原辅料份量确定炒制工艺，使不同批次的炒菜品质一致。通常用可控火力档级的炒锅来控制火候。中心加工厂预处理过程中，其关键点有:1.主辅料切配成型 快餐企业中心加工厂根据生产

20、计划及工艺要求对主辅料进行切配成型。要求原料的规格一致，原料的形状以丝、丁、片、条、粒为主，要求做到厚薄、大小一致，粗细长短统一、细而不碎、薄而不破。常用的设备有：切片机、切丁机、绞肉机、多功能切菜机等。原料间预处理原料间预处理间的温度控制在间的温度控制在1520。2.原料预处理 原料在中心加工厂的预处理包括：腌制、裹粉、过油定型等。腌制、裹粉严格按照腌制料的配方进行，通常在拌合机内进行腌制料的混匀，原则上先加粉料（食盐、香辛料）、再加湿料（淀粉预先与水、蛋液混合均匀），腌制间温度控制在腌制间温度控制在010，腌制时间根据不同的原料而不同，一般在3060分钟。过油定型必需严格控制油温及火力，以

21、达到定型、分散的目的。通常采用自动油炸锅，温度控制在100120范围内。原则上新鲜细嫩的原料（虾肉、鱼肉、鸡脯肉等）油温宜低些，质地老韧，肌纤维粗的原料（如牛肉、质老的猪肉、鸡肉等）油温宜高些。3.料包 料包的配制是一个重要过程，应用科学配方，选用优质原料，形成产品独特风味和色泽。通常根据调料的投放顺序进行料包的分类包装，可分为粉料包、湿料包。配制好的料包可采用复合薄膜热封口的形式进行包装，达到使用方便、定量、卫生、安全的目的。如果没有条件使用料包时，可以使用量勺、量杯等来规范调味，以保证各批次菜品口味相对一致。二、蒸菜类 1.清蒸（1）工艺流程图（2）工艺要点 腌制 为了保证蒸菜的色、香、味

22、，原料在加热前一般需要腌制调味。在快餐批量化生产中，按照一定量的原料配制复合腌制料，如果原料量大，则采用拌和机拌和机混合均匀，置于腌制间腌制10小时小时左右使原料充分渗透入味，温温度控制在度控制在010。熟处理 原料在清蒸前一般需要进行焯水处理。在中心加工厂采用夹层锅，夹层锅，温度温度8590，煮制断生或紧皮后捞出。味汁准备 清蒸的复合味型以咸香味为主。由于“蒸”的烹调方法易于实现标准化、工业化且营养的损失小，因此，本采用其他烹调方法的一些菜品也在逐步地尝试采用“蒸”这种烹调方法，例如，快餐市场已经出现一些蒸制菜品香汁排骨、冬菇鸡腿、台湾卤肉等，故蒸制菜品的味型丰富。味汁通常由中心加工厂按照工

23、艺配方统一生产，分小袋包装。蒸制 蒸制通常在分店的后厨进行，采用蒸柜蒸柜，设备参数控制在12个大气压，101，蒸制时间控制在80秒内。蒸制时，菜肴要求成熟程度是软熟。2.粉蒸（1）工艺流程图（2）工艺要点 腌制 粉蒸的菜品要先调味腌制，经腌制渗透入味后，蒸制效果才会良好。粉蒸菜品的复合味较多，常用的有咸香味、咸甜味、五香味、家常味、麻辣味等。在快餐批量化生产中，按照一定量的原料配制复合腌制料，如果原料量大，则可采用拌和机混合均匀，置于腌制间腌制10小时小时左右使原料充分渗透入味，温度控制在010。米粉制备 将籼米在夹层锅中炒制，温度控制在8095，致香气扑鼻、米粒金黄时出锅，冷却后用电动碾磨机

24、加工成蒸肉米粉。原料质老的可选用粗米粉，原料质嫩的可选用细米粉。需要注意的是，米粉一定不能碾磨得过细，其颗粒要稍微粗一些，否则会影响粉蒸肉的口感。米粉由中心加工厂按照工艺配方统一生产，分小袋包装。米粉拌制根据原料质地老嫩和肥瘦老嫩和肥瘦比例，按照标准配方，将腌制好的原料与蒸肉米粉在搅拌机中低搅拌机中低速混拌速混拌，使其原料表面均匀地裹上蒸肉米粉均匀地裹上蒸肉米粉。蒸制 蒸制通常在分店的后厨分店的后厨进行，采用蒸柜或五头蒸锅台，蒸制时间控制在200220秒内，蒸汽用量大的情况下加热280秒左右。3.旱蒸（1）工艺流程图（2）工艺要点 预处理 原料修整、清洗后，一般需要进行熟处理，常用有两种方式。

25、一是焯水焯水，中心加工厂采用夹层锅夹层锅，温度8590，1015分钟，煮制断生或紧皮程度捞出；一是油炸油炸，采用自动油炸锅自动油炸锅，油温150180，1015分钟，炸制断生或表皮金黄色即可捞出。调味 旱蒸菜品除一部分（如川菜中的“咸烧白”、“灯笼鸡”、“冬菜扣肉”等）要调制复合调味料外，大部分都属于基础调味。无论是复合调味还是基础调味，为了保证菜品质量的稳定，均由中心加工厂按照工艺配方统一生产，分小袋包装分小袋包装。蒸制 蒸制应根据菜肴的具体要求，直接蒸制或加盖，或用猪网油盖面，或用油皮纸封口后蒸制。装盘、成菜 采用旱蒸方法成菜后，有的直接翻扣入盘，如“咸烧白”；有的要挂白汁或糖液，或撒白糖

26、后上菜，如“八宝饭”。成菜扣盘不能损坏原料的形态。（三）标准化控制点蒸制菜品的标准化主要包括以下3点：首先是生产设备的标准化，统一使用电脑程控蒸汽柜，通过控制蒸汽柜的温度、压强和时间，使食物的蒸制过程完全量化；其次，生产流程的标准化，快餐店会根据每个时段顾客的多少来制定生产计划，以保证食品的新鲜度；第三，管理流程的标准化，按照一定的标准采购、制成半成品、集中后勤供应，从而保证分店在原材料上质量上的稳定。中心加工厂预处理过程中，其关键点有:1.主辅料切配成型 快餐企业中心加工厂根据生产计划及工艺要求对主辅料进行切配成型。原料要求规格一致，原料的形状以片、条、块形为主，其厚薄、粗细、大小既要视原料

27、质地、又要以盛器的大小来决定。常用的设备设备有：切片机、切丁机、绞肉机、多功能切菜机等。原料间预处理间的温度控制在1520。2.原料熟处理 原料如需焯水处理，其成熟度要根据菜肴质感来决定，一般鲜嫩质感的原料焯水以紧皮为度，软熟质感的原料，焯水以断生或熟透为宜。猪肉有皮、要使之软烂，鸡、鸭需要增香，焯水后还需油炸，至于上色深浅，视菜肴色泽而决定。常用的设备有夹夹层锅、自动油炸锅、燃气锅等。层锅、自动油炸锅、燃气锅等。3.料包 料包的配制是一个重要过程，应用标准配方，选用优质原料，形成产品独特风味和色泽。通常根据调料的投放顺序进行料包的分类包装，可分为粉料包粉料包、湿料包湿料包。配制好的料包可采用

28、复合薄膜热封口的形式进行包装，达到使用方便、定量、卫生、安全的目的。分店后厨的标准化：采用电脑程控蒸气设备，利用蒸气控温控压原理，使烹饪过程能保持一个统一的标准，餐厅所有的食物烹饪都不需要专业厨师，只要按操作规程执行，就能保证产品的品质及口感。第三节 汤粥及小吃的制作 1.汤（1）工艺流程图 （2）工艺要点 成型 根据菜品对原料的要求，以及原料的特点，严格按照作业指导书要求的切配标准进行成型处理。通常采用机械化程度较高的锯骨机、切丁机、切片锯骨机、切丁机、切片机机等标准化控制原料大小。切配间温度要求控制在18 以下。火候把握 根据成品的要求，不同菜品采用不同的烹调方式，比如煮、炖、涮、煨、蒸、

29、烫。动物性原料采用炖、涮、煨、蒸等加工方式；植物性原料采用煮、烫等加工方式。不同的烹调方式，其火候控制不一。比如煨汤，要求火力要小，加热时间长；而烫，一般适合蔬菜汤，要求火力大，加热时间短。随着蒸制设备的发展，很多汤菜都采用蒸制蒸制的烹调方法，以便于标准化生产及营养素的保护。配料 配料以及香辛料的使用，根据不同汤菜的特点，严格按照标准配方配制。2.粥（1）工艺流程图（2）工艺要点 火候把握 根据不同粥的质量要求，可采用不同的烹调方式，比如煮制、蒸制。目前，中央加工厂常采用夹层锅煮夹层锅煮、而分店常采用蒸制分店常采用蒸制的方法加工。配料 配料以及调味料的使用，可以根据不同粥的特点，严格按照配方配

30、制。（三）标准化控制点1、主辅料搭配标准化首先是固液比的确定，严格按照配方控制加水量，水需一次性加够，不得分多次加水。为了增加汤粥的风味、口感、色泽、营养等需求，需要主料和辅料按照一定的比例进行搭配，例如，为了使粥的粘稠度增加，通常大米与糯米可以按1：1或1：2的比例添加；为了使汤类更加营养，可以在汤中添加素菜、菌类以及其他动物性原料一起煮制，但必须严格按照主辅料配比添加。3、复合调味 加入已定量的复合调料包进行调味，以保证各批次汤品风味的统一。目前，在中式快餐行业里，汤粥的制备有以下几种形式：采用冻干汤菜料包，多适用于汤类，料包由供货商直接供应，分店厨房只需要把料包和沸水按一定比例混合均匀即

31、可。采用中心加工厂预处理与分店厨房二次加热相结合的方式。在配餐中心大批量加工成成品或半成品配送到各门店，在店内只需进行简单的加热操作，即可提供给消费者。将主辅料、高汤、调味料主辅料、高汤、调味料分别包装，配送到各分店，各分店单盅单盅蒸制或炖制蒸制或炖制。第四节 中央厨房产品设计1、设计中央厨房产品（适合中央厨房工业化生产的产品设计）（适合中央厨房工业化生产的产品设计）2、利用实验室现有的条件，对设计的产品进行小试3、根据小试试验数据，完成小试的实训报告中央厨房产品设计理论基础中央厨房产品设计理论基础中央厨房产品设计的程序和内容中央厨房产品设计的程序和内容一、产品设计一、产品设计 1.全新产品全

32、新产品 2.改进新产品改进新产品 3.跟进新产品跟进新产品市场上前所未有的产品。市场上前所未有的产品。将本企业原有产品加以改进或提升。将本企业原有产品加以改进或提升。对其他企业的新产品进行模仿或加以改动。对其他企业的新产品进行模仿或加以改动。（一）中央厨房产品的形式（一）中央厨房产品的形式（二）中央厨房产品的选型（二）中央厨房产品的选型（三）中央厨房产品创新开发模式（三）中央厨房产品创新开发模式2、组成单元的变化、组成单元的变化 如面点品种的变化创新：面团的变化馅心的变化如套餐组合的变化创新：主菜的变化配菜的变化二、编制工艺流程二、编制工艺流程餐饮食品的工业化转化餐饮食品的工业化转化2135三

33、、三、3 2 1土豆原料基地土豆原料基地中心加工中心中心加工中心分店分店五、设备的选用五、设备的选用中央厨房设备的选用门店设备的选用六、制定操作规程与工艺条件六、制定操作规程与工艺条件（1 1）设备的操作程序）设备的操作程序（2 2）手工的操作程序）手工的操作程序（3 3）门店菜品加热的温度、时间）门店菜品加热的温度、时间设备的操作设备的操作手工的操作手工的操作七、制定质量标准七、制定质量标准 通过调查供方保证能力。对供方产品要索取检疫报告、合格证（应有出厂日期、放行检验员通过调查供方保证能力。对供方产品要索取检疫报告、合格证（应有出厂日期、放行检验员签章）、生产厂家信息、包装质量、外观规格、

34、数量等。签章）、生产厂家信息、包装质量、外观规格、数量等。提供样品予以试用。提供样品予以试用。现场考察或供方货源处验证。现场考察或供方货源处验证。合法经营许可证明或自身证明等多种方法进行评价，遴选出合格供方。合法经营许可证明或自身证明等多种方法进行评价，遴选出合格供方。生产检验部门参与评价并提供评价意见。生产检验部门参与评价并提供评价意见。品控部门负责对采购物品的验证或检验。品控部门负责对采购物品的验证或检验。采购部建立合格供方档案。采购部建立合格供方档案。原料采购原料采购 外观：外观：包装整齐清洁、无破损、无外溢，标签内包装整齐清洁、无破损、无外溢，标签内容清晰。容清晰。色泽：色泽：具有食物各自特征的颜色，搭配合理，无具有食物各自特征的颜色，搭配合理，无异物。异物。风味：风味：食物鲜美，具有各类原料烹饪后的原香味，食物鲜美，具有各类原料烹饪后的原香味，无异味。无异味。感官指标感官指标 成品质量标准成品质量标准 质量标准质量标准作业作业中央厨房产品设计的要求中央厨房产品设计的要求1、产品相关信息：产品创新、产品形式及配送模式、半成品和成品的配料定量化、产品的目标人群2、配方、工艺流程、工艺要点、设备选型3、成品质量标准