第一章-食品营养素及其生理功能-ppt课件.ppt

1、-12022-7-231第一章第一章 食品营养素及其生理功能食品营养素及其生理功能2.1 2.1 水水2.2 2.2 蛋白质蛋白质2.3 2.3 碳水化合物碳水化合物2.4 2.4 脂类脂类2.5 2.5 维生素维生素2.6 2.6 无机盐（矿物质）无机盐（矿物质）2.7 2.7 食品营养与人体能量平衡食品营养与人体能量平衡-22022-7-2322.1 水 水是人体数量最多水是人体数量最多的成分，约占体重的的成分，约占体重的50%-60%50%-60%。人体新陈代。人体新陈代谢的一切生物化学反应谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进都必须在水的介质中进行。行。-32022-7-233水在人

2、体中的作用水在人体中的作用v构成人体组织细胞和体液的重要成分。构成人体组织细胞和体液的重要成分。v参与人体内新陈代谢。参与人体内新陈代谢。v调节人体体温。调节人体体温。v润滑作用。润滑作用。一般成人每天要饮水一般成人每天要饮水1500mL1500mL-42022-7-234早晨起来第一杯水早晨起来第一杯水v补充水分，冲刷肠胃补充水分，冲刷肠胃v防止便秘防止便秘v排出毒素，美容养颜排出毒素，美容养颜v降低血粘度，防治心脑血管疾病降低血粘度，防治心脑血管疾病 注意：注意：空腹、慢饮、温热、空腹、慢饮、温热、300300毫升、每天。毫升、每天。-52022-7-2352.2 蛋白质（蛋白质（Prot

3、ein）蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物,是人是人体的必需营养素。体的必需营养素。Protein Protein来源于希腊文来源于希腊文,是是头等重要头等重要的意思。的意思。-62022-7-236 蛋白质是构成和制造肌肉、血液、皮肤、蛋白质是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的重要成分。人体的生骨骼等多种身体组织的重要成分。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。动都离不开蛋白质。每天约有每天约有3%3%的蛋白质被更新，几乎一个的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍，

4、因此每天供月内全身的蛋白质就换新一遍，因此每天供应一定量的蛋白质是非常重要的。应一定量的蛋白质是非常重要的。-72022-7-237一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能v1构成和修补机体组织构成和修补机体组织v2构成酶、抗体、激素等重要生理物构成酶、抗体、激素等重要生理物质，调节生理功能质，调节生理功能v3.调节人体渗透压和体内酸碱平衡调节人体渗透压和体内酸碱平衡v4提供热能：提供热能：4.0 kcal/g-82022-7-238二、蛋白质的构成单位二、蛋白质的构成单位-氨基酸氨基酸 氨基酸氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、

5、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。-92022-7-239三、蛋白质的营养分类三、蛋白质的营养分类 v1、完全蛋白质优质蛋白质、完全蛋白质优质蛋白质 这类蛋白质所含的必需氨基酸种类这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当，不但齐全，数量充足，彼此比例适当，不但可以维持人体健康，也能促进生长发育。可以维持人体健康，也能促进生长发育。-102022-7-2310v如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。-112022-7-2311v2、半完全蛋白质、半完全蛋白质 这类蛋白质所含必需氨基酸虽这类蛋白质所含必需氨基酸虽然种类齐全，但某些

6、氨基酸的数量然种类齐全，但某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。持生命，但不能促进生长发育。-122022-7-2312v如，小麦、谷类中的蛋白质。如，小麦、谷类中的蛋白质。-132022-7-2313v3、不完全蛋白质不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。能促进生长发育，也不能维持生命。-142022-7-2314v如，肉皮如，肉皮、玉米、玉米中的蛋白质。中的蛋白质。-152022-7-2315四四、蛋白

7、质互补作用蛋白质互补作用 两种或两种以上食物蛋白质混合食用两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其其中所含有的必需氨基酸取长补短中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充相互补充,达到较好的比例达到较好的比例,从而提高蛋白质的营养价值。从而提高蛋白质的营养价值。-162022-7-2316蛋白质互补作用的运用蛋白质互补作用的运用 1.粮豆混合粮豆混合2.素什锦素什锦 3.腊八粥腊八粥 4.蛋炒饭蛋炒饭 5.荤素搭配荤素搭配-172022-7-2317粮豆混合粮豆混合-182022-7-2318 面粉中赖氨酸较少，而豆类蛋白质的赖氨酸含面粉中赖氨酸较少，而豆类蛋白质的赖氨酸含量相对较高，粮豆混合在一起吃

8、，就能起蛋白质相量相对较高，粮豆混合在一起吃，就能起蛋白质相互补充的作用，以适合人体需要。所以我们在同一互补充的作用，以适合人体需要。所以我们在同一餐的食物中应该做到食物品种多样化，不偏食，不餐的食物中应该做到食物品种多样化，不偏食，不厌食，荤素搭配，粗细粮搭配，力求最大限度的发厌食，荤素搭配，粗细粮搭配，力求最大限度的发挥蛋白质的互补作用，以提高蛋白质的营养价值。挥蛋白质的互补作用，以提高蛋白质的营养价值。-192022-7-2319素什锦素什锦 素什锦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、素什锦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起杏仁配在一起-202022-7-2320腊八粥腊八粥 腊八粥以大米

9、、小米、红豆、腊八粥以大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣等一起煮食绿豆、栗子、花生、枣等一起煮食-212022-7-2321蛋炒饭蛋炒饭-222022-7-2322鱼头豆腐鱼头豆腐-232022-7-2323 在炖鱼时加块豆腐，两者有很好的蛋白质互补作在炖鱼时加块豆腐，两者有很好的蛋白质互补作用，豆腐中的蛋氨酸含量较少，而鱼类体内这种氨用，豆腐中的蛋氨酸含量较少，而鱼类体内这种氨基酸含量非常丰富，鱼肉苯丙氨酸含量比较少，而基酸含量非常丰富，鱼肉苯丙氨酸含量比较少，而豆腐中则含量较高。这样两者混合食用，可取长补豆腐中则含量较高。这样两者混合食用，可取长补短、相辅相成，提高营养价值。更重要的是

10、，豆腐短、相辅相成，提高营养价值。更重要的是，豆腐含钙多，而鱼肉中丰富的维生素含钙多，而鱼肉中丰富的维生素D D，能加强人体对，能加强人体对钙的吸收，补钙效果更佳。钙的吸收，补钙效果更佳。-242022-7-2324鱼香肉丝、土豆羊肉鱼香肉丝、土豆羊肉-252022-7-2325 鱼香肉丝（配少量黑木耳、大鱼香肉丝（配少量黑木耳、大葱）、土豆羊肉：蛋白质主要来源于葱）、土豆羊肉：蛋白质主要来源于瘦肉和豆腐且优质，少量来源于饭和瘦肉和豆腐且优质，少量来源于饭和蔬菜作为补充，这样荤素搭配，蛋白蔬菜作为补充，这样荤素搭配，蛋白质全面丰富。质全面丰富。-262022-7-2326 应用原则v1.食物种

11、类越多越好食物种类越多越好v2.食物种属越远越好食物种属越远越好v3.同时食用同时食用-272022-7-2327五五、蛋白质缺乏的表现蛋白质缺乏的表现1头发指甲易断。头发指甲易断。2肌肉松驰缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。肌肉松驰缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。3贫血、手脚冰凉。贫血、手脚冰凉。4抵抗力低、易感冒。抵抗力低、易感冒。5胃肠功能差、消化不良。胃肠功能差、消化不良。6严重缺乏可致水肿。严重缺乏可致水肿。7.消瘦，儿童体型矮小。消瘦，儿童体型矮小。-282022-7-2328蛋白质过多危害蛋白质过多危害代谢产物增加，加重肾脏负担。代谢产物增加，加重肾脏负担。增加钙的排出，加剧骨质疏松。增加

12、钙的排出，加剧骨质疏松。增加患高血脂症、冠心病的危险。增加患高血脂症、冠心病的危险。容易诱发癌症。容易诱发癌症。-292022-7-2329六六、食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价（一）蛋白质含量（一）蛋白质含量 大豆大豆3040%畜禽肉类畜禽肉类1020%粮谷类粮谷类810%鲜奶类鲜奶类1.53.8%蛋类蛋类1214%鱼类鱼类1520%v -302022-7-2330（二）消化吸收率（二）消化吸收率 反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度。蛋白质的消化吸收率越高度。蛋白质的消化吸收率越高,其营养价值也其营养价值也就越高。就越高。-312022-7-233

13、1几种食物的蛋白质消化吸收率（几种食物的蛋白质消化吸收率（%）-322022-7-2332动、植物性蛋白质消化吸收率比较动、植物性蛋白质消化吸收率比较 植物性食物中蛋白质被膳食纤维所包围，植物性食物中蛋白质被膳食纤维所包围，不容易与人体消化酶接触，所以消化吸收率不容易与人体消化酶接触，所以消化吸收率较低。较低。动物性蛋白质消化吸收率一般高于植物动物性蛋白质消化吸收率一般高于植物性蛋白质。性蛋白质。-332022-7-2333 但植物性食物经过加工处理，如去皮、去渣等，可但植物性食物经过加工处理，如去皮、去渣等，可使食物消化率提高。使食物消化率提高。因此，食用豆腐更有利于蛋白质的吸收。因此，食用

14、豆腐更有利于蛋白质的吸收。生大豆生大豆60%熟豆浆熟豆浆85%/豆腐豆腐90-96%-342022-7-2334七七、蛋白质的供给量蛋白质的供给量 健康成年人每天蛋白质摄入量在健康成年人每天蛋白质摄入量在1.0-1.2g/kg体重。体重。而儿童、青少年、妇女怀孕和授乳期间所而儿童、青少年、妇女怀孕和授乳期间所需要的蛋白质要多些。需要的蛋白质要多些。-352022-7-2335蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源v蛋白质丰富的食物为肉类、蛋类、奶类、大蛋白质丰富的食物为肉类、蛋类、奶类、大豆及其制品。豆及其制品。v谷类含蛋白质谷类含蛋白质810，由于摄入量比较大，由于摄入量比较大，也是蛋白质重要来源

15、。也是蛋白质重要来源。v其中完全蛋白质应占蛋白质总量的其中完全蛋白质应占蛋白质总量的3050。-362022-7-2336如何合理摄入如何合理摄入蛋白质蛋白质v正常人每日所需蛋白质约正常人每日所需蛋白质约70-80克，包括：克，包括：v主食主食300400克克，v100克肉类（瘦肉、鸡鸭、鱼虾），克肉类（瘦肉、鸡鸭、鱼虾），v250mL牛奶牛奶，v一个鸡蛋，一个鸡蛋，v50100克豆腐。克豆腐。-372022-7-23372.3 碳水化合物碳水化合物v一、碳水化合物概述一、碳水化合物概述v二、碳水化合物的功能二、碳水化合物的功能 v三、碳水化合物与健康三、碳水化合物与健康v四、碳水化合物的供给

16、与膳食来源四、碳水化合物的供给与膳食来源-382022-7-2338一、一、碳水化合物概述碳水化合物概述v 根据化学结构得来；根据化学结构得来；v 也称为糖类；也称为糖类；v 是自然界最丰富的有机物；是自然界最丰富的有机物；v 是人类最经济和最重要的能量来源。是人类最经济和最重要的能量来源。-392022-7-23391.单糖单糖 单糖是不能被水解的最简单的碳水化合物。单糖是不能被水解的最简单的碳水化合物。-402022-7-23402.双糖双糖v常见的有蔗糖、乳糖、麦芽糖等。常见的有蔗糖、乳糖、麦芽糖等。v蔗糖：来源于甘蔗和甜菜蔗糖：来源于甘蔗和甜菜v乳糖：存在于乳中乳糖：存在于乳中v麦芽糖

17、：大麦的麦芽淀粉中降解而来麦芽糖：大麦的麦芽淀粉中降解而来 v甜度顺序：蔗糖（甜度顺序：蔗糖（1.0）麦芽糖（）麦芽糖（0.3）乳）乳糖（糖（0.2）-412022-7-2341女子不可白日无糖：红糖女子不可白日无糖：红糖v红糖红糖“补血，活血，通淤以及排恶露补血，活血，通淤以及排恶露”。v通过通过“温而补之、温而通之、温而散之温而补之、温而通之、温而散之”来来发挥补血作用。发挥补血作用。v含有丰富的微量元素，具有强烈刺激机体造含有丰富的微量元素，具有强烈刺激机体造血的功能。血的功能。-422022-7-2342v红糖温经养血、祛瘀生精，兼有养血活血的功效，红糖温经养血、祛瘀生精，兼有养血活血

18、的功效，对于女性月经不调、痛经等有很好的效果。对于女性月经不调、痛经等有很好的效果。v女性养生保健首先应重视保养气血，血足才能使面女性养生保健首先应重视保养气血，血足才能使面色红润靓丽、经血正常、精神旺盛。色红润靓丽、经血正常、精神旺盛。注意：红糖性温，常上火、口干舌燥者应少吃。注意：红糖性温，常上火、口干舌燥者应少吃。-432022-7-23433.糖醇糖醇v是单糖的重要衍生物，常见的有：是单糖的重要衍生物，常见的有：v木糖醇、麦芽糖醇：其代谢不受胰岛素调节，木糖醇、麦芽糖醇：其代谢不受胰岛素调节，常作为糖尿病食品甜味剂。不能被口腔中的常作为糖尿病食品甜味剂。不能被口腔中的微生物利用，有防龋

19、齿作用。微生物利用，有防龋齿作用。-442022-7-23444.低聚糖低聚糖v是由是由3-103-10个单糖分子构成的聚合物。个单糖分子构成的聚合物。v低聚果糖：多存在于天然植物中，如芦笋、洋葱、低聚果糖：多存在于天然植物中，如芦笋、洋葱、香蕉、番茄、大蒜、蜂蜜中。甜度只有蔗糖的香蕉、番茄、大蒜、蜂蜜中。甜度只有蔗糖的303060%60%。v作用：双歧杆菌的增殖因子；人体难消化的低热值作用：双歧杆菌的增殖因子；人体难消化的低热值甜味剂；水溶性的膳食纤维；能降低机体血清胆固甜味剂；水溶性的膳食纤维；能降低机体血清胆固醇和甘油三酯含量；抗龋齿。醇和甘油三酯含量；抗龋齿。-452022-7-234

20、5v大豆低聚糖大豆低聚糖v是从大豆中提取出可溶性低聚糖的总称。主要成分是从大豆中提取出可溶性低聚糖的总称。主要成分为水苏糖、棉子糖和蔗糖。为水苏糖、棉子糖和蔗糖。v在人体中不易被消化吸收，易被大肠双歧杆菌利用，在人体中不易被消化吸收，易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增值因子。是双歧杆菌的增值因子。v热值低，不引起血糖升高；增强机体免疫力，防止热值低，不引起血糖升高；增强机体免疫力，防止癌变。癌变。-462022-7-23465.多糖（复合碳水化合物）多糖（复合碳水化合物）v1010个以上单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物。个以上单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物。v很多多糖具有一些特殊生理活

21、性，如存在于香菇、很多多糖具有一些特殊生理活性，如存在于香菇、银耳、金针菇、灵芝、茯苓、冬虫夏草、黑木耳、银耳、金针菇、灵芝、茯苓、冬虫夏草、黑木耳、猴头菇中的多糖，具有提高人体免疫能力的生理功猴头菇中的多糖，具有提高人体免疫能力的生理功能。其中大部分有很强烈的抗肿瘤活性，对癌细胞能。其中大部分有很强烈的抗肿瘤活性，对癌细胞有很强的抑制力。一些多糖还具有抗衰老、促进核有很强的抑制力。一些多糖还具有抗衰老、促进核酸与蛋白质合成、降血糖和血脂、保肝、抗凝血等酸与蛋白质合成、降血糖和血脂、保肝、抗凝血等作用。作用。-472022-7-2347多糖的种类多糖的种类v淀粉：由葡萄糖聚合而成。淀粉：由葡萄

22、糖聚合而成。糖原：又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的贮糖原：又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的贮备多糖。肝脏的糖原可分解为葡萄糖进入血液，供备多糖。肝脏的糖原可分解为葡萄糖进入血液，供组织使用，肌肉中的糖原为肌肉收缩所需能量的来组织使用，肌肉中的糖原为肌肉收缩所需能量的来源。源。v膳食纤维：由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、膳食纤维：由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等。半纤维素、果胶等。-482022-7-2348二、碳水化合物的功能二、碳水化合物的功能 v1 1、供给能量：、供给能量：4.0 kcal/g4.0 kcal/gv葡萄糖是大脑、神经系统的唯一能量来源葡萄糖是大脑、

23、神经系统的唯一能量来源v2 2、构成肌体组织、构成肌体组织糖脂、糖蛋白、核糖等糖脂、糖蛋白、核糖等v3 3、节约蛋白质作用、节约蛋白质作用v4 4、帮助脂肪代谢、帮助脂肪代谢抗生酮作用抗生酮作用 v5 5、保肝解毒作用、保肝解毒作用 -492022-7-2349三、膳食纤维的作用v膳食纤维指不能被人体消化吸收的植物食物的残余膳食纤维指不能被人体消化吸收的植物食物的残余物。物。v近近3030年来年来,人们吃得越来越精，患糖尿病、肥胖、人们吃得越来越精，患糖尿病、肥胖、缺血性心脏病及直肠癌等疾病的也越来越多。于是缺血性心脏病及直肠癌等疾病的也越来越多。于是膳食纤维的身价倍增，成为发达国家广泛流行的

24、保膳食纤维的身价倍增，成为发达国家广泛流行的保健食品。健食品。-502022-7-2350膳食纤维的作用膳食纤维的作用1.1.有利于排便，防止便秘有利于排便，防止便秘2.2.降低胆固醇、降血脂、预防胆结石降低胆固醇、降血脂、预防胆结石3.3.容易产生饱腹感容易产生饱腹感减肥食品减肥食品4.4.有利于预防糖尿病有利于预防糖尿病 5.5.促进体内有害物质的排出，预防癌症促进体内有害物质的排出，预防癌症-512022-7-2351膳食纤维存在于哪些食物中？膳食纤维存在于哪些食物中？v粗杂粮粗杂粮：燕麦：燕麦 、小米、玉米；红薯、土豆；、小米、玉米；红薯、土豆；黄豆、红豆、绿豆等。黄豆、红豆、绿豆等。

25、菌类菌类：鲜蘑、香菇、金针菇等。：鲜蘑、香菇、金针菇等。藻类藻类：海带、紫菜、海白菜等。：海带、紫菜、海白菜等。蔬菜水果蔬菜水果：白菜、小油菜、黄瓜：白菜、小油菜、黄瓜 、苹果、梨、苹果、梨、橙子等。橙子等。-522022-7-2352四、四、碳水化合物与健康碳水化合物与健康v缺乏碳水化合物将导致全身无力，神经系统能量不缺乏碳水化合物将导致全身无力，神经系统能量不足，发生记忆力下降、失眠、低血糖等不良反应，足，发生记忆力下降、失眠、低血糖等不良反应，甚至使人脾气变坏。甚至使人脾气变坏。v当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪，使当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪，使人肥胖而导致各类疾病

26、如高血脂、糖尿病等。人肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。-532022-7-2353 大米是不是发胖食品 100克食品的热量：克食品的热量：米饭米饭120千卡千卡,馒头馒头210千卡，千卡，甜面包甜面包280千卡，饼干千卡，饼干450千卡。千卡。米饭中的蛋白质可帮助预防减肥中掉头发、米饭中的蛋白质可帮助预防减肥中掉头发、皮肤暗淡、抵抗力下降等问题。即便在控制皮肤暗淡、抵抗力下降等问题。即便在控制体重的期间，每天也应吃体重的期间，每天也应吃200200克的主食，才能克的主食，才能维持正常的生理机能。维持正常的生理机能。-542022-7-2354土豆：减肥食品还是发胖食品？v含水量含水量76

27、76，淀粉不到，淀粉不到2020，其中还含有能够产生，其中还含有能够产生饱腹感的膳食纤维，所以用它来代替主食具有减肥饱腹感的膳食纤维，所以用它来代替主食具有减肥效果。效果。v1.1.钾、镁含量高于精白米面。钾、镁含量高于精白米面。v2.2.其蛋白质富含赖氨酸。其蛋白质富含赖氨酸。v3.3.含有维生素含有维生素C C。v4.4.含有膳食纤维，而精米白面纤维很少。含有膳食纤维，而精米白面纤维很少。-552022-7-2355五、碳水化合物的膳食来源五、碳水化合物的膳食来源v碳水化合物应占总能量的碳水化合物应占总能量的5565。v要多吃富含复杂碳水化合物和膳食纤维的食物，如要多吃富含复杂碳水化合物和

28、膳食纤维的食物，如粗粮、豆类、薯类、蔬菜、水果，有利于预防心脏粗粮、豆类、薯类、蔬菜、水果，有利于预防心脏病、糖尿病、肥胖和某些癌症。病、糖尿病、肥胖和某些癌症。-562022-7-2356碳水化合物的食用碳水化合物的食用v不要买过分洁白的面食。不要买过分洁白的面食。v不要买油炸的食品。不要买油炸的食品。v尽量选全麦和杂粮的面食。尽量选全麦和杂粮的面食。v在粮食里面加点豆。在粮食里面加点豆。v选择选择“粗糙粗糙”原料做主食原料做主食:如黑米、紫米、糙米、如黑米、紫米、糙米、荞麦、薯类。荞麦、薯类。v含有较多膳食纤维的粗粮、豆类当中的淀粉消化吸收速度明显含有较多膳食纤维的粗粮、豆类当中的淀粉消化

29、吸收速度明显减慢，因为膳食纤维有阻碍淀粉消化、延缓淀粉吸收的效果。减慢，因为膳食纤维有阻碍淀粉消化、延缓淀粉吸收的效果。-572022-7-2357吃的过于精细容易得糖尿病吃的过于精细容易得糖尿病 v-食物过于精细会丢失大量的膳食纤维，在体内消化食物过于精细会丢失大量的膳食纤维，在体内消化过快、使血糖指数升高；过快、使血糖指数升高；v-水溶性维生素的损失引发能量代谢障碍，这是糖水溶性维生素的损失引发能量代谢障碍，这是糖尿病的重要诱因。尿病的重要诱因。v-食物过于精细还会大量丢失无机盐，导致缺钙、食物过于精细还会大量丢失无机盐，导致缺钙、缺铁等营养疾病。缺铁等营养疾病。-582022-7-235

30、82.4 脂类脂类v一、脂类概述一、脂类概述v二、脂类和脂肪酸的生理功能二、脂类和脂肪酸的生理功能v三、脂肪与人类健康三、脂肪与人类健康 v四、脂类的参考摄入量和食物来源四、脂类的参考摄入量和食物来源-592022-7-2359一、一、脂类概述脂类概述 脂肪：食用油脂脂肪：食用油脂v脂类脂类 类脂：磷脂，胆固醇、植物固醇。类脂：磷脂，胆固醇、植物固醇。v成年男子的脂类含量约占体重的成年男子的脂类含量约占体重的14%20%v女子女子17%17%24%24%，低于，低于17%17%可能失去生育能力。可能失去生育能力。-602022-7-2360一脂肪酸的概念一脂肪酸的概念 饱和脂肪酸饱和脂肪酸脂肪

31、酸脂肪酸 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸-612022-7-23611.饱和脂肪酸饱和脂肪酸 动物脂肪中，主要是为人体提供能量。动物脂肪中，主要是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪。-622022-7-23622.单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸v橄榄油和茶籽油中含量较高橄榄油和茶籽油中含量较高。v它具有降低坏胆固醇它具有降低坏胆固醇(LDL)(LDL)、提高好胆固醇、提高好胆固醇(HDL)(HDL)比比例的功效。因此有预防动脉硬化的作用。例的功效。因此有预防动脉硬化的作用。-632022-7-23633.多不饱和脂肪

32、酸多不饱和脂肪酸v植物油中较多。可以降低胆固醇、能提高植物油中较多。可以降低胆固醇、能提高HDLHDL含量、减少血栓的产生。含量、减少血栓的产生。v缺点是不耐热，稳定性差。高温加热或者长缺点是不耐热，稳定性差。高温加热或者长期储存后容易氧化，产生伤害人体的自由基。期储存后容易氧化，产生伤害人体的自由基。-642022-7-2364案例v格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以鱼类为主要食品，极难吃到新鲜的蔬菜人以鱼类为主要食品，极难吃到新鲜的蔬菜和水果。一般来说，常吃动物脂肪而少食蔬和水果。一般来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜和水果易患心脑血管疾病，寿命会缩

33、短。菜和水果易患心脑血管疾病，寿命会缩短。然而爱斯基摩人不但身体健康，而且很难发然而爱斯基摩人不但身体健康，而且很难发现高血压、冠心病、脑中风、脑血栓、风湿现高血压、冠心病、脑中风、脑血栓、风湿性关节炎等疾病。性关节炎等疾病。-652022-7-2365v无独有偶，日本北海道渔民的心脑血管疾病无独有偶，日本北海道渔民的心脑血管疾病发病率明显低于其它国家，只有欧美发达国发病率明显低于其它国家，只有欧美发达国家的家的1/101/10。在我国，也发现浙江舟山地区渔。在我国，也发现浙江舟山地区渔民血压水平较低。民血压水平较低。v上述这些人的膳食中以海产鱼类为主，鱼类上述这些人的膳食中以海产鱼类为主，鱼

34、类富含多不饱和脂肪酸，这就是他们保持心血富含多不饱和脂肪酸，这就是他们保持心血管健康的主要原因。管健康的主要原因。-662022-7-2366二必需脂肪酸二必需脂肪酸v必需脂肪酸：人体自身不能合成，必须要由食物供必需脂肪酸：人体自身不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。给的脂肪酸。v有亚油酸和有亚油酸和亚麻酸两种亚麻酸两种 ，主要存在于玉米油、，主要存在于玉米油、大豆油、葵花油中。大豆油、葵花油中。v必需脂肪酸可以促进胆固醇的代谢，防止脂质在肝必需脂肪酸可以促进胆固醇的代谢，防止脂质在肝脏和动脉壁沉积，预防心血管疾病。脏和动脉壁沉积，预防心血管疾病。-672022-7-2367v必需脂肪酸缺乏，

35、可引起生长迟缓，生殖障必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。方面的多种疾病。v但过多的多不饱和脂肪酸会氧化形成自由基，但过多的多不饱和脂肪酸会氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。加速细胞老化及癌症的产生。-682022-7-2368三三反式脂肪酸反式脂肪酸v反式脂肪酸反式脂肪酸又称人造脂肪，又称人造脂肪，源于对植物油的氢化，源于对植物油的氢化，具有耐高温、不易变质、存放更久、具有耐高温、不易变质、存放更久、增加口感和美增加口感和美味味等优点，广泛用于生产点心、饼干、面包、蛋糕、等优点，广泛用于生产

36、点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条等煎炸食品中。炸薯条等煎炸食品中。-692022-7-2369反式脂肪酸的危害反式脂肪酸的危害v1 1、易引发冠心病：人造脂肪导致心血管疾病、易引发冠心病：人造脂肪导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的的几率是饱和脂肪酸的3 35 5倍；倍；v2 2、容易发胖；、容易发胖；v3 3、降低记忆力；、降低记忆力；v4 4、诱发癌症、糖尿病；、诱发癌症、糖尿病；v5 5、影响生长发育；、影响生长发育；v6 6、影响男性生育能力；、影响男性生育能力；-702022-7-2370含有反式脂肪酸的食物含有反式脂肪酸的食物 v 带酥皮的面包、点心，如法式牛角、酥皮豆沙等带酥皮的面包

37、、点心，如法式牛角、酥皮豆沙等 薯条、薯片薯条、薯片 蛋黄派或草莓派蛋黄派或草莓派 大部分饼干大部分饼干 方便面方便面 泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻花泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻花 巧克力巧克力 沙拉酱沙拉酱 奶油蛋糕、奶油面包奶油蛋糕、奶油面包 冰淇淋冰淇淋 咖啡伴侣或速溶咖啡。咖啡伴侣或速溶咖啡。-712022-7-2371v避免购买有：植物氢化油、人造奶油、人造植避免购买有：植物氢化油、人造奶油、人造植物黄油、人造脂肪、氢化油、起酥油、物黄油、人造脂肪、氢化油、起酥油、植脂末植脂末等字样的食物。等字样的食物。-722022-7-2372二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能v1 1、供给和贮存能量

38、：、供给和贮存能量：9 9千卡千卡/克克v2 2、构成机体组织。、构成机体组织。v3 3、维持体温、维持体温,保护内脏。保护内脏。v4 4、促进脂溶性维生素的吸收。、促进脂溶性维生素的吸收。v5 5、提供必需脂肪酸。提供必需脂肪酸。-732022-7-2373一人体内的胆固醇类型一人体内的胆固醇类型v包括高密度脂蛋白胆固醇包括高密度脂蛋白胆固醇(HDL)(HDL)和低密度脂蛋和低密度脂蛋白胆固醇白胆固醇(LDL)(LDL)。vHDLHDL俗称俗称“清道夫清道夫”，它能把人体组织中的胆，它能把人体组织中的胆固醇清除掉固醇清除掉,起疏通血管起疏通血管,保护心脏的作用。保护心脏的作用。vLDLLDL

39、是是“坏分子坏分子”，它容易沉淀到血管壁上，它容易沉淀到血管壁上,形形成动脉粥样硬化，使血管狭窄或堵塞。成动脉粥样硬化，使血管狭窄或堵塞。-742022-7-2374二胆固醇的生理功能二胆固醇的生理功能 胆固醇是人体不可缺少的营养物质。它不仅是身胆固醇是人体不可缺少的营养物质。它不仅是身体的结构成分之一，还是合成许多重要物质的原料。体的结构成分之一，还是合成许多重要物质的原料。细胞膜重要成分。细胞膜重要成分。合成胆汁酸和维生素合成胆汁酸和维生素D D的原料。的原料。合成类固醇激素如性激素、肾上腺素的原料。合成类固醇激素如性激素、肾上腺素的原料。-752022-7-2375v但如果血液中胆固醇的

40、含量偏高，会加但如果血液中胆固醇的含量偏高，会加大患动脉硬化的危险，还可导致中风。大患动脉硬化的危险，还可导致中风。含胆固醇较高的食物有：动物脑、内脏、含胆固醇较高的食物有：动物脑、内脏、鱼子、蟹黄、蛋黄、肥肉、鱿鱼等。鱼子、蟹黄、蛋黄、肥肉、鱿鱼等。v v-762022-7-2376v但如果血液中胆固醇的含量偏高，会加但如果血液中胆固醇的含量偏高，会加大患动脉硬化的危险，还可导致中风。大患动脉硬化的危险，还可导致中风。含胆固醇较高的食物有：动物脑、内脏、含胆固醇较高的食物有：动物脑、内脏、鱼子、蟹黄、蛋黄、肥肉鱼子、蟹黄、蛋黄、肥肉、鱿鱼、鱿鱼等。等。v v-772022-7-2377抑制胆

41、固醇吸收的食物抑制胆固醇吸收的食物v坚果坚果：甜杏仁、胡桃、花生、瓜子甜杏仁、胡桃、花生、瓜子v可溶性纤维可溶性纤维：燕麦：燕麦v植物蛋白植物蛋白：豆制品：豆制品v植物固醇植物固醇：谷固醇、麦角固醇、豆固醇：谷固醇、麦角固醇、豆固醇-782022-7-2378三、脂肪与人类健康三、脂肪与人类健康 v脂肪过少摄入脂肪过少摄入 会出现必需脂肪酸和脂溶性维生素的缺乏，皮会出现必需脂肪酸和脂溶性维生素的缺乏，皮肤干燥、肤干燥、智力体重增长缓慢。智力体重增长缓慢。v脂肪过多摄入脂肪过多摄入 1.1.增加心脑血管疾病如冠心病、中风的危险；增加心脑血管疾病如冠心病、中风的危险；2.2.与乳腺癌、结肠癌的发病

42、相关；与乳腺癌、结肠癌的发病相关；3.3.使机体免疫力下降、加速肥胖、影响钙吸收。使机体免疫力下降、加速肥胖、影响钙吸收。-792022-7-2379四、脂类的参考摄入量四、脂类的参考摄入量v每日膳食中脂肪的摄入量占总能量的每日膳食中脂肪的摄入量占总能量的202025%25%为宜。为宜。v每日每日60607070克脂肪就可满足生理需要。克脂肪就可满足生理需要。v每天不超过每天不超过300mg300mg胆固醇。胆固醇。-802022-7-2380小心食物中的隐形脂肪小心食物中的隐形脂肪 v食物中的脂肪分显性和隐形的。食物中的脂肪分显性和隐形的。v控制膳食脂肪：控制膳食脂肪：v1.1.烹调时少放油

43、，少吃油炸、油煎食物。烹调时少放油，少吃油炸、油煎食物。v2.2.减少含有脂肪的动物肉类、零食、点心、减少含有脂肪的动物肉类、零食、点心、起酥面包、坚果等食物。起酥面包、坚果等食物。-812022-7-23812.5 维生素维生素一、维生素概述一、维生素概述二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素三、水溶性维生素三、水溶性维生素-822022-7-2382一、维生素概述v是维持生命活动、保持人体健康所必需的一是维持生命活动、保持人体健康所必需的一类物质，在人体生长、代谢、发育过程中发类物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。挥着重要的作用。v目前已知有目前已知有2020多种维生素。多种维生

44、素。-832022-7-2383一一维生素共同特点维生素共同特点 以本体或前体的形式存在于食物中。以本体或前体的形式存在于食物中。不能在体内合成，必须由食物供给。不能在体内合成，必须由食物供给。不构成人体组织，以酶的形式参与生理不构成人体组织，以酶的形式参与生理功能。功能。每日需要量很少，却不可缺少。每日需要量很少，却不可缺少。-842022-7-2384二二维生素的命名维生素的命名v字母命名字母命名 结构及功能命名结构及功能命名v维生素维生素A A 视黄醇，抗干眼病维生素视黄醇，抗干眼病维生素 v维生素维生素D D 钙化醇，抗佝偻病维生素钙化醇，抗佝偻病维生素 v维生素维生素E E 生育酚生

45、育酚 v维生素维生素B B1 1 硫胺素，抗脚气病维生素硫胺素，抗脚气病维生素 v维生素维生素B B2 2 核黄素核黄素-852022-7-2385v维生素维生素B B5 5 PP PP酸，尼克酸，抗癞皮病维生素酸，尼克酸，抗癞皮病维生素 v维生素维生素B B6 6 吡哆醇吡哆醇 v维生素维生素B B12 12 钴胺素，抗恶性贫血病维生素钴胺素，抗恶性贫血病维生素 v维生素维生素C C 抗坏血酸，抗坏血病维生素抗坏血酸，抗坏血病维生素 -862022-7-2386三三维生素分类维生素分类v1.1.脂溶性维生素脂溶性维生素 v包括维生素包括维生素A A、D D、E E、K K，-胡萝卜素等。胡萝

46、卜素等。v主要储存于肝脏或脂肪组织中，大剂量摄入主要储存于肝脏或脂肪组织中，大剂量摄入可引起中毒。可引起中毒。-872022-7-23872.水溶性维生素v包括包括B B族维生素族维生素 B B1 1、B B2 2、B B6 6、B B1212、叶酸、泛、叶酸、泛酸、烟酸和维生素酸、烟酸和维生素C C。v摄入多时可从尿中排泄，一般在体内不蓄积，摄入多时可从尿中排泄，一般在体内不蓄积，缺乏症出现较快。缺乏症出现较快。-882022-7-2388维生素维生素A（视黄醇）（视黄醇）维生素维生素D维生素维生素E（生育酚）（生育酚）维生素维生素K 维生素维生素脂溶性脂溶性维生素维生素水溶性水溶性维生素维

47、生素维生素维生素B1（硫胺素）（硫胺素）维生素维生素B2（核黄素）（核黄素）维生素维生素PP（尼克酸）（尼克酸）维生素维生素B6（砒哆醇）（砒哆醇）维生素维生素B12（氰钴素）（氰钴素）叶酸、泛酸、生物素叶酸、泛酸、生物素维生素维生素C（抗坏血酸）（抗坏血酸）B族族维维生生素素-892022-7-2389二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素一维生素一维生素A A 又叫视黄醇，抗干眼病维生素。又叫视黄醇，抗干眼病维生素。主要储藏在肝脏中。主要储藏在肝脏中。黄、红、深绿色植物中含有黄、红、深绿色植物中含有-胡萝卜素等胡萝卜素等,可可在体内转变为在体内转变为V VA A。植物色素如叶黄素和玉米黄素，能够

48、帮助眼睛延植物色素如叶黄素和玉米黄素，能够帮助眼睛延缓衰老，预防视网膜黄斑变性和白内障。缓衰老，预防视网膜黄斑变性和白内障。-902022-7-23901.维生素维生素A A生理功能生理功能v（1 1）维持正常视觉。）维持正常视觉。v（2 2）维持上皮细胞的正常生长。）维持上皮细胞的正常生长。v（3 3）促进生长与骨骼发育。）促进生长与骨骼发育。v（4 4）抑癌作用。）抑癌作用。v（5 5）维持机体正常免疫功能。）维持机体正常免疫功能。-912022-7-23912.2.维生素维生素A A缺乏缺乏nWHOWHO确认的世界四大营养缺乏病之一。确认的世界四大营养缺乏病之一。n据估计全世界维生素据估

49、计全世界维生素A A缺乏每年可造成缺乏每年可造成100-100-250250万人死亡万人死亡,50,50万学龄前儿童因维生素万学龄前儿童因维生素A A缺缺乏而致盲乏而致盲,因维生素因维生素A A缺乏的干眼病高达缺乏的干眼病高达10001000万人以上。万人以上。n我国为中度儿童维生素我国为中度儿童维生素A A缺乏国家，其中城缺乏国家，其中城市为轻度缺乏，农村为中度缺乏，西部地区市为轻度缺乏，农村为中度缺乏，西部地区农村为重度缺乏地区。农村为重度缺乏地区。-922022-7-2392维生素维生素A A缺乏缺乏1.1.眼睛：夜盲症；干涩、怕光、流泪、发炎。眼睛：夜盲症；干涩、怕光、流泪、发炎。2.

50、2.皮肤：干燥、增生及角质化。皮肤：干燥、增生及角质化。3.3.骨骼、牙齿发育不良。骨骼、牙齿发育不良。4.4.免疫能力降低免疫能力降低易患肺炎、腹泻等感染性疾易患肺炎、腹泻等感染性疾病。病。-932022-7-2393需补充维生素需补充维生素A A的人群的人群v1.1.带隐形眼镜者带隐形眼镜者v2.2.长期进行电脑操作者长期进行电脑操作者v3.3.皮肤干躁而粗糙者皮肤干躁而粗糙者v4.4.脱发和头皮屑多者脱发和头皮屑多者v5.5.牙齿不坚固者牙齿不坚固者-942022-7-23943.3.推荐摄入量推荐摄入量v维生素维生素A A的推荐摄入量的推荐摄入量v成人成人:800g/d:800g/d