猪加工厂产品知识培训课件.ppt

1、 肉类加工肉类加工产品产品知识培训知识培训认识产品是你走向市场的开始认识产品名称名称规格、型号规格、型号质量标准质量标准工艺要求工艺要求包装包装价格价格价值价值食用方法食用方法储存条件储存条件产品产品-数量、重量数量、重量目录 白条白条类类产品产品 分割肉产品分割肉产品 骨类产品骨类产品 副产品副产品猪分割图猪分割图 猪分割图猪分割图带皮鲜、冻片猪肉带皮鲜、冻片猪肉片猪肉片猪肉：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成两分体的猪肉。鲜片猪肉：鲜片猪肉：指宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。冷却片猪肉：冷却片猪肉：指片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4，不

2、低于0的猪肉。冻片猪肉冻片猪肉:指片猪肉经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温不高于-15的猪肉。白条类产品带皮鲜、带皮鲜、冻片猪肉分冻片猪肉分六等级六等级，即：一级、二级、三级。四级、五级、六级分级的规格，是以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有重量要求。带皮鲜片猪肉的分级规格见下表 级别级别膘厚膘厚带皮带皮重量范围重量范围膘厚膘厚去去皮皮质量标准质量标准T1T1级级1.5cm1.5cm以下以下5375kg5375kg前膀后座丰满前膀后座丰满,肋条花层好肋条花层好,颜色正颜色正常常,一级一级2cm2cm以下以下5375

3、kg5375kg1cm1cm以下以下前膀后座丰满前膀后座丰满,肋条花层好肋条花层好,颜色正颜色正常常,二级二级22.5cm22.5cm5380kg5380kg12cm12cm前膀后座丰满前膀后座丰满,肋条花层好肋条花层好,2A2A2.53.0cm2.53.0cm5380kg5380kg23cm23cm前膀后座丰满前膀后座丰满,肋条花层好肋条花层好,胴体表胴体表面无严重外伤面无严重外伤.CACA精选精选3.03.5cm3.03.5cm5385 kg5385 kg34cm34cm前膀后座较丰满前膀后座较丰满,肋条花层好肋条花层好,颜色颜色正常正常,胴体表面无严重外伤胴体表面无严重外伤.CACA普选

4、普选3.54.0cm3.54.0cm5385 kg5385 kg体型一般体型一般,膘一般膘一般,大小适中大小适中CBCB精选精选4.05.0cm4.05.0cm5090kg5090kg前膀后座较丰满前膀后座较丰满,肋条花层好肋条花层好,体形体形好好,颜色正常颜色正常,胴体表面无严重外伤胴体表面无严重外伤.CB(CB(普选普选)4.05.0cm4.05.0cm5090kg5090kg 体型一般体型一般,膘一般膘一般,大小适中大小适中小小a a2.5cm2.5cm以下以下4050 kg4050 kg无外伤、淤血、无外伤、淤血、等外等外5cm5cm以上以上或或90 kg90 kg以以上上胴体表面无严

5、重外伤胴体表面无严重外伤.分级的规格分级的规格以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方 带皮鲜片猪肉经冷冻后，其脂肪层允许有以下收缩率：带皮鲜片猪肉经冷冻后，其脂肪层允许有以下收缩率：要求：要求：生猪原料必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。生猪原料必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。公、母种猪及晚阉猪不得用于加工带皮鲜、冻片猪肉。公、母种猪及晚阉猪不得用于加工带皮鲜、冻片猪肉。脂肪层厚度，脂肪层厚度，cmcm允许收缩率，允许收缩率，%1.01.0101.01.02.52.5112.52.53.03.0123.03.013 屠宰加工要求见表：屠宰加工要求见表：项目 等级 一

6、级 二 级 三级 放血 完 全 完 全 完 全 去头和去槽 按“平头”规格割下 按“平头”规格割下 按“平头”规格割下 头肉 猪头。齐第一颈椎与 猪头。齐第一颈椎与 猪头。齐第一颈椎与 之垂直直线割去槽头 之垂直直线割去槽头 之垂直直线割去槽头 肉和血刀肉 肉和血刀肉 肉和血刀肉 去除全部内脏、护 去除全部内脏、护 去除全部内脏、护心油 心油、横隔膜和横隔心油、横隔膜、脊椎 、横隔膜、脊椎大血管、膜肌、脊椎大血管、大血管、生殖器官，生殖器官，修净应检部位 去内脏 生殖器官，修净应检修净应检部位的非传 的非传染病引起的明显异 部位的非传染病引起染病引起的明显的异 常淋巴结 的明显异常淋巴结 常淋

7、巴结 去三腺 摘除甲状腺、肾上腺 摘除甲状腺、肾上腺 摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结 、病变淋巴结 病变淋巴结 锯(劈)半 沿脊椎中线纵向锯 沿脊椎中线纵向锯 沿脊椎中线纵向锯 (劈)成两分体，应均(劈)成两分体，每片(劈)成两分体，每片 匀整齐 肉整脊椎骨不允许偏 肉整脊椎骨不允许偏 差二节 差三节 项目 等级 一级 二 级 三级 去蹄 前蹄从腕关节，后蹄 前蹄从腕关节，后蹄 前蹄从腕关节，后蹄 从跗关节处割断 从跗关节处割断 从跗关节处割断 去尾 齐尾根部平行割下 齐尾根部平行割下 齐尾根部平行割下 去奶头 割净奶头，修净色素 割净奶头，修净色素 割净奶头，修净色素 沉着物，不带黄汁 沉着

8、物，不带黄汁 沉着物，不带黄汁 臀部和鼠蹊部的黑皮 臀部和鼠蹊部的黑皮 臀部和鼠蹊部的黑皮 、皱皮和肛门括约肌,和肛门括约肌,以及 和肛门括约肌，以及 以及肉体上的伤痕、肉体上的伤痕、暗伤 肉体上的伤痕、暗伤、暗伤、脓疱、皮癣、脓疱、皮癣、湿疹 脓疱、皮癣、湿疹、湿疹、痂皮、皮肤结、痂皮、皮肤结节、痂皮、皮肤结节、密 整修 节、密集红斑和表皮密集红斑和表皮伤斑均集红斑和表皮伤斑均应 伤斑均应修净。每片应修净。每片猪肉允 修去。每片猪肉允许 猪肉允许表皮修割面 许表皮修割面积不超 表皮修割面积不超过 积不超过1/4，内伤 过1/3，内伤修割面 1/3，内伤修割面积 修割面积不超过150 积不超过

9、200cm*2 不超过250cm*2 cm*2 项目 等级 一级 二 级 三级 去净残留毛绒，不准 去净残留毛绒，不准 去净残留毛绒，不准 带长短毛，每片肉上 带长短毛，每片肉上 带长短毛，每片肉上 去残毛 的密集断毛根(包括 的密集断毛根(包括 的密集断毛根(包括 绒毛、新生短毛)不 绒毛、新生短毛)不 绒毛、新生短毛)不 超过64cm*2，零星 超过64cm*2，零星 超过64cm*2，零星 分散断毛根集中相加 分散断毛根集中相加 分散断毛根集中相加 面积不超过80cm*2 面积不超过100cm*2 面积不超过120cm*2 冲洗 不带浮毛、凝血块 不带浮毛、凝血块 不带浮毛、凝血块 、胆

10、污、粪污及其 、胆污、粪污及其 、胆污、粪污及其 他污染物 他污染物 他污染物 其 他 不允许有烫生、烫 不允许有严重的烫生 不允许有严重的烫生、烫 老、机损、全身青 、烫老、机损、全 老、机损、全身青 皮 身青皮 皮冷加工冷加工带皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于4，不低于0。带皮冻片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15。肉体坚硬挺直，无绞扭、弯曲，无冰霜，无污染，无干枯。一级鲜度标准一级鲜度标准 带皮鲜、冻片猪肉感官指标带皮鲜、冻片猪肉感官指标 项目 指标 规格 带皮鲜片猪肉 带皮冻片猪肉(解冻后)色泽 肌肉色泽鲜红或深红，有光泽肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳 ；脂肪呈乳白色或粉

11、白色 白，无霉点 弹性(组织状态)指压后的凹陷立即恢复 肉质紧密，有坚实感 粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表及切面微湿润，不粘手 气味 具有鲜猪肉正常气味。煮沸后具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉 肉汤透明澄清，脂肪团聚于表汤透明澄清，脂肪团聚于表面，面，具有香味 无异味二级去皮带骨白条二级去皮带骨白条工艺特征去皮工艺特征去皮膘厚在膘厚在2公分以内的带骨白条肉公分以内的带骨白条肉三级带皮带骨白条三级带皮带骨白条工艺特征工艺特征 膘厚在膘厚在3公分以内的带皮带各公分以内的带皮带各类骨头的白条肉类骨头的白条肉二级去皮去肋白条二级去皮去肋白条工艺特征工艺特征 去皮，膘厚在去皮，膘厚在2 2公分以内，抽

12、肋条骨及去各种骨头的公分以内，抽肋条骨及去各种骨头的白条肉白条肉 单片重量在单片重量在2121公斤左右公斤左右红条肉红条肉工艺特征工艺特征 修割平整无刀伤，肌膜修割平整无刀伤，肌膜完整，胸腔及表面不带完整，胸腔及表面不带脂肪，后退饱满，颜色脂肪，后退饱满，颜色鲜亮。鲜亮。单片单片16-20kg。后腿部标准后腿部标准 腹部标准腹部标准 前腿部标准前腿部标准分分 割割 猪猪 瘦瘦 肉肉 每片猪肉按不同部位分割成四块,去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。分割的规格:颈背肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉(简称号肉)。前腿肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉(简称号肉)。大排肌肉:指在脊椎

13、骨下约46cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉(简称号肉)。后腿肌肉:指从腰椎与荐 椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉(简称号肉)。分割猪瘦肉分为三等级分割猪瘦肉分为三等级,即即:一级、二级、三级。一级、二级、三级。分级的规格见表:项 指 等 一 级 二 级 三级 目 标 级 重量 颈背肌肉0.8 每块肉的块形应 前腿肌肉1.35 保持基本完整。每块肉重量不限 大排肌肉0.55 不带碎肉。重量 Kg 后腿肌肉2.20 不限 肌肉应保持完整,表 肌肉应保持完整,表 肌肉表层允许带脂 层脂肪修净,肌膜尽 层脂肪修净,肌膜尽 肪,但厚度不超过修 整 要 求 量不破。、号肌量不破。、号肌0.5

14、cm。每块肉内 肉允许保留腱膜。每肉允许保留腱膜。每部的筋、腱和脂肪块肉内部的筋、腱和块肉内部的筋、腱和不修 脂肪不修脂肪不修加工加工 分割分割 分割肉加工允许有两种剔骨工艺,即冷剔骨和热剔骨。冷剔骨系指片猪肉在冷却后进行分割剔骨。热剔骨系指片猪肉不经冷却过程而直接进行分割剔骨。采用热剔骨工艺时,必须严格卫生条件,从生猪放血至加工成分割成品肉进入冷却间的时间,应控制在1.52.0h内。分割肉在修整时,力求刀法平直整齐,保持肌膜完整。必须修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应当剔除。冷加工冷加工 分割猪瘦肉冷却终温应在24h之内达

15、到,其肌肉深层中心温度不高于7。分割冻猪瘦肉冻结终温,其肌肉深层中心温度不高于-15。感官指标见表感官指标见表:项 指 目 标 感 官 指 标 色泽 肌肉色泽鲜红或深红,有光泽；脂肪呈乳白色或粉白色 气味 应有猪肉固有的气味,无异味 组织状态 冷冻良好,肉质紧密,有坚实感 煮沸后肉汤 透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味1号肉（肩颈肉）号肉（肩颈肉）又称上脑、鹰嘴、托宗肉。前腿上部、靠近颈部、扇面骨上部一块长扁圆形的肉，质地较嫩，有肥有瘦，层次分明，宜于炒、炸、熘、烧，常用天咕噜肉、叉烧肉等，也适宜于氽汤。工艺标准：前腿部位的肌肉，表面及边缘脂肪修割干净，肌膜完整无刀伤，无血污、碎骨及病变组织

16、2 2号肉（前腿肉）号肉（前腿肉）也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。包装规格 冻品25KG纸箱装/鲜品20KG、15KG周转箱装工艺特征:在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，无刀伤、碎骨，肌膜完整包装规格:冻品25KG纸箱装/鲜品20KG、15KG周转箱装3 3号肉（里脊肉）号肉（里脊肉）也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。4 4号肉（后腿

17、肉）号肉（后腿肉）。也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。秤砣肉。又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。如炒肉丝、花椒肉丁等。盖板肉。连接砰砣肉的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于“砰砣肉”。黄瓜条。与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉”。工艺特征后腿部位肌肉，表面及边缘脂肪修割干净，肌膜完整，无刀伤、碎骨及淤血包装规格 冻 品25

18、KG纸箱装/鲜品20KG、15KG周转箱装五号肉五号肉又称黄瓜条，与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉”，是四号肉的组成部分。工艺特征从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位的肌肉带膘（带膘的前腿肌肉）带脂带脂2 2号肉号肉包装规格鲜 品15KG、20KG周转箱装工艺特征从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉带膘（带膘的后腿肌肉），修净淤血、软骨、骨茬，保证肥膘完整厚1.5cm、宽25cm，去掉边缘碎骨，使之成为一块规则的方块形。带脂带脂4 4号肉号肉包装规格 冻品25kg/件，每件不得低于4块（含4块），直接装盒，膘朝上，鲜品15KG、20KG装周转箱

19、小五花肉小五花肉工艺特征修割碎肉，肥瘦比例为7：3，产生在后腿修面处、修割肥膘处等包装规格 冻品25KG纸箱装/鲜品20KG周转箱装 4 4：6 6碎五花肉碎五花肉 工艺要求：修割标准肥瘦比例为6：4，产生的部位在前腿修面处；包装规格 冻 品25KG纸箱装/鲜品20KG周转箱装精碎肉精碎肉工艺特征 修割碎肉，产生的部位在修脊膘、中方肉等处肥瘦比例为3：7或2：8或1：9包装规格冻品25KG袋装/鲜品20KG周转箱装碎号肉碎号肉工艺特征 在2、4号肉修整中修割下的碎肉，或在加工特殊规格号肉定单时修割产生的碎瘦肉块包装规格 冻品25KG袋装/鲜品20KG周转箱装腱子肉（肘花）腱子肉（肘花）工艺特征

20、 前后腿上修割下的筋腱（从前后腿部位修割下的腱子肉，肌膜及块形完整），前腱子好于后腱子。包装规格冻品25KG纸箱装/鲜品20KG周转箱装带脂大五花带脂大五花工艺特征 膘厚度在2公分以内，扒膘，沿肋排边缘划开带大块腹肌肉，修净囊脂、碎板油、软骨、淤血、骨茬、淋巴结大片五花肉并带有脂肪包装规格 鲜品20KG周转箱装 中方肉中方肉工艺特征去皮带两公分脂肪，肋排面带薄层瘦肉包装规格 鲜品20装周转箱，冻品25KG装肥膘肥膘工艺特征前后腿、脊、腹部脂肪，产品洁白，无瘦肉包装规格冻品25KG袋装鲜品20KG装周转箱碎肥膘碎肥膘工艺特征 小块状肥膘，不带瘦肉包装规格 冻品25KG纸箱装鲜品20KG装周转箱板

21、油板油工艺特征 产生在主体的肋腹部内测，块形完整，色泽洁白，头均重在1.8kg左右。包装规格冻品25KG纸箱装/鲜品20KG周转箱装槽头槽头工艺特征 齐第一颈椎与之垂直直线割去槽头肉和血刀肉 猪头至颈部连接处的产品，肥瘦相间，无血污、片毛、脓胞及淋巴结包装规格冻品25KG袋装/鲜品20KG周转箱装颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。小槽头小槽头该产品产生在猪头部位，为槽头的一小部分。三线肉三线肉工艺特征 猪腹部瘦肉，表面不带脂肪及浮油，夹层肥瘦相间，色泽鲜红

22、，扒膘、扒肋排，带大块腹肌肉，要求横切使宽度在20-25cm、厚在3cm以上，去掉囊脂、碎板油、边缘脂肪，肥瘦比例4：6包装规格冻品25KG纸箱装鲜品20KG、15KG装周转箱肋排肋排工艺特征 表面修割平整，内侧面无浮油、无横膈肌肉，无明显刀伤、外缘必须大于内缘（肋排边缘肉2-3cm）修净肋排表面脂肪，边缘连带碎肉，修净内侧残留板油，去罗肉，无骨质增生、病灶、炎症等。单片重量在1.5-2.2公斤左右。包装规格冻品10KG纸箱装鲜品20KG、15KG装周转箱骨类产品骨类产品小排小排包装规格 冻品20KG、10KG纸箱装/鲜品20KG、15KG周转箱装工艺特征不带胫骨头及飞机翅的前排，要求表面修割

23、平整，无碎油。头均重在1.2kg。无颈前排无颈前排工艺特征 猪前六根肋条带肉组成的不带胫骨产品包装规格 冻品20KG纸箱装/鲜品15KG周转箱装通排通排工艺特征单片白条从头到尾的骨头，包括前排、肋排、龙骨在一起的统称，表面无脂肪，露骨现象。片重在5.5公斤左右。包装规格 鲜品10KG袋装前排前排工艺特征 猪前六根肋条带肉组成的产品，表面无严重刀伤，去净表层脂肪，带肉均匀，不露骨，一般块重在1.5-2.5公斤。包装规格冻品20KG纸箱装/鲜品15KG、10KG周转箱装产生部位产生部位月牙骨月牙骨工艺特征 产生在前腿肌肉处和板骨连接处，月牙型的软骨，头均重在.0.06kg。包装规格 冻品1KG小包

24、装、20KG、10KG、纸箱装鲜品15KG、10KG装周转箱产生部位龙骨龙骨工艺特征 猪脊背处的骨头、修净淤血、淋巴结、边缘脂肪允许内侧带一薄层瘦肉。和肉大排相连接处。头均重在1.1kg。产生部位包装规格 冻品10KG、15KG、20KG纸箱装/鲜品10KG、15KG周转箱装腿骨腿骨工艺特征 前后腿上的骨头，一般标准骨头上的带肉率在6%左右。产生部位包装规格 冻品20KG袋装/鲜品10KG、15KG周转箱装前腿骨前腿骨后腿骨后腿骨碎骨碎骨工艺特征 2、4号肉上修下的软骨及硬骨膜 头均重在.0.08kg。包装规格 冻品2.5KG、20KG袋装/鲜品15KG、20KG周转箱装软肋软肋工艺特征 肋排

25、的软骨部分，头均重在0.26kg。产生部位包装规格 冻品10KG纸箱装/鲜品15KG、20KG周转箱装工艺特征 从肋排上抽下的猪骨要求表层不带肉产生部位肋骨条肋骨条包装规格 冻品20KG袋装/鲜品15KG、20KG周转箱装活动棒活动棒工艺特征活动棒有1/2带肉，1/2不带肉要求完整，无刀伤，头均0.16kg包装规格 冻品10KG纸箱装鲜品15KG装周转箱产生部位肉大排肉大排工艺特征 两端切口平整，表面及内侧不带脂肪，肌膜完整，无淤血及浮油，重量在4公斤左右包装规格 冻品25KG纸箱装鲜品20KG、15KG装周转箱产生部位产生部位 尾骨尾骨工艺特征 带荐椎一节到一节半，长约15厘米左右头均重在0

26、.32kg。包装规格冻品10KG纸箱装鲜品20KG、15KG装周转箱产生部位板骨板骨工艺特征 扇形骨，表面不带瘦肉（或带薄层瘦肉）头均重在0.18kg。包装规格冻品10KG纸箱装产生部位杂骨杂骨工艺特征 不带肉，和后腿骨与尾骨连接包装规格冻品20KG袋装猪头猪头工艺特征 指从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴痣67cm处割开，不露脑顶骨。将割下的猪头鼻朝上，刀口向下，平放台面，四周颈肉均触及台面。不带毛，劈半，去口条，带耳包装规格冻品散装鲜品袋装包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。副产品猪蹄猪蹄工艺特征前蹄

27、从腕关节处割断，后蹄从跗关节处割断 不带毛，表面洁白无刀伤，后端不露骨同时又分为一级蹄和二级蹄，一级蹄表面洁净，二级蹄有斑点，刀伤等。包装规格冻品10KG纸箱装/鲜品20KG、15KG周转箱装 分前后蹄。前蹄质量好于后蹄，胶质重。后蹄，因骨骼粗大，皮老韧、筋多、质量较前足略差。一级蹄和二级蹄区别猪蹄筋猪蹄筋猪踢韧带部分猪踢韧带部分 猪尾猪尾工艺特征 齐尾根部平行割下，不带毛，感观洁白，头均重在0.28kg。包装规格冻品10KG纸箱装/鲜品20KG、15KG周转箱装 也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。猪肚猪肚工艺特征 色泽粉

28、白，清洁干净，不带油，无异味头均重在.0.48kg。包装规格冻品10KG纸箱装/鲜品20KG、15KG周转箱装猪胃，内脏的组成部分，连接大肠，猪肾猪肾又名猪腰，和板油相连接处工艺特征 表面无油脂，无刀伤，无病变组织头均重在.0.18kg。包装规格鲜品15KG、20KG周转箱装猪肝猪肝工艺特征 猪的内脏组成部分，色泽暗红，无病斑，块型完整包装规格冻品10KG纸箱装/鲜品15KG、20KG装周转箱罗肉罗肉也叫干筋，连接猪的内脏的肉工艺特征 胸腔与腹腔的隔肌(块形完整，表面无油脂、无血污）头均重在0.38kg。包装规格 冻品10KG纸箱装/鲜品20KG周转箱装口条口条工艺特征 有（无）舌骨，色泽正常

29、，无血污及脓胞，头均重在0.25公斤。包装规格 冻品10KG袋装/鲜品20KG、15KG周转箱装猪心猪心工艺特征 把血官剪齐，色泽鲜红，无刀伤，头均重在0.34kg包装规格冻品10KG袋装/鲜品20KG周转箱装猪耳猪耳工艺特征 沿耳根平刀切下，无毛，色泽洁白，片型完整，头均重在0.54kg。包装规格冻品10KG纸箱装/鲜品20KG周转箱装大肠大肠包装规格冻品25KG袋装/鲜品20KG周转箱装工艺特征 清洗干净，无异味，带少量油脂，色泽浅黄猪肺猪肺工艺特征无血污，无病变，块型完整，头均重在3.5kg左右，包装规格冻品20KG袋装鲜品20KG、15KG装周转箱大肠头大肠头工艺特征 色泽浅黄，长度9

30、0公分，带少量的油脂，无异味包装规格 冻品10KG纸箱装/鲜品20KG周转箱装工艺标准表面平整无油质，无斑点等涩皮涩皮连接猪的肝脏部分包装规格 冻品10KG纸箱装/鲜品10KG周转箱装工艺标准表层无杂质，无斑点等花油花油连接猪的肝脏部分包装规格 冻品10KG纸箱装/鲜品20KG周转箱装工艺标准要求修剪时不能破胆，猪胆猪胆有名苦胆，连接猪的肝脏部分包装规格 冻品10KG纸箱装喉头喉头 红肠红肠又名喉管，连接肠体的管道又名喉管，连接肠体的管道膀胱膀胱连接连接尿道的产品，工艺要求不能破裂，保持完整。尿道的产品，工艺要求不能破裂，保持完整。猪脑猪脑从猪头部劈半取出从猪头部劈半取出工艺标准工艺标准保持完

31、整性，单个保持完整性，单个重重8080g g左右。左右。从猪肉的销售终端来看，目前市场上的猪肉类型有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉(又叫冰鲜肉)。(一)热鲜肉是指清晨宰杀清早上市，还保持着定温度的猪肉，肉质新鲜，原汁原味。但由于肌肉组织内部氧气供应停止，糖原酵解产生乳酸，肌肉的pH值下降；同时在无氧条件下1分子糖原仅产生3分子ATP(注5)，ATP数量急剧减少，肌肉收缩无法解除，在这种僵直过程中产生出一定的热量，使屠体温度上升到40-42，为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度、营养和充足的水分条件。(三)冷却肉是将刚屠宰的猪胴体吊挂在冷却室内，迅速使其冷却到最厚处的深层温度达0-4，并在此温度下贮藏、运

32、输和销售。冷却肉在分割、剔骨直至销售过程中始终处于0-4温度控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，确保了肉的安全卫生，可以大大减少定点屠宰的现场二次污染，而且冷却肉经历了24小时充分解僵和熟化过程，肉的酸度下降至理想的范围，成熟的肌肉组织纤维结构发生变化，使烹调后口感、味道更佳，便于消化吸收。(二)冷冻肉是指置于-18的生长环境中冻结并保存的猪肉，肉组织呈冻结状态，抑制了微生物的生长繁殖，比较卫生安全。但肌肉中的水分在冷冻时体积会增加9，细胞壁必将被冻裂，在解冻过度中，细胞的汁液会渗漏出来，造成汁液损失，肉的营养物质和风味物质发生劣质变化。热鲜肉和冷冻肉虽各具优点，但也存在着明显的不足之处，而冷却肉既吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了二者的缺陷。对养猪生产者来说，因为冷却肉经历了严格的低温胴体冷却，可以大大减少PSE肉发生比率，减少屠宰、零售环节的经济损失，增强消费者选择购买猪肉的信心；冷却肉需要在0-4环境下停放24小时，让我们有条件大量地测定猪肉的pH24、肌肉嫩度、肉色、滴水损失等肉质特性指标。The end