啤酒酿造过程微生物管理(ppt)ppt课件.ppt

1、2022-7-201酿造过程中微生物的控制酿造车间：公式:yt+1=yt2 当y=1，平方30次；当y=1.0000001时，又是什么呢？思考？主要内容1.什么是微生物2.微生物的特点和生长模式3.啤酒污染微生物的分类4.啤酒的生产过程5.微生物对啤酒的影响6.啤酒生产中微生物的污染途径7.微生物控制的五个方面8.总结2022-7-203什么是微生物？什么是微生物？微生物是一群个体微小，构造简单，用肉眼难以看到，必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清的低等微小生物的总称。2022-7-204微生物的特点微生物的特点 个体微小 结构简单 代谢能力强 繁殖速度快 种类繁多 分布广泛 容易发生变异。

2、2022-7-205微生物的生长模式微生物的生长模式2022-7-206啤酒污染微生物的分类啤酒污染微生物的分类啤酒生产中主要的污染微生物：野生酵母菌 细菌 霉菌微生物污染分为：主污染（对产品质量影响严重）二次污染2022-7-207酵酵 母母 菌菌2022-7-208 个体一般以单细胞状态存在；以出以出芽繁殖为主芽繁殖为主，也有的裂殖；可发酵糖类，能在含糖量较高、酸度较大的水环境中生长繁殖。酵母菌的种类繁多与人类的关系十分密切，酵母菌以其发酵产品在生活中应用很多。细细 菌菌2022-7-209 按其外形可分为球菌、杆菌、螺旋菌（包括弧菌）细菌是最常见的微生物 细菌一般以简单的二分裂二分裂法法

3、进行无性繁殖，大多数细菌仅需20-30min即可繁殖一代 分为好氧菌、厌氧菌等霉霉 菌菌2022-7-2010 是多细胞微生物。因为霉菌和酵母同属于真菌，所以二者具有共同点。发酵后期由于缺氧，大多数霉菌很难在啤酒中生长。它们往往在潮湿的环境下大量生长繁殖，长出肉眼可见的丝状、绒状或蛛网状的菌落。啤酒的生产过程啤酒的生产过程2022-7-2011微生物对啤酒的影响微生物对啤酒的影响 异味 混浊和沉淀 粘度提高 压力升高 其他2022-7-2012微生物污染的控制策略微生物污染的控制策略控制啤酒微生物污染最有效的方法是：消除或切断引起啤酒污染的污染源消除或切断引起啤酒污染的污染源。关键是加强污染微

4、生物的预防工作；主要依靠高效的正常微生物控制体系。2022-7-2013啤酒生产中微生物的污染途径啤酒生产中微生物的污染途径2022-7-2014微生物控制的五个方面微生物控制的五个方面 人 员：培训、管理等；设 备：锅、槽、罐、管等；原辅料：大米、麦芽、酵母泥、各种辅料和添加剂等；工 艺：生产工艺、检验工艺等；环 境：空气，地面等。2022-7-2015人员控制人员控制 培养员工养成良好的个人卫生习惯和无菌意识；加强员工对微生物方面知识的培训和考核；加强全员工综合素质，减少由于人员调离产生影响。2022-7-2016设备管理设备管理 锅、槽、罐和管路等设计合理，无卫生死角；各罐内部清洁、涂层

5、完好、无脱落等；各设备使用、维护完好，无洗球脱落等现象；各管路内部清洁、光滑；各锅、槽、罐、管路完好，无跑冒滴漏现象。2022-7-2017原辅料控制原辅料控制 确保采购的原辅料符合工艺要求，无变质、霉变等；根据生产计划，缩短原辅料的保存期限，做好相应防护工作，防止在储存期内被二次污染；防止原辅料在使用过程中不被二次污染；2022-7-2018酵母使用控制酵母使用控制 确保酵母菌种的纯净、性能完好；防止酵母添加过程中不被污染。2022-7-2019工艺要求工艺要求确保发酵罐的清洗和消毒效果确保发酵罐的清洗和消毒效果采取以适宜浓度的碱液清洗为主，以适宜浓度的酸液清洗为辅的清洗方式，确保清洗彻底；

6、采取以适宜浓度的消毒液进行喷淋消毒，确保消毒彻底；清洗、消毒过程中必须始终处于正压状态。2022-7-2020工艺要求工艺要求确保使用管路的清洁和无菌 定期对使用的各种管路进行清洗；管路在使用前，使用热水进行灭菌，确保管路的无菌化；管路使用后，及时使用热水进行杀菌。2022-7-2021工艺要求工艺要求啤酒发酵过程中的控制发酵过程中，必须保证发酵罐压力处于正压状态；发酵过程中，减少与外界的接触，避免被污染。2022-7-2022工艺要求工艺要求定期对洗涤剂和消毒剂进行更换避免使用过度污染的洗涤剂；避免消毒剂的消毒效果降低。2022-7-2023环境控制环境控制生产中使用的压缩空气和CO2的无菌

7、化。首先必须确保气源的无菌化要求；其次使用无菌过滤系统；输送管路必须满足无菌化要求；定期对管路进行清洗和杀菌；。2022-7-2024环境控制环境控制生产现场的微生物控制定期对生产现场进行空间消毒（漂白粉）；加强生产现场的卫生管理，避免现场微生物的滋生；2022-7-2025y23y23理论理论 当当y=1.0000001时时 Y22的得数还是非常小的的得数还是非常小的 到了到了23的时候的时候,开始直线上升开始直线上升2022-7-2026巴森银行的倒闭 拥有200多年历史的巴森银行，因一个20多岁里森而倒闭。2022-7-2027总总 结结 污染微生物的控制工作是啤酒企业日常管理工作的重点

8、，只有坚持不懈的对啤酒生产全过程进行有害微生物的检测和防止工作，啤酒的质量才能最可靠地保证。2022-7-2028总总 结结要做好啤酒生产过程中有害微生物的控制工作：1.了解啤酒污染的微生物种类，特性是极易造成啤酒污染的有害微生物的特点；2.掌握快速检出有害微生物的方法，以便对生产进行指导；3.掌握生产过程控制关键点，防止污染；4.做好啤酒生产过程中的日常管理工作，减少有害微生物的污染机会；2022-7-2029总总 结结保证啤酒的质量，需要：1.优质的原料2.合理的工具3.先进的设备4.严格的微生物控制系统5.有效的清洁灭菌制度和方法6.定期更换酵母，确保酵母的生物学纯度7.员工无菌意识的培养2022-7-2030