1、第四章第四章 食品的质量要素食品的质量要素Quality Factors in Foods 学习目标学习目标Objectives1，描述颜色对食品质量的因素；，描述颜色对食品质量的因素；2，探讨颜色、质构、大小和形状对消费者可接受新，探讨颜色、质构、大小和形状对消费者可接受新的影响；的影响；3，描述食品风味的词语；，描述食品风味的词语；第1页，共16页。外观因素Appearance Factors 颜色品质Color attributes 几何品质（大小和形状）Geometric attributes(size and shape)第2页，共16页。第3页，共16页。颜色及大小形状颜色及大小形
2、状Color,Size and Shape 消费者期望：肉为鲜红色；橘子汁为橘黄色 食品成熟或腐败的标志（果实、肉类）颜色的测定：色差计或分光光度计第4页，共16页。第5页，共16页。第6页，共16页。质构因素Textural Factors指用手指、舌头或牙齿感受的感觉质量；指用手指、舌头或牙齿感受的感觉质量；质构变化质构变化常常是由于常常是由于水水的存在状况发生变化造成的。一方面，的存在状况发生变化造成的。一方面，当细胞破裂水分流失时，新鲜的水果蔬菜变得乏味；另一方面，当细胞破裂水分流失时，新鲜的水果蔬菜变得乏味；另一方面，干燥的水果复水，质构也会发生变化；干燥的水果复水，质构也会发生变化
3、；质构改变质构改变：油脂油脂可以做蛋糕的软化剂和润滑剂；可以做蛋糕的软化剂和润滑剂；淀粉和树胶淀粉和树胶可作增可作增稠剂；稠剂；蛋白质蛋白质可以做增稠剂，或在焙烤面包中其凝结作用，使可以做增稠剂，或在焙烤面包中其凝结作用，使面包形成坚硬的结构。面包形成坚硬的结构。第7页，共16页。食品质地的测定-质构仪第8页，共16页。第9页，共16页。第10页，共16页。风味因素Flavor Factors食品风味包括食品风味包括：舌头感受的味觉舌头感受的味觉甜甜sweet、咸、咸salty、酸、酸sour和苦和苦bitter以及鼻子感受的味觉。以及鼻子感受的味觉。影响人们购买和消费食品的决心影响人们购买和
4、消费食品的决心第11页，共16页。各味觉的化学缘由：各味觉的化学缘由：酸味酸味：氢离子，盐酸、氨基酸：氢离子，盐酸、氨基酸 甜味甜味：蔗糖、葡萄糖：蔗糖、葡萄糖 苦味苦味：奎宁、咖啡因：奎宁、咖啡因 鲜味鲜味：谷氨酸单钠、肌苷酸二钠：谷氨酸单钠、肌苷酸二钠 咸味咸味：钠离子：钠离子 味觉细胞膜的主要成分味觉细胞膜的主要成分：脂质（酸、咸、苦）、脂质（酸、咸、苦）、蛋白质（苦，甜、鲜）、无机离子、少量的糖和核蛋白质（苦，甜、鲜）、无机离子、少量的糖和核酸酸第12页，共16页。第13页，共16页。第14页，共16页。是在食品工业研发里的重要依据。感官评定Taste Panels第15页，共16页。其他质量因素Additional Quality Factors 货架期shelf life 安全性safety 健康healthfulness 方便性convenience第16页，共16页。
