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1、公共营养师培训课件-基础知识1公共营养师培训课件-基础知识2公共营养师培训课件-基础知识3公共营养师培训课件-基础知识4公共营养师培训课件-基础知识5人体食物能量与营养素能量与营养素食物营养价值食物营养价值平平衡衡膳膳食食营养与营养与疾病疾病特殊人特殊人群营养群营养公共营养师培训课件-基础知识6营养素需要量营养素需要量维持正常生理功能所要的维持正常生理功能所要的营养素的量。营养素的量。最低需要量：能维持生理最低需要量：能维持生理平衡或不致发生缺乏症平衡或不致发生缺乏症的量。的量。适宜需要量：能维持健康，适宜需要量：能维持健康，促进生长，保证最高劳促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调发动能力，

2、使机体协调发展，并能最大限度利用展，并能最大限度利用营养素的量。营养素的量。营养素供给量营养素供给量 营养素供给量营养素供给量（recommended recommended dietary allowance dietary allowance RDA)RDA)是是在生理需要量的在生理需要量的基础上考虑了人群的安基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适条件等因素而制定的适宜数值。宜数值。公共营养师培训课件-基础知识7公共营养师培训课件-基础知识8摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率摄入水平与随机个体摄入不足或过

3、多的概率公共营养师培训课件-基础知识9公共营养师培训课件-基础知识10公共营养师培训课件-基础知识11公共营养师培训课件-基础知识12 现代营养学始于18世纪中叶，“营养学之父”法国化学家Lavoisier(拉瓦锡)（1743-1794）于1783年发现了“氧”，“呼吸”“氧化燃烧”；1785年法国“化学革命”现代营养学的标志。公共营养师培训课件-基础知识13公共营养师培训课件-基础知识14公共营养师培训课件-基础知识15公共营养师培训课件-基础知识16公共营养师培训课件-基础知识17公共营养师培训课件-基础知识18公共营养师培训课件-基础知识19公共营养师培训课件-基础知识20恩格斯第三章

4、营养学基础公共营养师培训课件-基础知识21公共营养师培训课件-基础知识22公共营养师培训课件-基础知识23公共营养师培训课件-基础知识24氨基酸分子式通式氨基酸结构示意图公共营养师培训课件-基础知识25公共营养师培训课件-基础知识26公共营养师培训课件-基础知识27公共营养师培训课件-基础知识28桶板模型桶板模型赖公共营养师培训课件-基础知识29公共营养师培训课件-基础知识30公共营养师培训课件-基础知识31公共营养师培训课件-基础知识32公共营养师培训课件-基础知识33(1)必要的氮损失（必要的氮损失（obligatory nitrogen losses）(2)氮平衡：氮平衡：BI（UFS）

5、Positive nitrogen balanceN in N outN in =N outNitrogen equillibriumNegativenitrogen balanceN in N out公共营养师培训课件-基础知识34公共营养师培训课件-基础知识352构成各种重要生理物质1组织构成成分瘦体组织*酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ(4.0 kcal)/g 一、体内蛋白质功能lean tissue公共营养师培训课件-基础知识36公共营养师培训课件-基础知识37公共营养师培训课件-基础知识38公共营养师培训课件-基础知识39食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮)蛋白质消化率(%)=100该

6、计算结果也称真消化率(true digestibility)公共营养师培训课件-基础知识40表观消化率(%)=食物氮粪氮食物氮100表观消化率的结果比真消化率低公共营养师培训课件-基础知识41 几种食物蛋白质消化率（%）公共营养师培训课件-基础知识42公共营养师培训课件-基础知识43生物价=氮储留量氮吸收量100氮吸收量=食物氮（粪氮粪代谢氮）氮储留量=吸收氮（尿氮尿内源氮）公共营养师培训课件-基础知识44公共营养师培训课件-基础知识45蛋白质功效比值=动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（g）实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被测蛋白质功效比值=实验组功效比值对照组功效比值2.5公共营养

7、师培训课件-基础知识46氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)PDCAAS=AAS真消化率1计算被测计算被测Pro每种每种EAA的评分值；的评分值；2找出最低的找出最低的EAA（即第一（即第一 LAA）评分值，）评分值，即为该即为该Pro的氨基酸评分。的氨基酸评分。公共营养师培训课件-基础知识47 常见几种食物蛋白质质量公共营养师培训课件-基础知识48 几种食物蛋白质的PDCAAS公

8、共营养师培训课件-基础知识49公共营养师培训课件-基础知识50公共营养师培训课件-基础知识51公共营养师培训课件-基础知识52公共营养师培训课件-基础知识53公共营养师培训课件-基础知识54Marasmus公共营养师培训课件-基础知识55Marasmus公共营养师培训课件-基础知识56公共营养师培训课件-基础知识57公共营养师培训课件-基础知识58公共营养师培训课件-基础知识59类脂类脂公共营养师培训课件-基础知识60H2COCR1OHCOCR2OH2COCR3O公共营养师培训课件-基础知识61n体内甘油三酯功能体内甘油三酯功能 贮存和提供能量；贮存和提供能量；维持正常体温；维持正常体温；保护

9、内脏器官；保护内脏器官；内分泌功能；内分泌功能；有效利用碳水化合物有效利用碳水化合物和节约蛋白质；和节约蛋白质；机体重要的构成成分。机体重要的构成成分。n食物中甘油三酯的功能食物中甘油三酯的功能 增加饱腹感；增加饱腹感；改善食物色、香、味、改善食物色、香、味、型；型；提供脂溶性维生素。提供脂溶性维生素。公共营养师培训课件-基础知识62公共营养师培训课件-基础知识63公共营养师培训课件-基础知识64公共营养师培训课件-基础知识65公共营养师培训课件-基础知识66公共营养师培训课件-基础知识67（一）磷脂：甘油三酯中一个或两个脂肪酸（一）磷脂：甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基团所取

10、代的一类被磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质。脑、神经和肝脏含量较高。脂类物质。脑、神经和肝脏含量较高。CHH2COCR1H2COPOCR2OOOHOHO公共营养师培训课件-基础知识68CHH2COCR1H2COPOCR2OOOO-OCH2CH2N(CH3)3+CHH2COCR1H2COPOCR2OOOO-OCH2CH2NH3+卵磷脂卵磷脂脑磷脂脑磷脂胆碱成分胆胺成分公共营养师培训课件-基础知识69磷脂的主要功能：磷脂的主要功能：提供能量；提供能量；构成细胞膜的重要结构成分；构成细胞膜的重要结构成分；作为乳化剂乳化脂肪，有利于其吸收、转作为乳化剂乳化脂肪，有利于其吸收、转运和代谢；运和

11、代谢；防治胆固醇在血管内沉积、降低血液粘度、防治胆固醇在血管内沉积、降低血液粘度、预防心血管疾病；预防心血管疾病；卵磷脂中的胆碱可用于神经递质乙酰胆碱卵磷脂中的胆碱可用于神经递质乙酰胆碱的合成。的合成。公共营养师培训课件-基础知识70（二）固醇类：是一类含有同样多个环（二）固醇类：是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。状结构的脂类化合物。胆固醇胆固醇植物固醇植物固醇胆固醇胆固醇公共营养师培训课件-基础知识71公共营养师培训课件-基础知识72公共营养师培训课件-基础知识73公共营养师培训课件-基础知识74公共营养师培训课件-基础知识75公共营养师培训课件-基础知识76公共营养师培训课件-基础知识77公共营养师培训课件-基础知识78公共营养师培训课件-基础知识79公共营养师培训课件-基础知识80公共营养师培训课件-基础知识81公共营养师培训课件-基础知识82公共营养师培训课件-基础知识83公共营养师培训课件-基础知识84公共营养师培训课件-基础知识85公共营养师培训课件-基础知识86公共营养师培训课件-基础知识87公共营养师培训课件-基础知识88公共营养师培训课件-基础知识89公共营养师培训课件-基础知识90公共营养师培训课件-基础知识91公共营养师培训课件-基础知识92公共营养师培训课件-基础知识93公共营养师培训课件-基础知识94