1.3-采后生理对果蔬贮运的影响课件.ppt

1、61262226126252 (2)呼吸强度和呼吸商呼吸强度和呼吸商 呼吸强度呼吸强度 衡量呼吸作用的数量水平，是指在单位是指在单位时间内、单位质量的果蔬，吸收氧或放出二氧化碳的时间内、单位质量的果蔬，吸收氧或放出二氧化碳的量量。通常以通常以lkg重的果蔬在重的果蔬在1h内吸收氧或释放二氧化内吸收氧或释放二氧化碳碳mg(mL)数来表示，即数来表示，即CO2或或O2mg(kgh)或或mL(kgh)。呼吸商呼吸商(呼吸系数呼吸系数):是指一定质量的果蔬，在一是指一定质量的果蔬，在一定时间内所释放的二氧化碳同所吸收氧气的体积比，定时间内所释放的二氧化碳同所吸收氧气的体积比，即即RQCO2O2 呼吸商

2、在一定程度上可以用来估计呼吸的性质呼吸商在一定程度上可以用来估计呼吸的性质-底物的种类、呼吸反应的彻底下，以及需氧和缺氧过底物的种类、呼吸反应的彻底下，以及需氧和缺氧过程的程度及其比例。各种呼吸底物有着不同的程的程度及其比例。各种呼吸底物有着不同的RQ值，值，以糖为呼吸底物时，以糖为呼吸底物时，RQ1.0；以有机酸；以有机酸(苹果酸苹果酸)为为底物时，底物时，RQl.31.0；脂肪为呼吸底物时，；脂肪为呼吸底物时，RQ0691时，可以判断出现了缺氧呼吸，这是因为无氧时，可以判断出现了缺氧呼吸，这是因为无氧呼吸只释放呼吸只释放C02而不吸收而不吸收 呼吸热呼吸热 是指果蔬呼吸过程中所释放的热量。

3、是指果蔬呼吸过程中所释放的热量。(3)呼吸消耗、呼吸热和田间热呼吸消耗、呼吸热和田间热田间热田间热果蔬比热容果蔬比热容 (4)呼吸跃变现象呼吸跃变现象 有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果实衰老再次下降。一般将果实呼吸的这种变化称为“呼吸跃变”(图l-4)。具有呼吸跃变特性的果实称为跃变型果实。(5)呼吸失调呼吸失调 在正常呼吸代谢过程中，各个反应环节和能量转移系统之间是前后协调平衡的。当细胞进入衰老阶段或遭受到破坏，细胞结构和酶促作用的平衡受到破坏，物质转化和能量转移受挫或中断，正常生理代谢发生紊乱，称为呼吸失调

4、。（6）呼吸保卫反应）呼吸保卫反应 呼吸保卫反应是指植物在逆境(冷害、干旱、病菌侵染、机械伤等)条件下，呼吸迅速加强，抑制微生物所分泌的酶活性，防止积累有害的中间产物加强合成新细胞的成分，加速伤口愈合的现象。在果实中较耐贮藏的仁果类、葡萄等，呼吸强度较低；不耐贮藏的核果类呼吸强度较大，草莓最不耐贮藏，呼吸强度最大。蔬菜中耐藏性依次为根菜类、茎菜类果菜类叶菜类。发育年龄和成熟度发育年龄和成熟度 发育年龄和成熟度不同，呼吸强度也有很大差别。幼龄时期呼吸强度最大；随着年龄的增长，呼吸强度逐渐下降。温度温度 温度是影响呼吸作用最重要的环境因素。在一定范围内，温度，高，酶活性增强，呼吸强度随之增大。一般

5、在535范围内，温度每上升10。(呼吸强度增加的倍数，称为温度系数(Q10)。大部分果蔬的温度系数(Q10)=225。但不同种类和品种以及同一品种成熟度不同或环境条件不同，温度系数(Q10)也不同(表1-13)。.空气成分空气成分 空气成分也是影响呼吸作用的重要环境因素。降低空气中氧浓度，呼吸就会受到抑制并推迟一些果蔬跃变高峰的出现。但氧浓度过低，又促进缺氧呼吸。这种氧的临界浓度，不同种类果蔬有所不同。.空气湿度空气湿度 贮藏环境对湿度的要求，以轻度干燥为宜。湿度过低，果蔬失水，易发生萎蔫，其结果是酶的活性增强，水解作用加快，呼吸强度增加，呼吸底物消耗增多。但贮藏环境的湿度过高，为病菌侵染提供

6、温床，造成果蔬的腐烂。不利于贮藏。成熟度成熟度 具有呼吸跃变的果实未成熟时乙烯生成量很低，成熟的果实内部乙烯浓度增加，达到0.1mgL(0.110-1)时就促进呼吸，导致呼吸高峰到来。乙烯是一种不饱和烃类化合物，是一种植物体本身存在的引起果实成熟的内源植物激素(表1-14)。它以极微量的作用阈值影响着果蔬的呼吸生理和成熟与衰老，从而影响着果蔬在贮藏期间的生理及品质变化。乙烯的生成乙烯的生成 乙烯对呼吸作用的影响乙烯对呼吸作用的影响 果实成熟时可以自身产生乙烯并向外释放，空气中乙烯浓度增大，又反过来促进果实的呼吸代谢。乙烯对果蔬品质的影响乙烯对果蔬品质的影响 乙烯除刺激呼吸作用外，对果蔬品质有很

7、大影响。乙烯促进淀粉转化为可溶性糖，果实变甜，使淀粉含量下降；促进果胶酶的活性增加，使原果胶含量下降，水溶性果胶含量增加，果实变软；使叶绿素减少，有色物质增加。此外，乙烯对非跃变型植物组织也有不利影响，可使绿叶菜和食用嫩绿果失绿、失鲜。成熟度成熟度 具有呼吸跃变的果实未成熟时乙烯生成量很低，成熟的果实内部乙烯浓度增加，达到0.1mgL(0.110-)时就促进呼吸，导致呼吸高峰到来。温度温度 在0左右，乙烯合成能力极低，随温度上升，乙烯生成加快。因此采用尽可能低的温度可以控制乙烯的合成。气体成分气体成分 乙烯是细胞的氧化代谢产物，组织合成乙烯(ACC-C2H4)必须有O2，缺O2则减少乙烯的合成

8、量或停止合成作用。机械损伤、病虫害机械损伤、病虫害 这类果蔬不但呼吸旺盛、传染病害，还可产生较多的乙烯，会启动未成熟的果实成熟，缩短贮藏期。在贮运果蔬中要严格去除此类果蔬，在各项商品化处理环节中要避免产生机械损伤。产品混贮产品混贮 将自身释放乙烯少的非跃变型果实或其他蔬菜与大量释放乙烯的果实混合贮藏，就会受到乙烯的不良影响，所以，在贮藏中要注意将上述果蔬分开贮藏。表表1-12 橘子不同部位的呼吸强度橘子不同部位的呼吸强度部位呼吸强度mg/kg.h 呼吸商O2CO2外果皮 内果皮果 肉619 231 105593 197 186095 085 175表表1-11 几种蔬菜在几种蔬菜在02时的呼吸

9、强度时的呼吸强度(CO2)单位：单位：mg(kgh)种类 呼吸强度种类 呼吸强度石刁柏 44 豌 豆 14.7 甜玉米 30菠 菜 21 生 菜 11 菜 豆 20胡萝卜 5.4 番茄 18.8 洋 葱 2.44.8 马铃薯 1.78.4 甘 蓝 6 甜 瓜 5 空气成分空气成分 空气成分也是影响呼吸作用的重要环境因素。降低空气中氧浓度，呼吸就会受到抑制并推迟一些果蔬跃变高峰的出现。但氧浓度过低，又促进缺氧呼吸。这种氧的临界浓度，不同种类果蔬有所不同。据试验，在20时菠菜、菜豆、苹果、香蕉的氧临界浓度为1；豌豆、胡萝卜为4，低于临界浓度就会出现缺氧呼吸。提高空气中二氧化碳浓度，呼吸也受到抑制。

10、多数果蔬适宜的二氧化碳浓度为15。二氧化碳达10时，一些果实的琥珀酸脱氢酶和烯醇式磷酸丙酮酸羧化酶的活性受到抑制，引起代谢失调，严重时出现二氧化碳中毒。不过氧和二氧化碳之间有拮抗作用：一方面二氧化碳毒害可因提高氧浓度而有所减轻；空气湿度空气湿度 贮藏环境对湿度的要求，以轻度贮藏环境对湿度的要求，以轻度干燥为宜。湿度过低，果蔬失水，易发生萎蔫，干燥为宜。湿度过低，果蔬失水，易发生萎蔫，其结果是酶的活性增强，水解作用加快，呼吸强其结果是酶的活性增强，水解作用加快，呼吸强度增加，呼吸底物消耗增多。但贮藏环境的湿度度增加，呼吸底物消耗增多。但贮藏环境的湿度过高，为病菌侵染提供温床，造成果蔬的腐烂。过高

11、，为病菌侵染提供温床，造成果蔬的腐烂。不利于贮藏。不利于贮藏。任何机械伤，即使任何机械伤，即使是轻微的挤伤或压伤，也会引起呼吸加强。刺伤、是轻微的挤伤或压伤，也会引起呼吸加强。刺伤、压伤、摔伤、碰伤等创伤影响呼吸的机制可能是：压伤、摔伤、碰伤等创伤影响呼吸的机制可能是：损伤破坏了完好的细胞结构，加速了气体交换，损伤破坏了完好的细胞结构，加速了气体交换，提高了组织内氧的含量，同时增加了组织中酶与提高了组织内氧的含量，同时增加了组织中酶与作用底物接触的机会。作用底物接触的机会。植物激素有两大类：A、一类是生长激素:如生长素、赤霉素、细胞分裂素等有抑制呼吸、防止衰老的作用；B、一类是成熟激素:如乙烯

12、、脱落酸，有促进呼吸，速成熟的作用。在贮藏中控制乙烯生成，排除降低乙烯含量，是减缓成熟、降低呼吸强度的有效方法。l.3.2蒸发生理蒸发生理 若贮运过程中，由于环境湿度低，缺少包装，往往会使果蔬产品体内水分蒸发散失，使其感官上显得萎蔫、皱缩、疲软、光泽消退，使产品逐渐失去鲜度，并带来一系列的不良影响。1蒸发与结露对贮藏的影响蒸发与结露对贮藏的影响 1)蒸发对贮藏的影响蒸发对贮藏的影响 (1)失重和失鲜失重和失鲜(2)降低耐贮性降低耐贮性 2)果蔬结露对贮藏的影响果蔬结露对贮藏的影响2影响蒸发与结露的因影响蒸发与结露的因素素 1)影响蒸发的因素影响蒸发的因素 (1)内在因素内在因素 A、表面积比、

13、表面积比 B、表面保护结构、表面保护结构 C、细胞持水力、细胞持水力 (2)环境因素环境因素 空气湿度、空气湿度、温度、空气流动温度、空气流动 2)影响结露的因素影响结露的因素 2)影响结露的因素影响结露的因素 是环境中温湿度的变化引起的。3蒸发与结露的控制因素蒸发与结露的控制因素 1)控制蒸发的措施控制蒸发的措施 (1)严格控制果蔬采收成熟度，使保护层发严格控制果蔬采收成熟度，使保护层发育完全。育完全。(2)增大贮藏环境的湿度。减少果蔬失水的增大贮藏环境的湿度。减少果蔬失水的有效方法是提高空气的相对湿度，可通过喷雾有效方法是提高空气的相对湿度，可通过喷雾等方式增大空气相对湿度。等方式增大空气

14、相对湿度。(3)采用涂被剂，增加商品价值，减少水分蒸发。采用涂被剂，增加商品价值，减少水分蒸发。(4)采用塑料薄膜等包装材料包装，保持贮藏环境采用塑料薄膜等包装材料包装，保持贮藏环境的相对湿度的相对湿度.2)控制结露的措施控制结露的措施 控制结露的最有效方法是避免温差的出现，具体措施如下。(1)果蔬入库前需充分预冷，设法消除或尽量缩小库温与品温的温差，防止贮藏库内温度的急剧变化。(2)塑料薄膜气调冷藏的果蔬，需充分预冷后才能装袋、封帐，防止袋、帐内外出现较大温差。(3)贮藏过程中要尽量避免库温较大或较频繁的波动，维持稳定的低温状态，保持相对平稳的相对湿度。(4)在果蔬包装容器周围设置“发汗层”

15、。(5)堆藏果蔬时，不要堆得过高过多，并留有通风孔和必要的空间，保证具有良好的通风条件，以利于自然通风散热。(6)果蔬出库时应逐渐升温，尽量减小与外界环境温度的温差。一旦果蔬“结露”时，应采取适当措施，除去过多的水分。133成熟衰老生理成熟衰老生理 1成熟衰老成熟衰老 (1)生长生长 (2)成熟成熟 (3)衰老衰老 2、成熟衰老机制、成熟衰老机制 3成熟衰老控制成熟衰老控制 (1）温度）温度 (2)相对湿度相对湿度 (3)气体组成气体组成 (4)辅助性处理辅助性处理 钙处理钙处理 施用乙烯抑制剂施用乙烯抑制剂 如B9能延缓苹果的衰老，可能是抑制了正常乙烯的产生。氨基乙氧基乙烯基甘氨酸(AVG)

16、、氨基氧乙酸(AOA)都能抑制乙烯的合成，延缓衰老。134低温伤害生理低温伤害生理表表1-15 各种果蔬发生冷害的临界温度及症状各种果蔬发生冷害的临界温度及症状种类种类 温度温度 症症 状状苹果苹果 -1522 橡皮病、烫害、果肉橡皮病、烫害、果肉(心心)褐变褐变 梨梨(部分品种部分品种)5080 果肉果肉(果心果心)褐变褐变 香蕉香蕉(绿、黄果绿、黄果)117127 果皮变黑，后熟不良果皮变黑，后熟不良 葡萄柚葡萄柚 100 烫害、果皮凹陷、水浸状斑点，腐烂烫害、果皮凹陷、水浸状斑点，腐烂 橙橙(品种各异品种各异)2850 表皮凹陷，褐变表皮凹陷，褐变 西瓜西瓜 44 凹陷、异味凹陷、异味

17、黄瓜黄瓜 72 表皮凹陷，水浸状斑点，果肉褐变、腐烂表皮凹陷，水浸状斑点，果肉褐变、腐烂 茄子茄子 72 表皮凹陷，烫伤症状，腐烂表皮凹陷，烫伤症状，腐烂 甜椒甜椒 72 表皮水浸状凹陷，种子、萼部变褐表皮水浸状凹陷，种子、萼部变褐 南瓜南瓜 100 腐烂腐烂 甘薯甘薯 100 腐败凹陷，水浸状软烂腐败凹陷，水浸状软烂 番茄番茄(成熟果成熟果)72100 水浸状软化，腐烂水浸状软化，腐烂 番茄番茄(未熟果未熟果)128139 后熟不良，腐烂后熟不良，腐烂 甜瓜甜瓜 2244 凹陷，表面腐烂凹陷，表面腐烂马铃薯马铃薯 3344 褐变，糖分增加褐变，糖分增加 扁豆扁豆 7210 凹陷，变色凹陷，变色1冷害冷害 (1)冷害症状冷害症状 (2)冷害对果蔬贮运的影响冷害对果蔬贮运的影响 生理生化变化生理生化变化 对贮藏性状的影响对贮藏性状的影响 (3)防止果蔬冷害的措施防止果蔬冷害的措施 采用变温贮藏采用变温贮藏 低温锻炼低温锻炼 提高果提高果蔬成熟度蔬成熟度 提高贮藏环境的相对湿度提高贮藏环境的相对湿度 气调气调气体组分气体组分 改良品种改良品种 2冻害冻害