中外餐饮业的发展概况课件.ppt

1、中外餐饮业的发展概况中外餐饮业的发展概况第三小组第三小组2022-9-261目录目录当今餐饮业发展的趋势当今餐饮业发展的趋势 4 外国餐饮业发展概况外国餐饮业发展概况 3中国餐饮业的发展概况中国餐饮业的发展概况2餐饮业的起源和发展餐饮业的起源和发展 12022-9-262餐饮业的起源和发展餐饮业的起源和发展 餐饮业大约起源于餐饮业大约起源于人类文明的初期人类文明的初期，并且伴随，并且伴随着人类文明的进步和城市的出现而逐渐发展起来。着人类文明的进步和城市的出现而逐渐发展起来。餐饮业的发展受到餐饮业的发展受到历史文化、气候环境、经济发历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯展水平、宗教

2、信仰和传统习惯等诸多因素影响，等诸多因素影响，中外餐饮业有各自的发展历史，并中外餐饮业有各自的发展历史，并相互渗透、促相互渗透、促进和推动。进和推动。2022-9-263中国餐饮业的发展概况中国餐饮业的发展概况 萌芽（萌芽（170万年前到公元前万年前到公元前21）夏、商、周时期夏、商、周时期 秦汉至今秦汉至今 古代封建社会阶段古代封建社会阶段 近代半殖民地半封建社会阶段近代半殖民地半封建社会阶段 现代社会主义阶段。现代社会主义阶段。2022-9-264 餐饮业的产生最早可以追溯到餐饮业的产生最早可以追溯到烹饪烹饪的出现，因为烹饪实为餐的出现，因为烹饪实为餐饮业之最重要的活动饮业之最重要的活动.

3、而而火的发现、盛器的发明以及稳定的原火的发现、盛器的发明以及稳定的原料来源料来源是烹饪活动得以开展的三个是烹饪活动得以开展的三个基本条件基本条件。火的发现火的发现 1973年冬年冬,考古学者在发掘元谋人化石产地的地层中找到大考古学者在发掘元谋人化石产地的地层中找到大量碳屑，证实我国人类的用火历史最早可以追溯到量碳屑，证实我国人类的用火历史最早可以追溯到170万年前万年前的元谋人的元谋人，生活在这片土地的人类祖先已经有意识的运用火来，生活在这片土地的人类祖先已经有意识的运用火来加工、烧烤食物并用来取暖和驱赶猛兽。加工、烧烤食物并用来取暖和驱赶猛兽。盛器的发明盛器的发明 人类最早是用烧烤的方式熟食

4、，后来也用石器为锅来烹制人类最早是用烧烤的方式熟食，后来也用石器为锅来烹制食物，但石器的局限性非常大，除了烹饪温度不够外，烹饪方食物，但石器的局限性非常大，除了烹饪温度不够外，烹饪方式也受到诸多限制，尤其是营养价值极高的汤类食物无法通过式也受到诸多限制，尤其是营养价值极高的汤类食物无法通过石器烹制。直到石器烹制。直到1万年前的新石器时代，陶器的发明与广泛运万年前的新石器时代，陶器的发明与广泛运用才克服了石器的这些局限，并用才克服了石器的这些局限，并推进烹饪技术迅速发展推进烹饪技术迅速发展。原始农业的产生原始农业的产生 大约六七千年前大约六七千年前，生活在浙江余姚的河姆渡人已经大面积的，生活在浙

5、江余姚的河姆渡人已经大面积的种植水稻并饲养牲畜，原始农业开始产生，人类的生活资料逐种植水稻并饲养牲畜，原始农业开始产生，人类的生活资料逐渐有了稳定的来源，这为烹饪活动的开展提供了渐有了稳定的来源，这为烹饪活动的开展提供了重要的物质基重要的物质基础础。萌芽（萌芽（170万年前到公元前万年前到公元前21）2022-9-265夏、商、周时期夏、商、周时期 随着奴隶制的建立和逐渐成熟，进入随着奴隶制的建立和逐渐成熟，进入夏、商、周夏、商、周时期餐饮时期餐饮业逐渐形成了一个业逐渐形成了一个独立的行业独立的行业。主要有以下表现：。主要有以下表现：菜谱出现，菜肴十分丰富菜谱出现，菜肴十分丰富；就餐礼仪和程序

6、规范和复杂就餐礼仪和程序规范和复杂；宫廷宫廷中管理饮食的专门机构和人员出现中管理饮食的专门机构和人员出现。商周时期，商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食盐的出现金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食盐的出现为餐饮业的形成创造了条件为餐饮业的形成创造了条件。当时的人们已经开始掌握刀工与。当时的人们已经开始掌握刀工与火候技术，烹饪方法有烧、烤、煎等多种。火候技术，烹饪方法有烧、烤、煎等多种。由于当时尚未产生由于当时尚未产生餐桌椅，人们都是席地而坐，用芦苇或其他植物编成筵铺在地餐桌椅，人们都是席地而坐，用芦苇或其他植物编成筵铺在地上，用较细的料编成席铺在筵上供人坐，酒食菜肴至于筵席之上，用较细的

7、料编成席铺在筵上供人坐，酒食菜肴至于筵席之前。因此筵席两字虽是坐具的称谓，但含有前。因此筵席两字虽是坐具的称谓，但含有进行隆重、正规宴进行隆重、正规宴饮饮的意思。所以将设宴待客或聚会称为的意思。所以将设宴待客或聚会称为“筵席筵席”，这一阶段称，这一阶段称为筵席阶段。筵席阶段宴会活动主要为为筵席阶段。筵席阶段宴会活动主要为奴隶主、贵族奴隶主、贵族所享用。所享用。2022-9-266 在这人类迅速发展的两千多年时间里，餐饮业得到了巨大的在这人类迅速发展的两千多年时间里，餐饮业得到了巨大的发展，逐渐发展成现代餐饮中西共存、异彩分呈、欣欣向荣的发展，逐渐发展成现代餐饮中西共存、异彩分呈、欣欣向荣的局面

8、。为便于理解我们把这段时期分为三个大的阶段：局面。为便于理解我们把这段时期分为三个大的阶段：古代封古代封建社会阶段、近代半殖民地半封建社会阶段、现代社会主义阶建社会阶段、近代半殖民地半封建社会阶段、现代社会主义阶段段。古代封建社会阶段（公元前古代封建社会阶段（公元前221年至年至1841年）年）这一阶段，随着封建社会经济的不断发展，中国的餐饮业这一阶段，随着封建社会经济的不断发展，中国的餐饮业得以迅速发展，原料的选择日益丰富，烹饪的手段不断多彩，得以迅速发展，原料的选择日益丰富，烹饪的手段不断多彩，烹饪的技法不断精进。由于地理环境的差异逐渐形成了烹饪的技法不断精进。由于地理环境的差异逐渐形成了

9、以川、以川、鲁、苏、粤为代表鲁、苏、粤为代表的四大烹饪流派。虽然这一阶段也有西方饮的四大烹饪流派。虽然这一阶段也有西方饮食文化传入，但是基本没有形成独立影响，最多是为中餐的发食文化传入，但是基本没有形成独立影响，最多是为中餐的发展提供条件，因此这一阶段的主要特点是展提供条件，因此这一阶段的主要特点是中餐独霸天下、派系中餐独霸天下、派系逐渐形成逐渐形成。秦汉至今秦汉至今 2022-9-267满汉全席满汉全席 以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到封建时代的最高水平，满汉全席其中的典型。2022-9-268近代半殖民地半封建社会阶段（近代半殖民地半封建社会阶段（1841年至年至1949年）年）鸦片战争

10、以后，中国逐渐步入半殖民地半封建社会，随鸦片战争以后，中国逐渐步入半殖民地半封建社会，随着主权的沦丧，西方殖民者的进入，其文化也逐渐对我国产着主权的沦丧，西方殖民者的进入，其文化也逐渐对我国产生冲击和影响。生冲击和影响。“西学东渐西学东渐”对中国知识界产生了重大影响，对中国知识界产生了重大影响，主要是对西方科学技术和政治体制的学习，同时也伴随了西主要是对西方科学技术和政治体制的学习，同时也伴随了西方饮食文化的传人，甚至方饮食文化的传人，甚至在沿海一带和各通商口岸出现了西在沿海一带和各通商口岸出现了西餐厅餐厅。但由于大多数中国人的饮食习惯和文化抵触，。但由于大多数中国人的饮食习惯和文化抵触，西餐

11、却西餐却并没有在中华大地上蓬勃发展起来并没有在中华大地上蓬勃发展起来。而与此同时中国自己的。而与此同时中国自己的餐饮业却在艰难中不断发展，菜系更加细化。这一阶段的主餐饮业却在艰难中不断发展，菜系更加细化。这一阶段的主要特点是要特点是中餐为主，西餐为辅，烹饪手段精细，经营手段落中餐为主，西餐为辅，烹饪手段精细，经营手段落后后。2022-9-269现代社会主义阶段（现代社会主义阶段（1949年至今）年至今）新中国成立后，特别是改革开放之后，随着商品经济的新中国成立后，特别是改革开放之后，随着商品经济的迅速发展，餐饮业作为我国第三产业的一个传统性服务行迅速发展，餐饮业作为我国第三产业的一个传统性服务

12、行业取得了业取得了迅猛的发展迅猛的发展。多年来，通过社会化投入和市场化。多年来，通过社会化投入和市场化竞争，我国餐饮业已由规模小、网点少、设施简陋、对国竞争，我国餐饮业已由规模小、网点少、设施简陋、对国民经济贡献率低的小行业发展成为规模不断扩大、增长势民经济贡献率低的小行业发展成为规模不断扩大、增长势头持续强劲、对社会经济和人民生活具有较强影响的行业，头持续强劲、对社会经济和人民生活具有较强影响的行业，为国民经济的发展做出了突出贡献。这一阶段，随着经济为国民经济的发展做出了突出贡献。这一阶段，随着经济全球化的进一步深化，外来文化不断冲击我国传统文化，全球化的进一步深化，外来文化不断冲击我国传统

13、文化，西餐在我国得到了迅速的发展，特别是快餐行业西餐在我国得到了迅速的发展，特别是快餐行业，更是西，更是西餐一统天下。这一阶段我国餐饮业的特点是餐一统天下。这一阶段我国餐饮业的特点是中餐西餐，各中餐西餐，各有千秋，竞争激烈。有千秋，竞争激烈。2022-9-2610外国餐饮业发展概况外国餐饮业发展概况 国外餐饮业国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本，基本定定型于中世纪型于中世纪。主要体现在综合型的饭店餐饮、餐馆餐饮、。主要体现在综合型的饭店餐饮、餐馆餐饮、非商业性餐饮的形成与发展上。这些不同的餐饮方式在不非商业性餐饮的形成与发展上。这些不同的餐饮方式在不同

14、的历史阶段、不同国家也各具特色。同的历史阶段、不同国家也各具特色。古埃及的餐饮状况古埃及的餐饮状况 古希腊的餐饮状况古希腊的餐饮状况 古罗马的餐饮状况古罗马的餐饮状况 中世纪及之后的法国餐饮中世纪及之后的法国餐饮 美国的餐饮状况美国的餐饮状况2022-9-2611 古埃及的餐饮状况古埃及的餐饮状况 1.古埃及人崇尚古埃及人崇尚节俭节俭，吃的较简单，但十分好客；，吃的较简单，但十分好客；2.等级观念较强等级观念较强，在餐厅的装修和家具上都得以充分体现。，在餐厅的装修和家具上都得以充分体现。古希腊的餐饮状况古希腊的餐饮状况 古希腊人对餐饮业的贡献主要体现在：古希腊人对餐饮业的贡献主要体现在：1.发

15、明了发明了填鹅填鹅的方法，即在喂养时用浸水的谷物填食的方法，即在喂养时用浸水的谷物填食.2.约在公元前约在公元前3世纪，雅典人发明了世纪，雅典人发明了第一辆冷盘手推车第一辆冷盘手推车。古罗马的餐饮状况古罗马的餐饮状况 古罗马人对餐饮业的贡献主要有：古罗马人对餐饮业的贡献主要有：1.创造了创造了西餐的雏形西餐的雏形，意大利意大利为西餐的起源地；为西餐的起源地；2.在提供餐食服务时，最早引入在提供餐食服务时，最早引入餐巾餐巾；3.首创在餐桌布置中用首创在餐桌布置中用玫瑰花玫瑰花，重大宴会时，重大宴会时报菜名报菜名等做等做法。法。2022-9-2612 中世纪及之后的法国餐饮中世纪及之后的法国餐饮

16、这一时期的法国餐饮对世界餐饮业的贡献主要表现在：这一时期的法国餐饮对世界餐饮业的贡献主要表现在：1.法国人使法国人使西餐发展到顶级程度西餐发展到顶级程度，当今法式西餐的选，当今法式西餐的选料、烹饪甚至服务都盖世无双；料、烹饪甚至服务都盖世无双；2.由于路易王朝的好几位皇帝对西餐烹饪、服务的重由于路易王朝的好几位皇帝对西餐烹饪、服务的重视和讲究，使得视和讲究，使得法式西餐带有王宫的华贵、高雅的法式西餐带有王宫的华贵、高雅的气质与风格。气质与风格。美国餐饮概况美国餐饮概况 1.注重营养、求新、求快。注重营养、求新、求快。“营养丰富、快速简便营养丰富、快速简便”的餐饮的餐饮 特色特色。2022-9-2613当今餐饮业发展的趋势当今餐饮业发展的趋势 消费者需求消费者需求 1.营养上的全面、平衡；营养上的全面、平衡；2.卫生标准上的高标准、严要求；卫生标准上的高标准、严要求；3.餐饮原料的生猛鲜活；餐饮原料的生猛鲜活；4.餐饮服务的规范化和个性化。餐饮服务的规范化和个性化。未来餐饮发展的趋势未来餐饮发展的趋势 1.健康餐饮之路健康餐饮之路 2.文化餐饮之路文化餐饮之路 3.环保餐饮之路环保餐饮之路2022-9-2614谢谢！谢谢！2022-9-2615