现代饭店计划管理课件.ppt

1、主要内容主要内容.饭店计划的编制方法饭店计划的编制方法 导入在饭店企业管理的所有职能中，计划职能居于首位，是饭店企业管理的核心问题，它贯穿于组织管理、资源管理、服务质量管理、控制管理之中。一个企业如果没有切实可行的计划，其管理就是一句空话，就无法实现预期目标。所以要使企业的经营活动顺利进行，就要求各部门各环节有统一的计划并严格执行计划管理，在规模上、程序上、工作进程上按计划发展和活动。在统一计划的指导下，发挥各部门的作用，保证饭店的经营活动高校协调的进行。（一）计划的重要性制定好饭店的各种计划，是饭店管理者首先和最重要的工作。计划可以全面合理地安排好企业的一切工作，应该说，没有计划就不存在管理

2、，饭店计划有以下重要性：1明确了饭店的发展目标2便于饭店内部协调工作的进行3提高饭店经营管理水平与提高经济效益4计划是饭店管理者的首要职能饭店在制定部门工作计划时，往往贪图大而全，计划目标缺乏可操作性，这样计划就会成为一纸空文。如何使计划具有实践性、可行性就成为制定计划时首要考虑的问题。相关知识：优秀饭店计划的内容及标准计划制定的要求：一项好的饭店计划应该包括六方面的内容：目标、措施、实施时间、负责人、预算、评估控制。一、优秀饭店计划的内容1、要确立目标计划如果没有目标，往往就会偏离既定的方向，选择轻松容易但错误的方法，就不会有一家饭店能像预期那样有效地经营管理。2、要有一系列措施及措施实施的

3、时间和负责人所组成的行动计划制定好了计划，但没有行动计划相伴随，目标也就成了一句空话。目标是说明“在什么时间要完成计划”而行动计划则进一步说明了“谁去完成，如何去完成”。3、要有预算预算就是对计划活动将产生的效果与支出的损益估计，有好的预算才能在此基础上减少投入，增加产出。4、要有及时的评估控制评估控制不但体现在制定计划时，在计划实行中，在计划完成后仍要有。这样做，既可使计划是优选的，也可使计划能根据不断变化的环境进行动态的调整，并为以后计划的制定提供经验教训。二、优秀饭店计划的标准要制定好一项企业计划，还需要注意下列几个方面的问题：1、计划必须是书面的计划必须写在纸上，这会使计划的制定者考虑

4、的更周全，也时时提醒管理人员去努力实现它，也容易在全体人员中沟通，并可作为检查工作的标准。2、计划要被理解和接受由于计划目标是整个小组或饭店的行动指南，因此它必须被大家所理解和接受，可以通过各种方式让大家知晓，如刊登在员工信息栏中、开员工大会宣布等。3、计划目标既要有可行性又要有挑战性可行性是指目标是现实而可实现的；挑战性是指目标必须通过努力才能实现。如果目标脱离实际，难以实现，就失去了激励作用；如果目标不努力也能实现，只是反映目前的自然进程或状态，目标就会失去指导意义。4、计划要规定实现的时间目标只有规定了准确时间，才会有紧迫感。同时，目标规定的实现时间必须与员工的工作时间和对目标的感兴趣时

5、间相一致，国际上大多数饭店奖励各部门员工的计划是以月或季为时间单位的，奖励饭店优秀员工则是以年为单位进行的，一般不会超过一年。5、计划目标要有可衡量性如果计划目标不具有可衡量性，很难检查它是否已被实现。太模糊的目标不是目标，因为几乎任何结果都可能被认为符合所确立的目标。因此，要使目标具有可衡量性，必须要使目标数量化。如：原来的质量目标是“改进与宾客的关系”太模糊了，可将它改为“改进与宾客的关系，使宾客投诉率下降20%，使宾客赞扬率上升10%，并在未来的六个月里使回头客增加6%。知识链接：饭店计划的写作要求管理人员要解决某一个问题，完成某一项上级交给的任务都要有“计划”这个步骤。对于比较重要、比

6、较复杂的工作就应当要有一个文字形式的计划，以便执行者有章可循，也便于有关人员检查落实。形成文字的计划结构一般是：（一）标题，即计划名称。要求标题准确、主题明确。（二）前言，即制定此计划的缘由和指导思想，要求开门见山，语言简洁。（三）正文，这是计划的主体部分。包括：计划达到的目标，工作要求、工作重点、措施、方法、步骤、时间安排、人力安排等。这一部分集中说明：做什么（What）；何处做（Where）；何时做以及何时完成（When）；谁去做（Who）；怎么做以及做得结果应达到什么的标准（How）。这一部分要求写得明确具体，能量化的指标尽可能量化；线条清晰、表述清楚；对于时间安排、人力安排、信息传递工

7、作、方法、行动步骤、工作进度、结果标准等，尽可能写得详尽，不可含糊其辞；可以使用表格的应尽可能使用。总之，要求主体内容写得细致、周到、明确、具体，这样方能有助于计划的实现。其他，即计划中有时还有备注说明、附带资料等，最后要写明制定计划时间、制定人。相关知识：饭店计划编制的方法（一）甘特图 甘特图，也称为条状图(Bar chart)。是在1917年由亨利甘特开发的，其内在思想简单，基本是一条线条图，横轴表示时间，纵轴表示活动(项目)，线条表示在整个期间上计划和实际的活动完成情况。它直观地表明任务计划在什么时候进行、实际进展与计划要求的对比。管理者由此极为便利地弄清一项任务(项目)还剩下哪些工作要

8、做，并可评估工作是提前还是滞后，亦或正常进行。是一种理想的控制工具。人力资源部工作进度计划月份月份日期日期九月九月十月十月十一月十一月十二月十二月一月一月7 71 14 42 21 12 28 85 51 12 21 19 92 26 62 29 91 16 62 23 33 30 07 71 14 42 21 12 28 84 41 11 11 18 82 25 5筹建期间员筹建期间员工工资级别工工资级别的制定的制定劳动力市场劳动力市场调研调研招聘部门经招聘部门经理理编写饭店部编写饭店部门人员预算门人员预算员工制服设员工制服设计计目标目标 实际进度实际进度 线条表示整线条表示整个期间计划个期

9、间计划和实际的活和实际的活动完成情况动完成情况它它直观地表直观地表明任务计划明任务计划在什么时候在什么时候进行、实际进行、实际进展与计划进展与计划要求的对比要求的对比。时间时间活动活动 或项目或项目在图上，时间以月和日为单位表示在图的上方，主要活动从上到下列在图的左侧。图中确定了人力资源部在饭店开业前所需进行的工作，这些工作的顺序，以及每项计划工作持续的时间及进度。在本例中筹建期间员工工资级别的制定、编写饭店部门人员预算以及员工制服设计是按计划完成或提前完成的，但劳动力市场调研和招聘部门经理落后了一至两周。甘特图包含以下三个含义：1、以图形或表格的形式显示活动；2、现在是一种通用的显示进度的方

10、法；3、构造时应包括实际日历天和持续时间，并且不要将周末和节假日算在进度之内。甘特图具有简单、醒目和便于编制等特点，在现代饭店管理工作中被广泛应用。（二）滚动计划法1、滚动计划法的含义滚动计划法是按照“近细远粗”的原则制定一定时期内的计划，然后按照计划的执行情况和环境变化，调整和修订未来的计划，并逐期向后移动，把短期计划和中期计划结合起来的一种计划方法。滚动计划（也称滑动计划）是一种动态编制计划的方法。它不象静态分析那样，等一项计划全部执行完了之后再重新编制下一时期的计划，而是在每次编制或调整计划时，均将计划按时间顺序向前推进一个计划期，即向前滚动一次，按照制订的项目计划进行施工，对保证项目的

11、顺利完成具有十分重要的意义。但是由于各种原因，在项目进行过程中经常出现偏离计划的情况，因此要跟踪计划的执行过程，以发现存在的问题。另外，跟踪计划还可以监督过程执行的费用支出情况，跟踪计划的结果通常还可以作为向承包商部分支付的依据。然而，计划却经常执行得很差，甚至会被完全抛弃。2、滚动计划法的制定流程滚动计划法根据一定时期计划的执行情况，考虑企业内外环境条件的变化，调整和修订出来的计划，并相应地将计划期顺延一个时期，把近期计划和长期计划结合起来的一种编制计划的方法。在计划编制过程中，尤其是编制长期计划时，为了能准确地预测影响计划执行的各种因素，可以采取近细远粗的办法，近期计划订得较细、较具体，远

12、期计划订得较粗、较概略。在一个计划期终了时，根据上期计划执行的结果和产生条件，市场需求的变化，对原订计划进行必要的调整和修订，并将计划期顺序向前推进一期，如此不断滚动、不断延伸。例如，某饭店在2000年底制定了20012005年的五年计划，如采用滚动计划法，到 2001年底，根据当年计划完成的实际情况和客观条件的变化，对原订的五年计划进行必要的调整，在此基础上再编制20022006年的五年计划。其后依此类推可见，滚动式计划法能够根据变化了的组织环境及时调整和修正组织计划，体现了计划的动态适应性。而且，它可使中长期计划与年度计划紧紧地衔接起来。滚动计划法，既可用于编制长期计划，也可用于编制年度、

13、季度生产计划和月度生产作业计划。不同计划的滚动期不一样，一般长期计划按年滚动；年度计划按季滚动；月度计划按旬滚动等等。3、滚动计划法的优点滚动计划法虽然使得计划编辑工作的任务量加大，但在计算机已被广泛应用的今天，其优点十分明显。把计划期内各阶段以及下一个时期的预先安排有机地衔接起来，而且定期调整补充，从而从方法上解决了各阶段计划的衔接和符合实际的问题。较好地解决了计划的相对稳定性和实际情况的多变性这一矛盾，使计划更好地发挥其指导生产实际的作用。采用滚动计划法，使企业的生产活动能够灵活地适应市场需求，把供产销密切结合起来，从而有利于实现企业预期的目标。需要指出的是，滚动间隔期的选择，要适应企业的

14、具体情况，如果滚动间隔期偏短，则计划调整较频繁，好处是有利于计划符合实际，缺点是降低了计划的严肃性。一般情况是，生产比较稳定的大量大批企业宜采用较长的滚动间隔期，生产不太稳定的单件小批生产企业则可考虑采用较短的间隔期。采用滚动计划法，可以根据环境条件变化和实际完成情况，定期地对计划进行修订，使组织始终有一个较为切合实际的长期计划作指导，并使长期计划能够始终与短期计划紧密地衔接在一起。滚动计划法图表 1图表图表 1 1中短期滚动程序预测预测 预测预测2 2月月3 3月月4 4月月预测预测计划计划3 3月月4 4月月5 5月月预测预测计划计划4 4月月5 5月月6 6月月预测预测 计划计划5 5月

15、月6 6月月7 7月月预测预测 计划计划6 6月月7 7月月8 8月月预测预测 计划计划7 7月月8 8月月9 9月月形成形成“干当年、看明年、想后年干当年、看明年、想后年”，使饭店有一个比较切合实际的中短期计划，以，使饭店有一个比较切合实际的中短期计划，以指导饭店的经营管理活动指导饭店的经营管理活动干完之后，进行修订下一期，干完之后，进行修订下一期，在预测下一期在预测下一期（三）盈亏平衡法1、定义：盈亏平衡分析又称保本点分析或本量利分析法，是根据产品的业务量（产量或销量）、成本、利润之间的相互制约关系的综合分析，用来预测利润，控制成本，判断经营状况的一种数学分析方法。一般说来，饭店收入=成本

16、+利润，如果利润为零，则有收入=成本=固定成本+变动成本，而收入=销售量价格，变动成本=单位变动成本销售量，这样由销售量价格=固定成本+单位变动成本销售量，可以推导出盈亏平衡点的计算公式为：盈亏平衡点=全部固定成本/（单位产品售价-可变成本）盈亏平衡点上的产量可以通过下列公式求得：式中 Q：盈亏平衡点上的饭店销售量；P：单位产品价格；AVC：单位产品平均变动成本；At：单位产品税金；TFC：固定成本总额。例如：某饭店有客房数300间，每天的固定成本额时15000员，每卖出一间房所增加的可变成本时20元，平均房价为170元，营业税税率为5%，计算盈亏平衡点的销售量 计算：每一间客房盈亏平衡点，其销售量应是多少？计算Q=15/300/170-20-170*5通过上例的盈亏平衡分析可以帮助该饭店的管理者设定合理的销售收入目标。饭店可以先确定利润目标，然后推算达到利润目标所需要达到的客房销量。通过盈亏分析，饭店管理者还可以知道，饭店如果处于亏损状态，那么需要增加多大的销量就可以达到盈亏平衡；或者，如果饭店处于盈利状态，那么销量如果再下降多少就会亏损。