生鲜仓库加工间管理课件.ppt

1、目 录二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准、目的：目的：1、充分利用仓库的空间.2、合理控制库存商品量.3、保证商品完好、数量准确，便于商品管理.4、使卖场不断货、不缺货，做到最有效的销售仓库管理的好与坏产生的影响：仓库管理的好与坏产生的影响：1、商品回转率降低.商品库存积压.2、商品损耗增大.3、盘点效率降低 4、营业额减少.5、企业资金的回转率变慢.仓库的合理规划应包括：仓库的合理规划应包括：1、正常商品存放区 2、破包区 3、销毁区 4、促销、大宗商品存放 5、包材、空箱存放区 6、器材存放区等 2.仓库的规划 就部门而言，需考虑以下因素，以合理规划各部门商就部门而言，需考虑以下因素

2、，以合理规划各部门商 品的存放位置及大小品的存放位置及大小 1、卖场排面 2、寄仓面积 3、畅销品 4、商品包装及特性 5、商品回转率等.目的：目的：1、充分利用仓库的空间.2、合理控制库存商品量.3、保证商品完好、数量准确，便于商品管理.4、使卖场不断货、不缺货，做到最有效的销售 仓库管理的好与坏产生的影响：仓库管理的好与坏产生的影响：1、商品回转率降低.商品库存积压.2、商品损耗增大.3、盘点效率降低 4、营业额减少.5、企业资金的回转率变慢.2.2.仓库的规划仓库的规划1、生鲜的部长必须要求各个部门的主管对冷库、加工间、仓库的陈列进行Layout的规划2、Layout一定要粘贴在固定的位

3、置上，凡是陈列一旦变动，必须及时更改，并要有生鲜部长的签字确认 3、各部门要做好加工间、冷库、后仓区域的先进先出工作，各部门员工要严格执行先进先出原则 4.商品存放区1、生鲜处必须按大分类分开存放2、冷冻仓库及独立仓库，必须按分类陈列3、通道畅通，宽度至少80公分，以保证取货方便4、所有商品必须要用箱装好、封好、最好用原箱存放商品。必须一个商品一个位置，同一厂家统一堆放，商品叠放整齐 (非原装箱必须在外部注明品名、数量、到货日期、保质期)按分类陈列，排列整齐划一陈列混乱、未及时整理 4.商品存放区4、（破包区）1、破包之商品必须用纸箱装好，存放于破包区卡板2、可重组的散包商品当日及时重新组装，

4、并贴上条码，重上排面3、不可重组的商品，做退货或者清仓甩卖.4、必须保持区域清洁整齐5、每天处理破包商品（下班前必须处理完毕）破包商品重新整理装箱，并在包装箱外帖上商品明细清单。破包商品未及时整理4、（破包区）4、（销毁区）1、销毁区用于存放无法销售，也无法退货之商品2、各部门需规划独立区域存放需销毁商品3、必须保持区域清洁整齐4、每天按销毁商品处理流程及时处理销毁商品5、销毁的商品必须使用密闭或者加盖容器进行存放。同时每日两次(时间：9：00AM-10：00AM，20：30PM-21：30PM)商品报废处理。需销毁的商品放置在固定区域存，并密闭存放销毁商品随意放置4、（销毁区）1、各部门划出

5、独立区域陈列包材、空箱2、TAB上档或更换促销时必须要保留空箱，以方便下档后 商品可以整箱存放3、按箱子规格大小分开存放，堆放整齐4、包材必须用箱、或胶袋装好，防止灰尘、污水、蟑螂等污染4、（包材、空箱区）专门区域存放、排列整齐包材随意放置、杂乱无章4、（包材、空箱区）1、大小分开堆放（如周转筐、分隔板与陈列盒分开存放）2、按分类堆放，尽量一个种类一个位置叠放（如周转筐、陈列盒分开堆放）3、过道至少80公分，保持畅通，以方便拿取高度不的高于150公分.4、每日保持整齐、清洁4、（器材区）陈列器具用后及时整理、规范存放 栈板用后未及时归位、随意放置4、（器材区）1、商品应严格按照Layout位置

6、摆放，注意生熟分开2、包装箱的右上角应贴有注明商品名称、到货日期的标签，确保先进先出3、库房内商品严格按照标准摆放，并在货架上贴上明显的货架标签。4、地板保持干燥整洁，无积水，无直接落地存放商品（确保隔墙离地）无 掉落零散商品。5、商品的存放应离冷库壁5CM以上，且不宜堆放过高（不可超过HVAC的划 线高度），以免影响风机的正常运行，影响冷库的制冷效果。6、冷库中要保持干燥、清洁、规定的温度，以免引起商品的变质 7、冷库中无直接裸露于冷气中商品（如果有必须用密实周转筐存放，并用保 鲜膜包扎，避免水分流失）8、商品箱外无积霜，冷库应每周一次大清洁，生鲜部应将冷库中的商品移位 ，让清洁部清洁 9、

7、严禁非冷藏（冷冻）商品进入冷库存放。1.生鲜冷库生鲜冷库标准（附图例）标准（附图例）二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准 n 肉类加工间：肉类加工间：10 10 n 肉类冷藏库：肉类冷藏库：0 0 n 肉类熟食冷藏库：肉类熟食冷藏库：33n 蔬果加工间：蔬果加工间：15 15 n 蔬果冷藏库：蔬果冷藏库：55冷库的温度要求：冷库的温度要求：二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准n 奶制品冷藏库：奶制品冷藏库：33n 冷冻间：冷冻间：-24 -24 n 休闲冷藏库：休闲冷藏库：3 3 n 水产冷藏库：水产冷藏库：00n 熟食原料冷藏库：熟食原料冷藏库：001.生鲜冷库生鲜冷库标准标准2.2

8、.生鲜冷冻库标准范例生鲜冷冻库标准范例冷库商品分类陈列，隔墙、离地，排列整齐冷库商品直接陈列在地面上、裸露陈列二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准3.3.水产水产加工间标准加工间标准二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准1、加工间地板保持干净整洁，无积水。2、各种加工器械固定安放，加工商品不可直接落地存放。3、加工间应张贴生产标准、卫生要求等说明，员工必须持证（健康证）上岗，按照卫生法要求，个人仪容仪表卫生标准必须符合要求。4、紫外线刀架应正常启用，禁止生锈刀具存放于刀架内。5、自然解冻区应用密实周转箱存放，避免血水流出，并对周转箱定期清洁。6、要遵循先进先出、优进优出的原则 7、加工后

9、的废纸箱、空的周转箱应及时处理。8、每项加工步骤完成后，要进行局部清洁9、加工间内应规定销毁商品的区域 工作台及时清洁干净，周转筐整理好、排列整齐 包装耗材及小工具随意放置3.3.水产水产加工间标准加工间标准二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准3.3.蔬果加工间标准蔬果加工间标准1、加工间地板保持干净整洁，无积水。2、各种加工器械固定安放，加工商品不可直接落地存放。3、加工间应张贴生产标准、卫生要求等说明，员工必须持证 （健康证）上岗，按照卫生法要求，个人仪容仪表卫生 标准必须符合要求。4、紫外线刀架应正常启用，禁止生锈刀具存放于刀架内。5、各种包材、用具严格用密实周转箱存放，避免受潮受污

10、染。6、要遵循先进先出、优进优出的原则 7、加工后的废纸箱、空的周转箱应及时处理。8、每项加工步骤完成后，要进行局部清洁9、加工间内应规定销毁商品的区域 二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准 地面脏乱、设备及商品随意放置 工 作 台 及 地 面 及 时 清 洁，保持干净.整洁3.3.蔬果加工间标准蔬果加工间标准二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准 3.3.肉品肉品加工间标准加工间标准1、加工间地板保持干净整洁，无积水。2、各种加工器械固定安放，加工商品不可直接落地存放。3、加工间应张贴生产标准、卫生要求等说明，员工必须持证（健康证）上岗，按照卫生法要求，个人仪容仪表卫生标准必须符合要求

11、。4、紫外线刀架应正常启用，禁止生锈刀具存放于刀架内。5、配菜加工区待加工商品、配料应用整理箱存放整齐，并贴上箱外明细单。6、存放于加工间中且未加工完的猪边必须用保鲜膜包扎，避免水分流失。7、自然解冻区应用密实周转箱存放，避免血水流出，并对周转箱定期清洁。8、要遵循先进先出、优进优出的原则 9、加工后的废纸箱、空的周转箱应及时处理。10、每项加工步骤完成后，要进行局部清洁；绞肉机、锯骨机等加工设备每次 用后都须进行清洁。11、加工间内应规定销毁商品的区域 二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准设备使用完毕后及时清洗干净设 备 使 用 后 未 及 时 清 洗.卫 生环境差3.3.肉品肉品加工间

12、标准加工间标准二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准4.熟食加工间标准熟食加工间标准1、加工间地板应保持干净整洁，机器设备摆设合理，干净无油污，并定期做好 深度 清洁。2、加工间生熟食品、盛装生熟食品的器具及加工生熟食品的刀具砧板必须严格 分开，并有明显标志。3、加工间应张贴生产标准、卫生要求等说明，员工必须持证（健康证）上岗，按照卫生法要求，个人仪容仪表卫生标准必须符合要求。4、紫外线刀架应正常启用，禁止生锈刀具存放于刀架内。5、各种包材、用具严格用密实周转箱存放，避免受潮受污染。6、要遵循先进先出、优进优出的原则 7、加工后的废纸箱、空的周转箱应及时处理。8、每项加工步骤完成后，要进行局

13、部清洁9、加工间内应规定销毁商品的区域 二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准 加 工 间 设 备 及 时 清 洁，保持干净、整洁 加工间设备用后未及时进行清洁4.熟食加工间标准熟食加工间标准二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准4.4.熟食的用油规范熟食的用油规范为了更好地控制损耗、毛利，减少不必要的浪费，提高毛利；特订定本用油规范。A类店：三元里、东郊、南海、汕头、澄海B类店：黄岐、三水、顺德、江门、揭阳、潮洲1.按照正常情况：A类店4天必须换油1次，每次换油量是油炸炉容量的80%为宜 B类店通常一个星期换油一次，油量是油炸炉容量的80%为宜要求：必须每天彻底清洗油炉。由于炉在工作期间

14、，会耗掉一些油，但油炉里油容量不可低于70%.2.特殊情况：由于员工的疏忽或新进员工对岗位的不熟悉导致发热管冒白烟；没有正 常清洗发热管同油渣导致油燃这种情况的发生，必须要将油炉进行彻底 清洗、维护、换油。其实最好地控制油量损耗：1.要培养员工们的工作 规范；2.培养员工的节约意识；这样才能更好的、主动的、控制油量的 损耗。二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准4.面包加工间标准面包加工间标准1、加工间地板应保持干净整洁，机器设备摆设合理，干净无油污，并定期做好 深度清洁。2、加工间应张贴生产标准、卫生要求等说明，员工必须持证（健康证）上岗，按照卫生法要求，个人仪容仪表卫生标准必须符合要求。

15、3、各种器具、调料、原材料应归位摆放，做到成排成竖，并贴上箱外明细单，确保先进货先加工。4、各种备用馅料应用密实小号整理箱存放，并盖好盖子，避免受到污染。各种 包材、用具严格用密实周转箱存放，避免受潮受污染。5、加工后的废纸箱、空的周转箱应及时处理。6、每项加工步骤完成后，要进行局部清洁7、加工间内应规定销毁商品的区域 二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准 设备及时清洁，保持干净、整洁，原物料用后分类存放 设备未及时清洁、台面脏乱，原物料用后随意放置4.面包加工间标准面包加工间标准二、库房及加工间标准二、库房及加工间标准 1、后仓通道、后仓通道标准标准n通道：通道：n1、通道保持畅通，无堵

16、塞。n2、地面干净整洁，无积水、无垃圾杂物、无空卡板购物车。n3、通道旁边货架商品靠货架边沿自左向右自上到下成一直线陈列。三、其它标准和规定2 2、砧、砧 板板 清清 洁洁砧板清洁的三个步骤砧板清洁的三个步骤1.首先对所清洁的砧板刮除表面的杂物与浮屑后.放入冷水槽内进行清洗.2.清洗完毕后,把要清洗的砧板放入热水中,进行彻底的清洁。3.清洗完毕后,淋干水分并把砧板放入消毒水中进行消毒浸洗处理 约30 分钟.消毒水配制消毒水配制:庄臣庄臣J-80J-80 比例、比例、1:1281:128三、其它标准和规定4、货架码放要求三、其它标准和规定三、其它标准和规定1、统计商品组织表内大、中、小分类，合理

17、规划货架2、依一种商品一个位置的原则摆放，商品外侧成一条直线3、垂直堆放，必要时用胶带缠绕，以免掉落损伤商品及人员4、商品外包装上有库存标签，并依日期先后存放5、体积大、重量大的商品应放在货架下方，怕压、易碎、轻的商品应放在货架中间6、新进商品存放在最下面或最里边，上批次商品放在上面或外边，保证先进先出、优进优出7、每座货架需注明负责人及检查人5、码放安全货架码放安全：货架码放安全：1、货架顶部商品距消防喷头不小于60公分 2、商品堆放距离照明、电闸、开关等用电设施不得少于 50公分，不可妨碍消防器材、报警器、监控器等安全设施的使用卡板码放要求及安全：卡板码放要求及安全：1、按照标准，叠放卡板底层商品，力求稳固 2、层与层之间，应交叉压茬码放，保证稳固三、其它标准和规定Thank You!