专题26生物技术在食品加工及其他方面的应用(讲解部分)课件.pptx

1、专题26生物技术在食品加工及其他方面的应用高考生物高考生物考点一传统发酵技术考点一传统发酵技术考点清单考点清单基础知识基础知识一、果酒与果醋的制作1.制作原理与条件 果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌原理无氧呼吸产生酒精 (1)O2、糖源充足:糖醋酸(2)有O2、缺少糖源:乙醇乙醛醋酸温度酒精发酵1825 最适为3035 空气前期:需氧后期:不需氧需充足的氧气时间1012 d78 d2.制作流程3.葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。4.产物检测5.现在工厂生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。果酒的制作果醋的制作相同

2、嗅味、品尝、镜检相应的微生物等不相同通过重铬酸钾检测酒精通过pH试纸检测发酵前后发酵液的pH变化【名师点拨】(1)你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?提示:应该先冲洗葡萄,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。(2)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?提示:要先冲洗葡萄,再除去枝梗;榨汁机、发酵装置要清洗干净,并进行酒精消毒;每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。二、腐乳的制作1.菌种:主要是毛霉 。2.原理(1)蛋白质肽、氨基酸(2)脂肪甘油+脂肪酸3.腐乳的制作流程豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制(1)菌种来源于空气中的毛霉孢子或直接接种

3、。(2)加盐的作用:析出豆腐中的水分,使豆腐变硬;抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;调味。三、泡菜的腌制1.作用菌类:乳酸菌。2.原料:白菜、洋白菜等。3.制作步骤4.亚硝酸盐含量的测定(1)亚硝酸盐的危害:可转变成致癌物亚硝胺。(2)亚硝酸盐含量测定:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色产物,通过目测比较,大致估算亚硝酸盐含量。重难突破重难突破一、制作果酒和果醋的发酵装置分析装置的使用方法:使用装置制果酒时,应该关闭充气口;制作果醋时,应将充气口连接充气泵,输入无菌空气。项目说明水的控制 含水量约70%,用含水量过高的豆腐

4、制腐乳,不易成形盐的控制 盐浓度过高会影响腐乳的口味;盐浓度过低,腐乳易腐败变质酒的控制 酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高,使腐乳成熟期延长。酒精含量过低,杂菌繁殖快,腐乳易腐败温度控制 温度为1518,适合毛霉生长发酵时间 控制在6个月左右二、影响腐乳品质的因素分析1.影响腐乳品质的条件控制香辛料具有调味和杀菌的作用,也会影响腐乳的风味或质量2.防止杂菌污染(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时,操作要迅速小心。加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。三、泡菜制作注意事项1.材料的选择及用量(1)蔬菜应新鲜,若放

5、置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。(2)清水和盐的质量比为4 1,盐水要煮沸后冷却待用。盐水煮沸有两大作用,一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌。2.防止杂菌污染:每次取样用具要洗净,取样后要迅速封口。3.氧气需求(1)泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。(2)坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注意在发酵过程中要经常补充坛盖边沿水槽中的水。4.温度:发酵过程控制在室温即可,最好在2636。温度过高,则易滋生杂菌;温度过低,则发酵时间延长。考点二特定成分的提取与分离考点二特定成分的提取与分离考点清单考点清单基础

6、知识基础知识一、血红蛋白的提取和分离1.样品处理与粗分离二、植物芳香油的提取1.植物芳香油(1)化学成分:萜类化合物及其衍生物。(2)特点:挥发性强,易溶于有机溶剂。2.纯化与纯度鉴定(3)提取方法:蒸馏、压榨和萃取 等。2.玫瑰精油的提取【名师点拨】(1)一般以柑橘和柠檬为材料提取精油时为何不宜用水中蒸馏?提示:水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解等问题。(2)用水蒸气蒸馏法提取玫瑰精油时,分离出的油层中为什么加入无水硫酸钠?如何除去固体硫酸钠?提示:无水硫酸钠可以除去少量的水。常用过滤的方法除去固体硫酸钠。3.橘皮精油的提取(3)如何解决直接压榨法获得橘皮精油出油率低的问题?如何促进压榨后

7、的油水分层?提示:压榨前干燥去水并用石灰水浸泡。压榨时加入碳酸氢钠和硫酸钠并把pH调节到78。(4)薄荷油易挥发,提取薄荷油时常选用新鲜薄荷叶作原料,而不用烘干的薄荷叶作为材料,你能说出原因吗?用水蒸气蒸馏法提取薄荷油时,为什么在油水混合物中加入氯化钠?分离出的油层中为什么加入无水硫酸钠?提示:薄荷油易挥发,烘干薄荷叶的过程中会使部分薄荷油挥发掉。油水混合物中加入氯化钠可以增加盐的浓度,使分层更明显。分离出的油层中加入无水硫酸钠可以吸收油层中的水分。三、胡萝卜素的提取1.胡萝卜素的类型与特点(1)类型:依据碳碳双键的数目可以划分为、三类,其中最主要的组成成分为-胡萝卜素。一分子的-胡萝卜素在人

8、或动物的小肠、肝脏等器官被氧化成两分子的维生素A。(2)特点:胡萝卜素为橘黄色结晶,化学性质比较稳定,不溶于水,微溶于乙醇,易溶于石油醚等有机溶剂。2.方法:萃取法。3.萃取剂的选择:萃取胡萝卜素的有机溶剂应该具有较高的沸点,能够充分溶解胡萝卜素,并且不与水混溶。4.影响萃取的因素(1)主要因素:萃取剂的性质和使用量。(2)次要因素:原料颗粒的大小、紧密程度、含水量、萃取的温度和时间等。5.提取装置的设计(1)加热方式:采用水浴加热,避免明火加热。(2)防止挥发的装置:安装回流冷凝装置。6.实验流程:胡萝卜粉碎干燥萃取过滤浓缩胡萝卜素7.胡萝卜素的鉴定:纸层析法 。【名师点拨】(1)萃取温度和

9、时间都会影响萃取的效果,萃取效率在一定范围内,与萃取温度呈正相关,通常采用加热的方法提高萃取效率。(2)萃取温度过高会影响植物有效成分的品质,因此萃取时应严格控制温度,适当延长萃取时间。重难突破重难突破一、蛋白质的分离方法1.凝胶色谱法:(1)概念:根据相对分子质量的大小分离蛋白质的有效方法。(2)原理凝胶分离的方法:形态 微小的多孔球体组成 大多数由多糖类化合物构成结构 内部有许多贯穿的通道项目内容蛋白质类型 进入凝胶内部的程度路程移动速度相对分子质量较小容易较长较慢相对分子质量较大无法进入较短较快2.电泳法(1)概念:指带电粒子在电场的作用下发生迁移的过程。(2)原理:在一定的pH下,多肽

10、、核酸等生物大分子的可解离基团会带上正电或负电,在电场的作用下,这些带电分子会向着与其所带电荷相反的电极移动。(3)作用过程各种分子不同的迁移速度各种分子的分离(4)方法:常用的电泳方法有琼脂糖凝胶电泳和聚丙烯酰胺凝胶电泳。测定蛋白质分子量时通常使用SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳。带电性质差异分子本身大小不同分子本身形状不同二、蒸馏、压榨与萃取的比较提取方法蒸馏法压榨法萃取法实验原理利用水蒸气将挥发性较强的植物芳香油携带出来通过机械加压,压榨出果皮中的植物芳香油使芳香油溶解在有机溶剂中,蒸发溶剂后就可获得芳香油适用范围适用于提取玫瑰油、薄荷油等挥发性强的植物芳香油适用于柑橘、柠檬等易焦糊原料的提取适用范围广,要求原料的颗粒要尽可能细小,能充分浸泡在有机溶液中优点简单易行,便于分离生产成本低,易保持原料原有的结构和功能出油率高,易分离局限性水中蒸馏会导致柑橘等原料焦糊和有效成分水解等问题分离较为困难,出油率相对较低使用的有机溶剂处理不当会影响芳香油的质量