雅高酒店厨房及相关区域设计及装修课件.ppt

1、.ACC_WE_DF_4000.酒店厨房及相关区域的设计设计及装修及装修新建或翻新工程技术及功能标准 食品卫生安全与其他准备妥当的食材一起加工或存放 与其他干净的食材一起加工或存放与其他未处理的食材一起存放 准备妥当的食材 干净的食材未处理的食材未处理的食材、干净的食材和准备妥当的食材不能混合存放。未处理的食材、干净的食材和准备妥当的食材不能混合存放。干净的可食用的食材绝不能干净的可食用的食材绝不能 与任何垃圾相接触与任何垃圾相接触食物加工进程食物加工进程食品加工进程中必须遵循的三个重要原则：食品加工进程中必须遵循的三个重要原则：1.食物应该在厨房内按工序处理，处理过的食物不得放回原来存放的位

2、置。食物应该在厨房内按工序处理，处理过的食物不得放回原来存放的位置。2.只有清洁度相同的食物才可一起处理或存放。只有清洁度相同的食物才可一起处理或存放。3.每次处理要使食物更干净。每次处理要使食物更干净。3研讨会研讨会/重大聚会重大聚会污物污物干净的食材干净的食材 未处理的食材未处理的食材准备妥当的食材准备妥当的食材餐厅餐厅垃圾（分类存放）配膳间洗锅检查拆包装储存清洗冷藏室烹调冷藏准备分发清洗碗碟功能布局功能布局4危害分析和关键控制点（危害分析和关键控制点（HACCP）的风险控制程序）的风险控制程序识别识别控制点控制点预防措施预防措施员工处理食材及垃圾的路径员工处理食材及垃圾的路径易维护性：易

3、维护性：-工作区域工作区域-设备设备控制手段控制手段 翻新项目的两步程序翻新项目的两步程序1确定现存建筑物的图纸上确定现存建筑物的图纸上的关键控制点的关键控制点2在所要采取的步骤中体现在所要采取的步骤中体现关键控制点关键控制点5 员工的舒适感/健康和安全防滑地面防滑地面厨房地面必须水平且防滑厨房地面必须水平且防滑,当鞋底踩在角度应大于当鞋底踩在角度应大于27度的地面时，度的地面时，防滑等级应达到防滑等级应达到R12（德国工业标准）或（德国工业标准）或PC27（法国标准法国标准）。）。滑动角度滑动角度277双格柜双格柜50厘米宽厘米宽单格柜单格柜30厘米宽厘米宽 应为厨房员工准备装有电子感应或肘

4、动水龙头的洗手盆。应为厨房员工准备装有电子感应或肘动水龙头的洗手盆。应为餐饮服务员工提供单独的男女洗手间和寄物间：应为餐饮服务员工提供单独的男女洗手间和寄物间：寄物柜要求：寄物柜要求：为厨房员工提供双衣柜的寄物柜；为厨房员工提供双衣柜的寄物柜；为穿制服的餐厅员工提供单衣柜的寄物柜。为穿制服的餐厅员工提供单衣柜的寄物柜。员工卫生员工卫生走廊走廊洗手间和洗手间和洗手盆洗手盆寄物柜寄物柜 和淋浴间和淋浴间正式员工专用正式员工专用寄物柜寄物柜 和淋浴间和淋浴间临时员工专用临时员工专用8工作区域的室内温度不得：工作区域的室内温度不得：高于高于 27C低于低于18C照明不能破坏室内色彩：照明不能破坏室内色

5、彩：荧光灯源，色温度为荧光灯源，色温度为3000K，为不同区域提供不同，为不同区域提供不同的照度：的照度：工作台面的照度为工作台面的照度为500勒克斯；勒克斯；寄物间和洗手间的照度为寄物间和洗手间的照度为200勒克斯（地面高度）；勒克斯（地面高度）；走廊和楼梯的照度为走廊和楼梯的照度为150勒克斯（地面高度）；勒克斯（地面高度）；冷藏室和储藏室的照度为冷藏室和储藏室的照度为300勒克斯（地面高度）。勒克斯（地面高度）。尽可能使厨房里固定的工作台有自然光的照明。尽可能使厨房里固定的工作台有自然光的照明。员工的舒适感员工的舒适感9 消防安全 每个项目的消防安全措施必须包括每个项目的消防安全措施必须

6、包括Accor集团集团BTH消防安全法的最低配置，消防安全法的最低配置，要考虑适用于该项目的当地法律法规的具体要求。要考虑适用于该项目的当地法律法规的具体要求。-员工紧急出口员工紧急出口-从房间的最远处到紧急出口从房间的最远处到紧急出口（或楼梯）（或楼梯）的最大距离不得超过的最大距离不得超过40米。米。袋形走廊的长度不得超过袋形走廊的长度不得超过10米。米。厨房区域应至少有两个紧急出口。厨房区域应至少有两个紧急出口。消防安全消防安全A B C 11冷藏室的地板、墙面和天花板所用的绝缘金属饰面复合板应具有耐火性。冷藏室的地板、墙面和天花板所用的绝缘金属饰面复合板应具有耐火性。（符合欧洲标准的（符

7、合欧洲标准的B类要求）。类要求）。这些面板只能用于冷藏室，不能用于间隔厨房区域。这些面板只能用于冷藏室，不能用于间隔厨房区域。注意：穿越冷藏室的电线应布于套管内。注意：穿越冷藏室的电线应布于套管内。裸线和活动金属部件不得与隔热材料裸线和活动金属部件不得与隔热材料接触。接触。冷藏室面板冷藏室面板12A 顶部的排气扇顶部的排气扇 B 钢排气管钢排气管C 60或或120的防火外壳的防火外壳D 抽油烟机和感应器抽油烟机和感应器E 炉灶炉灶厨房抽油烟机的排气管道不得厨房抽油烟机的排气管道不得有防火挡板阻隔。有防火挡板阻隔。3米米 3米米DEBAC对抽油排气管道的保护对抽油排气管道的保护13 所有的房间和

8、走廊都应安装火警探测装置。所有的房间和走廊都应安装火警探测装置。在炉灶区域，应安装兼具光在炉灶区域，应安装兼具光/热感应的火警探测装置，以防止误报。热感应的火警探测装置，以防止误报。冷藏室的特别情况：火警探测装置还应安装在冷藏室顶部的空处。冷藏室的特别情况：火警探测装置还应安装在冷藏室顶部的空处。厨房区域的火警探测系统厨房区域的火警探测系统14在任何情况下：在任何情况下：应在室外安装燃气应急关闭阀，以便应急人员在紧急情形应在室外安装燃气应急关闭阀，以便应急人员在紧急情形下关闭燃气。下关闭燃气。同时，应在厨房里容易接近的地方安装显眼的关闭阀，用同时，应在厨房里容易接近的地方安装显眼的关闭阀，用以

9、阻断向厨房设备供应燃气。以阻断向厨房设备供应燃气。厨房燃气安全厨房燃气安全 燃气供应燃气供应在当地法律法规允许的情况下，可以在厨房安在当地法律法规允许的情况下，可以在厨房安装燃气供应系统。（有些国家规定不得在高层建筑里装燃气供应系统。（有些国家规定不得在高层建筑里安装燃气供应系统。）安装燃气供应系统。）151.厨房项目设计指南应遵循再加热的原则：应遵循再加热的原则：（上碟后冷却保存）（上碟后冷却保存）即使厨房与宴会大厅直接相连，这个原则也不得有例外。即使厨房与宴会大厅直接相连，这个原则也不得有例外。宴会服务宴会服务 冷盘冷盘应事先将所有食物上碟，放在餐具架上，用保鲜应事先将所有食物上碟，放在餐

10、具架上，用保鲜膜覆盖，放入门口的平底手推冰箱内。膜覆盖，放入门口的平底手推冰箱内。应在温度为应在温度为12C的空调房内把食物上碟。的空调房内把食物上碟。17冷却区域冷却区域必须提供冷却装置，确保室温与室内恒温器所设定的下列温度一致必须提供冷却装置，确保室温与室内恒温器所设定的下列温度一致 冷藏准备区冷藏准备区注意：注意：如果采取再加热方式时，可以在宴会前如果采取再加热方式时，可以在宴会前1到到2天准备食物。天准备食物。在这种情况下，在这种情况下，准备食物的区域（包括削切食物区和上碟区）必须保持在准备食物的区域（包括削切食物区和上碟区）必须保持在12C以下。准备好的食以下。准备好的食物必须存放在

11、温度低于物必须存放在温度低于3C的冷藏室内。的冷藏室内。蔬菜准备区蔬菜准备区肉库肉库鱼类准备区鱼类准备区18食物与人员的往返通道食物与人员的往返通道应时时谨守食物加工进程，食物分发区域应与就餐的公应时时谨守食物加工进程，食物分发区域应与就餐的公共区域处于同一楼层。共区域处于同一楼层。服务走廊应该是直达的，没有阶梯或斜坡，适合手推车滑服务走廊应该是直达的，没有阶梯或斜坡，适合手推车滑行；应尽量减少走廊的转弯处，并确保走廊没有狭窄的部分行；应尽量减少走廊的转弯处，并确保走廊没有狭窄的部分或突出的物体。或突出的物体。尽可能避免使用货梯运送菜肴。尽可能避免使用货梯运送菜肴。191010吨吨 长度长度1

12、111米米18吨吨 长度长度1818米米 12%车辆通道及车辆服务场车辆通道及车辆服务场 3,60 3,50 12,00 12,50 R 1R 2 4,10R 1R 2 3,50 15,00 15,50R 1：向外转弯半径R 2：马路的外半径20 结 构 要 求 浮板或悬板应设在浮板或悬板应设在较低的水平较低的水平面上，管道应嵌入低标号混凝土夹层地板面上，管道应嵌入低标号混凝土夹层地板中（地面找平层）。中（地面找平层）。-（或在第三方物业或停车场上的悬地板）（或在第三方物业或停车场上的悬地板）悬板应设在较低的平面上悬板应设在较低的平面上，排水，排水管道应嵌入水泥夹层地板中。在地面找平管道应嵌入

13、水泥夹层地板中。在地面找平层下方应有防潮层。层下方应有防潮层。厨房区域的地板厨房区域的地板 22窗口细木工应使用隔热的窗口细木工应使用隔热的PVC材料、材料、金属材料或铝材（轻质阳极电镀或粉末金属材料或铝材（轻质阳极电镀或粉末涂层合金或粉末涂层钢材）。涂层合金或粉末涂层钢材）。窗户应安装窗户应安装隔热玻璃隔热玻璃;根据现场情根据现场情况，窗户还应符合隔音和况，窗户还应符合隔音和/或防盗标准。或防盗标准。窗户应该是固定的，或只能在清洗窗户应该是固定的，或只能在清洗时才可打开。时才可打开。为通风的目的，只可以考为通风的目的，只可以考虑打开窗户的高处部分（是否打开应视虑打开窗户的高处部分（是否打开应

14、视天气情况而定）。天气情况而定）。所有开窗处必须安装防虫网。所有开窗处必须安装防虫网。为为了方便保持清洁，窗户固定后应与瓷砖了方便保持清洁，窗户固定后应与瓷砖内墙齐平。内墙齐平。厨房区域的窗户厨房区域的窗户 23 内 部 装 修冷藏室面板冷藏室面板用于墙体、门和天花板的预制面板必须配有隔热材料，并有电镀钢质饰面。这些面板应符合“耐火性”等级要求(即欧洲标准的B类要求)。冰箱的隔热要求冰箱的隔热要求 日常储存蔬菜日常储存蔬菜 U 0.23 W/m/K 肉类及鱼类肉类及鱼类U 0.20 W/m/K冰柜的隔热要求冰柜的隔热要求 再加热食物再加热食物 U 0.16 W/m/K 冷冻食物冷冻食物 U 0

15、.13 W/m/KOK冷藏室结构冷藏室结构 25冷藏室的地面应铺设与厨房地面一样的瓷砖，并应与冷藏室的地面应铺设与厨房地面一样的瓷砖，并应与厨房地面齐平，以方便手推车滑行。厨房地面齐平，以方便手推车滑行。：冰柜下应设排水槽冰柜下应设排水槽（以防漏水及避免水结冰）。（以防漏水及避免水结冰）。冷藏室地面冷藏室地面26方便清洁的移动台面方便清洁的移动台面 冲洗用水和水槽的水应经带有方格箅子的地板排冲洗用水和水槽的水应经带有方格箅子的地板排水沟排放，方格箅子（规格水沟排放，方格箅子（规格30厘米厘米 x 30厘米）下面厘米）下面有篮子和通道，均应是不锈钢材质。有篮子和通道，均应是不锈钢材质。设备清洁安

16、排设备清洁安排地板排水沟和排水管道地板排水沟和排水管道27瓷砖地板：瓷砖地板：4 粗瓷瓷砖的规格应（大约）为粗瓷瓷砖的规格应（大约）为20 x20厘厘米米,或不超过或不超过30 x30厘米厘米;瓷砖地面应可瓷砖地面应可冲洗且防滑（符合冲洗且防滑（符合PC27防滑要求）。防滑要求）。4 瓷砖应铺设平整，但在地板排水沟和排瓷砖应铺设平整，但在地板排水沟和排水管附近应有漏斗状的倾斜角度。水管附近应有漏斗状的倾斜角度。墙脚线墙脚线墙脚线应铺设粗瓷砖，由一墙脚线应铺设粗瓷砖，由一个外向的弧形角件（个外向的弧形角件（A）和一个）和一个内向的弧形角件（内向的弧形角件（B）构成。）构成。（瓷砖呈直角铺设的墙脚

17、线是不（瓷砖呈直角铺设的墙脚线是不符规格的。）符规格的。）AB设备清洁安排设备清洁安排 28固定的设备（固定的设备（如炉灶台、橱柜等如炉灶台、橱柜等）下应安装水泥基座，基座四周应）下应安装水泥基座，基座四周应铺设带弧度的墙脚线铺设带弧度的墙脚线 瓷砖基座瓷砖基座 29 在内角安装不锈钢凹圆线（如在内角安装不锈钢凹圆线（如A所示）所示）不锈钢防护角安装在瓷砖内（如不锈钢防护角安装在瓷砖内（如B所示）所示）AB墙壁角的修整墙壁角的修整 30墙壁应该铺设白色或浅色（墙壁应该铺设白色或浅色（灰色或米色灰色或米色）的粗瓷砖，瓷砖规格（大）的粗瓷砖，瓷砖规格（大约）为约）为20 x20厘米，在接近顶部的部

18、分铺设彩色饰条。厘米，在接近顶部的部分铺设彩色饰条。用不同的颜色表示用不同的颜色表示“食物加工进程食物加工进程”。（。（3种颜色分别代表三个食物种颜色分别代表三个食物区域，分别是不洁食物区、干净食物区和加工了的食物区）区域，分别是不洁食物区、干净食物区和加工了的食物区）区域区域1 区域区域2 区域区域3厨房区域的墙壁厨房区域的墙壁31 楼内设施安装 应为厨房设备安装三种水管系统，供应三种用水：应为厨房设备安装三种水管系统，供应三种用水：未处理的冷水（配备流量计）未处理的冷水（配备流量计）Th 3/5的软化处理的冷水，用于混合烤炉和咖啡机的软化处理的冷水，用于混合烤炉和咖啡机 Th 5/7的软化

19、处理民用热水，温度为的软化处理民用热水，温度为55C（配备流量计）（配备流量计）（玻璃器皿清洗机应与供应软化处理冷水的系统相连接，并需另外配备独立的自动再生渗透（玻璃器皿清洗机应与供应软化处理冷水的系统相连接，并需另外配备独立的自动再生渗透装置，该装置由洗碗机驱动。）装置，该装置由洗碗机驱动。）AA管道装置管道装置 33厨房冷热水供应系统应配置电子测量表，以便检查用水量，且应与建筑物的管理系统或远厨房冷热水供应系统应配置电子测量表，以便检查用水量，且应与建筑物的管理系统或远程读表服务设备相连接。程读表服务设备相连接。排水管道应该有套管，内置或隐藏于双层隔板中，厨房内无外露管线或穿地面的供水管。

20、排水管道应该有套管，内置或隐藏于双层隔板中，厨房内无外露管线或穿地面的供水管。冷热水分配冷热水分配 内置内置 双层隔板双层隔板34这种管道应该安装在货梯门旁边以及厨房与餐厅的隔这种管道应该安装在货梯门旁边以及厨房与餐厅的隔门旁边。门旁边。槽管槽管 35燃气供应燃气供应横向与纵向横向与纵向的管道最好表面安装在吊顶下方下方的可见的位置。如果要把管道安装在吊顶上方，则燃气管道通过的如果要把管道安装在吊顶上方，则燃气管道通过的吊顶空隙必须通风良好。吊顶空隙必须通风良好。36 隔 油 池独立分隔装置，配备检查井独立分隔装置，配备检查井A 滤网篮滤网篮B 隔离器隔离器C 上升构件（霜冻保护）上升构件（霜冻

21、保护）ABCC：选址应靠近建筑物，可选在选址应靠近建筑物，可选在服务场内，或抽泵车辆可以到达的但又服务场内，或抽泵车辆可以到达的但又不在客人视线范围之内的地方不在客人视线范围之内的地方在室外地下安装的隔油池在室外地下安装的隔油池38带撇油器的自动清洁隔油装置带撇油器的自动清洁隔油装置条件允许的情况下应选用该设备条件允许的情况下应选用该设备 规格视生产厂家的数据而定规格视生产厂家的数据而定材质为奥氏体不锈钢材质为奥氏体不锈钢在任一情况下，该装置应安装在低于厨房地面的特定装备室内，并应方在任一情况下，该装置应安装在低于厨房地面的特定装备室内，并应方便日常维护。便日常维护。该装置应配备一段笔直的套管

22、，以方便与抽油车的抽吸软管连接。该装置应配备一段笔直的套管，以方便与抽油车的抽吸软管连接。该装置的通气管道应是耐火的该装置的通气管道应是耐火的PVC材质，并应材质，并应.39 附录：抽油烟机c fedba排油烟的补充手段排油烟的补充手段-自然风或经处理的空气自然风或经处理的空气不推荐使用天花板过滤器（出于安装、维修和费用不推荐使用天花板过滤器（出于安装、维修和费用的考虑），但可以在样板厨房安装该类过滤器。的考虑），但可以在样板厨房安装该类过滤器。抽油烟机抽油烟机 炉盘：炉盘：30厘米厘米 烤箱：烤箱：-前方前方 50厘米厘米-侧边侧边 30厘米厘米 洗碗机洗碗机-不带外壳：不带外壳：90厘米厘

23、米-带外壳：带外壳：40厘米厘米过滤器过滤器Piano41关于抽油烟机的规定关于抽油烟机的规定 Melink Intelli-Hood 控制器应自动控制排气装置的速度。控制器应自动控制排气装置的速度。1.I/O处理器（120/1，20A）通过RS-485接口向四个独立排风扇及一个SF/MUA的VFD发送信号（通过一个信号可以控制多个VFD）。2.键区控制4个抽油烟机的照明和风扇（一个I/O处理器配备一个键区）3.温度感应器监测排气管排出的空气温度（每个排气管配备一个感应器）4.带辅助动力装置（APU）的光感应器监测抽油烟机内的油烟含量（每个I类抽油烟机配备一个感应器）5.变频率驱动（1/2-30 HP,208-230/3或460/3）改变风扇速度（一个风扇配备一个变频率驱动(VFD)）6.电线把I/O处理器与键区、感应器和VFD连接起来必须说明所需长度。抽气装置抽气装置 温度感应器温度感应器 光感应器光感应器 工具机柜，包括：工具机柜，包括：-I/O处理器处理器-键区键区-VFD42